Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии - Oxford Symposium on Food and Cookery

Харлан Уокер выступает на тему 2006 года «Яйца в кулинарии». Эксперты, сидящие слева направо: Джейн Леви , Пол Леви , Марина Уорнер , Клаудиа Роден .

Оксфорд симпозиум по еде и кулинарии ежегодный уикэнд конференция , на которой ученые, писатели еды, повара, и другие с интересом в пищевой и культуры встречаются , чтобы обсудить текущие вопросы в исследованиях продуктов питания и истории пищи .

Обзор

Симпозиум проводится ежегодно с 1983 года, а его доклады публикуются в ежегодном сборнике примерно через год. С 2006 года местом проведения ежегодных мероприятий стал колледж Святой Екатерины в Оксфорде . Оксфордский симпозиум является благотворительным фондом с января 2003 года. Оксфордский симпозиум, оказывающий влияние в своей области, является старейшим подобным ежегодным собранием в мире, хотя в 1970-х годах началась серия научных конференций по антропологии и этнологии питания.

Издатель Джилл Норман , участник с 1979 г.

Оксфордский симпозиум является зарегистрированной благотворительной организацией в Великобритании с группой выдающихся попечителей, а также существует группа поддержки под названием «Друзья Оксфордского симпозиума».

"Наука и кулинария": семинары 1979 г.

Происхождение симпозиума восходит к серии из трех исторических семинаров по науке и кулинарии, организованных в 1979 году ученым и бывшим дипломатом Аланом Дэвидсоном (который был научным сотрудником Алистера Хорна в колледже Святого Антония в Оксфорде в 1978/79) и спонсировался Теодор Зельдин , историк Франции и член церкви Святого Антония. Зельдин спросил Дэвидсона: «Скажите мне ... как вы собираетесь заявить другим членам колледжа о своем присутствии здесь?» Семинары были ответом. Каждый раз приходило около двадцати человек. Название первого семинара, состоявшегося 4 мая 1979 года, было названием стипендии Дэвидсона «Еда и кулинария: влияние науки на кухню». Представленные академические дисциплины варьировались от истории медицины до математики и французской литературы; Среди них был Николас Курти , почетный профессор физики Оксфордского университета , а некоторые из 21 участника вовсе не были учеными. Среди них была и Элизабет Дэвид , хотя, как сообщалось, она в лучшем случае "неоднозначно" относилась к ценности такого академического подхода к еде. Также присутствовали издатель Дэвида Джилл Норман , Энн Уиллан , Пол Леви и Ричард Олни .

Фридрих Accum «s кулинарный Chemistry (1821), тема семинара 11 мая 1979 года.

Второй семинар, неделю спустя, сосредоточены на исследованиях 19 - го века по химии пищевых продуктов, в частности Friedrich Accum «s кулинарный химии (1821) и в трудах Юстус Либих . Третья встреча стала общим обсуждением кулинарных книг в их историческом контексте. В этом случае Элизабет Дэвид провозгласила практическое правило, согласно которому требуется поколение (минимум 25 лет), чтобы новое блюдо перешло из кухни в письменную форму. Клаудия Роден присоединилась к группе 11 мая; к 18 мая в нем приняли участие Джейн Григсон , Элизабет Ламберт Ортис , Шри Оуэн и голландские писатели- кулинары Берта Мейер и Тития Бодон .

«Кулинарные книги»: симпозиум 1980 г.

Следующим мероприятием в этой серии была однодневная встреча в колледже Святого Антония в мае 1980 года под председательством Дэвидсона и Зельдина. В нем приняли участие около семидесяти человек, в том числе многие из-за границы. Тема, история поваренные книги, было прообразом в краткой статье Дэвидсон, опубликованной в первом номере журнала истории еды, Petits Propos Culinaires , в 1979 г. Выступающие включены Кай Brodersen , а затем в колледже Сент - Джона, Оксфорд , о кулинарной письменности в Европе до эры печатной книги и Клаудии Роден об исламских кулинарных рукописях. Мероприятие было «лучше всего охарактеризовано как симпозиум, поскольку его привлекательной чертой было то, что каждый приносил еду, которую приготовил сам». Были отмечены кулинарные вклады Сони Блех и Жозефины Бэкон ; Николас Курти подал Bombe Allotropique (Graphite-Diamant) , блюдо, которое он изобрел 25 лет назад на ежегодной алмазной конференции, посвященной производству искусственных алмазов в исследовательской лаборатории General Electric в Скенектади . Сборник не был опубликован в виде тома, но одна статья была опубликована в Petits Propos Culinaires No. 5 и еще три в № 6.

Рэй Соколов (на первом плане) на пленарном заседании

"Национальные и региональные стили кулинарии": симпозиум 1981 г.

Первый полноценный симпозиум, объявленный в октябре 1980 года, проходил в течение двух дней в сентябре 1981 года. В нем приняли участие почти 150 участников, в том числе 12 из США и семь из Франции : в число последних входили Жан-Луи Фландрен и Франсуаза Саббан  [ фр ] . Большинство из них были писателями-кулинарами, учеными, изучающими пищу , издателями и журналистами; поваров было мало. Пленарные заседания проходили в первый день, и документы были разосланы заранее. На второй день участники разделились на три группы, которые затем были обобщены докладчиками на заключительном пленарном заседании. Мария Джонсон , выступая на тему «Еда в прошлом и настоящем на Северных Балканах», показала фотографии двух моделей, найденных в ходе археологических раскопок в Болгарии и заявивших, что им около 7000 лет: одна - хлебная печь, а другая - буханка, украшенная оттисками желуди. Археолог Хелен М. Лич рассказала о «Готовке без горшков» в доисторической и традиционной полинезийской кухне; Раймонд Соколов , американский кулинар, обсудил южную кухню , охарактеризовав ее как «главную сохранившуюся национальную кухню США» и отстаивая популярность жарки во фритюре , «идеального метода для ресторатора». Среди спикеров ближневосточной кухни был Чарльз Перри , редактор Los Angeles Times , который обсудил «Три средневековые арабские кулинарные книги». РЕФ Смит , профессор русского языка в Бирмингеме , был одним из двух докладчиков по истории русской кухни . Был сеанс, на котором симпозиумы попытались, но не смогли разработать тест для отличия поддельного от аутентичных региональных стилей кулинарии - вопрос, который должен был быть снова поднят на симпозиуме 2005 года « Аутентичность на кухне» . Труды 1981 года были опубликованы в виде тома, что стало первым случаем, когда это было сделано.

Гарольд МакГи пробует сюрстромминг (шведская ферментированная сельдь) во время симпозиума 2010 года « Вяленые, ферментированные и копченые продукты» .

Ежегодные симпозиумы 1980-х годов

Симпозиум 1983 года, описанный одним из участников как «торжественный, но беззаботный», получил название « Еда в движении» . Темой была миграция продуктов питания и кулинарных технологий, в том числе наиболее значимое единичное миграционное событие в истории, недавно изученное в книге Альфреда У. Кросби « Колумбийский обмен» (1972). Другие важные темы включали историческое значение картофеля в Ирландии, которое обсуждали социальный историк Джиллиан Стрэнг и писатель- кулинар Джойс Тоомре . Раймон Соколов и другие обсуждали происхождение новой кухни (примерно в 1972 году) и кухонного фарша - подхода, отстаиваемого Мишелем Жераром . Соколов отводил главную роль в этих нововведениях Полю Бокюзу , Фернану Пойнту , книге Герара «Гурманская кухня» и творчеству братьев Троагро ; он указал на тесную связь между японской кулинарной традицией и новой кухней . На этом симпозиуме 1983 года было решено, что это мероприятие должно повторяться ежегодно.

Нет опубликованных сборников трудов симпозиума 1984 г., тема которого была «идеальная кулинарная книга и рецепт». Многие статьи состояли из рецептов «с комментариями к их составу и кулинарным возможностям», форма, не подходящая для перепечатки в обычном формате тома; некоторые из других были опубликованы в другом месте. Четырнадцать оставшихся статей были опубликованы в двухлетнем издании, наряду с материалами симпозиума 1985 года, под заголовком «Кулинарные книги и передача рецептов». Труды 1985 года назывались разделом «Пути питания, наука и знания на кухне», хотя первоначальное название симпозиума было «Наука, традиции и суеверия на кухне». Организованный Томом Джейном , ресторатором и ресторанным критиком, это был самый крупный симпозиум на сегодняшний день, в котором приняли участие 150 делегатов из Великобритании, многих европейских стран, Австралии и США. Среди них можно было выделить «шесть поваров / отельеров, тридцать один журналист / писатель, тринадцать издателей / редакторов, девять историков, семь продавцов книг ... и двадцать три академика». Археолог Брюс Крейг проследил историю кинофагии в доисторических записях и в антропологических отчетах. Афродизиаки обсуждались авторами кулинарии и медицинскими специалистами, и по крайней мере один традиционный афродизиак, китайское вино трех пенисов , был доступен для дегустации. Необычные продукты на обычном обеде «принеси с собой» включали гравад-лакс и чеснок в шоколаде. Основным докладом была «Наука и изучение продуктов питания» Гарольда МакГи , чья книга « Пища и кулинария: наука и знания о кухне» была опубликована в 1984 году. Антропологи Джеральд и Валери Марс предложили классификацию ученых и энтузиастов кулинарии на тему сетка / групповые шкалы, разработанные Мэри Дуглас . Их название было «Классифицирующие кухни: эпики, изоляты, товарищи и культисты».

К этому времени Оксфордский симпозиум потребовал подражателей в других странах мира: недавно было проведено четыре конференции под эгидой Американского института вина и продуктов питания , в то время как другие серии симпозиумов проходили в Австралии, Турции и Новой Англии (последний принимал по кулинарным Историкам Бостона ).

Барбара Сантич на сессии симпозиума

С 1986 г. труды неизменно публикуются в ежегодном сборнике (см. «Список опубликованных симпозиумов» ниже). Темой 1986 года была Кулинарная среда , и заранее были распространены три информационных документа: два Алан Дэвидсон «Пищевые жиры и масла» и «Загустители» и многоязычный обзор Дженни Макартур «Масла, жиры и молочные продукты: примечания. и списки имен ». Обсуждались многие далеко не универсальные средства для приготовления пищи, в том числе жир из овечьих хвостов (автор Джилл Тилсли Бенхэм ), жир из конопли (автор Джейн Григсон ) и миндальное молоко (авторство средневекового ученого Констанс Б. Хиатт ). Сами Зубайда из Биркбекского колледжа выступил с докладом «Масла и жиры на Ближнем Востоке», а Барбара Сантич рассказала об истории средневековых загустителей . Среди наиболее необычных вкусов разведанных в 1987 симпозиуме по Вкусу был бекмес (в статье Невин Halici ). Эстер Балог говорила о паприке , Брюс Крейг - о хот-догах, а Джоан Морган - о яблоках , которые вскоре станут предметом ее окончательной «Книги яблок» (1993). Исторические документы были предоставлены Анной дель Конте о Неаполе 18-го века и Чарльзом Перри о ближневосточных гнилых приправах (включая Мурри ). Котелок в качестве темы 1988 года был предложен Пейшенс Грей . К нему обратились 25 докладчиков, в том числе впервые Софи Д. Коу , которая выступила на тему «Шоколадный горшок майя и его потомки». Среди других, кто впервые выступил на симпозиуме, были Майкл Абдалла , исследователь современных ассирийцев Ближнего Востока (и сам ассирийец ), антрополог Джереми МакКлэнси , медиевист Теренс Скалли и греческий писатель- кулинар Рена Саламан . На симпозиуме 1989 года, посвященном теме основных продуктов питания и впервые организованном Харланом Уокером , к пленарным сессиям обратились археолог Кейт Ботсфорд , историк кулинарии Эндрю Долби и диетолог Эрика Ф. Уилер , которые спросили: " Есть ли в обработанных обществах основные продукты питания? "

Барбара Уитон (слева), Кэролайн Конран и Сами Зубайда на недавнем симпозиуме

Симпозиумы 1990-х

Начиная с 1990 года конференции проводились в сентябре каждого года. Темой 1990 года были « Посты и праздники» , а на пленарных заседаниях выступили Астри Риддервольд , Бьорн Фьельхейм и Марит Экне Рууд . Историк Филлис Прай Бобер рассказала о «Черном или адском банкете», своего рода jeu d'esprit, устроенном императором Домицианом , Гримодом де ла Рейньером и другими на протяжении всей истории. Роберт Шенсинер утверждал, что барбекю, изображенное на гобелене из Байе, доказывает, что гобелен не был артефактом 11-го века: этот аргумент опирался на «не совсем твердые основания», согласно Полю Леви . На симпозиуме 1991 года, посвященном теме общественного питания , пленарный доклад «Полезность и символ в общественном питании» был представлен Сами Зубайда . Ричард Хоскинг выступил с докладом «Еда на тротуарах, упакованные блюда и пикники в Японии», Дорин Фернандес о «Балут для барбекю: филиппинская уличная еда», Роберт А. Леонард о «Еда, напитки и общественное пространство на суахили», Барбара Уитон на «Всемирных выставках »и Шэрон Хаджинс в« Пивные таверны Праги ». Опубликованный том симпозиума 1992 года озаглавлен « Приправить вкус» . Обсуждаемые ароматические вещества включали сильфий ( Элис Арндт ), розовую воду ( Хелен Сабери ), шоколад (Софи Коу и Элис Вулледж лосось ), мастику (Рена Саламан и Невин Халичи) и аннато ( Элизабет Ламберт Ортис ). Маргарет Виссер говорила о моретуме , сравнивая его с «древнеримским соусом песто», в то время как Лорет Ли обсуждала ароматизатор воды или лу суи , ароматизатора, известного в китайской кухне . «Взгляд и чувство» был предметом симпозиума 1993 года.

Чарльз Перри , автор кулинарного журнала Los Angeles Times и исследователь арабской истории кулинарии.

Тема 1994 года была « Пойдем сегодня: уйти завтра?». Продукты и блюда, находящиеся под угрозой исчезновения . Жирнохвостые овцы упоминались в статье Чарльза Перри; Джун ди Скино обсудила и предложила образцы монастырских кондитерских изделий южной Италии, в том числе (из монастыря Санта-Мария-дель-Итрия в Шакке , Сицилия ) медовое печенье, сделанное в форме женщины с тремя грудями. Гастрономические мероприятия на симпозиуме 1994 года включали самую настоящую мексиканскую еду, которую когда-либо видели в Великобритании, с участием уитлакоче и зелени амаранта, доставленных из Мексики. Этот праздник был организован Брюсом Крейгом и подготовлен Дадли Ньето. Пленарные заседания были рассмотрены Джереми Черфасом из Ассоциации исследования Генри Даблдея на «Исчезновение сортов овощей - и как сохранить их» и Camellia Панджаби в Taj Hotels на «The Non-Появлении Региональной Фудс Индии», то Punjabification из Индийская кухня и универсальность курицы тандури . Австралийский продовольственный журналист Черри Райп предложила тему и выступила с основным докладом. Ее доклад, озаглавленный «Умереть от голода в супермаркете», был посвящен проблеме уменьшения биологического разнообразия домашних животных и растений. Как отметили участники, «дальнейшее существование многих пород ... зависит от того, что их съел человек»; поэтому «можно было (и было) утверждать, что вегетарианство аморально».

Симпозиум 1995 года на тему « Повара и другие люди» стал последним, где в субботу был организован обед «сделай сам», на который участники симпозиума привозили необычные продукты со всего мира: организаторы пришли к выводу, что это «больше невозможно при нынешних правилах». гигиены ». Этот обед закончился два захватывающими десертом, мгновенное мороженое ( Peter Barham заливается жидкий азот в миску Creme Anglaise ) и шербет : Робин Weir используется Château d'Yquem , то премьер крит SUPERIEUR Сотерн , в качестве основы для этого дорогостоящего деликатеса. Джиллиан Райли говорила о « Платине , Мартино и их круге»; Обсуждаемые повара варьировались от Митекуса до Дороти Хартли и от Николаоса Целементеса до Марты Стюарт , в то время как «другие люди», оказавшие влияние на кухню, включали Александра Великого , Джона Кальвина и Нильса Густава Далена (лауреат Нобелевской премии и изобретатель Aga ). Темой 1996 года была « Еда в движении» . Доклад Филипа Иддисона назывался «Наблюдения арабских путешественников о бедуинской пище »; Клаудия Роден была «Едой в сефардской диаспоре». Хелен М. Лич проследить историю Павловой , Layinka Суинберн использование сухарь и портативный суп , и Колин Спенсер распространение лук - рокамболь . Шеф-повар Фриц Бланк выступил с докладом «Диарея путешественников : наука мести Монтесумы ».

«Рыба: пища из вод» - так назывался симпозиум 1997 года, и доклады выполнили обещание не только в виде модного слова, но и в отношении подзаголовка. Два американских академика, оба плодовитые авторы истории еды, впервые появились: Кен Альбала выступил с докладом «Рыба в теории питания эпохи Возрождения», а Эндрю Ф. Смит проследил культурные связи между гарумом и кетчупом . Кати Уэббер говорил на южноафриканском лакомстве, Pondoland устрицы ученые еды .Two способствовала, Harold McGee со ссылкой на змеиную макрели , хоплостет и их скользких липиды , в то время как Николас Курти (один из самых ранних symposiasts) обсуждал пресноводный карп , сома ( Silurus glanis ) и щуку, которые были основными продуктами питания в Венгрии в его детстве. Тема 1998 года « Еда в искусстве» также получила широкое толкование. Джоан Алкок провела обширный обзор еды в детективных романах, уделяя должное внимание гурману Мегре , в то время как темой Барбары Хабер была еда в американском фильме, а Эндрю Коу говорил о еде в Сантерии . Среди документов , имеющих отношение к живописи были Роберт Ирвин «s„Гадкий ужинов Сальвадора Дали “и исследования Джиллиан Райли из натюрмортов в Луис Мелендес . Симпозиум 1999 года был объявлен Николасом Рое в Guardian : «51 доклад на тему« Молоко: его использование, продукты и заменители », охватывающий историю, здоровье, химию и социологию, будет представлен аудитории из 200 историков, ученых и писателей. а также домашние повара и повара Уве Фосса исследовал истинный возраст норвежского сыра гамалост , а Каролин Янг вновь посетила молочную ферму Марии-Антуанетты ( la Laiterie de la Reine ) в Рамбуйе . Опубликованный сборник симпозиума был назван «Молоко: помимо молочных продуктов» .

Ричард Хоскинг (в центре слева, в белой рубашке) среди симпозиумов

Симпозиумы 2000-2005 гг.

«В следующем году это« Пища и память », - написал Николас Роу в только что процитированной статье. «Бронируйте заранее и не забывайте свои мадлен ». Конечно же, среди выступающих на 2000 симпозиуме, Роза Арнольд принял Пруст , как ее предмет и намекал на тот же литературную память в ее названии, «Madeleines и другие Помощники-Mémoire: важность ссылок на продукты питания Пруста Recherche ». Эндрю Долби изучил трапезы в « Житии цезарей» Светония и их источники в коллективной памяти. Геральден Холт выступила с докладом «Воспоминания о МФК Фишере ». Еще более неудобно то, что Эндрю Ф. Смит говорил о «Ложных воспоминаниях: изобретение кулинарных фальшивок и пищевых заблуждений». В следующем году темой симпозиума была «Еда» , для которой Филип Иддисон использовал свой собственный опыт работы с «Вечными пикниками: еда в ОАЭ », а Сами Зубайда также сосредоточился на исламском мире с «Напитком в структуре еды: Ближний Восток». узоры ». В совместной статье Криса Грокока и Салли Грейнджер был рассмотрен римский поэтический обед « Моретум : возвращение крестьянского обеда». Жир был темой 2002 года. Совместная статья Джеральда и Валери Марс, антрополога и историка соответственно, называлась «Жир на викторианской кухне: средство для приготовления пищи, контроля, отклонений и преступлений». Регина Секстон говорила о масле в рационе монахов и кающихся в средневековой Ирландии. Диана Фарр Луис и Линда Макрис выбрали темы, связанные с жиром и голоданием в Греции . Опубликованный том под названием «Жир земли» будет последним редактором Харлана Уокера .

Темой 2003 года было « Воспитание» . Это был последний симпозиум, на котором присутствовал Алан Дэвидсон , основавший серию симпозиумов в 1979 году. Ему только что была присуждена премия Эразма , и это праздновалось на воскресном обеде в его честь. Опубликованный том был впервые отредактирован Ричардом Хоскингом , ученым, много лет проработавшим в Японии, специалистом по японской кухне и регулярным симпозиумом. До 2003 года симпозиумы продолжали проводиться в колледже Святого Антония. В 2004 году они переехали в Университет Оксфорд-Брукс . Темой первого симпозиума в этом новом месте была « Дикая еда» . Подлинность на кухне была предметом обсуждения в 2005 году.

В настоящее время председателем Оксфордского симпозиума является Элизабет Луард . Президент - Клаудиа Роден . Режиссер - Урсула Хайнцельманн . Покровитель - Теодор Зельдин .

Пол Леви и Элизабет Луард на пленарном заседании Симпозиума 2012 года

Симпозиумы в Колледже Святой Екатерины 2006-2020

С 2006 года местом проведения Оксфордского продовольственного симпозиума является колледж Святой Екатерины.

Среди частых ораторов, о которых еще не упоминалось, - американский писатель Джеффри Стейнгартен . Многие темы впервые прозвучали на Оксфордском симпозиуме, включая выражение « молекулярная гастрономия ».

Том Джейн , бывший редактор Good Food Guide , редактор опубликованных симпозиумов 1983–1988 гг. И издатель Prospect Books 1993–2014 гг.

Список опубликованных симпозиумов

Рекомендации

дальнейшее чтение

внешняя ссылка