Новая скандинавская кухня - New Nordic Cuisine

Новое скандинавское блюдо из местных сезонных продуктов. « Кабачки с маринованными овощами » в ресторане « Нома» .

Новая скандинавская кухня ( датский : Det nye nordiske køkken , шведский : Det nya nordiska köket , норвежский : Det nye nordiske kjøkken , финский : Uusi pohjoismainen keittiö ) - кулинарное движение, которое развивалось в странах Северной Европы и, в частности, в Скандинавии с тех пор, как 2000-е. Новая скандинавская кухня была вдохновлена ​​идеями и манифестом, написанным активистом в области кулинарии и предпринимателем Клаусом Мейером и несколькими скандинавскими шеф-поварами в 2004 году в Копенгагене . Новая скандинавская кухня использовалась для продвижения местных, натуральных и сезонных продуктов в качестве основы для новых блюд как в ресторанах, так и дома. В результате в ряде ресторанов, в частности в Дании, были представлены местные ингредиенты, некоторые из которых часто новы для обычного вкуса, в сочетании с традиционными блюдами, приготовленными по-новому.

История

В ноябре 2004 года по инициативе датских шеф-поваров Рене Редзепи и Клауса Мейера из недавно открытого ресторана Noma повара и специалисты по кулинарии из всех стран Северной Европы встретились в Копенгагене, чтобы обсудить, как лучше всего развивать то, что они назвали «Новой скандинавской кухней ". В частности, они стремились подчеркнуть необходимость того, что они описали как «чистоту, простоту и свежесть», а также более широкого использования сезонных продуктов . Рестораны поощрялись к разработке традиционных блюд с использованием ингредиентов, извлеченных из климата, воды и почвы местного региона.

На встрече в Копенгагене в 2005 году министры сельского хозяйства и продовольствия Северного совета из Дании, Финляндии , Исландии , Норвегии , Швеции и зависимых территорий поддержали эти разработки, запустив то, что они назвали «новой Скандинавской продовольственной программой». В 2006 году это привело к финансированию ряда связанных мероприятий в размере 3 миллионов евро.

Подход

Развивающаяся кухня стремилась использовать возможности, присущие традиционным скандинавским рецептам рыбных и мясных блюд, опираясь на использование местных продуктов, возрождая и адаптируя некоторые из старых методов, например, методы маринования, копчения и соления. Такие продукты, как рапс , овес , сыры и старые сорта яблок и груш, в настоящее время готовятся с большим вниманием к сохранению их естественного вкуса. Эти шаги были предприняты сторонниками новой скандинавской кухни параллельно с их осознанием растущего интереса к органическим продуктам во всем регионе. Помимо заботы о «чистоте и свежести», они также стремились максимально использовать сезонные продукты, такие как молодой картофель , клубнику и спаржу летом, а также выпечку и приправленное мясо в период Рождества .

Клаус Мейер поддержал кампанию не только в ресторанах, но и в производстве продуктов питания в Северном регионе. Шведский шеф-повар Магнус Нильссон также является пионером новой скандинавской кухни, и его подход также включает документирование и возрождение традиционной кулинарии со всего скандинавского региона в целом.

Рестораны

С момента своего открытия ресторан Noma в Копенгагене (сокращение от nordisk mad, что означает «скандинавская кухня») был флагманом и лидером в разработке и воплощении идей, лежащих в основе новой скандинавской кухни. С целью служить блюда , приготовленные в соответствии с руководящими принципами , разработанными для новой кухни неоднократно удостоен звания «Лучший ресторан мира» в 2010, 2011, 2012, и снова в 2014 году в ресторане журнала , поддерживаемые Сан - Пеллегрино минеральной воды компании. Другие рестораны в Копенгагене и провинции последовали этой тенденции, вызывая растущий интерес в стране и за рубежом. Среди тех, кто принял новый подход к приготовлению пищи, - Ти Трин Нед во Фредерисии , Герань в Копенгагене и бывший ресторан Malling & Schmidt в Орхусе .

Небольшой ресторан Магнуса Нильссона Fäviken в сельской Швеции закрылся в 2019 году, но оказал большое влияние на разработку и изобретение новой скандинавской кухни.

Смотрите также

Литература

  • Мейер, Клаус: Альманак , Копенгаген, Линдхардт ог Рингхоф, 2010, 694 стр. (на датском) ISBN  978-87-11-43070-5 .
  • Редзепи, Рене: Нома: время и место в скандинавской кухне , Лондон, Phaidon Press, 2010, 368 стр. ISBN  978-0-7148-5903-3 .

Рекомендации

Внешние ссылки