Оливковое - Olive

Оливковое
Временный диапазон: Поздний плейстоцен в последнее время ,0,06–0  млн лет
Olivesfromjordan.jpg
Olea europaea
Научная классификация редактировать
Королевство: Plantae
Клэйд : Трахеофиты
Клэйд : Покрытосеменные
Клэйд : Eudicots
Клэйд : Астериды
Порядок: Lamiales
Семья: Oleaceae
Род: Оля
Разновидность:
О. europaea
Биномиальное имя
Olea europaea
Olea europaea range.svg
Карта распространения с Olea europaea subsp. europaea показаны зеленым цветом

Оливковое , ботаническое название Olea еигораеа , что означает «Европейский оливковый», является вид небольшого дерева в семье Oleaceae , нашел традиционно в бассейне Средиземного моря . Вид выращивается во всех странах Средиземноморья , а также в Австралии, Новой Зеландии, Северной и Южной Америке и Южной Африке. Olea europaea - типовой вид рода Olea .

Плоды оливы, также называемые «оливками», имеют большое сельскохозяйственное значение в Средиземноморском регионе как источник оливкового масла ; это один из основных ингредиентов средиземноморской кухни . Дерево и его плоды дают название семейству растений, в которое также входят такие виды, как сирень , жасмин , форзиция и настоящий ясень ( Fraxinus ).

Этимология

Слово оливковое происходит от латинского ŏlīva («плод оливы», «оливковое дерево»), возможно, через этрусский 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) от архаической протогреческой формы * ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( классический греческий ἐλαία elaía , «плод оливы», "оливковое дерево").

Слово масло первоначально означало «оливковое масло», из олеума , ἔλαιον ( élaion , «оливковое масло»). Также во многих других языках слово «масло» происходит от названия этого дерева и его плода.

Самыми древними засвидетельствованными формами греческих слов являются микенские 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa и 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo или 𐀁𐁉𐀺 , e- rai -wo , написанные слоговым письмом Linear B.

Описание

Иллюстрации 19 века

Оливковое дерево, Olea europaea , - вечнозеленое дерево или кустарник, произрастающий в Средиземноморье, Европе, Азии и Африке. Он короткий и приземистый, редко превышает 8–15 м (26–49 футов) в высоту. «Пишоттана», уникальный сорт, состоящий из 40 000 деревьев, произрастающих только в районе Пишотта в регионе Кампания на юге Италии, часто превосходит этот сорт с соответственно большим диаметром ствола. Серебристо-зеленые листья имеют продолговатую форму, размером 4–10 см (1,6–3,9 дюйма) в длину и 1–3 см (0,39–1,18 дюйма) в ширину. Ствол обычно корявый и скрученный.

Маленькие белые перистые цветки с десятизубчатой чашечкой и венчиком , двумя тычинками и раздвоенным рыльцем обычно несут на прошлогодней древесине кистями, отходящими от пазух листьев.

Плод небольшой костянка 1-2,5 см (0.39-0.98) в длину при созревании, тоньше мякотью и меньше диких растений , чем в садоводческих сортов. Оливки собирают в стадии от зеленого до фиолетового. Консервированные черные оливки часто подвергаются искусственному затемнению (см. Ниже об обработке) и могут содержать химический глюконат железа для улучшения внешнего вида. Olea europaea содержит пирену, которую в американском английском обычно называют «ямой», а в британском английском - «камнем».

Таксономия

Шесть природных подвидов Olea europaea распространены в широком диапазоне:

  • Olea europaea subsp. europaea (Средиземноморский бассейн)
    Olea europaea var. sylvestris , считающаяся «дикой» оливкой Средиземноморья, представляет собой сорт, характеризующийся более мелким деревом, приносящим заметно меньшие плоды.
  • О. е. subsp. cuspidata (от Южной Африки до Восточной Африки, от Аравии до Юго-Западного Китая )
  • О. е. subsp. cerasiformis ( Мадейра ); также известна как Olea maderensis
  • О. е. subsp. гуанчика (Канарские острова)
  • О. е. subsp. laperrinei (Алжир, Судан, Нигер)
  • О. е. subsp. maroccana (Марокко)

Подвид O. e. cerasiformis - тетраплоид , а O. e. maroccana - гексаплоид .

Дикорастущие формы оливок иногда рассматриваются как виды Olea oleaster .

Деревья, которые в Юго-Восточной Азии называют « белыми » и « черными » оливками, на самом деле не оливки, а разновидности Canarium .

Сорта

Известны сотни сортов оливкового дерева. Сорт оливкового масла оказывает значительное влияние на его цвет, размер, форму и характеристики роста, а также на качество оливкового масла. Оливковые сорта могут использоваться в основном для масла, еды или того и другого. Оливки, выращиваемые для употребления в пищу, обычно называют столовыми оливками.

Поскольку многие сорта оливок являются самостерильными или почти стерильными , их обычно высаживают парами с одним первичным сортом и второстепенным сортом, выбранным по его способности удобрять первичный. В последнее время усилия были направлены на создание гибридных сортов с такими полезными для фермеров качествами, как устойчивость к болезням, быстрый рост и более крупные или более устойчивые культуры.

История

Предыстория

Ископаемые свидетельства указывают на то, что оливковое дерево возникло 20–40 миллионов лет назад в олигоцене , на территории современной Италии и восточного Средиземноморского бассейна . Дикие олеастеры присутствовали и собирались в Восточном Средиземноморье примерно с 19 000 лет назад. Геном культивируемых маслин отражает их происхождение от лоха населения в Восточном Средиземноморье . Оливковое растение впервые было выращено около 7000 лет назад в средиземноморских регионах.

Съедобные оливки, похоже, сосуществовали с людьми в течение примерно 5000-6000 лет, восходя к раннему бронзовому веку (3150–1200 до н.э.). Его происхождение можно проследить до Леванта на основании письменных табличек, оливковых ям и фрагментов дерева, найденных в древних гробницах.

Непосредственное происхождение культивируемых оливок неизвестно. Ископаемая пыльца Olea была обнаружена в Македонии и других местах Средиземноморья, что указывает на то, что этот род является оригинальным элементом средиземноморской флоры. Окаменелые листья Olea были найдены в палеозолях вулканического греческого острова Санторини ( Тера ) и датированы примерно 37 000 лет назад . На листьях обнаружены отпечатки личинок белокрылки оливковой Aleurolobus (Aleurodes) olivinus . То же самое насекомое сегодня обычно встречается на оливковых листьях, показывая, что эволюционные отношения между растениями и животными не изменились с того времени. Другие листья, найденные на том же острове, датируются 60 000 лет назад, что делает их старейшими известными оливками из Средиземноморья.

Еще в 3000 году до нашей эры оливки коммерчески выращивались на Крите ; они могли быть источником богатства минойской цивилизации .

За пределами Средиземного моря

Хранение оливок на Дере-стрит ; Tacuinum Sanitatis , 14 век

Оливки не родом из Америки . Испанские колонисты принесли оливу в Новый Свет, где его выращивание процветало в современных Перу, Чили и Аргентине. Первые саженцы из Испании были посажены в Лиме Антонио де Ривера в 1560 году. Выращивание оливковых деревьев быстро распространилось по долинам сухого тихоокеанского побережья Южной Америки, где климат был похож на средиземноморский. Испанские миссионеры установили дерево в 18 веке в Калифорнии . Впервые он был выращен в миссии Сан-Диего-де-Алькала в 1769 году или позже, примерно в 1795 году. Сады были заложены в других миссиях, но в 1838 году инспекция обнаружила только два оливковых сада в Калифорнии. С 1860-х годов выращивание масла постепенно стало очень успешным коммерческим предприятием. В Японии первая успешная посадка оливковых деревьев произошла в 1908 году на острове Сёдо , который стал колыбелью выращивания оливок. По оценкам, по состоянию на 2005 год в мире насчитывалось 865 миллионов оливковых деревьев, и подавляющее большинство из них были найдены в странах Средиземноморья, где на традиционно маргинальные площади приходилось не более 25% площадей оливковых плантаций и 10% производства масла.

Символические коннотации

Оливковое масло издавна считалось священным и священным. Оливковую ветвь часто является символом изобилия, славы и мира. Листовые ветви оливкового дерева ритуально предлагались божествам и могущественным фигурам как символы благословения и очищения и использовались, чтобы увенчать победителей дружеских игр и кровопролитных войн. Сегодня оливковое масло все еще используется во многих религиозных церемониях. На протяжении многих лет олива также символизировала мудрость, плодородие, силу и чистоту.

Иудео-христианство

Оливки были одним из основных элементов древней израильской кухни . Оливковое масло использовалось не только для еды и приготовления пищи, но также для освещения, жертвоприношений, мазей и помазания для священнического или царского служения.

Оливковое дерево - одно из первых растений, упоминаемых в еврейской Библии (христианском Ветхом Завете ), и одно из самых значительных. Оливковая ветвь (или лист, в зависимости от перевода) была принесена Ною голубем, чтобы показать, что потоп закончился ( Книга Бытия , 8:11).

Оливки упоминаются во Второзаконии 8: 8 как одна из семи разновидностей, которые являются достойными внимания продуктами Земли Израиля . Согласно Галахе , еврейскому закону, обязательному для всех евреев , оливки являются одним из семи видов, которые требуют повторения мэйн шалош после употребления. Оливковое масло также является наиболее рекомендуемым и лучшим маслом для зажигания свечей Шаббес .

Масличная гора , к востоку от Иерусалима , несколько раз упоминается в Новом Завете . Аллегория оливкового дерева в послании апостола Павла к римлянам относится к рассеянию и собиранию Израиля. Он сравнивает израильтян с ручной маслиной, а язычников - с дикой оливковой ветвью. Само оливковое дерево, а также оливковое масло и оливки играют важную роль в Библии.

Древняя Греция

Считается, что оливки были одомашнены не позднее третьего тысячелетия до нашей эры, и тогда они, наряду с зерном и виноградом, стали частью триады основных греческих культур Колина Ренфрю, которая способствовала возникновению более сложных обществ. Оливки, и особенно (ароматное) оливковое масло, стали основным экспортным продуктом в минойский и микенский периоды. Голландский археолог Йоррит Келдер предположил, что микенцы отправляли партии оливкового масла, вероятно, вместе с живыми оливковыми ветвями, двору египетского фараона Эхнатона в качестве дипломатического подарка. В Египте эти импортированные оливковые ветви, возможно, приобрели ритуальное значение, поскольку они изображены в качестве подношений на стене храма Атона и использовались в венках для погребения Тутанхамона . Вполне вероятно, что оливковое масло использовалось не только в кулинарии, но и в других целях, в том числе в качестве духов. В древние греки смазывают оливковое масло на их телах и волосы как вопрос ухода и хорошего здоровья.

Оливковое масло использовалось для помазания королей и спортсменов в Древней Греции. Он горел в священных светильниках храмов и был «вечным огнем» первоначальных Олимпийских игр. Победители в этих играх увенчались его листьями.

В Гомера Одиссей , Одиссей ползает под двумя побегами оливы , которые растут из одного фонда, и в Илиаде (XVII.53ff) есть метафорическое описание одинокого оливкового дерева в горах, на пружине; Греки заметили, что олива редко растет на расстоянии от моря, что в Греции неизменно означает подъем на горные склоны. Греческий миф приписывал первобытному культурному герою Аристею понимание оливкового хозяйства, сыроварения и пчеловодства. Оливковое дерево использовалось для изготовления самых примитивных греческих культовых фигур , называемых ксоана , по названию их деревянного материала; их бережно хранили на протяжении веков. То, что афиняне утверждали, что олива впервые выросла в Афинах, было чисто местной гордостью. В архаическом афинском мифе фундаментного , Афина получила патронаж Аттиков от Посейдона даром олив. По словам отца ботаники в четвертом веке до нашей эры, Теофраста , оливковые деревья обычно достигали возраста около 200 лет, он упоминает, что само оливковое дерево Афины все еще росло на Акрополе ; его еще можно было увидеть там во втором веке нашей эры; и когда это было показано Павсанию , c. В 170 г. н.э. он сообщил: «Легенда также гласит, что, когда персы обстреляли Афины, олива сгорела дотла, но в тот самый день, когда она была сожжена, она снова выросла до высоты двух локтей ». Действительно, оливковые присоски легко прорастают из пня, а большой возраст некоторых существующих оливковых деревьев показывает, что вполне возможно, что оливковое дерево Акрополя датируется бронзовым веком . Оливка была священной для Афины и появлялась на афинских монетах.

Теофраст в своей книге «О причинах растений» не дает такого систематического и подробного описания выращивания оливок, как виноград , но он разъясняет (в 1.16.10), что культивируемые маслины должны размножаться вегетативно; действительно, из ямок растут колючие оливки дикого типа, разносимые птицами повсюду. Теофраст сообщает, что плодоносящая олива может быть привита к дикой маслине, для которой у греков было отдельное название - котинос . В своем « Исследовании растений» (2.1.2–4) он утверждает, что оливу можно размножить с помощью куска ствола, корня, ветки или кола.

Древний Рим

Римская фреска женщины с рыжими волосами в гирлянде из оливок из Геркуланума , сделанная незадолго до разрушения города в 79 году нашей эры горой Везувий (которая также разрушила Помпеи).

По словам Плиния Старшего , в центре Римского форума росли виноградная лоза, смоковница и маслина ; оливковые деревья были посажены для создания тени (приусадебный участок воссоздан в 20 веке). Римский поэт Гораций упоминает об этом, говоря о своей собственной диете, которую он описывает как очень простую: «Что касается меня, оливки, эндивий и мягкая мальва обеспечивают пропитание». Лорд Монбоддо называет оливки в 1779 году одним из продуктов, предпочитаемых древними, и одним из самых совершенных продуктов.

Витрувий описывает использование обугленного оливкового дерева для соединения стен и фундамента в своей книге De Architectura :

На мой взгляд, толщина стены должна быть такой, чтобы вооруженные люди, встречаясь на ней, могли беспрепятственно проходить друг через друга. По толщине следует установить очень тесную последовательность стяжек из обугленного оливкового дерева, связывающих две стороны стены вместе, как булавки, чтобы придать ей длительную прочность. Ибо это материал, которому ни гниение, ни погода, ни время не могут причинить вреда, но, даже будучи закопанным в землю или погруженным в воду, он всегда сохраняет прочность и полезность. Таким образом, не только городские стены, но и подструктуры в целом, и все стены, которые требуют толщины, подобной толщине городской стены, будут долго разрушаться, если они связаны таким образом.

ислам

Оливковое дерево и оливковое масло упоминаются в Коране семь раз , и маслина восхваляется как драгоценный плод. Польза оливкового дерева и оливкового масла для здоровья была проповедана в пророческой медицине. Сообщается, что Пророк Мухаммад сказал: «Возьми оливковое масло и помассируй им - это благословенное дерево» ( Сунан аль-Дарими , 69: 103).

Оливки заменяют финики (если они недоступны) во время поста Рамадан , а листья оливковых деревьев используются в качестве благовоний в некоторых мусульманских странах Средиземноморья .

Соединенные Штаты

Поскольку Большая печать Соединенных Штатов была завершена и утверждена 20 июня 1782 года, орел на печати изображен сжимающим оливковую ветвь в одном из когтей, что указывает на силу мира.

Самые старые известные деревья

Оливковым деревьям в рощах вокруг Средиземного моря столетия, некоторым из них 3500 лет. Оливковое дерево Мурискас , Абрантиш , Португалия ( Oliveira do Mouchão ) - одно из старейших известных оливковых деревьев, живущих по сей день, с предполагаемым возрастом 3350 лет, посаженное примерно в начале атлантического бронзового века .

Оливковое дерево на острове Бриони (Бриони) в Истрии в Хорватии имеет радиоуглеродный возраст около 1600 лет. Он по-прежнему дает фрукты (около 30 кг или 66 фунтов в год), которые превращают в оливковое масло. Оливковое дерево в западных Афинах , названное «Оливковое дерево Платона», считается остатком рощи, в которой располагалась Академия Платона, возраст которой составляет примерно 2400 лет. Дерево состояло из пещеристого ствола, из которого в 1975 году еще прорастали несколько ветвей, когда в результате дорожно-транспортного происшествия автобус выкорчевал его с корнем. После этого ствол был сохранен и выставлен в соседнем Афинском сельскохозяйственном университете . В 2013 году сообщалось, что оставшаяся часть ствола была вырвана с корнем и украдена якобы для использования в качестве дров. Предположительно более древнее дерево, «Дерево Писистрата», расположено на берегу реки Кефис в муниципалитете Агиои Анаргири и считается остатком оливковой рощи, посаженной афинским тираном Писистратом в шестом веке. ДО Н.Э. Многочисленные древние оливковые деревья также растут недалеко от Пелиона в Греции. Возраст оливкового дерева на Крите, Finix Olive, как утверждается, превышает 2000 лет; эта оценка основана на археологических данных вокруг дерева. Оливковое дерево Vouves , а также на Крите, имеет возраст оценивается от 2000 до 4000 лет. Оливковое дерево под названием Фарга д'Арио в Ульдеконе , Каталония , Испания , по оценкам (с помощью методов лазерной периметрии) датируется 314 годом нашей эры, что означает, что оно было посажено, когда Константин Великий был римским императором .

Считается, что некоторые итальянские оливковые деревья восходят к Древнему Риму (8 век до нашей эры - 5 век нашей эры), хотя определить деревья- прародители в древних источниках сложно. Несколько других деревьев возрастом около 1000 лет находятся в том же саду. Деревья 15-го века в Оливо-делла-Линца в Аллисте в провинции Лечче в Апулии на материковой части Италии были отмечены епископом Людовико де Пеннисом во время его пастырского визита в епархию Нардо-Галлиполи в 1452 году.

Город Бшаале в Ливане утверждает, что в нем находятся самые старые оливковые деревья в мире (самые старые - 4000 г. до н.э.), но никакие научные исследования не подтверждают эти утверждения. Другим деревьям в городах Амиун, кажется, не менее 1500 лет.

По всему Израилю и Палестине встречаются десятки древних оливковых деревьев, возраст которых оценивается в 1600–2000 лет; однако эти оценки не могут быть подтверждены современной научной практикой. Среди древних деревьев - два гигантских оливковых дерева в Аррабе и пять деревьев в Дейр-Ханна , оба в регионе Галилея , возраст которых был определен более 3000 лет, хотя нет доступных данных, подтверждающих достоверность исследования, в результате которого были получены эти оценки возраста, и как таковая оценка возраста в 3000 лет не может считаться действительной. Все семь деревьев продолжают давать оливки.

Утверждается, что несколько деревьев в Гефсиманском саду (от еврейского слова гат шеманим или масличный пресс) в Иерусалиме восходят ко временам Иисуса . В исследовании, проведенном Национальным исследовательским советом Италии в 2012 году, использовался углеродный анализ более старых частей стволов трех деревьев из Гефсимании, и были получены даты 1092, 1166 и 1198 годов нашей эры, в то время как тесты ДНК показывают, что деревья изначально были посажен с одного и того же родительского растения. Согласно молекулярному анализу, протестированные деревья показали одинаковый аллельный профиль во всех проанализированных микросателлитных локусах, что, кроме того, может указывать на попытку сохранить родословную более старых видов в неизменном виде. Однако Бернабеи пишет: «Все стволы деревьев внутри полые, так что отсутствует центральная, более старая древесина ... В конце концов, только три из восьми оливковых деревьев могут быть успешно датированы. тем не менее, не позволяйте выдвигать какие-либо гипотезы относительно возраста оставшихся пяти гигантских оливковых деревьев ". Бэбкокс заключает: «Возможно, корни восьми самых старых деревьев намного старше. Гиды, посещающие сад, часто говорят, что им две тысячи лет».

В 2000-летний Bidni оливковые деревья на острове Мальта , которые были подтверждены через датирования , были защищены с 1933 года, а также перечислены в ЮНЕСКО База данных «s национального наследия законов культурного. В 2011 году , после признания их исторической и ландшафтной ценности, а также в знак признания того факта , что «только 20 деревьев остаются от 40 в начале 20 - го века», мальтийские власти объявили древний Bidni оливковую рощу в Bidnija , пределы Моста , как территория, охраняемая деревьями, в соответствии с положениями Правил защиты деревьев и лесных массивов 2011 года согласно Постановлению Правительства № 473/11.

Использует

Оливковое дерево, Olea europaea , выращивают для получения оливкового масла , ценных пород дерева, оливковых листьев , декоративных целей и плодов оливы. Около 90% всех собранных оливок превращаются в масло, а около 10% используются в качестве столовых оливок. Оливки - один из «троицы» или «триады» основных ингредиентов средиземноморской кухни, два других - пшеница для хлеба , пасты и кускуса , а виноград - для вина .

Оливки с зеленью
оливки
Маслины

Столовые оливки

Столовые оливки классифицируются МОК на три группы в зависимости от степени спелости, достигнутой перед сбором урожая:

  1. Зеленые оливки собирают, когда они достигли полного размера, пока они не созрели; они, как правило , оттенки зеленого до желтого, и содержат горький фитохимических , Олеуропеин .
  2. Полузрелые или изменяющие цвет оливки собирают в начале цикла созревания, когда цвет начинает меняться от зеленого до разноцветного, от красного до коричневого. Окрашивается только кожица, так как мякоть плода на этом этапе лишена пигментации, в отличие от спелых оливок.
  3. Черные оливки или спелые оливки собирают при полной зрелости, когда они полностью созрели и имеют пурпурный, коричневый или черный цвет. Для выщелачивания олеуропеина из оливок коммерческие производители используют щелок , который нейтрализует горечь олеуропеина, обеспечивая мягкий вкус и мягкую текстуру, характерные для черных оливок Калифорнии, продаваемых в банках. Такие оливки обычно консервируются в рассоле и стерилизуются при сильном нагревании в процессе консервирования .

Традиционное брожение и отверждение

Помещение для обработки оливковых масел в Graber Olive House .

Сырые или свежие оливки от природы очень горькие; Чтобы оливки стали приятными на вкус, оливки должны быть обработаны и ферментированы , чтобы удалить олеуропеин , горькое фенольное соединение, содержание сухого вещества которого в молодых оливках может достигать 14%. В дополнение к олеуропеину, другие фенольные соединения делают свежесобранные оливки невкусными, и их также необходимо удалить или уменьшить количество путем отверждения и ферментации. Вообще говоря, фенолы достигают своего пика в молодых фруктах и ​​преобразуются по мере созревания фруктов. После созревания уровни фенольных соединений резко снижаются из-за их преобразования в другие органические продукты, которые сразу же делают некоторые сорта съедобными. Одним из примеров съедобных оливок, произрастающих на острове Тасос, является черная олива throubes , которая, если созреть на солнце, сморщиться и упасть с дерева, становится съедобной.

Процесс отверждения может занять от нескольких дней с использованием щелока до нескольких месяцев с использованием рассола или соли. За исключением оливок по-калифорнийски и соленых оливок, все методы консервирования включают в себя серьезную ферментацию с участием бактерий и дрожжей, что имеет не меньшее значение для оливкового продукта финального стола. Традиционные методы лечения, использующие естественную микрофлору плодов для стимуляции ферментации, приводят к двум важным результатам: вымыванию и распаду олеуропеина и других неприятных фенольных соединений и образованию благоприятных метаболитов из бактерий и дрожжей, таких как органические кислоты, пробиотики. , глицерин и сложные эфиры, которые влияют на сенсорные свойства оливок финального стола. Смешанные бактериальные / дрожжевые ферментации оливок могут иметь пробиотические свойства. Молочная кислота является наиболее важным метаболитом, поскольку она снижает pH, действуя как естественный консервант против роста нежелательных патогенных видов. В результате получаются столовые оливки, которые можно хранить без охлаждения. Поэтому ферментация, в которой преобладают молочнокислые бактерии, является наиболее подходящим методом консервирования оливок. Ферментации с преобладанием дрожжей производят другой набор метаболитов, которые обеспечивают более низкую сохранность, поэтому они корректируются кислотой, такой как лимонная кислота, на заключительной стадии обработки для обеспечения микробной стабильности.

Многие виды приготовления столовых оливок зависят от местных вкусов и традиций. Ниже перечислены наиболее важные коммерческие примеры.

Ливанский или финикийский тип (оливки с ферментацией): применяется для зеленых, полужирных или спелых оливок. Оливки замачивают в соленой воде на 24-48 часов. Затем их слегка измельчают камнем, чтобы ускорить процесс брожения. Оливки хранятся до года в емкости с соленой водой, свежим лимонным соком, цедрой лимона, лавровыми и оливковыми листьями и розмарином. Некоторые рецепты могут содержать белый уксус или оливковое масло.

Испанский или севильский тип (оливки с ферментацией): чаще всего используются для приготовления зеленых оливок, около 60% всех столовых оливок в мире производятся этим методом. Оливки замачивают в щелоке (разбавленный NaOH, 2–4%) на 8–10 часов для гидролиза олеуропеина. Обычно они считаются «обработанными», когда щелок проник в плод на две трети. Затем их промывают один или несколько раз водой для удаления щелочного раствора и переносят в емкости для брожения, заполненные рассолом при типичных концентрациях 8–12% NaCl. Рассол регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения. Ферментация осуществляется естественной микробиотой, присутствующей на оливках, которые переживают процесс обработки щелоком. В этом участвуют многие организмы, обычно отражающие местные условия или «терруар» оливок. Во время типичной ферментации грамотрицательные энтеробактерии сначала размножаются в небольшом количестве, но их быстро перерастают молочнокислые бактерии, такие как Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Pediococcus damnosus . Эти бактерии производят молочную кислоту, чтобы снизить pH рассола и, следовательно, стабилизировать продукт против нежелательных патогенных видов. Затем различные дрожжи накапливаются в достаточном количестве, чтобы помочь завершить ферментацию вместе с молочнокислыми бактериями. Обычно упоминаемые дрожжи включают телеоморфов Pichia anomala, Pichiambranifaciens, Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces marxianus . После ферментации оливки помещают в свежий рассол и очищают кислотой, чтобы они были готовы к продаже.

Сицилийский или греческий тип (оливки с ферментацией): применительно к зеленым, полужирным и спелым оливкам они почти идентичны процессу ферментации испанского типа, но процесс обработки щелоком пропускается, и оливки помещаются непосредственно в емкости для ферментации, наполненные рассолом ( 8–12% NaCl). Рассол регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения. Так как обработка щелочью избегается, молочнокислые бактерии присутствуют только в таком же количестве, что и дрожжи, и, по-видимому, уступают количеству дрожжей, обнаруженных на необработанных оливках. Поскольку при дрожжевой ферментации образуется очень мало кислоты, на стадии ферментации часто добавляют молочную, уксусную или лимонную кислоту для стабилизации процесса.

Пихолин или оливки с прямым рассолом (оливки с ферментацией): применяемые к зеленым, полувзрелым или спелым оливкам , они обычно замачиваются в щелоке на более длительные периоды, чем в испанском стиле (например, 10–72 часа), пока раствор не проникнет в три слоя. четверти пути в плод. Затем их промывают и сразу же рассол и проводят кислотную коррекцию лимонной кислотой для достижения микробной устойчивости. Брожение по-прежнему осуществляется ацидогенными дрожжами и бактериями, но оно более сдержанное, чем другие методы. Солевой раствор регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения, и добавляют серию все более высоких концентраций соли, пока продукт полностью не стабилизируется и не будет готов к употреблению.

Вяленые в воде оливки (оливки с ферментацией): применяются к зеленым, полусозрелым или спелым оливкам, их замачивают в воде или слабом рассоле, и этот раствор меняют ежедневно в течение 10–14 дней. Олеуропеин растворяется естественным образом, вымывается в воду и удаляется во время непрерывного цикла замачивания-стирки. Ферментация происходит на стадии очистки воды и включает смешанную экосистему дрожжей / бактерий. Иногда оливки слегка раскалывают молотком или камнем, чтобы вызвать брожение и ускорить процесс брожения. После дебита оливки рассолены до концентрации 8–12% NaCl и кислотной коррекции, а затем готовы к употреблению.

Соленый тип (оливки с незначительной ферментацией): применяется только к спелым оливкам, их обычно производят в Марокко, Турции и других странах Восточного Средиземноморья. Собранные оливки тщательно промывают и посыпают солью чередующимися слоями. Высокая концентрация соли вытягивает влагу из оливок, обезвоживая и сморщивая их, пока они не станут похожи на изюм. После упаковки в соль ферментация минимальна и инициируется только наиболее галофильными видами дрожжей, такими как Debaryomyces hansenii . После отверждения они продаются в натуральном виде без каких-либо добавок. Так называемые масличные оливки сушатся в соли, а затем замачиваются в масле.

Калифорнийский или «искусственного созревания» (оливки без ферментации): их применяют к зеленым и полувзрелым оливкам, помещают в щелок и замачивают. После удаления их промывают водой, нагнетаемой сжатым воздухом. Этот процесс повторяется несколько раз, пока кислород и щелок не пропитаются ямой. Повторяющееся насыщенное воздействие воздуха окисляет кожуру и мякоть плодов, делая их черными в результате искусственного процесса, имитирующего естественное созревание. После полного окисления или «почернения» они рассолены и обработаны кислотой, а затем готовы к употреблению.

Оливковое дерево

Посуда из оливкового дерева

Оливковое дерево очень твердая и ценится за прочность, цвет, высокую температуру горения и интересный рисунок текстуры. Из-за коммерческого значения фруктов, медленного роста и относительно небольшого размера дерева оливковое дерево и изделия из него относительно дороги. Обычно древесина используется в кухонной утвари, резных деревянных мисках, разделочных досках, изысканной мебели и декоративных предметах.

Желтая или светло-зеленовато-коричневая древесина часто имеет тонкие прожилки с более темным оттенком; будучи очень твердым и мелкозернистым, ценится мастерами по дереву.

Декоративное использование

В современном ландшафтном дизайне оливковые деревья часто используются в качестве декоративных элементов из-за их отчетливо узловатых стволов и «вечнозеленой» серебристо-серой листвы.

Выращивание

Самые ранние свидетельства одомашнивания оливок происходит от энеолита периода археологических раскопок Teleilat эль Ghassul в том , что сегодня современная Иордания . В древние времена фермеры считали, что оливковые деревья не будут хорошо расти, если их посадить на некотором расстоянии от моря; Теофраст указывает 300 стадий (55,6 км или 34,5 миль) в качестве предела. Современный опыт не всегда подтверждает это, и, хотя они и отдают предпочтение побережью, они уже давно выращиваются в глубине суши в некоторых районах с подходящим климатом, особенно в юго-западном Средиземноморье ( Иберия , северо-западная Африка ), где зимы мягкие. Статья о выращивании оливковых деревьев в Испании содержится в сельскохозяйственной работе Ибн аль-Аввама XII века « Книга по сельскому хозяйству» .

Оливковая плантация в Андалусии, Испания

Оливки выращивают во многих регионах мира со средиземноморским климатом , таких как Южная Африка , Чили , Перу , Австралия , Орегон и Калифорния , а также в районах с умеренным климатом, таких как Новая Зеландия . Они также выращиваются в провинции Кордова , Аргентина , с умеренным климатом с дождливым летом и сухой зимой.

Оливки на рынке в Тулоне , Франция

Рост и распространение

Обрезка оливковых рощ аккуратными рядами в Остуни , Апулия

Оливковые деревья отдают предпочтение известняковым почвам , лучше всего растут на известняковых склонах и скалах, а также в прибрежных климатических условиях. Они растут на любой легкой почве, даже на глине, если она хорошо дренирована, но на богатых почвах они предрасположены к болезням и производят более низкую нефть, чем на более бедных почвах. (Это заметил Плиний Старший.) Оливки любят жаркую погоду и солнечные места без тени, а температура ниже -10 ° C (14 ° F) может повредить даже зрелое дерево. Они хорошо переносят засуху благодаря своей крепкой и разветвленной корневой системе. Оливковые деревья могут жить несколько столетий и оставаться продуктивными так долго, если их правильно и регулярно обрезать.

Для перекрестного опыления можно использовать только несколько сортов оливок. Оливковые деревья 'Pendolino' частично самооплодотворяются, но для получения большого урожая плодов необходимы опылители. К другим совместимым опылителям оливковых деревьев относятся Leccino и Maurino. Оливковые деревья Pendolino широко используются в качестве опылителей в больших оливковых рощах.

Размножают оливки разными способами. Предпочтительные способы - черенки и отводки; дерево легко укореняется в благоприятной почве и при спилке выбрасывает присоски из пня. Однако урожайность деревьев, выращенных из побегов или семян, оставляет желать лучшего; их необходимо прорастить или привить к другим образцам, чтобы они хорошо себя чувствовали . Ветки разной толщины, нарезанные на отрезки длиной около 1 м (3,3 фута), глубоко посаженные в удобренную почву, вскоре начинают расти. Более короткие куски иногда укладывают горизонтально в неглубокие траншеи, и, когда они засыпаны несколькими сантиметрами почвы, они быстро выбрасывают побеги, похожие на присоски. В Греции прививка культурного дерева к дикому дереву - обычная практика. В Италии зародышевые почки, образующие небольшие вздутия на стеблях, осторожно вырезают и высаживают под поверхность почвы, где вскоре образуются мощные побеги.

Оливку также иногда выращивают из семян. Чтобы облегчить прорастание , маслянистый околоплодник сначала размягчают путем легкого гниения или замачивают в горячей воде или в щелочном растворе.

В ситуациях, когда сильный холод повредил или погубил оливковое дерево, подвой может выжить и дать новые побеги, которые, в свою очередь, станут новыми деревьями. Таким образом оливковые деревья могут восстанавливаться. В 1985 году в Тоскане очень сильный мороз уничтожил многие продуктивные и старые оливковые деревья и разрушил средства к существованию многих фермеров. Однако весной появились новые побеги, которые после удаления мертвой древесины стали основой для новых плодовых деревьев. Таким образом, оливковое дерево может жить веками или даже тысячелетиями.

Оливки растут очень медленно, и через много лет ствол может достигнуть значительного диаметра. А.П. де Кандоль зафиксировал один из них, превышающий 10 м (33 фута) в обхвате. Деревья редко превышают 15 м (49 футов) в высоту и обычно ограничиваются гораздо более ограниченными размерами за счет частой обрезки.

Olea europaea очень морозостойка: засухоустойчива, устойчива к болезням и огню, она может дожить до преклонного возраста. Его корневая система прочна и способна восстанавливать дерево, даже если наземная структура разрушена. Чем старше оливковое дерево, тем шире и корявее становится ствол. Считается, что многим оливковым деревьям в рощах в Средиземном море сотни лет, в то время как возраст некоторых отдельных деревьев составляет 2000 лет; в некоторых случаях это было научно подтверждено. См. Параграф по теме.

Урожай от старых деревьев иногда бывает огромным, но они редко приносят хорошие урожаи два года подряд, и во многих случаях большой урожай происходит каждые шестой или седьмой сезон.

Там, где оливковое масло выращивают тщательно, как в Лангедоке и Провансе , деревья регулярно подрезают. При обрезке сохраняются цветоносные побеги предыдущего года, при этом дерево остается достаточно низким, чтобы можно было легко собрать плоды.

Пространства между деревьями регулярно удобряют.

Вредители, болезни и погода

Оливки могут поражать различные патологии . Самым серьезным вредителем является плодовая муха оливкового дерева ( Dacus oleae или Bactrocera oleae ), которая откладывает яйца в оливковом масле, как правило, незадолго до того, как она созреет осенью. Область, окружающая прокол, гниет, становится коричневой и приобретает горький привкус, что делает оливку непригодной для употребления в пищу или для масла. Для борьбы с вредителями применяют опрыскивание инсектицидами ( органофосфатами , например диметоатом ). В настоящее время применяются классические органические методы, такие как отлов, внесение бактерий Bacillus thuringiensis и опрыскивание каолином . Такие методы обязательны для органических оливок.

Грибок , Cycloconium oleaginum , могут инфицировать деревья в течение нескольких сезонов подряд, в результате чего огромный ущерб плантациям. А виды бактерий , Pseudomonas savastanoi ФВ. oleae , вызывает рост опухоли в побегах. Некоторые чешуекрылые гусеницы питаются листьями и цветами.

Бактерии Xylella fastidiosa , которые также могут инфицировать цитрусовые и виноградные лозы, атаковали оливковые деревья в Апулии (Апулия) на юге Италии, вызывая синдром быстрой деградации оливок (OQDS). Основной переносчик - Philaenus spumarius (луговой плевок).

Вредитель, который распространяется через оливковые деревья, - это клоп с черной чешуей, маленькое насекомое с черной чешуей , напоминающее маленькое черное пятно. Они прочно прикрепляются к оливковым деревьям и ухудшают качество плодов; их главные хищники - осы . В Curculio жук съедает по краям листьев, оставляя повреждение пилообразной.

Кролики поедают кору оливковых деревьев и могут нанести значительный ущерб, особенно молодым деревьям. Если удалить кору по всей окружности дерева, оно может погибнуть. Полевки и мыши также наносят вред, поедая корни оливок.

На северной окраине зоны выращивания, например, на юге Франции и северо-центральной части Италии, оливковые деревья иногда страдают от морозов . Ущерб также наносят штормы и продолжительные дожди в сезон сбора урожая.

Как инвазивный вид

Оливки как инвазивные сорняки, Аделаида-Хиллз , Австралия

С момента своего первого одомашнивания O. europaea вернулась в дикую природу из засаженных рощ. Его первоначальные дикие популяции в южной Европе были в значительной степени затоплены дикими растениями.

В некоторых других частях мира, где он был завезен, особенно в Южной Австралии , олива стала одним из основных древесных сорняков , вытесняющих местную растительность. В Южной Австралии его семена распространяются завезенной красной лисой и многими видами птиц, включая европейского скворца и местного эму , в лесные массивы, где они прорастают и в конечном итоге образуют плотный полог, препятствующий восстановлению местных деревьев. Поскольку климат Южной Австралии очень засушливый и подвержен лесным пожарам, богатое маслом одичавшее оливковое дерево значительно увеличивает пожарную опасность местных склерофилловых лесов.

Сбор и переработка

Оливки собирают осенью и зимой . В частности, в Северном полушарии зеленые оливки собирают с конца сентября до примерно середины ноября. Светлые оливки собирают с середины октября до конца ноября, а черные оливки - с середины ноября до конца января или начала февраля. В южной Европе сбор урожая зимой производится в течение нескольких недель, но время зависит от страны, сезона и сорта.

Сегодня большинство оливок собирают, встряхивая сучья или все дерево. Использование оливок, лежащих на земле, может привести к получению масла низкого качества из-за повреждения. Другой метод заключается в том, чтобы встать на лестницу и «доить» оливки в мешок, обвязанный вокруг талии комбайна. Этот метод позволяет получать масло высокого качества. Третий метод использует устройство, называемое олисетью, которая обвивается вокруг ствола дерева и открывается, образуя зонт- ловушку, из которой рабочие собирают плоды. В другом методе используется электрический инструмент, оливьера, у которого есть большие щипцы, которые быстро вращаются, удаляя плоды с дерева. Собранные таким способом оливки идут на масло.

Столовые сорта оливок сложнее собирать, так как рабочие должны следить за тем, чтобы не повредить плоды; используются корзины, которые висят на шее рабочего. В некоторых местах в Италии, Хорватии и Греции оливки собирают вручную, потому что местность слишком гористая для машин. В результате плод не повреждается, что приводит к превосходному готовому продукту. Метод также включает в себя обрезку веток, что полезно для будущего производства.

Количество масла, содержащегося в плодах, сильно различается в зависимости от сорта; околоплодника , как правило , 60-70% масла. Типичная урожайность составляет 1,5–2,2 кг (3,3–4,9 фунта) масла с дерева в год.

Обработка оливок осуществляется путем консервирования и ферментации или сушки, чтобы они были съедобными. Щелок и соленый рассол используются для лечения оливок от их горького олеуропеинового соединения. Оливки ферментируются дрожжами, а рассол позволяет бактериям добавлять аромат и действовать как естественный консервант, снижая pH от других бактерий, которые могут привести к порче.

Мировое производство

Оливки - одна из самых культивируемых фруктовых культур в мире. В 2011 году около 9,6 миллиона гектаров (24 миллиона акров) было засажено оливковыми деревьями, что более чем вдвое превышает площадь земель, отведенных под яблоки , бананы или манго . Только кокосовые пальмы и масличные пальмы занимают больше места. Посевные площади утроились с 2,6 до 7,95 миллиона гектаров (6,4 до 19,6 миллиона акров) в период с 1960 по 1998 год и достигли пика в 10 миллионов гектаров (25 миллионов акров) в 2008 году. 10 крупнейших стран-производителей, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН , все они расположены в Средиземноморском регионе и производят 95% оливок в мире.

Производство оливок по странам Средиземноморского бассейна. Каждый круг символизирует 100 000 тонн оливкового масла.
Основные страны производства (2016 год по FAOSTAT)
Страна / регион Производство
( тонны )
Посевная площадь
( га )
Урожайность
(т / га)
Мир 19 267 000 10 650 000 1,8091
 Европейский Союз 11 686 528 5 028 637 2,3240
 Испания 6 560 000 2 573 000 2,5490
 Греция 2 433 000 887 000 2,6414
 Италия 2 092 000 1,165,000 1,7950
 Турция 1,730,000 846 000 2,0460
 Марокко 1,416,000 1 008 000 1,4044
 Сирия 899 000 765 000 1,1748
 Тунис 700 000 1,646,000 0,4253
 Алжир 697 000 424 000 1,6437
 Египет 694 000 67 000 6,7293
 Португалия 617 000 355 000 1,7394

Питание

Оливки, зеленые
Оливки vertes.JPG
Маринованные зеленые оливки
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 609 кДж (146 ккал)
3,84 г
Сахара 0,54 г
Пищевые волокна 3.3 г
15,32 г
Насыщенный 2,029 г
Мононенасыщенный 11,314 г
Полиненасыщенные 1,307 г
1,03 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
3%
20 мкг
2%
231 мкг
510 мкг
Тиамин (B 1 )
2%
0,021 мг
Рибофлавин (B 2 )
1%
0,007 мг
Ниацин (B 3 )
2%
0,237 мг
Витамин B 6
2%
0,031 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
1%
3 мкг
Холин
3%
14,2 мг
Витамин Е
25%
3,81 мг
Витамин К
1%
1,4 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
5%
52 мг
Железо
4%
0,49 мг
Магний
3%
11 мг
Фосфор
1%
4 мг
Калий
1%
42 мг
Натрий
104%
1556 мг
Другие составляющие Количество
Воды 75,3 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сто граммов вяленых зеленых оливок содержат 146 калорий , являются богатым источником витамина Е (25% дневной нормы ) и содержат большое количество натрия (104% дневной нормы ); другие питательные вещества незначительны. Зеленые оливки на 75% состоят из воды , 15% жира , 4% углеводов и 1% белка (таблица).

Состав полифенолов оливковых плодов меняется во время созревания плодов и во время обработки путем ферментации, когда оливки целиком погружают в рассол или измельчают для получения масла. В сырых фруктах общее содержание полифенолов , измеренное методом Фолина , составляет 117 мг / 100 г в черных оливках и 161 мг / 100 г в зеленых оливках, по сравнению с 55 и 21 мг / 100 г для оливкового масла первого и первого холодного отжима. , соответственно. Оливковые фрукты содержат несколько типов полифенолов, в основном тирозолы , фенольные кислоты , флавонолы и флавоны , а для черных оливок - антоцианы . Основной горький привкус оливок перед созреванием обусловлен олеуропеином и его агликоном, общее содержание которых составляет, соответственно, 72 и 82 мг / 100 г в черных оливках и 56 и 59 мг / 100 г в зеленых оливках.

Во время измельчения, замешивания и экстракции плодов оливы для получения оливкового масла олеуропеин , деметилолеуропеин и лигстрозид гидролизуются эндогенными бета-глюкозидазами с образованием альдегидных агликонов .

Содержание полифенолов также варьируется в зависимости от сорта оливок ( самый высокий испанский Мансанильо ) и способа подачи: простые оливки имеют более высокое содержание, чем оливки без косточек или с начинкой.

Аллергенный потенциал

Пыльца оливкового дерева чрезвычайно аллергенна, ее оценка по шкале аллергии OPALS составляет 10 из 10. Olea europaea в основном опыляется ветром, и их легкая, жизнерадостная пыльца является сильным триггером для астмы. Один популярный сорт, «Лебединый холм», широко продается как «не вызывающее аллергию» оливковое дерево; однако этот сорт цветет и производит аллергенную пыльцу.

Галерея

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки