Мармелад - Marmalade

Мармелад
Домашний мармелад, England.jpg
Домашний мармелад
Тип Варенье из фруктов
Место происхождения Португалия / Шотландия
Основные ингредиенты Сок и цедра цитрусовых, сахар, вода
Vihreät kuulat , зеленые мармеладные шарики от Fazer

Мармелад - это фруктовое варенье из сока и цедры цитрусовых, сваренных с сахаром и водой. Хорошо известная версия сделана из горького апельсина , но она также сделана из лимонов , лаймов , грейпфрутов , мандаринов , сладких апельсинов , бергамотов и других цитрусовых или их комбинации. Цитрусовые - наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для консервирования без цитрусовых.

Предпочтительным цитрусовых для производства мармелада является испанский Севилья или горький апельсин , Citrus Aurantium вар. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , который легко приобретает густую консистенцию, ожидаемую от мармелада. Кожура придает горьковатый привкус.

Слово «мармелад» заимствовано из галисийско-португальского marmelada , от marmelo - « айва ».

В отличие от джема , при приготовлении мармелада к фруктам добавляют большое количество воды, причем дополнительная жидкость определяется высоким содержанием пектина в фруктах. В этом отношении он похож на желе , но в то время как мякоть и кожура фруктов процеживаются из желе для придания ему характерной прозрачности, они остаются в мармеладе.

Происхождение

Римляне узнали от греков, что айва, медленно приготовленная с медом, «застывает», когда остывает. Apicius дает рецепт для сохранения целой айвы, стебли и листы связаны, в бане меда , разбавленной defrutum римского мармеладом. Варенье из айвы и лимона, наряду с розой, яблоком, сливой и грушей, фигурирует в Книге церемоний византийского императора Константина VII Порфирогеннета .

Средневековые консервы из айвы, известные под французским названием котиньяк , производимые как в прозрачной версии, так и в версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке La Varenne предлагала рецепты как густого, так и прозрачного котиньяка .

В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла из Эксетера. Поскольку это было в коробке, вероятно, это была мармелада , твердая паста из айвы из Португалии, которую до сих пор производят и продают в южной Европе. «Мармалет» подавали на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году. Его португальское происхождение можно обнаружить в замечаниях в письмах к лорду Лиллю от Уильяма Гретта от 12 мая 1534 года: «Я послал вашей светлости. коробка мармеладу и еще одна моей доброй даме, вашей жене »и от Ричарда Ли, 14 декабря 1536 года:« Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо ». Это было любимое лакомство Анны Болейн и ее фрейлин .

Шотландский бакалейщик Джеймс Робертсон создал мармелад Golden Shred в 1864 году.

В английской книге рецептов Элизы Чолмонделей, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честера в графстве Чешир , есть один из самых ранних рецептов мармелада («Мармеллет из апельсинов»), по которому производилась плотная густая темная паста. Считается, что шотландцы разработали мармелад как спред, а в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для производства менее твердого варенья.

Первый напечатанный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без кусочков, обычно используемых сейчас, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года «Собрание более трех сотен рецептов» (страницы 78–79). Кеттилби потребовал цельные апельсины, лимонный сок и сахар, а кислота в лимонном соке помогла создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью. Затем Кеттилби говорит: «Довольно быстро все варить, пока оно не станет желе» - первое известное использование слова «желе» при приготовлении мармелада. Затем Кеттилби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть крышкой и оставить до застывания. Поскольку кислота создавала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе.

Шотландцы положили мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру Шотландии и отказались от вечернего употребления мармелада. Место мармелада в британской жизни фигурирует в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону предложили его за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «отборный горшок с мармеладом и ломтик холодного окорока» как «основы английского языка». столовый комфорт ».

Этимология

Античный резак для мармелада, используемый для нарезания кожуры цитрусовых на тонкие ломтики.

Мармелад впервые появился на английском языке в 1480 году, он заимствован из французского мармелада, который, в свою очередь, произошел от галисийско-португальского слова marmelada . Согласно Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa Хосе Педро Мачадо , самым старым известным документом, где встречается это португальское слово, является пьеса Жиля Висенте Comédia de Rubena , написанная в 1521 году:

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um pouco

Расширение мармелада в английском языке для обозначения варенья, сделанного из цитрусовых, произошло в 17 веке, когда цитрусовых впервые стало достаточно в Англии, чтобы их употребление стало обычным явлением.

Греческое μελίμηλον melimēlon «сладкое яблоко», от μέλη «мед» + μῆλον mēlon «яблоко, круглые фрукты», стало галисийско-португальским marmelo «айва».

По-португальски мармелада - это варенье из айвы, айвового сыра .

Существует апокрифическая история о том , что Мария, королева Шотландии , съела его, когда у нее заболела голова, и что это имя происходит от шепота ее служанок о Marie est malade («Мария больна»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Мэри.

Международное использование

Мармелад намазанный на хлеб

В большей части Европы и Латинской Америки родственные английскому термину мармелад до сих пор используются в качестве общего термина для мясных консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании это относится исключительно к консервам, как правило, из кожуры цитрусовых , например, из грейпфрута , апельсина или лимона . Название произошло в 16 веке от среднефранцузского мармелада и португальского , где мармелада применялась для варенья из айвы .

Юридические определения

Канадские правила

В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах (CRC, c. 870) мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, состоящий не менее чем из 65% водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использование агентов, регулирующих pH, для предотвращения обезвоживания мармелада , пеногасителей для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотных ингредиентов для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавлен пектин , мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II.

Канадские правила по пищевым продуктам и лекарствам (CRC, c. 870) определяют, что мармелад из ананаса или инжира должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти фруктового сока с водой и подслащивающим ингредиентом. Мармелад из ананаса или инжира должен содержать не менее 45% названных фруктов.

Европейское регулирование

С 1979 года директива ЕС 79/693 / CEE определяет мармелад как варенье из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113.

Данди

Баночки домашнего мармелада

Шотландский город Данди давно ассоциируется с мармеладом. Джеймс Кейллер и его жена Джанет владели небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди. В 1797 году они открыли фабрику по производству «Данди Мармелад», варенья, отличающегося толстыми кусками корки горького севильского апельсина. Бизнес процветал и по сей день остается фирменным производителем мармелада.

Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле, перевозившем груз апельсинов, который сломался в порту , в результате чего некоторые изобретательные местные жители сделали из груза мармелад. Однако, согласно сообщению New York Times , эта легенда была «решительно опровергнута историками еды» .

В популярной культуре

Детская литература

  • Медведь Паддингтон известен тем, что любит мармелад, особенно в бутербродах, и всегда держал его в портфеле. Медведь Паддингтон теперь используется на этикетке меньшего размера кожуры («лоскуток») и более чистого / мягкого мармелада Робертсона «Золотой клочок» вместо предыдущего значка « Голливог », который считается оскорбительным в расовом отношении. Фильм « Паддингтон» 2014 года привел к небольшому увеличению продаж мармелада в Великобритании.

Литература

  • В романе Джейн Остин 1811 года « Чувство и чувствительность» чрезмерно снисходительная мать кормит своего суетливого трехлетнего ребенка абрикосовым мармеладом, которого мать слегка поцарапала булавкой в ​​волосах.
  • В детективном романе Агаты Кристи 1953 года «Карман, полный ржи» орудием убийства является отравленный апельсиновый мармелад, который жертва употребляет за завтраком.

Смотрите также

использованная литература

Примечания

дальнейшее чтение

  • Аллен, Бриджит (1989). Cooper's Oxford: История Frank Cooper Limited .
  • Мэтью, WM Keiller's Of Dundee: Расцвет династии мармелада, 1800–1879 гг .
  • Мэтью, WM Тайная история мармелада Гернси .
  • Уилсон, К. Энн (1985). Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире вместе с коллекцией рецептов мармелада и кулинарии мармелада . Констебль. ISBN 0-09-465670-3.

внешние ссылки