Мид - Mead

Мид
Шведский Mead.JPG
Шведская медовуха со вкусом бузины.
Тип алкогольный напиток
Алкоголь по объему 5,5–20,5%
Ингредиенты ферментирующий мед

Мед ( / m d / ) - это алкогольный напиток, созданный путем ферментации меда с водой, иногда с различными фруктами , специями , зерном или хмелем . Спиртовые диапазоны содержания от около 3,5% ABV до более чем 18%. Отличительной чертой медовухи является то, что большая часть сбраживаемого сахара в напитке получена из меда. Он может быть негазированным, газированным или газированным; сухое, полусладкое или сладкое.

Медовуха производилась в древние времена по всей Европе, Африке и Азии и сыграла важную роль в мифологии некоторых народов. В скандинавской мифологии , например, Мед Поэзии был создан из крови мудрого Квасира и превратил пьющего в поэта или ученого.

Термин медовое вино иногда используется как синоним медовухи, хотя вино обычно определяется как продукт ферментированных ягод или некоторых других фруктов, а в некоторых культурах есть медовые вина, которые отличаются от медовухи. Например, медовое вино Венгрии - это ферментация подслащенных медом выжимок винограда или других фруктов.

История

Керамические сосуды, датируемые 7000 годом до нашей эры, обнаруженные в северном Китае, показали химические признаки, соответствующие присутствию меда, риса и органических соединений, связанных с брожением. В Европе он впервые описан по остаточным образцам, найденным в керамике культуры колокольных стаканов (ок. 2800–1800 гг. До н. Э.).

Самым ранним сохранившимся описанием меда, возможно, является сома, упомянутая в гимнах Ригведы , одной из священных книг исторической ведической религии и (позже) индуизма, датируемых примерно 1700–1100 гг. До н. Э. Абри, северная подгруппа таулантийцев, были известны древнегреческим писателям своей техникой приготовления медовухи из меда . Таулантий умел готовить мед, вино из меда, как Абри . Во время Золотого века в древней Греции , медусы считаются предпочтительным напитком. Аристотель (384–322 до н. Э.) Обсуждал мед в своей книге « Метеорология» и в других местах, в то время как Плиний Старший (23–79 гг. Н. Э.) В своей « Naturalis Historia» называл медовухи и отличал вино, подслащенное медом, или «медовое вино» от медовухи. Испано-римский натуралист Колумелла дал рецепт медовухи в De re rustica около 60 г. н.э.

Возьмите дождевую воду, хранившуюся несколько лет, и смешайте секстариус этой воды с [римским] фунтом меда. Для получения более слабого медовухи смешайте половину воды с девятью унциями меда. Целое выставляют на солнце в течение 40 дней, а затем оставляют на полке возле костра. Если у вас нет дождевой воды, вскипятите родниковую воду.

Упоминание о "meodu scecu" (чашка для медовухи) в Беовульфе.

Существует стихотворение, приписываемое валлийскому барду Талиесину , жившему около 550 г. н.э., которое называется Кану-и-мед или «Песнь меда». Легендарная выпивка, пир и хвастовство воинов в медовом зале отражается в медовом зале Дин Эдинбург (современный Эдинбург ), как изображено в стихотворении « Й Гододдин» , приписываемом поэту Анейрину, который был современником Талиесина. В древнеанглийской эпической поэме « Беовульф» датские воины пили мед. И в островной кельтской, и в германской поэзии мед был основным героическим или божественным напитком, см. Стихотворение Мед .

Мид ( старое ирландское мид ) был популярным напитком в средневековой Ирландии . Пчеловодство было завезено примерно в 5 веке и традиционно относилось к Модомноку , а вместе с ним пришел и мед. Банкетный зал на холме Тара был известен как Tech Mid Chuarda («дом кружения меда»). Медовуху часто добавляли фундуком . Во многих других легендах о святых упоминается мед, как и в легендах о Детях Лира .

Позже налогообложение и правила, регулирующие состав алкогольных напитков, привели к тому, что до недавнего времени коммерческая медовуха становилась все более непонятным напитком. Некоторые монастыри сохранили традиции изготовления медовухи как побочного продукта пчеловодства , особенно в районах, где нельзя было выращивать виноград .

Этимология

Английский мед - «ферментированный медовый напиток» - происходит от древнеанглийского meodu или medu и протоиндоевропейского языка * médʰu . Его однокоренные слова включают древнескандинавского mjǫðr , праславянского medъ , Средний голландский Mede и Старый Высокий немецкий Metų и древний ирландский королева Медб , среди других. Китайское слово для меда, (蜜) было заимствовано из вымершего индоевропейского Tocharian слово мит - также родственно с английским словом медовухой .

Процесс ферментации

Медовуха часто хорошо ферментируется при тех же температурах, при которых ферментируется вино, а дрожжи, используемые при изготовлении медовухи, часто идентичны дрожжам, используемым в виноделии (особенно тем, которые используются при приготовлении белых вин). Многие домашние производители медовухи используют винные дрожжи для приготовления своих медовух.

Измеряя удельный вес медовухи один раз перед ферментацией и в течение всего процесса ферментации с помощью ареометра или рефрактометра , производители медовухи могут определить объемную долю спирта, которая появится в конечном продукте. Это также служит для устранения «застрявшей» партии, когда процесс брожения был преждевременно остановлен из-за бездействующих или высушенных дрожжей.

Существует множество различных стилей приготовления медовухи, используется множество различных процессов, хотя многие производители будут использовать методы, характерные для виноделия. Один из таких примеров - перелить продукт во второй контейнер, как только брожение значительно замедлится. Это называется первичной и вторичной ферментацией соответственно. Некоторые более крупные коммерческие ферментеры предназначены для того, чтобы как первичная, так и вторичная ферментация происходила внутри одной емкости. Переливание выполняется по двум причинам: это позволяет медовухе отстояться от остатков дрожжевых клеток ( осадка ), погибших в процессе ферментации. Во-вторых, это позволит медовухе успеть очиститься. Помутнение может быть вызвано либо дрожжевыми, либо взвешенными белковыми молекулами. Также существует вероятность того, что пектин любого используемого фрукта мог затвердеть, что придает медовухе мутный вид. Мутность может быть устранена либо путем «холодного измельчения», когда медовуху оставляют на ночь в холодной среде, либо с помощью очищающего материала, такого как спарколлоид, бентонит, яичный белок или изинглас. Если Мид-производитель желает backsweeten продукта (добавить дополнительный подсластитель) или предотвратить его от окисления, метабисульфит калия и сорбат калия добавляют. После того, как медовуха станет прозрачной, ее разливают в бутылки и раздают.

Первичная ферментация обычно занимает от 28 до 56 дней, после чего сусло помещается в емкость для вторичного брожения на 6-9 месяцев выдержки . Продолжительность первичной и вторичной ферментации для получения удовлетворительного медовухи может значительно варьироваться в зависимости от множества факторов, таких как цветочное происхождение меда и его естественный сахар и содержание микроорганизмов , процентное содержание сусла в воде, pH , используемые добавки и штамм дрожжей, среди прочего. Хотя добавление к суслу солей или витаминов, не содержащих азота, было проверено на улучшение качества медовухи, нет данных, свидетельствующих о том, что добавление микроэлементов сокращает время ферментации или улучшает качество. Однако методы иммобилизации клеток оказались эффективными для улучшения качества медовухи.

Разновидности

Медовуха может иметь широкий спектр ароматов в зависимости от источника меда, добавок (также известных как «добавки» или « грют »), включая фрукты и специи, дрожжей, используемых во время брожения , и процедуры выдержки. Некоторые производители ошибочно продавали белое вино, подслащенное и сдобренное медом после брожения, как медовуху, иногда называя его «медовухой». По стилю это ближе к лицемерам . Купажированные сорта медовухи могут быть известны по представленному стилю; например, медовуха с корицей и яблоками может называться цизер с корицей или яблочный метеглин .

Словацкая Медовина или Вчеловина Апимед. Медовуха производится в городе Трнава и завоевала международное признание во время Кубка Мазера . Эта медовуха варится в старинном славянском стиле.

Мид , который также содержит специи (такие как гвоздика , корица или мускатный орех ), или травы (такие , как таволги , хмель , или даже лаванды или ромашки ), называется Метеглин / м ɪ & thetas ; ɛ ɡ л ɪ п / .

Медовуха, содержащая фрукты (такие как малина , ежевика или клубника ), называется меломелем , который также использовался как средство консервирования продуктов, позволяющих хранить летние продукты на зиму. Медовуха, сброженная виноградным соком, называется пиментом .

Глинтвейн - популярный напиток в рождественские дни, когда медовуха приправляется специями (а иногда и различными фруктами) и подогревается, как правило, с помощью горячей кочерги.

Некоторые медовухи сохраняют некоторую сладость оригинального меда, а некоторые даже могут считаться десертными винами. Также доступны более сухие медовухи, а некоторые производители предлагают игристые медовухи.

Исторически медовухи ферментировались дикими дрожжами и бактериями (как указано в приведенном выше рецепте), находящимися на кожуре фруктов или в самом меде. Дикие дрожжи могут давать противоречивые результаты. Компании по производству дрожжей выделили штаммы дрожжей, которые производят неизменно привлекательные продукты. Пивовары, виноделы и производители медовухи обычно используют их для брожения, в том числе штаммы дрожжей, определенные специально для брожения медовухи. Эти сорта были отобраны из-за того, что они сохраняют тонкий медовый вкус и аромат.

Мид также можно перегонять до крепости бренди или ликера , и в этом случае его иногда называют виски . Вариант под названием «медовый джек» может быть приготовлен путем частичного замораживания некоторого количества медовухи и процеживания льда из жидкости (процесс, известный как перегонка замораживанием ), точно так же, как яблочный джек делают из сидра .

Региональные варианты

В Финляндии сладкая медовуха под названием сима связана с финским фестивалем Ваппу (хотя в современной практике вместо меда часто используется коричневый сахар ). Во время вторичного брожения добавленный изюм увеличивает количество сахара, доступного для дрожжей, и указывает на готовность к употреблению, поднимаясь до верха бутылки, когда он достаточно истощен. Симу обычно подают как с мякотью, так и с цедрой лимона .

Эфиопская медовуха называется теджем (ጠጅ,[ˈTʼədʒ] ) и обычно делается самодельным. Он приправлен с измельченных листьев и коры gesho , на хмель , как горькое агент , который является однимвидов крушины . Также производится более сладкая , менее алкогольная версия под названием berz , выдержанная в течение более короткого времени. Традиционный сосуд для питья тедж - это круглый сосуд в форме вазы, называемый береле .

Мед, известный как iQhilika, традиционно готовят коса в Южной Африке .

Мид в Польше является частью кулинарных традиций более тысячи лет.

В Соединенных Штатах медовуха переживает возрождение, начиная с небольших домашних медовых заведений, а теперь и с ряда небольших коммерческих медовых заведений . По мере того как медовуха становится все более доступной, средства массовой информации привлекают к ней все большее внимание.

Список вариантов медовухи

Вкус сухой американской ботанической (метеглин) медовухи с настоями можжевельника, лаванды и майорана, изготовленный в Бруклине, Нью-Йорк.
Бутылки медики (r.meditsa) - медовухи, произведенной в Меджимурском уезде на севере Хорватии.
Trójniak - польский мед , приготовленный из двух единиц воды на каждую единицу меда.
  • Acerglyn: медовуха с медом и кленовым сиропом.
  • Баис : местный вид медовухи у народов мандая и манобо восточного Минданао на Филиппинах . Он сделан из меда и воды, ферментированных от пяти дней до месяца и более.
  • Балче : местная мексиканская версия медовухи.
  • Бильбемель: медовуха, приготовленная из черники, черничного сока или иногда используемая для сортовой медовухи, в которой используется мед из цветков черники.
  • Черная медовуха: название, которое иногда называют смесью меда и черной смородины .
  • Голубая медовуха: вид медовухи, в которую во время первого брожения добавляются споры грибов, придающие конечному продукту голубой оттенок.
  • Боче : Медовуха, в которой мед карамелизируется или обжигается отдельно перед добавлением воды. Придает вкус ириса, карамели, шоколада и жареного зефира.
  • Бохетомель: медовуха в стиле бошет, которая также содержит такие фрукты, как бузина, черная малина и ежевика.
  • Брэггот: Также называется скобкой или скобкой. Первоначально варили с медом и хмелем, позже с медом и солодом - с добавлением хмеля или без него. Валлийское происхождение (хвастовство).
  • Byais : Уроженец медовуха из Mansaka людей в Филиппинах при брожении Galanga корней с медом.
  • Capsicumel: медовуха, приправленная перцем чили; перец может быть острым или мягким.
  • Шушенн : разновидность медовухи, сделанная в Бретани .
  • Cyser: смесь меда и яблочного сока, сброженных вместе; см. также сидр .
  • Czwórniak ( TSG ) : польская медовуха, приготовленная из трех единиц воды на каждую единицу меда.
  • Дандагара: медовуха из Непала , в которой мед сочетается с гималайскими травами и специями. Производится с 1972 года в городе Покхара .
  • Dwójniak ( TSG ) : польская медовуха, приготовленная из равного количества воды и меда.
  • Гверц или медовина: хорватская медовуха, приготовленная в Самоборе и многих других местах. Слово «gverc» или «gvirc» происходит от немецкого « Gewürze » и относится к различным специям, добавляемым в медовуху.
  • Гидромель: Название происходит от греческого слова « гидромели» , т. Е. Буквально «водно-медовый» (см. Также меликратон и гидромелон ). Это также французское название медовухи. (См. Также и сравните с итальянским идромель и испанским гидромель и агуамиэль , каталонским гидромель и айгуамель , галисийским агуамелем и португальским гидромелем ). Он также используется как название легкой или слабоалкогольной медовухи.
  • Кабараван : вымерший алкогольный напиток с Висайских островов на Филиппинах, приготовленный из меда и толченой коры Neolitsea villosa.
  • Медика / медовица: словенские , хорватские и словацкие сорта медовухи.
  • Медовина: чешский , хорватский , сербский , черногорский , болгарский , боснийский и словацкий для медовухи. Коммерчески доступен в Чехии, Словакии и, предположительно, в других странах Центральной и Восточной Европы .
  • Медовуха : восточно- славянский вариант (кисломолочный напиток на медовой основе).
  • Меломель : вид медовухи, который также содержит фрукты.
  • Метеглин: Метеглин - это традиционная медовуха с добавлением трав или специй. Некоторые из наиболее распространенных метеглинов - имбирь , чай , цедра апельсина , мускатный орех , кориандр , корица, гвоздика или ваниль . Его название указывает на то, что многие метеглины изначально использовались в качестве народных лекарств . Валлийский слово для меда является medd , а слово «Метеглин» происходит от meddyglyn , соединение meddyg , «Целебный» + Llyn «ликер».
  • Midus : литовский для медовухи из натурального пчелиного меда и ягодного сока. С добавлением цветов гвоздики, желудей, почек тополя, ягод можжевельника и других трав. Обычно от 8% до 17% алкоголя, он также перегоняется для производства медового нектара или медового бальзама, причем некоторые из разновидностей содержат до 75% алкоголя.
  • Mõdu: традиционный эстонский ферментированный напиток со вкусом меда и содержанием алкоголя 4,0%.
  • Морат: смесь меда и шелковицы .
  • Мулсум : Мулсум - не настоящий мед, это неферментированный мед, смешанный с вином с высоким содержанием алкоголя.
  • Myod: Традиционная русская медовуха, исторически доступная в трех основных разновидностях:
    • выдержанная медовуха: смесь меда и воды или ягодных соков, подвергающаяся очень медленной (12–50 лет) анаэробной ферментации в герметичных сосудах в процессе, аналогичном традиционному бальзамическому уксусу , в результате чего получается богатый, сложный и дорогой продукт.
    • питьевая медовуха: разновидность медового вина, приготовленного из разбавленного меда путем традиционного брожения.
    • вареная медовуха: напиток, близкий к пиву, сваренный из вареного сусла с разбавленным медом и травами, очень похожий на современную медовуху .
  • Омфакомель: рецепт медовухи, в которой мед и верджук ; следовательно, можно считать разновидностью пимента ( см. ). От греческого слова omphakomeli , буквально «незрелый виноград-мед».
  • Оксимел : еще один исторический рецепт медовухи, в котором мед смешивается с винным уксусом . От греческого ὀξύμελι оксимели , буквально «уксус-мед» (также оксимеликратон ).
  • Питаррилла: напиток майя, приготовленный из ферментированной смеси дикого меда, коры балше и пресной воды.
  • Пимент: меломель, полученный в результате ферментации смеси винограда и меда, может считаться либо виноградной медовухой, либо медовым вином. Пимент, приготовленный из белого винограда, иногда называют «белой медовухой». В предыдущие века пимент был синонимом Гиппокраса , виноградного вина с добавлением меда после ферментации.
  • Półtorak ( TSG ) : Великолепная польская медовуха, приготовленная из двух единиц меда на каждую единицу воды.
  • Быстрая медовуха: рецепт медовухи, предназначенный для быстрого созревания и немедленного употребления. Благодаря методам, использованным при его создании, медовуха обладает некоторыми качествами, присущими сидру (или даже легкому элю ): в первую очередь, он шипучий и часто имеет сидровый вкус. Он также может быть похож на шампанское.
  • Красный мед: разновидность меда, приготовленного из красной смородины .
  • Родомель: изготовлен из меда, плодов шиповника , лепестков роз или розового масла и воды. От греческого ῥοδόμελι rhodomeli , буквально «розово-медовый».
  • Рубамель: особый вид меломеля, приготовленный из малины.
  • Медовуха из мешка: относится к медовухе, в которой больше меда, чем обычно. Конечный продукт содержит более высокий, чем в среднем концентрацию этанола (меды на уровне или выше 14% ABV , как правило , считается из мешочной прочности) и часто сохраняет высокий удельный вес , и повышенные уровни сладости, хотя сухой мешок меды (которые, нет остаточная сладость). Согласно одной теории, название происходит от крепленого десертного винного хереса (которое иногда подслащивают после ферментации), которое в Англии когда-то носило прозвище «мешок»). Другая теория состоит в том, что этот термин является фонетическим сокращением « сакэ » названия японского напитка, который был представлен на Западе испанскими и португальскими торговцами.
  • Медовуха: медовуха, в которой меньше меда, чем обычно, и предназначенная для немедленного употребления.
  • Медовуха для показа: термин, который стал обозначать «обычную» медовуху: мед и вода в качестве основы, без фруктов, специй или дополнительных ароматизаторов. Поскольку один мед часто не обеспечивает достаточного питания дрожжей для продолжения их жизненного цикла, медовуху, лишенную фруктов и т. Д., Иногда требуются специальные питательные вещества для дрожжей и другие ферменты для производства приемлемого готового продукта. На большинстве конкурсов, включая все те, которые придерживаются руководящих принципов стиля BJCP , а также на Международном фестивале медовухи, термин «традиционная медовуха» относится к этому сорту (поскольку медовуха исторически является переменным продуктом, эти рекомендации являются недавним приемом, разработанным предоставить общий язык для судейства соревнований; правила стиля сами по себе не применимы к коммерческим или историческим образцам этого или любого другого типа медовухи).
  • Сима : слабоалкогольный финский сорт быстрого брожения, приправленный лимоном и связанный с фестивалем ваппу .
  • Tapluchʼi: грузинское название медовухи, особенно из меда, но это также собирательное название для всех видов питьевых опьяняющих.
  • Тедж / мес: эфиопский и эритрейский мед, сброженный дикими дрожжами и добавлением гешо .
  • Традиционная медовуха: синоним «медовухи для шоу», что означает, что она содержит только мед, воду и дрожжи.
  • Trójniak ( TSG ) : польская медовуха, приготовленная из двух единиц воды на каждую единицу меда.
  • Вчеловина: Словацкое альтернативное название медовухи.
  • Белая медовуха: медовуха белого цвета с добавлением трав, фруктов или, иногда, яичных белков.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

Заерпур, Крисси Манион (2017). Искусство дегустации медовухи и сочетания блюд. Издательство Mead Maven Publishing, Ямхилл, Орегон. ISBN  978-0-578-18895-9 . Минник, Фред (2018). Мид: возлияния, легенды и знания. Бегущая пресса, Филадельфия. ISBN  978-0-7624-6358-9 .