Московадо - Muscovado
Мусковадо - это сахар темно-коричневого цвета, от частично рафинированного до нерафинированного, с сильным содержанием и вкусом патоки . Технически это считается нецентрифужным тростниковым сахаром или центрифугированным частично рафинированным сахаром в соответствии с технологией, используемой производителем. Мусковадо содержит больше различных минералов, чем переработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. В основном он используется в производстве продуктов питания и кондитерских изделий, а также в производстве рома и других форм алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия.
Терминология
Английское название «мусковадо» происходит от португальского « асукар маскавадо» (нерафинированный сахар). В индийском английских названиях для этого типа сахара являются khandsari и Кханд (иногда пишутся khaand ).
Не существует юридического определения московадо и международных стандартов, таких как Codex Alimentarius или Защищенное обозначение происхождения . Это привело к тому, что производители называют различные сахарные продукты «мусковадо», и привело к путанице между мусковадо и коричневым сахаром , и даже с неочищенным сахаром .
История
Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии, после введения сахарного тростника по австронезийским торговцам из острова Юго - Восточная Азии в около 1000 до н. Однако точная дата производства первого тростникового сахара неясна. Самые ранние свидетельства производства сахара исходят из древних санскритских и палийских текстов. Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы завезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземном море , Месопотамии , Египте , Северной Африке и Андалусии . К 10 веку источники утверждают, что каждая деревня в Месопотамии выращивала сахарный тростник.
Производство сахара было важным промыслом в Британской империи . Сахарный тростник производился в британских колониях в Вест-Индии, Индии, Маврикии и Фиджи, а также на других территориях, включая Кубу, Французскую Вест-Индию, Яву, Бразилию, Пуэрто-Рико, Филиппины, Реюньон и Луизиану . Производство сахарного тростника часто связано с рабством или принудительным рабством . Сахар-сырец отправляли в Европу или в Новую Англию, где из него рафинировали или перегоняли в ром, большая часть которого реэкспортировалась по более высоким ценам. Сахарные заводы были также созданы в Бихаре , на востоке Индии.
Сахар-сырец поставлялся в порт различной степени чистоты, который можно было продавать либо как сахар-сырец прямо на рынок для производства алкоголя, либо как сахар-сырец, экспортируемый мусковадо, например, на сахарные заводы в Глазго или Лондоне. В Британской империи сахар-сырец, который был достаточно очищен, чтобы потерять большую часть содержания патоки, назывался сырым и считался более высококачественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя иногда использовался термин коричневый сахар. взаимозаменяемо.
Производство
Методы производства
Мусковадо делают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовались несколько технологий. Московадо сегодня производится тремя основными способами:
- Метод ручного производства заключается в кристаллизации (гранулировании) утфеля путем его охлаждения в кастрюлях и непрерывного измельчения путем перемешивания большим шпателем (обычно используется в Индии) или путем надавливания на него ножками (обычно используется в Африке).
- Метод промышленной центрифуги, изобретенный в конце 18-го - начале 19-го века, при котором утфель кристаллизуют с помощью центрифуги для отделения богатой кристаллами кашицы, из которой сливается патока в сосуде под действием силы тяжести.
- Современные промышленные методы с использованием распылительной сушилки .
Утфель также используется в производстве джаггерей , в котором он установлен непосредственно в пресс - форму.
Страны-производители
Общее мировое производство составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год 20 странами. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%).
В Индии большая часть кханд (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией по кхади и деревенской промышленности . Эти производители используют традиционные методы ручной стрижки без химикатов, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. Самыми крупными производителями в Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%).
На Маврикии мусковадо получают путем центрифугирования утфеля, из которого патоку оставляют стекать естественным путем.
На Филиппинах мусковадо может быть произведено любым из трех методов. В прошлом мусковадо было одним из основных экспортных товаров Филиппин, особенно из региона Негрос с 19 века до конца 1970-х годов.
Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные предприятия переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и экологически чистым продуктам возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших заводов.
Питание
При производстве в регулируемых условиях мусковадо по питательности богаче, чем сахар, и сохраняет больше природных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем пищевом анализе (на 100 г):
- Всего минеральных солей 740 мг макс.
- Фосфор (P) 3,9 мг макс.
- Кальций (Ca) 85 мг макс.
- Магний (Mg) 23 мг макс.
- Калий (K) 100 мг макс.
- Железо (Fe) 1,3 мг макс.
- Калорийность 383 кКал
Использует
Еда и кондитерские изделия
Мусковадо используется в качестве ингредиента в продуктах питания и кондитерских изделиях, а также в качестве подсластителя в горячих напитках. Он очень темно-коричневый, немного более грубый и липкий, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо черпает свой вкус и цвет из своего источника - сока сахарного тростника . Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.
Сахар мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, немного уменьшив содержание жидкости в рецепте.
Использование кханд в Индии для изготовления сладостей восходит к 500 г. до н.э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар.
Наряду с гур , khandsari нерафинированного сахара является традиционным подсластитель Индии, широко используются в традиционных рецептов масала (приправлен индийский чай), едят с роти путем смешивания с растопленным топленым маслом , традиционные индийские сладости , которые требуют сахара , такие как Kheer (Индийский рисовый пудинг), гур или кханд чавал (подслащенный рис) или ладду .
Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .
.jpg)
Алкоголь
Значительная часть индийского кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства дези-дару , дистиллированного алкогольного напитка.
Аюрведическая медицина
Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких.