Кошерная еда - Kosher foods

Кошерный хлеб Хала

Кошерная пища - это пища , соответствующая еврейским диетическим предписаниям кашрута ( закон о питании ), главным образом заимствованным из Левита 11 и Второзакония 14: 1-21. Продукты питания , которые могут потребляться согласно Галахе (закон) называется кошерной ( / к ʃ ər / ) на английском языке, из ашкенази произношении иврита термин Кашер ( כָּשֵׁר ), что означает «подгонку» (в данном контексте, подходят для потребления). Пища , которая не находится в соответствии с законом, называется TREIF ( / т г е / ; идиш : טרייף , полученный из иврита : טְרֵפָה trāfáh ) , что означает «разорванным».

Разрешенные и запрещенные животные

Тора позвол ет пищу только те земли животных , которые жуют жвачку и имеют раздвоенные копыта . Четыре животных, заяц , даман , верблюд и свинья , специально определены как запрещенные, потому что они обладают только одной из вышеперечисленных характеристик: заяц, даман и верблюд являются ферментерами заднего кишечника и жуют свою жвачку, но у них нет раздвоенных копыт, в то время как у свиньи раздвоенное копыто, но она не жует жвачку.

В Торе перечислены крылатые существа, которых нельзя употреблять в пищу, в основном хищные птицы , водоплавающие птицы , питающиеся рыбой, и летучие мыши . Некоторых домашних птиц можно есть, таких как курица, гуси, перепела, голубь и индейка.

Тора разрешает есть только тех рыб, у которых есть плавники и чешуя. Однако морской черт не считается кошерным, а другие морепродукты, считающиеся некошерными, включают моллюсков, таких как моллюски , устрицы , крабы и креветки . Также существует риск заражения таких продуктов, как морские водоросли и ламинария , микроскопическими некошерными ракообразными .

Тора запрещает два вида шерец (пресмыкающихся):

  • Земляные краулеры , например мышь, ящерица
  • Летающие пресмыкающиеся, за четырьмя исключениями: два вида саранчи, сверчок и кузнечик (переводы названий видов различаются).

Животные продукты

Помимо мяса, писателями Талмуда были запрещены продукты запрещенных видов и от нездоровых животных. Это включало яйца (в том числе икры рыбы ) и молоко, а также производные продукты, такие как сыр и желе, но не включали материалы, просто «произведенные» или «собранные» животными, такие как мед (хотя в случае меда из животные, кроме пчел, были разные мнения среди древних писателей).

Согласно раввинским авторам, яйца от ритуально чистых животных всегда будут вытянутыми («заостренными») на одном конце и сплюснутыми («закругленными») на другом, что помогает уменьшить неопределенность в отношении того, разрешено ли употребление в пищу или нет.

Молочные продукты

Классические раввинистические писатели подразумевают, что молоко кошерного животного также является кошерным. Поскольку животные считаются некошерными, если обнаруживается, что они были больны после убоя, это может сделать их молоко некошерным задним числом.

Однако, придерживаясь принципа, согласно которому большинство случаев отменяет исключение, еврейская традиция продолжает считать такое молоко кошерным, поскольку статистически верно, что большинство животных, производящих такое молоко, являются кошерными; тот же принцип не применяется к возможности употребления в пищу мяса животного, которое не было проверено на наличие болезней.

Раввин Хершель Шахтер утверждал, что при современном оборудовании молочной фермы молоко от меньшинства некошерных коров неизменно смешивается с молоком большинства кошерных коров, что делает недействительной допустимость потребления молока крупного молочного хозяйства. Однако многие ведущие раввины, как и крупные авторитеты в области кашрута , считают, что молоко разрешено .

Грудное молоко

Разрешено грудное молоко от женщин. Однако власти утверждают, что грудное молоко может потребляться непосредственно из груди только детьми младше четырех лет (пять, если ребенок болен), а детям старше двух лет разрешалось продолжать кормить грудью только в том случае, если они не прекращали это делать более три дня подряд.

Сыр

Ситуация с сыром сложна, поскольку твердый сыр обычно включает в себя сычужный фермент, который расщепляет молоко на творог и сыворотку .

Большинство форм сычужного фермента ранее получали из слизистой оболочки желудка животных, но в настоящее время сычужный фермент чаще всего производится рекомбинантным путем в микробах (хотя в большинстве европейских сыров по-прежнему используется сычужный фермент животного происхождения).

Поскольку сычужный фермент может быть получен от животных, он потенциально может быть некошерным. Кошерным считается только сычужный фермент, полученный рекомбинантным способом или из желудков кошерных животных, если они были забиты в соответствии с законами кашрута .

Согласно Шулхан Арух , раввинский указ (называемый гевинат акум ) запрещает весь сыр, сделанный неевреями без еврейского надзора, даже если его ингредиенты кошерные, потому что очень часто сычужный фермент в сыре не кошерный. Раббейну Там и некоторые геонимы предположили, что этот указ не применяется в местах, где сыр обычно производится только из кошерных ингредиентов, что практиковалось в общинах Нарбонны и Италии.

Многие современные православные власти не следуют этому правилу и считают, что сыр требует формальной сертификации кашрута, чтобы быть кошерным; некоторые даже утверждают, что это необходимо для сыра, приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения. Однако некоторые, например раввин Джозеф Б. Соловейчик, ели сыры-дженерики без сертификации. Isaac Klein «s тшув разрешил использовать сыр , сделанные из некошерной сычужный, и это широко практикуется соблюдающими консервативными евреями и консервативными институтами.

Яйца

Иерусалимский кугель из яичной лапши, карамелизированного сахара и черного перца

В яйце кошерных птиц кошерное. Яйца считаются пареве, несмотря на то, что они являются продуктом животного происхождения.

Кровь найдена в яйцах

Иногда в яйце обнаруживаются пятна крови, которые могут повлиять на кошерный статус яйца. Галаха варьируется в зависимости от того , есть или нет возможности яйца оплодотворения.

Если яйцо могло быть оплодотворено, Ришоним и Шулхан Арух предлагают сложный набор правил для определения того, можно ли есть яйцо; среди этих правил, если на желтке появляется кровь, запрещено все яйцо. Чтобы избежать сложности этих правил, Р ' Моше Иссерлес записал обычай не есть такие яйца с пятнами крови.

Если яйцо было определенно неоплодотворенным ( снесенное курицей, изолированной от петухов), многие авторитеты (в том числе раввины Моше Файнштейн и Овадия Йосеф ) постановили, что можно удалить пятно крови, а затем съесть остаток яйца. Так обстоит дело в наши дни, когда батарейные яйца составляют большую часть доступной продукции.

Что касается вопроса о том, нужно ли проверять яйцо на наличие пятен крови, Шулхан Арух предписывает есть яйца, сваренные вкрутую, если проверка невозможна. Р ' Моше Иссерлес добавляет, что проверка не требуется, но существует обычай проверять яйца, если они треснуты в дневное время (когда можно увидеть кровь).

Современный ашкеназский авторитет пишет, что, хотя « галаха не требует» проверки яиц, купленных в супермаркете, для этого есть минхаг ». Тем не менее, яйца не проверяются в коммерческих учреждениях, где это было бы дорого.

Желатин

Желатин - это гидролизованный коллаген , основной белок в соединительной ткани животных , и поэтому он потенциально может поступать из некошерного источника, например из кожи свиньи. Желатин исторически был важным источником клея, находящим применение от музыкальных инструментов до вышивки , одной из основных исторических эмульсий, используемых в косметике и фотопленке , основного покрытия медицинских капсул и пищевых продуктов, включая желе, мелочи. , и зефир; Следовательно, статус желатина в кашруте является довольно спорным.

Из-за неоднозначности источника отдельных продуктов, полученных из желатина, многие ортодоксальные раввины считают его в целом некошерным. Однако консервативные раввины и несколько видных ортодоксальных раввинов, включая Хаима Озера Гродзинского и Овадию Йосеф, бывшего главного раввина сефардов Израиля, утверждают, что желатин подвергся таким полным химическим изменениям и переработке, что его нельзя считать мясом и, следовательно, кошерным. .

Технически желатин получают путем разделения трех нитей в тройной спирали каждого коллагенового волокна путем кипячения коллагена в воде. Раввин доктор Давид Шейнкопф, автор книг « Желатин в еврейском законе» (Блох, 1982) и « Вопросы еврейского диетического законодательства» (Ktav, 1998), опубликовал подробные исследования кошерного использования желатина, а также кармина и китнийот .

Один из основных способов избежать использования некошерного желатина - заменить его желатиноподобными веществами; вещества с аналогичным химическим поведением включают пищевой крахмал из тапиоки , химически модифицированные пектины и каррагинан в сочетании с некоторыми растительными камедями - гуаровой камедью , камедью рожкового дерева , ксантановой камедью , камедью акации , агаром и другими. Хотя желатин используется для нескольких целей множеством производителей, его начали заменять этими заменителями в ряде продуктов, поскольку использование желатина также вызывает серьезную озабоченность у веганов и вегетарианцев .

Сегодня производители производят желатин из кож кошерной рыбы, избегая многих из этих проблем.

Ритуальная бойня

Кошерный забой курицы

Один из немногих диетических законов, появившихся в Исходе, запрещает есть мясо животных, которые были «растерзаны зверями»; родственный закон появляется во Второзаконии , запрещая употребление в пищу всего, что умерло естественной смертью .

Некоторые утверждали, что в Книге Иезекииля подразумевается, что правила, касающиеся животных, умирающих естественной смертью или «истерзанных зверями», соблюдались только священниками и были предназначены только для них; Намек на то, что они неприменимы к обычным израильтянам и не поддерживаются ими, был замечен классическими раввинами, которые заявили, что «пророк Илия когда-нибудь объяснит этот проблемный отрывок».

Традиционная еврейская мысль высказывала мнение, что все мясо должно происходить от животных, которые были забиты в соответствии с еврейским законом . Эти правила требуют, чтобы животное было убито одним разрезом через горло на точную глубину, перерезав обе сонные артерии , обе яремные вены , оба блуждающих нервов , трахею и пищевод , не выше надгортанника и не ниже места начала ресничек. внутри трахеи, в результате чего животное истекает кровью.

Некоторые считают, что это обеспечивает мгновенную смерть животного без ненужных страданий , но многие активисты по защите прав животных считают этот процесс жестоким, утверждая, что животное может не потерять сознание сразу, и активисты призвали запретить его. Исследователь зоотехники Темпл Грандин заявил, что кошерный забой, как бы хорошо он ни проводился, не происходит мгновенно, в то время как правильное оглушение с помощью затвора происходит мгновенно. Она указывает разное время потери сознания посредством кошерного ритуального убоя, от 15 до 90 секунд в зависимости от типа измерения и конкретной кошерной бойни.

Чтобы избежать разрывов и обеспечить тщательный разрез, такой убой обычно проводит обученный человек с использованием большого острого как бритва ножа, который проверяется перед каждым убоем, чтобы убедиться, что на нем нет неровностей (таких как зазубрины и вмятины). ); если обнаружены неровности или разрез слишком мелкий, мясо считается некошерным.

Раввины обычно требуют , чтобы убийца , известный в иудаизме как шохет , также был набожным евреем с хорошим характером и соблюдал шаббат . В небольших общинах шохет часто был городским раввином или раввином местной синагоги , но на крупных бойнях обычно нанимается шохет на полный рабочий день, если они намереваются продавать кошерное мясо.

Талмуд, а затем и еврейские власти, также запрещают употребление мяса животных, которые были забиты, несмотря на то, что они умирали от болезней. Это не основано на заботе о здоровье едока, а является продолжением правил, запрещающих мясо животных, истерзанных зверем, и животных, умирающих от естественных причин.

В соответствии с этим талмудическим предписанием о запрете употребления в пищу больных животных ортодоксальные евреи обычно требуют, чтобы трупы только что зарезанных животных были тщательно осмотрены.

Существует 70 различных традиционных проверок на наличие неровностей и наростов; например, проводятся проверки, чтобы убедиться, что на легких абсолютно отсутствуют рубцы , которые могли быть вызваны воспалением . Если эти проверки пройдены, мясо называется глатт ( גלאַט ), что на идиш означает гладкое .

Необычная ситуация создается, когда у кошерного забитого животного удаляется живой плод. Плод называется Ben pekuah и принимает статус матери, так что если мать была кошерной, плод был кошерным, даже если были проблемы с убоем.

Компромиссы в странах с законами о жестоком обращении с животными, которые запрещают такую ​​практику, включают оглушение животного, чтобы уменьшить страдания, которые происходят, когда животное истекает кровью. Однако использование электрического шока для ошеломления животного на некоторых рынках часто не допускается как производство кошерного мяса.

Запрещенные части забитого животного

Поскольку запрещенные жиры, сухожилия, кровеносные сосуды и гид-ханаше (седалищный нерв) должны быть удалены, что труднее в задней части, часто доступны только куски мяса из передних конечностей.

Левит запрещает употребление в пищу определенных видов жира ( хелев ) жертвенных наземных животных (крупного рогатого скота, овец и коз), поскольку жир - это часть мяса, предназначенная исключительно Богу (путем сжигания его на жертвеннике).

Передняя нога, щеки и пасть

Дар передней ноги, щек и пасти кошерного животного коэну - положительная заповедь в еврейской Библии . Некоторые раввинистические мнения утверждают, что потребление животного запрещено до того, как будут даны эти дары, хотя общепринятая галаха разрешает это.

Более того, настоящая передняя лапа, щеки и пасть всей кошерной говядины запрещены для нонкоэнов, если коэн не разрешает.

Кровь

Один из основных библейских законов о пище запрещает употребление крови из-за «жизни [существования] в крови». Этот запрет и причина перечислены в Законах Ноя и дважды в Книге Левит, а также во Второзаконии .

Классические раввины утверждали, что только в том случае, если невозможно удалить каждую каплю крови, запрет на потребление крови будет непрактичным, и должны быть редкие исключения.

Они утверждали, что потребление крови, которая осталась внутри мяса (в отличие от крови на его поверхности, капающей с него или находящейся в венах), должно быть разрешено, и что кровь рыбы и саранчи также может потребляться .

Чтобы соответствовать этому запрету, в традиционном иудаизме стали практиковаться некоторые подготовительные техники. Основной метод, известный как мелиа , заключается в замачивании мяса в воде примерно на полчаса, что открывает поры.

После этого мясо кладут на наклонную доску или в плетеную корзину и с каждой стороны густо покрывают солью, а затем оставляют на от 20 минут до одного часа. Соляное покрытие вытягивает кровь из мяса путем осмоса , и впоследствии соль необходимо удалить из мяса (обычно пытаясь стряхнуть большую часть и затем дважды промывая мясо), чтобы завершить извлечение крови. Тип соли, используемой в процессе, известен как кошерная соль .

Meliah недостаточно для извлечения крови из печени, легких, сердца и некоторых других внутренних органов, поскольку они, естественно, содержат высокую плотность крови, и поэтому эти органы обычно удаляются до того, как остальное мясо будет посолено. С другой стороны, обжарка приводит к выделению крови во время приготовления, и это обычное лечение этих органов. Это также приемлемый метод удаления крови со всего мяса.

Приготовление еды неевреями

Раввин в кошерном винном магазине

Классические раввины запрещали любую еду, которая была посвящена идолу или использовалась в служении идолу.

Поскольку Талмуд рассматривает всех неевреев как потенциальных идолопоклонников и рассматривает смешанные браки с опасениями, он включает в этот запрет любую пищу, приготовленную или приготовленную полностью неевреями. (Хлеб, продаваемый пекарем-неевреем, не входил в запрет.) Точно так же ряд еврейских писателей считали, что еда, приготовленная для евреев нееврейскими слугами, не будет считаться приготовленной потенциальными идолопоклонниками, хотя это мнение было противником Иакова. Бен Ашер .

Следовательно, ортодоксальные евреи обычно считают, что вино, некоторые приготовленные продукты, а иногда и молочные продукты должны готовиться только евреями.

Запрет на употребление нееврейского вина, традиционно называемого яин несех (буквально означает «вино для подношения [божеству]»), не является абсолютным. Вареное вино (иврит: יין מבושל , yayin mevushal ), что означает нагретое вино, считается пригодным для питья на том основании, что горячее вино исторически не использовалось в качестве религиозного возлияния; таким образом, кошерное вино часто готовят евреи, а затем пастеризуют , после чего с ним могут обращаться неевреи.

Некоторые евреи называют эту запрещенную пищу акумом , аббревиатурой от Овде Кохавим у Маззалот ( עובדי כוכבים ומזלות ), что означает «поклонники звезд и планет (или Зодиака )». Таким образом, акум - это ссылка на деятельность, которую эти евреи считают идолопоклонством, и во многих значительных произведениях постклассической еврейской литературы, такой как Шулхан Арух , она применяется, в частности, к христианам .

Однако среди классических раввинов было много людей, которые отказывались относиться к христианам как к идолопоклонникам и, следовательно, считали приготовленную ими пищу кошерной.

Консервативный иудаизм более снисходителен; в 1960-х раввин Сильверман выпустил ответ , официально одобренный Комитетом по еврейскому законодательству и стандартам , в котором утверждал, что вино, произведенное с помощью автоматизированного процесса, «не произведено неевреями » и поэтому будет кошерным.

Поздний респонс консервативного иудаизма был выдан раввином Дорфф, который утверждал, на основе прецедентов в 15th- до 19-го века респонс , что многие продукты, таких как пшеница и нефтепродукты, которые когда - то были запрещены , когда производятся неевреями были в итоге объявили кошерным. На этом основании он пришел к выводу, что вино и виноградные продукты, произведенные неевреями, разрешены.

Молоко и мясо

Трижды Тора прямо запрещает « кипятить » козленка «в материнском молоке». Талмуд интерпретирует это как общий запрет на совместное приготовление мяса и молочных продуктов, а также на употребление в пищу или получение какой-либо пользы от такой смеси.

Чтобы предотвратить случайное нарушение этих правил, современная стандартная православная практика состоит в том, чтобы классифицировать пищу как флейшиг (мясо), милчиг (молочные продукты) или ни то, ни другое; эту третью категорию чаще называют пареве (также пишется парве и парев ), что означает «нейтральный».

Поскольку в библейском запрете используется слово геди («козленок»), а не фраза геди изим («козленок»), используемая где-либо в Торе, раввины пришли к выводу, что в запрет входит мясо всех домашних млекопитающих ( бегемотов ). .

Мясо рыбы и клопов не входит в эту категорию и поэтому считается пареве . Согласно раввинскому указу , мясо птиц и диких млекопитающих ( чайот ), таких как олени, считается «мясом», а не пареве .

Согласно раввинскому закону и обычаю, мясо и молоко не только не готовятся вместе, но их нельзя есть даже по отдельности за один прием пищи.

Соображения безопасности

Пикуач нефеш

Законы кашрута можно нарушать за пикуач нефеш (сохранение человеческой жизни). Например, пациенту разрешается есть некошерную пищу, если это необходимо для выздоровления или если он иначе голодал бы.

Испорченная еда

Талмуд добавляет к библейским предписаниям запрет на употребление в пищу отравленных животных. Точно так же Йоре Деа запрещает пить воду, если вода была оставлена ​​открытой на ночь в месте, где могли быть змеи, на том основании, что змея могла оставить свой яд в воде. В местах, где обычно нет змей, этот запрет не действует.

Рыба и мясо

Талмуд и Йоре Деа предполагают, что совместное употребление мяса и рыбы может вызвать цараат . Строго ортодоксальные евреи, таким образом, избегают сочетания двух, в то время как консервативные евреи могут или не могут.

Кошерфест

Каждый год 5000 поставщиков продуктов питания, агентств по сертификации кошерных продуктов , журналистов и других профессионалов собираются в Нью-Йорке, чтобы отведать кошерные блюда из 300 участников мероприятия.

Среди предложений в 2018 году Kosherfest были подорожник гренки из Эквадора . В глютен гренки выиграл Kosherfest награду за лучшую новую закуску .

Десертные равиоли в панировке, фаршированные сладкой рикоттой и шоколадной стружкой , пареве и веганский торт «мороженое» из вишни и сорбета из маракуйи , заменитель масла из кокосового масла и сирийские пельмени самбусак без глютена .

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Хасия Р. Дайнер и Симона Чинотто (редакторы), Global Jewish Foodways: A History. Линкольн, штат Невада: Университет Небраски, 2018.

внешние ссылки