Апельсиновый сок - Orange juice
 | |
| Пищевая ценность на 248 г (1 стакан) | |
|---|---|
| Энергия | 468,6 кДж (112,0 ккал) |
25,79 |
|
| Сахара | 20,83 |
| Пищевые волокна | 0,50 |
0,50 |
|
| Насыщенный | 0,06 |
| Мононенасыщенный | 0,089 |
| Полиненасыщенные | 0,099 |
1,74 |
|
| Витамины |
Количество
% DV †
|
| Эквивалент витамина А |
3% 25 мкг |
| Витамин А | 496 МЕ |
| Тиамин (B 1 ) |
19% 0,223 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) |
6% 0,074 мг |
| Ниацин (B 3 ) |
7% 0,992 мг |
| Витамин B 6 |
8% 0,099 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) |
19% 74 мкг |
| Витамин B 12 |
0% 0,00 мкг |
| Витамин С |
149% 124,0 мг |
| Витамин Д |
0% 0,0 МЕ |
| Витамин Е |
1% 0,10 мг |
| Витамин К |
0% 0,2 мкг |
| Минералы |
Количество
% DV †
|
| Кальций |
3% 27 мг |
| Железо |
4% 0,50 мг |
| Магний |
8% 27 мг |
| Фосфор |
6% 42 мг |
| Калий |
11% 496 мг |
| Натрий |
0% 2 мг |
| Цинк |
1% 0,12 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 218,98 |
|
| |
|
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Апельсиновый сок - это жидкий экстракт плодов апельсинового дерева, получаемый путем отжима или рассверливания апельсинов. Он бывает нескольких разных сортов, включая красный апельсин , апельсин пупка , валенсийский апельсин , клементин и мандарин . Помимо различных используемых апельсинов, некоторые разновидности включают разное количество пузырьков сока , известных как «мякоть» в американском английском и «(сочные) кусочки» в британском английском. Эти пузырьки содержат апельсиновый сок, и их можно оставить или удалить в процессе производства. Насколько сочные эти пузырьки зависят от многих факторов, таких как вид, разнообразие и время года. В американском английском название напитка часто сокращается как « OJ ».
Коммерческий апельсиновый сок с длительным сроком хранения получают путем пастеризации сока и удаления из него кислорода. Это устраняет большую часть вкуса, что требует более позднего добавления ароматизатора, обычно сделанного из апельсиновых продуктов. Кроме того, некоторое количество сока дополнительно обрабатывается путем сушки, а затем регидратации сока или путем концентрирования сока с последующим добавлением воды в концентрат.
Ценность апельсинового сока для здоровья спорна: в нем высокая концентрация витамина С , но также очень высокая концентрация простых сахаров, сравнимая с безалкогольными напитками . В результате некоторые правительственные рекомендации по питанию были скорректированы, чтобы стимулировать замену апельсинового сока сырыми фруктами, которые перевариваются медленнее, и ограничить ежедневное потребление.
История
Во время Второй мировой войны американские солдаты отказались от лимонных кристаллов, содержащих витамин С, из-за их неаппетитного вкуса. Таким образом, правительство искало пищу, которая удовлетворяла бы потребности солдат в питании, имела желаемый вкус и предотвращала бы такие заболевания, как цинга. Федеральное правительство и Департамент цитрусовых Флориды совместно с группой ученых разработали продукт, превосходящий консервированный апельсиновый сок, доступный в 1940-х годах. В результате получился замороженный концентрированный апельсиновый сок; К сожалению, это произошло только через три года после окончания войны.
К 1949 году заводы по переработке апельсинового сока во Флориде производили более 10 миллионов галлонов концентрированного апельсинового сока. Потребителям нравился концентрированный консервированный апельсиновый сок, поскольку он был доступным, вкусным, удобным и богатым витамином С. Приготовление было простым: вылить контейнер с замороженным концентратом в отмеренный объем воды и перемешать. Однако к 1980-м годам ученые-диетологи разработали сок с более свежим вкусом, известный как восстановленный сок, готовый к употреблению. В конце концов, в 1990-х годах был разработан апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC). Апельсиновый сок - распространенный напиток для завтрака в Соединенных Штатах.
Из-за важности апельсинов для экономики Флориды «сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis и их гибридов», был принят в качестве официального напитка Флориды в 1967 году.
Питание
Порция сырого свежего апельсинового сока, составляющая 248 граммов или 8 унций, содержит 124 мг витамина С (> 100% РСНП). Он содержит 20,8 г сахаров, 112 калорий и почти 26 г углеводов. Он также содержит калий , тиамин и фолиевую кислоту .
Цитрусовые соки содержат флавоноиды (особенно в мякоти ), которые могут быть полезны для здоровья. Апельсиновый сок также является источником антиоксиданта гесперидина . Из-за содержания лимонной кислоты апельсиновый сок является кислым, с типичным pH около 3,5.
Потребление апельсинового сока проходит предварительные исследования на предмет возможности улучшить питание и повлиять на хронические заболевания.
Апельсиновый сок и концентрат товарный
Замороженный концентрированный апельсиновый сок
Коммерческий отжатый апельсиновый сок пастеризуется и фильтруется перед выпариванием в вакууме и при нагревании. После удаления большей части воды этот концентрат , содержащий около 65% сахара по весу, затем хранят при температуре около 10 ° F (-12 ° C). Эссенции, витамин С и масла, извлеченные в процессе вакуумного концентрирования, могут быть добавлены обратно для восстановления вкуса и питания ( см. Ниже ).
Когда вода добавляется в свежеоттаявший концентрированный апельсиновый сок, считается, что он восстановлен .
Продукт был разработан в 1948 году в Центре исследований и обучения цитрусовых при Университете Флориды. С тех пор он превратился в мягкий товар , и фьючерсные контракты торгуются в Нью-Йорке с 1966 года. Опционы на FCOJ были введены в 1985 году. С конца 1950-х до середины 1980-х годов этот продукт занимал наибольшую долю рынка апельсинового сока, но соки без концентрата превзошли FCOJ в 1980-х годах.
Не из концентрата
Апельсиновый сок, который пастеризуется, а затем продается потребителям без концентрирования, помечается как «не из концентрата». Так же, как и при переработке «из концентрата», в большинстве случаев обработка «не из концентрата» снижает естественный вкус сока. Крупнейшие производители «не из концентрата» используют производственный процесс, при котором сок помещается в асептическое хранилище с удаленным из него кислородом на срок до одного года.
Удаление кислорода также удаляет соединения, придающие аромат, и поэтому производители добавляют ароматический пакет на последнем этапе, который в журнале Cook's Illustrated Magazine описывается как содержащий «тщательно разработанные добавки». Формулы ароматизаторов различаются в зависимости от региона, потому что потребители в разных частях мира имеют разные предпочтения в отношении сладости, свежести и кислотности. Согласно данным цитрусовых, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы на упаковке продукта указывалось содержимое ароматизаторов.
Одним из распространенных компонентов ароматизаторов является этилбутират , естественный аромат, который люди ассоциируют со свежестью и который удаляется из сока во время пастеризации и хранения. Компания Cook's Illustrated отправила образцы сока в независимые лаборатории и обнаружила, что, хотя свежевыжатый сок, естественно, содержал около 1,19 миллиграмма этилбутирата на литр, сок, который был переработан в коммерческих целях, имел уровни до 8,53 миллиграмма на литр.
Консервированный апельсиновый сок
Консервируется небольшая часть свежевыжатого апельсинового сока . Консервированный апельсиновый сок сохраняет витамин С намного лучше, чем сок в бутылках. Однако консервированный продукт теряет аромат при хранении при комнатной температуре более 12 недель. В первые годы консервированного апельсинового сока из-за кислотности сока он имел металлический привкус. В 1931 году доктор Филип Филлипс разработал процесс быстрой пастеризации, который устранил эту проблему и значительно увеличил рынок консервированного апельсинового сока.
Свежевыжатый непастеризованный сок
Свежевыжатый непастеризованный сок ближе всего к употреблению самого апельсина. Эта версия сока состоит из апельсинов, которые выжимаются, а затем разливаются по бутылкам без каких-либо добавок или ароматизаторов. Сок не подвергается пастеризации . В зависимости от температуры хранения свежевыжатый непастеризованный апельсиновый сок может храниться от 5 до 23 дней.
Основные бренды апельсинового сока
В США основным брендом апельсинового сока является Tropicana Products (принадлежит PepsiCo Inc. ), которой принадлежит почти 65% доли рынка. Tropicana также широко представлена в Латинской Америке, Европе и Центральной Азии. Конкурирующие продукты включают Minute Maid (компании Coca-Cola ) и Florida's Natural ( сельскохозяйственный кооператив Флориды, который отличается от конкурентов тем, что находится в местной собственности и использует только апельсины, выращенные во Флориде; Tropicana и Simply Orange используют смесь отечественного и иностранного сырья. ).
В Австралии Daily Juice (принадлежит National Foods ) является крупным брендом частично свежего, частично консервированного апельсинового сока.
В Соединенном Королевстве к основным брендам апельсинового сока относятся Del Monte и Princes .
Добавки
Некоторые производители добавляют в сок лимонную или аскорбиновую кислоту сверх того, что содержится в апельсине. Некоторые также содержат другие питательные вещества. Часто добавляется дополнительный витамин С, чтобы заменить витамин, разрушенный при пастеризации. Может быть добавлен дополнительный кальций . Также может быть добавлен витамин D , который не содержится в апельсинах. Иногда в апельсиновый сок добавляют омега-3 жирные кислоты из рыбьего жира. Также доступны малокислотные сорта апельсинового сока.
Производители FCOJ обычно используют испарители для удаления большей части воды из сока, чтобы уменьшить его вес и снизить транспортные расходы. Другие производители соков обычно деаэрируют сок, чтобы его можно было продать гораздо позже в этом году.
Поскольку такие процессы удаляют отчетливые ароматические соединения, которые придают апельсиновому соку свежевыжатый вкус, производители позже добавляют эти соединения обратно в запатентованную смесь, называемую «ароматизатор», чтобы улучшить вкус и обеспечить постоянство в течение всего года. вкус. Компаунды во вкусовых пакетах получены из апельсиновой корки. Производители не упоминают о добавлении ароматизаторов на этикетке апельсинового сока.
Виды апельсина
Обычный апельсиновый сок производится из сладкого апельсина . Различные сорта (например, Валенсия , Хамлин) обладают разными свойствами, и производитель может смешивать соки из этих сортов, чтобы получить желаемый вкус. Апельсиновый сок обычно имеет оттенки оранжевого и желтого, хотя некоторые сорта рубиново-красного или кроваво-оранжевого цвета имеют красновато-оранжевый или даже розоватый оттенок. Это связано с разной пигментацией рубиново-красных апельсинов.
Оранжевый крови является мутантом сладкого апельсина. Мандарин и Клементина и мандарин сорта часто используются для игристых сокосодержащих напитков.
Многие бренды органических апельсиновых соков стали доступны на рынке.
Обработка и производство
Производство замороженного концентрированного апельсинового сока
Переработка апельсина в замороженный концентрированный апельсиновый сок начинается с проверки качества апельсиновых плодов, чтобы убедиться, что они безопасны для процесса. Затем плод очищают и тщательно промывают, а из кожуры апельсина берут апельсиновое масло. Затем из апельсина извлекается сок и просеивается, чтобы удалить семена и крупные кусочки мякоти. Затем сок нагревают до 190-200 ° F, чтобы инактивировать естественные ферменты, содержащиеся в соке. Этап концентрирования происходит в испарителе высокого вакуума, где вода, содержащаяся в соке, выпаривается, а сахарные соединения и твердые вещества сока концентрируются. Вакуумный испаритель представляет собой низкотемпературный механизм с падающей пленкой, который работает при температуре от 60 до 80 ° F. Испарители работают непрерывно: свежий сок добавляется, а концентрат постоянно удаляется. Процесс концентрирования увеличивает растворимую твердую часть сока с 12 ° Брикса до 60-70 ° Брикса.
Концентрированный сок хранится в резервуаре с холодными стенками и хранится при температуре 35 ° F или ниже, чтобы предотвратить потемнение и развитие нежелательного вкуса. Затем к концентрированному соку добавляется небольшое количество свежего сока, чтобы восстановить естественный и свежий вкус апельсинового сока, утраченный в процессе концентрирования. Для восстановления утраченного аромата и летучих вкусов используются специальные апельсиновые масла холодного отжима. После добавления свежего сока содержание брикса снижается до 42 ° F. Свежий сок в отрасли называется «сокращенным» и составляет 7-10% от общего объема сока. Масло апельсиновой корки также добавляется, если содержание масла ниже необходимого уровня. Затем концентрат дополнительно охлаждают в охладителе непрерывного действия или резервуаре с холодными стенками до 20-25 ° F. Концентрат упаковывается в банки с использованием методов впрыска пара для стерилизации крышки и создания вакуума в банке. Затем банки подвергаются окончательной заморозке, где они транспортируются на перфорированной ленте под действием воздушного потока при температуре -40 ° F. После замораживания продукт хранится при температуре 0 ° F в холодильном складе.
Производство «не из концентрата»
Апельсиновый сок одинарной крепости (SSOJ) может представлять собой апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC) или сок, восстановленный из концентрата с добавлением воды для достижения определенного уровня одинарной крепости по шкале Брикса. Обработка SSOJ также начинается с выделения апельсина. Наиболее распространенные виды апельсина, используемые для производства апельсинового сока, - это апельсин «ананас», апельсин «Валенсия» и апельсины «Вашингтон Пуп» из Флориды и Калифорнии. Процесс производства начинается, когда апельсины доставляются на перерабатывающие предприятия грузовиками, вмещающими от 35 000 до 40 000 фунтов фруктов. Фрукты выгружаются на завод для проверки и сортировки, чтобы удалить непригодные фрукты, прежде чем апельсины попадут в складские бункеры. Устройство автоматического пробоотборника извлекает апельсины для определения кислот и растворимых твердых веществ. Контейнеры организованы в зависимости от соотношения растворимых твердых веществ и кислот для смешивания апельсинов, подходящих для получения сока с однородным вкусом. После того, как фрукты покинут мусорные ведра, их промывают моющим средством на вращающейся щеточной машине, а затем ополаскивают питьевой водой. На всех этапах обработки есть несколько точек с оборудованием, которое проверяет апельсины и выбрасывает поврежденные фрукты.
Затем апельсины проходят через роликовые конвейеры, которые обнажают фрукты со всех сторон. Роликовые конвейеры построены эффективно, поскольку они хорошо освещены, установлены на удобной высоте и ширине, чтобы все инспекторы могли дотянуться до фруктов и определить недостатки. Некоторые причины, по которым фрукты могут быть отклонены, включают признаки плесени, гнили и порванной кожуры. После этого апельсины разделяются по размеру с помощью машин до отжима сока. Есть несколько способов, которыми лидеры индустрии апельсинового сока извлекают свои апельсины. Некоторые распространенные методы включают разрезание фруктов пополам и выдавливание / развертывание апельсина для извлечения сока из апельсина. Один инструмент вставляет трубку через кожуру апельсина и выталкивает сок через трубку, выдавливая весь апельсин. Несмотря на разнообразие машин, используемых для извлечения сока, все машины имеют общие черты в том, что они прочны, быстры, просты в очистке и обладают способностью уменьшать количество экстрактивных веществ кожуры в соке. Экстрагированный соковый продукт не содержит апельсиновой цедры, но может содержать мякоть и семена, которые удаляются финишерами.
Финишеры имеют винтовую конструкцию, которая включает конический винтовой винт, заключенный в цилиндрический экран с перфорацией размером от 0,020 до 0,045 дюйма. После этого готовый апельсиновый сок проходит через смесительные баки, где тестируется на содержание кислоты и растворимых твердых веществ. На этом этапе в сок можно добавить сахар в зависимости от того, будет ли продукт подслащенным или несладким. После смешивания апельсиновый сок деаэрируется, при этом воздух попадает в сок во время экстракции. Преимущества деаэрации включают устранение пенообразования, что улучшает однородность заполнения банки и повышение эффективности теплообменника. Масло апельсиновой корки необходимо для максимального вкуса, но согласно стандартам США для сортов консервированного апельсинового сока допускается 0,03% извлекаемого масла. Удаление масла с помощью вакуумной перегонки - это механизм, используемый для регулирования количества масла кожуры в соке. Конденсация разделяет масло и водный дистиллят, который возвращается в сок.
Следующий этап - один из самых важных при переработке апельсинового сока. Пастеризация важна для разрушения естественных ферментов, которые связаны с ухудшением качества сока. Пектинэстераза печально известна своим пагубным действием на апельсиновый сок. В процессе пастеризации сок обычно быстро нагревается до 197 ° F в течение примерно 40 секунд. Некоторые лидеры отрасли используют мгновенную пастеризацию, которая осуществляется с помощью трубчатых или пластинчатых теплообменников. Чтобы предотвратить перегревание, турбулентный поток необходим для быстрого нагрева сока. Банки наполняются пастеризованным соком и сразу переворачиваются, чтобы сок стерилизовал внутренние части крышки. Банка с апельсиновым соком герметично закрывается и охлаждается до 90-100 ° F путем вращения на конвейерной ленте под струями холодной воды. Качество хранения определяется временем и температурой. Сок необходимо хранить при прохладных температурах, чтобы не допустить порчи.
Стандарты и правила
Правила в Канаде
Для канадских рынков апельсиновый сок должен быть фруктовым соком, полученным из чистых, крепких и зрелых апельсинов. Сок должен также содержать минимум 1,20 миллиэквивалента свободных аминокислот на 100 миллилитров, содержать минимум 115 миллиграммов калия на 10 миллилитров и обладать минимальным значением поглощения для всех полифенолов, равным 0,380. Могут быть добавлены подсластители, такие как сахар , инвертный сахар , декстроза или твердые вещества глюкозы . Апельсиновый сок должен иметь показатель Брикса не менее 9,7, исключая подслащивающие ингредиенты, и содержать от 0,5 до 1,8 процента кислоты по массе в пересчете на безводную лимонную кислоту. Допускается добавление апельсиновой эссенции, апельсинового масла и апельсиновой мякоти, скорректированных в соответствии с надлежащей производственной практикой. Апельсиновый сок также может содержать сахар, инвертный сахар, декстрозу в сухой форме, твердые вещества глюкозы, консервант класса II, амилазу , целлюлазу и пектиназу .
Правила в США
В Соединенных Штатах апельсиновый сок регулируется и стандартизируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA или USFDA) Министерства здравоохранения и социальных служб США . Согласно FDA, апельсиновый сок из концентрата представляет собой смесь воды с замороженным концентрированным апельсиновым соком или концентрированным апельсиновым соком для производства. Дополнительные ингредиенты в смеси могут включать свежий / замороженный / пастеризованный апельсиновый сок из зрелых апельсинов, апельсиновое масло и апельсиновую мякоть. Кроме того, могут быть добавлены один или несколько из следующих необязательных подслащивающих ингредиентов: сахар , сахарный сироп , инвертный сахар, инвертный сахарный сироп , декстроза , кукурузный сироп , высушенный кукурузный сироп, сироп глюкозы и высушенный сироп глюкозы. Апельсиновый сок должен содержать минимум 11,8 по шкале Брикса , что указывает на процентное содержание растворимых твердых веществ апельсинового сока, исключая любые добавленные подслащивающие ингредиенты.
Правила в Соединенном Королевстве
В Соединенном Королевстве апельсиновый сок из концентрата представляет собой концентрированный фруктовый сок с добавлением воды. Любой потерянный аромат или мякоть апельсинового сока во время процесса первоначального концентрирования может быть восстановлен в конечном продукте, чтобы быть эквивалентным среднему типу апельсинового сока того же типа. Любой восстановленный аромат или мякоть должны происходить от апельсина того же вида. В апельсиновый сок можно добавлять сахар для регулирования кислого вкуса или подслащивания, но не должен превышать 150 г на литр апельсинового сока. По всей Великобритании конечный апельсиновый сок из концентрата должен содержать минимальный уровень Брикса 11,2, за исключением дополнительных подслащивающих ингредиентов. В апельсиновый сок можно добавлять витамины и минералы в соответствии с Регламентом (ЕС) 1925/2006.
Физические и химические свойства
Молекулярный состав
На молекулярном уровне апельсиновый сок состоит из органических кислот, сахаров и фенольных соединений. Основными органическими кислотами, содержащимися в апельсиновом соке, являются лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты. Основные сахара, содержащиеся в апельсиновом соке, - это сахароза, глюкоза и фруктоза. В апельсиновом соке содержится около 13 фенольных соединений, включая гидроксикоричные кислоты, флаваноны, гидроксибензойные кислоты, гесперидин , нарутин и феруловую кислоту.
Состав облака
Облако - это часть взвешенных частиц размером от 0,05 микрометра до нескольких сотен микрометров в апельсиновом соке. Облако отвечает за несколько сенсорных характеристик апельсинового сока, включая цвет, аромат, текстуру и вкус. Непрерывная среда облака состоит из раствора сахаров, пектина и органических кислот, а дисперсное вещество образуется через клеточную ткань, измельченную при переработке фруктов. В частности, помутнение сока вызывается пектином, белком, липидами, гемицеллюлозой, целлюлозой, гесперидином, хромопластидами, аморфными частицами и масляными шариками. В частности, химический состав облака состоит из 4,5-32% пектина, 34-52% белка, 25% липидов, 5,7% азота, 2% гемицеллюлозы, 2% золы и менее 2% целлюлозы.
Физическая структура
Апельсиновый сок - это суспензия, состоящая из неоднородных частиц в прозрачной сыворотке. Сыворотка представляет собой прозрачный супернатант после осаждения облака центрифугированием . Ранее упомянутое облако составляет большую часть подвески.
Если суспензия в апельсиновом соке нестабильна, частицы облака могут флокулироваться, что приведет к физическому разложению суспензии. Облако может распасться, и сок цитрусовых осветлится, если суспензия станет нестабильной. Активность пектинметилэстеразы увеличивала взаимодействие между пектином и облачными белками, что приводило к флокуляции белок-пектин. Нерастворимый материал облака образует комки в условиях выше 70 ° C (158 ° F) и при pH 3-4, при которых белки коагулируют и флокулируют. Флокуляция облаков усиливается при pH 3,5 и может привести к осветлению, что нежелательно для апельсинового сока.
Суспензию неустойчиво , когда дзета - потенциал составляет менее 25 мВ по величине. Дзета-потенциал - это мера величины электростатических сил между частицами, которые влияют на отталкивание и притяжение между частицами. Низкое дзета-значение означает, что силы отталкивания не смогут преодолеть притяжение Ван-дер-Ваальса между частицами облака и, таким образом, начнут агломерировать. Скопление облачных частиц препятствует свободной текучести, которая важна для сока. Высокий дзета-потенциал будет препятствовать агломерации частиц и поддерживать естественную сыпучесть, а также однородную дисперсию в апельсиновом соке.
Масляные глобулы, адсорбированные на облачных частицах, стабилизируют суспензию, уменьшая среднюю плотность частиц, чтобы приблизить ее к плотности сыворотки. Однако большие количества нефти могут быть проблематичными, поскольку они вызывают полное разрушение суспензии, заставляя частицы облака всплывать на поверхность. Частицы в облаке имеют отрицательный заряд, который уменьшается с уменьшением pH. В соответствии со стабильностью облака гидратация частиц более значительна, чем их электрический заряд.
Термическая обработка
При термической обработке апельсинового сока количество мелких частиц увеличивается, а количество крупных частиц уменьшается. В частности, мелкие частицы отвечают за внешний вид, цвет и вкус апельсинового сока. Термическая обработка играет жизненно важную роль для объема пульпы, стабильности помутнения , мутности и вязкости сыворотки . Термическая обработка стабилизирует облако за счет инактивации ферментов и увеличивает мутность стабильного образования облака. Увеличение вязкости сыворотки связано с экстракцией пектиновых веществ в сыворотке. Согласно закону Стокса, увеличение вязкости сыворотки является причиной повышенной стабильности облачности. Что касается объема мякоти, мякоть нагретых соков была мельче и компактнее, чем мякоть ненагретого сока, которая была объемной и пушистой.
Свойства пульпы
В апельсиновом соке мякоть отвечает за желаемые свойства текучести, вкуса, аромата и ощущения во рту . Тем не менее, мякоть апельсинового сока осаждается в зависимости от скорости, зависящей от диаметра, плотности и вязкости взвешенных частиц, а также суспендированного сока. Чтобы частицы мякоти оставались взвешенными в апельсиновом соке, они должны иметь соответствующий размер, заряд и удельный вес. В зависимости от метода обработки размер частиц пульпы составляет от 2 до 5 миллиметров (0,08–0,2 дюйма). Известно, что частицы размером менее 2 мм (0,08 дюйма) более стабильны, поэтому желательно уменьшить размер частиц путем включения гидроколлоидов в соковый продукт. Гидроколлоиды уменьшат скорость образования осадка и уменьшат скорость падения частиц пульпы.
Гидроколлоиды
Гидроколлоиды - это длинноцепочечные полимеры, которые при диспергировании в воде образуют вязкие дисперсии и гели. Они обладают рядом функциональных свойств в пищевых продуктах, включая эмульгирование, загущение, покрытие, желирование и стабилизацию. Основная причина использования гидроколлоидов в пищевых продуктах заключается в их способности изменять реологию пищевых систем. Гидроколлоиды влияют на вязкость за счет текучести и механических свойств твердого вещества, таких как текстура. Некоторые распространенные гидроколлоиды, которые используются для стабилизации соковых продуктов, включают геллановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу натрия, ксантан, гуаровую камедь и гуммиарабик. Вышеупомянутые гидроколлоиды обычно используются в производстве имитаций апельсинового сока и часто называются синтетическими гидроколлоидами. Пектин - это гидроколлоид, содержащийся в натуральных апельсиновых соках.
Свойства пектина
Пектин - это растворимый полимерный материал в мякоти апельсинов, который содержит 75% карбоксила арабинозы и галактозы . Пектиновые соединения представляют собой сложные гетерополисахариды в том смысле, что их химический состав включает цепную структуру аксиально-аксиальной α-1,4-связанной единицы d-галактуроновой кислоты вместе с блоками областей L-рамнозы, которые имеют боковые цепи арабинозы, галактозы и ксилозы . Пектинметилэстераза - это фермент, ответственный за гидролиз карбоксиметиловых эфиров и высвобождение свободных карбоксильных групп и метиловых спиртов. Свободные карбоксильные группы взаимодействуют с катионами с образованием комплексов с ионами двухвалентных металлов нерастворимой пектиновой кислоты. Эти комплексы ионов металлов осаждаются в соке и уносят с собой все коллоиды апельсинового сока. Фермент флокулирует облако и осветляет апельсиновый сок. Таким образом, чтобы сохранить неповрежденное облако апельсинового сока, жизненно важно инактивировать пектинэстеразу . Пектинэстераза инактивируется нагреванием сока в течение 1 минуты при 90 ° C (194 ° F).
Взаимодействие пектина
Поведение пектина в растворе сильно зависит от ряда факторов, включая водородные связи, ионный характер и гидрофобный характер. Водородная связь предпочтительна, когда pH меньше pKa, тогда как ионный характер предпочтительнее, когда pH больше pKa. Ионный характер зависит от содержания свободных карбоксилов, присутствия катионов и предпочтителен при высокой активности воды. Отталкивание заряда-заряда наряду с наличием нейтральных боковых цепей важны для ингибирования межмолекулярной ассоциации между молекулами пектина. Содержание метилового эфира в апельсиновом соке определяет гидрофобный характер, которому благоприятствует низкая активность воды.
Между пектином и гесперидином существует специфическое взаимодействие через сахарные фрагменты в молекуле гесперидина. Посредством кислотного гидролиза сахарные фрагменты рамнозы и глюкозы удаляются из гесперидина, что нарушает взаимодействие между гесперидином и пектином. Водородная связь играет роль в специфическом взаимодействии нейтральных сахаров пектина и сахарной составляющей гесперидина. Полимер, который имеет высокое структурное содержание нейтральных сахарных ответвлений, взаимодействует с гесперидином более плотно и сильно, чем полимер с низким содержанием нейтральных сахарных ответвлений. Взаимодействие между пектином и гесперидином является одним из факторов, обеспечивающих стабильность коллоидной суспензии в апельсиновом соке.
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Алисса Гамильтон: выжатый: что вы не знаете об апельсиновом соке , Йельские аграрные исследования, 2010, ISBN 0-300-16455-6
внешние ссылки
- Производство апельсинового сока Производственный процесс и различие соковой продукции
- Краткий видеоролик о переработке апельсинового сока 1968 года. Из Государственной библиотеки и архивов Флориды.
- Обработка натурального апельсинового сока Промышленная переработка натурального апельсинового сока