Казахская кухня - Kazakh cuisine

Традиционная казахская кухня ориентирована на баранину и конину , а также на различные молочные продукты . На протяжении сотен лет казахи были пастухами, разводили толстохвостых овец, бактрийских верблюдов и лошадей, полагаясь на этих животных в качестве транспорта, одежды и пищи. На методы приготовления и основные ингредиенты сильно повлиял кочевой образ жизни нации . Например, большинство техник приготовления нацелено на длительную сохранность продуктов . Существует широкая практика соления и сушки мяса, чтобы оно оставалось на долгое время, и предпочтение отдается кислому молоку , так как его легче сэкономить при кочевом образе жизни.

Мясо в различных формах всегда было основным ингредиентом казахской кухни, а традиционная казахская кухня основана на варке. Лошадь и баранина - самые популярные виды мяса, которые чаще всего подаются крупными неразрезанными, отваренными кусками. Казахи особенно заботились о лошадях, которых они собирались зарезать, - держали их отдельно от других животных и кормили так, что они часто становились настолько толстыми, что им было трудно двигаться.

Блюдо из конины традиционно подается в качестве закуски.
Приготовление еды в Казахстане

Общие и традиционные блюда

Большая часть казахской кухни - это торт тулик мал ( төрт түлiк мал ) - четыре вида скота (т. Е. Четыре вида мяса): лошади, верблюды , коровы и овцы. Конина - основное праздничное мясо, а баранина - как обычное мясо. Мясо верблюда - тоже разновидность праздничного мяса, но не основное (ведь верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади). Коровье мясо - тоже разновидность обычного мяса.

Эт или Бешбармак - блюдо из вареной конины или баранины - самое популярное казахское блюдо. Его еще называют «пятью пальцами» из-за того, как его едят. Куски вареного мяса нарезаются и подаются хозяином в порядке важности гостей. Бешбармак обычно едят с отварным листом пасты и мясным бульоном, называемым сорпа , и традиционно подают в казахских мисках, называемых кесе . Кувырдаг - еще одно национальное блюдо казахов.

Другие популярные мясные блюда - казы (колбаса из конины, которую могут себе позволить только богатые), шужук (колбаски из конины), куырдак (также пишется куырдак , блюдо из жареных конских, овечьих или коровьих субпродуктов с сердцем печень, почки и другие органы, нарезанные кубиками и поданные с луком и перцем ) и различные конские деликатесы, такие как жал (копченое сало из шеи лошади) и жая (соленое и копченое мясо из бедра и задних ног лошади). Еще одно популярное блюдо - плов ( palaw ), который готовят из мяса, обжаренного с морковью , луком или чесноком , а затем готового с рисом ., Также известный как креклер, растопленный жир в большой миске с сахаром , который едят, обмакивая его в хлеб и часто подают к чаю . Кылмай - это колбаса, которую делают во время осеннего и зимнего убоя, и ее делают путем наполнения кишечника кусками фарша , жира, крови, чеснока, соли и черного перца . Жаубурек , также известный как шашлык , популярен среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором на костре поджариваются небольшие кусочки мяса. Ульпершек - это блюдо, приготовленное из сердца, аорты и конского жира, приготовленное в котле , и его часто делят между невестками в знак единства. Казы - это колбаса, которую едят весной, когда у коровы появляется новый теленок; это гигантская колбаса, которую иногда подают с рисом или куртом . Мипалау - это блюдо из овечьего мозга, которое готовят путем помещения мозга в деревянную миску, добавления кабачков, кусков мяса, соленого жира в бульоне и чеснока, и затем это блюдо часто подают почетным гостям. Акшелек - это большая верблюжья кость, которую раздают детям после забоя и приготовления мяса верблюда.

Кылмай - это еще один вид колбасы, который едят позже, через год после того, как он созреет. Если коптить, то он прослужит долго, что очень важно в казахской кулинарии. Жал - это слой жира под гривой лошади, и его подают только особым и почетным гостям, так как это такой редкий товар. Жая - это конский круп, который, вероятно, подают в вареном виде. Ак Сорпа - белый бульон, который готовят осенью, и это особое блюдо для богатых мужчин. Куйрык-бауыр - это блюдо, которое подавали родственникам на свадьбах. Его готовят из отварного мяса, нарезают тонкими ломтиками, затем добавляют простоквашу и соленый бульон.

Sur et - это соленая конина, которую копчили над вязом , можжевельником или таволгой .

Традиционные молочные продукты включают сут , то есть кипяченое молоко . Каймак - это сметана из кипяченого молока, которую иногда подают к чаю. Сары май - масло, приготовленное из старого молока, часто в кожаной сумке. Курт готовится прессованием густой сметаны, сушится до белого и соленого цвета. Иримжик - это творог , приготовленный весной из вареного обезжиренного молока с добавлением сметаны. Сузбе и катык - это процеженная и загустевшая простокваша. Корыктык - пастушья пища - сгущенное молоко, приготовленное в степи. Тосап изготавливается из накипи на стенках металлического горшка и используется в качестве лекарства. Айран - простокваша, которую используют зимой и летом. Шалгам , салат из редьки, и, наконец, шубат и кумыс (ферментированное верблюжье молоко и ферментированное кобылье молоко) считаются полезными для здоровья и часто употребляются в пищу.

Введение муки в казахскую кухню привело к появлению таких блюд, как баурсак , шелпек , манты , нан . Баурсак готовят путем обжаривания шариков из теста, а шелпек - лепешку, приготовленную аналогичным образом. Манты , очень популярное казахское блюдо, представляет собой приправленную смесью фарша из баранины (или говядины ), приправленную черным перцем, заключенную в обертку из теста. Манты готовятся в многоярусной пароварке и подаются с маслом, сметаной или луковым соусом. Нан - это разновидность традиционного хлеба, выпекаемого в печи- тандыре , популярного в городах вдоль Шелкового пути. Куимак , каттама и ойма - это плоские слоеные лепешки, обжаренные в масле, а затем покрытые сливками . Еще одна сладость - шек-ши .

Напитки

Традиционными напитками являются ферментированное кобылье молоко ( кумыс ), верблюжье молоко ( шубат ), коровье молоко ( айран ) и овечье молоко , а также продукты из них каймак ( сметана ), катык или айран ( пахта ), курт (который изготавливается из сушеного сыра и сыворотки, свернутой в шарики) и иримшик (сушеный кисломолочный продукт, похожий на курт , но не свернутый в шарики). Эти напитки традиционно употребляли с основным блюдом. Однако зачастую трапеза заканчивается кумысом, а затем чаем . Летом чал - один из основных напитков адайских казахов . Черный чай был завезен из Китая после основания Шелкового пути и традиционно употреблялся со сладостями после основного блюда. В настоящее время он практически заменил другие традиционные напитки, и каждый прием пищи сопровождается чаем. Чайная церемония, берущая свое начало у кочевников много веков назад, в Казахстане является особым ритуалом дастархана. Казахский чай - это, как правило, крепкий черный чай с молоком или сливками. Потребление чая в Казахстане одно из самых высоких в мире - 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, потребление чая в Индии составляет 650 граммов на человека.

Десерты

Самыми распространенными традиционными сладостями являются баурсак , шелпек , шек-ши (также известные под татарским названием чак-чак ) и жент . Их легко приготовить в кочевых условиях - в казане, и сегодня их традиционно готовят к любому торжеству, несомненно, являясь дополнительным украшением праздничного стола.

Влиятельные кухни

Помимо традиционных кочевых обычаев и внутреннего развития казахской кухни и еды, другие страны и этнические группы оказали большое влияние на еду и культуру питания в Казахстане. В эти этнические группы входили русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, корейцы и многие другие. Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время к казахской кухне добавились овощи, рыба и морепродукты , запеченные блюда и сладости.

Практика и ритуал

В кочевой кухне количество оборудования минимально, потому что его необходимо перевозить с места на место, чтобы следовать за пасущимися стадами. Кроме того, здесь нет таких предметов роскоши, как электричество или водопровод. Железный казан - незаменимый предмет посуды - из него готовят плов , супы и даже хлеб. Если казан неглубокий, его можно перевернуть, чтобы приготовить лепешки на спине. Многие части овец и коз используются для хранения молочных продуктов или для изготовления сыра .

Хозяин трапезы сам (или сама) нарезает мясо, а лучшие нарезки раздает более уважаемым людям или детям. Это мясо чаще всего едят с тонкими отварными кусками теста. Иногда самый почетный гость за трапезой получает приготовленную голову барана, которую передают в церемониальной или ритуальной практике. В казахской практике гостю всегда уделяется почетное место и особый прием.

Казахи традиционно едят за низким столиком, который называется дастархан . Казахи также сохраняют традицию по возможности использовать красивую посуду. Кумыс подают в широких тарелках, украшенных серебром, или в расписных чашах, а мясо часто подают на широких тарелках. Чай заваривают в богато украшенных чайниках и подают в красивых чашках. Из необычных ингредиентов, таких как сушеная дыня и тонкий кишечник, регулярно создавались интересные узоры, а хлеб украшали цветочные узоры, нарисованные ягодным соком. В более крупных и глубоких мисках подают молочные продукты , а в небольших деревянных тазах готовят тесто . Более того, каждая семья имеет свои собственные деревянные ложки , за которыми ухаживают и перевозят в войлочных и деревянных ящиках, что свидетельствует об их важности в культуре питания в Казахстане.

У казахов, как и у других среднеазиатских народов, есть особые правила «чайной церемонии». Традиционно не разрешается наливать чай до краев чашки, называемой пиала . Чем меньше наливается чая, тем больше уважения оказывается к гостю. Объясняется это тем, что, если хозяин наливает слишком много чая, похоже, он хочет, чтобы гость ушел раньше. Чем меньше наливается чая, тем больше хозяину приходится наливать его снова и снова, чтобы у гостя всегда был горячий чай, что свидетельствует о заботе о госте. Однако в разных регионах могут по-разному пониматься количество «чая с уважением».

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки