Израильская кухня - Israeli cuisine

Израильская кухня ( иврит : המטבח הישראלי ха-ха-mitbaḥ yisra'eli ) включает в себя как местные блюда и блюда принесли в Израиль евреев из диаспоры . Еще до создания Государства Израиль в 1948 году, и особенно с конца 1970-х годов, развивалась израильская еврейская кухня фьюжн .

Израильская кухня заимствовала и продолжает адаптироваться к элементам различных стилей кухни и еврейской кухни диаспоры , особенно стилей приготовления блюд мизрахи , сефардов и ашкенази . Он включает в себя многие продукты, традиционно входящие в другие кухни Ближнего Востока ( арабской кухни ) и средиземноморской кухни , поэтому специи, такие как заатар, и такие продукты, как фалафель , хумус , мшаббха , шакшука и кускус , теперь широко популярны в Израиле.

Другими факторами, влияющими на кухню, являются наличие продуктов, характерных для средиземноморского региона, особенно определенных видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кошерности ; и еда таможня и традиции характерная для Шаббата и различных еврейских праздников , таких как халы , джахнун , малауах , фаршированная рыба , Хамид , me'orav Yerushalmi и суфганийот .

На протяжении многих лет вводились новые блюда на основе сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины , авокадо , молочные продукты и рыба, и другие, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за рубежом, привнесли элементы других международных кухонь .

История

Происхождение

Кулинарные традиции Израиля включают в себя продукты и методы приготовления, которые насчитывают 3000 лет истории. За это время эти традиции сформировались под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к образованию кулинарного плавильного котла. Библейские и археологические записи дают представление о кулинарной жизни региона за 1000 лет до нашей эры, во времена царей древнего Израиля .

В период Второго Храма (516 г. до н.э. - 70 г. н.э.) эллинистическая и римская культура оказали сильное влияние на кухню, особенно на священников и аристократию Иерусалима . Были поданы изысканные блюда, которые включали пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки и терпкие или сладкие фрукты.

Пища древних израильтян была основана на нескольких продуктов , которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухни. Они были известны как семь видов : оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. Рацион, основанный на местных продуктах, был дополнен импортными специями, которые были легко доступны благодаря расположению страны на перекрестке торговых путей с востока на запад.

После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев с земли Израиля еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали с поздней античности , под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций. эти страны.

Старый ишув

Старый ишува была еврейская община , которая жила в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры , которая началась в 1881 году готовя стиль сообщества была сефардов кухня , которая развивалась среди евреев Испании до их изгнания в 1492 году , и в районы, в которые они мигрировали впоследствии, особенно Балканы и Османская империя . Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль под влиянием османской кухни , создавая стиль, который стал известен как кухня иерусалимских сефардов. Эта кухня включала в себя пироги, такие как самбусак , пастель и бурека , овощные запеканки и фаршированные овощи, а также пловы из риса и булгура , которые теперь считаются классикой Иерусалима.

Группы евреев-хасидов из Восточной Европы также начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню , разработав, однако, различные местные вариации, в частности, острый карамелизованный пудинг с лапшой, известный как кугель йерушалми .

Еврейская иммиграция

Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в этот регион из Йемена и Восточной Европы в больших количествах, особенно из Польши и России. Эти сионистские пионеры были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом, чтобы отвергнуть ашкеназские стили кулинарии, на которых они выросли, и адаптироваться, используя местные продукты, особенно овощи, такие как кабачки , перец , баклажаны , артишоки и нут . В первой кулинарной книге на иврите , написанной Эрной Мейер и опубликованной в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации , поварам предлагалось использовать при приготовлении блюд средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи. Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они приняли, стали основой для завтрака в кибуце , который в более обильных формах подается в израильских отелях, а сегодня - в большинстве израильских домов.

Ранние годы государства

В первые годы своего существования Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования продуктов питания и жесткой экономии , известных как цена . За это десятилетие новое государство наводнило более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, но также включая европейцев, переживших Холокост . Они прибыли, когда были доступны только основные продукты, а этнические блюда нужно было модифицировать с помощью ряда имитированных или имитированных продуктов, таких как рубленая «печень» из баклажанов и индейка вместо шницеля из телятины для ашкенази, куббех из замороженной рыбы. из рубленого мяса для иракских евреев , и индейки в месте бараньих шашлыков этих мизрахимов . Эти приспособления остались наследием того времени.

Были введены заменители, такие как заменитель риса на основе пшеницы, птитим , а в качестве альтернативы мясу использовались разнообразные овощи, такие как баклажаны. Дополнительный аромат и питание обеспечивали недорогие консервированные томатная паста и пюре, хумус , тахина и майонез в тубах. Мясо было в дефиците, и только в конце 1950-х годов в сельскохозяйственную экономику были введены стада мясного скота.

Хубеза , местный сорт мальвы , стал важным источником пищи во время войны за независимость. Во время осады Иерусалима , когда конвои с продовольствием не могли добраться до города, Иерусалимцы вышли на поля, чтобы собратьлистья хубезы , богатые железом и витаминами. Иерусалимская радиостанция "Кол Хамаген" передала инструкции по приготовлению этого блюда, подобранные в Иордании, убедив арабов, что евреи умирают от голода и победа близка. В последнее десятилетие писатели- кулинары в Израиле поощряли население готовить хубезу в День независимости Израиля . Местные повара начали подавать хубезу и другие дикорастущие растения, собранные с полей, в элитных ресторанах. Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза, и его до сих пор едят израильтяне.

Влияние иммиграции

Иммигранты в Израиль привнесли элементы кухонь тех культур и стран, откуда они приехали. За почти 50 лет до 1948 года последовали волны еврейской иммиграции , которая принесла с собой целый ряд продуктов и стилей приготовления. Иммигранты, прибывающие из Центральной Европы, привозили такие продукты, как шницель и штрудель , а русские евреи привозили борщ и блюда из сельди, такие как сельдь шмальц и форшмак ( сельдь gehakte ).

Блюда ашкенази включают куриный суп , шницель , лох , рубленую печень , рыбу гефилте , книши , кишку и кугель . Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкеназами , которые популяризировали торты и пирожные из Центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые пироги ( бабка ), ореховые спирали ( шнеккен ), шоколадные булочки и слоеную выпечку. После 1948 года наибольшее влияние оказала массовая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена и евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно из Марокко. Обычно персонал армейских кухонь, школ, больниц, отелей и кухонь ресторанов состоял из мизрахи, курдских и йеменских евреев , и это оказало влияние на кулинарную моду и ингредиенты в стране.

Кухня мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает мясо на гриле, сладкую и соленую слоеную выпечку, блюда из риса, фаршированные овощи, лаваш и салаты, и имеет много общего с арабской кухней . Другие североафриканские блюда, популярные в Израиле, включают кус-кус , шакшука , матбуча , салат из моркови и chraime (кусочки рыбы, приготовленные в остром томатном соусе).

Сефардские блюда с балканским и турецким влиянием, включенные в израильскую кухню, включают буреки , йогурт и тарамосалату . Йеменские еврейские блюда включают яхнун , малавах , схуг и кубане . Популярные в Израиле иракские блюда включают амба , различные виды кубба , фаршированные овощи ( мхаша ), кебаб , самбусак , сабич и маринованные овощи ( хамуцим ).

Современные тенденции

По мере развития сельского хозяйства Израиля и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и повара начали экспериментировать и придумывать с ними новые блюда. Они также начали использовать «библейские» ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, и местные продукты, такие как опунция ( цабар ) и нут . С конца 1970-х годов наблюдается повышенный интерес к интернациональной кухне, приготовлению пищи с вином и травами и вегетарианству .

Более сложная культура питания в Израиле начала формироваться, когда поваренные книги, такие как «Кухня с любовью » Рут Сиркис, опубликованная в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, и вместе с открытием ресторанов, предлагающих такие кухни, как китайская, итальянская и французская, поощрял больше обедать вне дома.

1980-е годы были определяющим десятилетием: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, восстановление экономики середины 1980-х годов и увеличение числа поездок за границу обычных граждан были факторами, способствовавшими большему интересу к еде и вину. Кроме того, все более доступны высококачественные ингредиенты местного производства. Например, частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярными как среди поваров, так и среди широкой публики. В 1983 году винодельня Golan Heights была первой из многих новых израильских виноделов, которые помогли изменить вкусы с помощью производства полусухих и сухих вин мирового класса. Новое внимание было уделено выпечке хлеба ручной работы и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к огромному выбору и качеству свежих фруктов, овощей и трав.

Кулинария этнического происхождения, как сефардская, так и ашкеназская , вернулась с растущим признанием гетерогенного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические продукты теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ​​ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах , и люди все чаще едят продукты другой этнической принадлежности. Частичное совпадение и сочетание продуктов разных этнических групп становится стандартом по мере развития многоэтнической культуры питания.

В 1990-е годы возрос интерес к интернациональной кухне. В частности, суши стали популярным стилем для еды вне дома и в качестве основного блюда на мероприятиях. В ресторанах широко распространилась кухня фьюжн , сочетающая в себе классические кухни, такие как французская и японская, с местными продуктами.

В 2000-х годах стала заметной тенденция «здорового питания» с упором на органические и цельнозерновые продукты, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь принять средиземноморскую диету с ее преимуществами для здоровья.

Характеристики

География имеет большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в Средиземноморском регионе , такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и кабачки, занимают видное место в израильской кухне. В Израиле много свежих фруктов и овощей, их готовят и подают разными способами.

В Израиле есть различные климатические зоны и районы, в которых он поселился, что позволяет выращивать самые разные продукты. На прибрежной равнине растут цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут. Инжир, гранат и оливки также растут в более прохладных холмах.

Субтропический климат у Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, а умеренный климат гор Галилеи и Голан подходит для выращивания винограда, яблок и вишни.

Израильские обычаи питания также соответствуют более широкому средиземноморскому региону: обед, а не ужин, является основным приемом пищи в обычный рабочий день.

« Кибуцная еда» была принята многими израильтянами для легкого ужина и завтрака и может состоять из различных видов сыров, мягких и твердых, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, сваренных вкрутую. яйца или омлеты, маринованная и копченая сельдь, различные виды хлеба, а также свежий апельсиновый сок и кофе.

Кроме того, еврейские праздники влияют на кухню, с приготовлением традиционных продуктов питания в праздничные времена, такие как различные типы халы (плетеный хлеб) для Субботы и праздников, желе пончиков ( суфганийот ) для Хануки , в hamantaschen теста ( oznei Аман ) для Пурим, харосет , вид фруктовой пасты на Песах и молочные продукты на Шавуот .

Шаббатный ужин, который едят в пятницу, и, в меньшей степени, субботний обед, наряду с праздничными трапезами, является важной едой в израильских домах.

Хотя многие, если не большинство евреев в Израиле, не соблюдают кошерность , традиция кашрута сильно влияет на доступность определенных продуктов и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от использования некошерные продукты, особенно свинина и моллюски.

Во время Песаха соблюдающим евреям запрещено употребление хлеба и других квасных продуктов, а употребление мацы и других продуктов без закваски.

Еда

В Израиле нет общепризнанного национального блюда; Раньше это считалось фалафелем , жареными во фритюре шариками из приправленного молотого нута. Уличные торговцы по всему Израилю раньше продавали фалафель , он был любимой "уличной едой" на протяжении десятилетий и до сих пор популярен как блюдо меззе или как добавка к хумусу в лаваше, хотя в наши дни как единственная начинка в лаваше из-за к жарке в глубоком масле и более внимательному отношению к своему здоровью.

Израильский завтрак всегда был в основном здоровым по сегодняшним меркам, и в одной книге израильский завтрак назван «вкладом еврейского государства в мировую кухню».

Салаты и закуски

Овощные салаты едят с большинством блюд, включая традиционный израильский завтрак, который обычно включает яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог . На обед и ужин салат может быть подан как гарнир. Легкая закуска из салата ( салат ), хумуса и картофеля фри (чипсы), подаваемая в лаваше , называется хумушипсалатом .

Израильский салат обычно готовят из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Варианты включают добавление нарезанного кубиками красного или зеленого болгарского перца, тертой моркови, мелко нашинкованной капусты или салата, нарезанного редиса, фенхеля, зеленого лука и чеснока, нарезанной петрушки или других трав и специй, таких как мята , заатар и сумах .

Несмотря на то , что этот салат был популярен в кибуцах , он был доставлен в Израиль из разных мест. Например, евреи из Индии готовят его с мелко нарезанным имбирем и зеленым перцем чили , евреи Северной Африки могут добавлять цедру лимона и кайенский перец , а бухарские евреи очень мелко нарезают овощи и используют в качестве заправки уксус без масла.

Табуле - это левантийское веганское блюдо (иногда его называют салатом), которое традиционно готовят из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука и заправляют оливковым маслом, лимонным соком и солью. В некоторых израильских вариациях салата вместо помидоров используются зерна граната.

Салат Сабич - это вариация известного израильского блюда сабич , ингредиенты салата - баклажаны , вареные яйца / яйца вкрутую, тахини , израильский салат , картофель, петрушка и амба .

Кубба - это блюдо из риса / манной крупы / бургул (треснувшая пшеница), рубленого лука и нежирной говядины, баранины или курицы мелкого помола. Самая известная разновидность - это жареный крокет в форме торпеды,фаршированный фаршем из говядины, курицы или баранины. Его привезли в Израиль евреи иракского, курдского и сирийского происхождения.

Самбусак - это полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареным луком и специями. Существует еще одна разновидность заполнены с мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, который иногда смешивают с пюренута и версиизавтрака с Фета или Цфате сыром и затар . Его можно жарить или готовить иным способом.

Сигарим - это мягкий фарш с луком и специями или картофельное пюре с начинкой, завернутое в филло-тесто и обжаренное во фритюре в масле или запеченное в духовке. Их обычно подают на свадьбах и других торжествах.

Жареные овощи включают сладкий перец, перец чили, помидоры, лук, баклажаны, а также иногда картофель и кабачки. Обычно подается с жареным мясом.

Хамуцим - это маринованные овощи, приготовленные путем замачивания в кастрюле с водой и солью (а иногда и с оливковым маслом) и извлечения их из воздуха. В состав могут входить огурец, капуста, баклажаны, морковь, репа, редис, лук, каперсы, лимон, оливки, цветная капуста, помидоры, перец чили, болгарский перец, чеснок и фасоль.

Большой выбор салатов и соусов из баклажанов готовится из жареных баклажанов. Баба гануш , называемый в Израиле салат хацилим , готовится из тахины и других приправ, таких как чеснок, лимонный сок, лук, зелень и специи. Баклажаны иногда жарят на открытом огне, чтобы мякоть имела дымный вкус. В частности, израильский вариант салата состоит из майонеза, который называется салат atzilim b'mayonnaise .

Салаты из баклажанов также готовят с йогуртом, или с сыром фета , нарезанным луком и помидорами, или в стиле румынских евреев , с жареным красным перцем.

Тахина часто используется в качестве заправки для фалафеля , служит в качестве соуса для мяса и рыбы и составляет основу сладостей, таких как халва .

Хумус является краеугольным камнем израильской кухни, и кулинарный критик Елена Ферретти сравнивает его потребление в Израиле с «арахисовым маслом в Америке, Nutella в Европе или Vegemite в Австралии». Хумус в лаваше - обычный обед для школьников и популярное дополнение ко многим блюдам.

Супермаркеты предлагают широкий выбор коммерчески приготовленного хумуса , и некоторые израильтяне сделают все возможное, чтобы купить свежий хумус, приготовленный в хумусии , заведении, специализирующемся исключительно на продаже хумуса.

Salat Авокадо является израильский стиль авокадо салат с лимонным соком и нарезанного зеленого лука (зеленый лук), был введен фермерамикоторые посажены деревья авокадо на прибрежной равнине в 1920х годах. С тех пор авокадо превратилось в зимний деликатес, его нарезают в салаты, а также намазывают на хлеб.

Мезе из свежих и вареных овощных салатов, маринованных огурцов и других овощей, хумус , FUL , тахини и AMBA провалов, labneh сыр с оливковым маслом и Ikra сервируется в праздничных блюд и в ресторанах.

Салаты включают турецкий салат (пикантный салат из мелко нарезанного лука, помидоров, зелени и специй), табуле , салат из моркови , маринованный жареный красный и зеленый перец, жареные во фритюре соцветия цветной капусты, матбуча , торши (маринованные овощи) и различные салаты из баклажанов.

Современные израильские интерпретации мезе сочетают в себе традиционные и современные закуски и уникальные сочетания, такие как салат из фенхеля и фисташек, салат из свеклы и граната, а также салат из сельдерея и сыра кашкавал .

Фаршированные овощи, называемые мэмулаим , изначально были предназначены для добавления дешевых ингредиентов в еду. Их готовят повара в Израиле из всех этнических групп и делают с разными вкусами, такими как острый или кисло-сладкий, с такими ингредиентами, как сладкий перец , перец чили, инжир, лук, основа артишока, мангольд, свекла. , сухофрукты, помидоры, виноградные листья, картофель, мальва, баклажаны и кабачки, а также начинки, такие как мясо и рис по-балкански, булгур по-ближневосточному или птитим , один из видов израильской пасты.

Османская Турки представил фаршированные листья виноградной лозы в 16 - м веке , и виноградные листья обычно с начинкой сочетание мяса и риса, хотя и другие наполнители, такие как чечевица , развивались среди различных общин.

Дно артишока, фаршированное мясом, известно как одно из величайших блюд сефардской иерусалимской кухни Старого ишува . Фаршированные финики и сухофрукты подаются к блюдам из риса и булгура. Фаршированные половинки кабачков имеют ладино название medias .

Супы и пельмени

Подают самые разные супы, особенно зимой. Куриный суп был основой еврейской кухни со времен средневековья и популярен в Израиле.

Классический куриный суп готовится в виде простого бульона из нескольких овощей, таких как лук, морковь и сельдерей, и таких трав, как укроп и петрушка.

Более сложные версии готовятся сефардами с орзо или рисом, с добавлением лимонного сока или трав, таких как мята или кориандр , а ашкенази могут добавлять лапшу. Израильская адаптация традиционной суповой пасты ашкенази, известной как мандлен , называемая в Израиле шкедей марак («суп с миндалем»), обычно подается с куриным супом.

В частности, по праздникам к супу подают клецки, такие как кнейдлах (шарики из мацы) ашкенази или гонди (пельмени из нута) иранских евреев, или кубба , семья пельменей, привезенных в Израиль евреями Ближнего Востока. Особенно популярны кубба, приготовленная из булгура и фаршированная фаршем из баранины и кедровых орехов, а также мягкая манная крупа или рисовая кубба, приготовленная в супе, который евреи курдского или иракского происхождения обычно едят в обед в пятницу.

Суп из чечевицы готовят разными способами, с такими добавками, как кинза или мясо. Другие супы включают хариру марокканских евреев, острый суп из баранины (или курицы), нута, чечевицы и риса, а также йеменский суп из костного мозга, известный как ftut , который подают по особым случаям, таким как свадьбы, приправленный традиционным hawaij смесь специй.

Суп из белой фасоли в томатном соусе распространен в Иерусалиме, потому что сефардские евреи поселились в городе после изгнания из Андалусии.

Зерновые и макаронные изделия

В Израиле рис готовят разными способами: от простого белого риса на пару до праздничных запеканок. Его также готовят со специями и подают с миндалем и кедровыми орешками.

«Зеленый» рис, приготовленный из множества свежих измельченных трав, излюблен персидскими евреями . Еще одно блюдо из риса готовится из тонкой лапши, которую сначала обжаривают, а затем варят с рисом.

Муджадара - популярноеблюдо изриса и чечевицы , заимствованное из арабской кухни. Орез Шуит - это блюдо, изобретенное в Иерусалиме евреями-сефардами, приготовленное из белой фасоли, приготовленной в томатном тушеном масле и подаваемое на обычном вареном рисе; его широко едят в районе Иерусалима.

Кускус был привезен в Израиль евреями из Северной Африки . Его все еще готовят в некоторых ресторанах или традиционные повара, пропуская манную крупу через сито несколько раз, а затем готовя ее на ароматном бульоне в специальной пароварке, называемой кускусьер . Обычно кускус быстрогоприготовления используется для домашней кухни.

Кускус используется в салатах, основных блюдах и даже некоторых десертах. В качестве основного блюда на приготовленном на пару кускусе подаются курица, баранина или овощи, приготовленные в супе, приправленном шафраном или куркумой .

Птитим - это израильская паста, которая сейчас бывает разных форм, включая жемчуг, петли, звезды и сердечки, но изначально имела форму зерен риса. Он возник в первые дни существования государства Израиль как заменитель риса на основе пшеницы, когда рис, основной продукт евреев Мизрахи , был в дефиците.

Первый премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион , как говорят, попросил компанию Osem разработать этот заменитель, поэтому его прозвали «рисом Бен-Гуриона».

Птитим можно варить, как макароны, приготовленный в стиле плова , тушить, а затем кипятить в воде или бульоне, или запекать в запеканке. Как и другие макаронные изделия, его можно разнообразными способами приправлять специями, травами и соусами. Когда-то он считался пищей для детей, а теперь его готовят в ресторанах как в Израиле, так и за рубежом.

Булгур - это сушеная треснувшая пшеница, которую иногда подают вместо риса.

Рыба

Свежая рыба легко доступна, ее вылавливают у прибрежных районов Израиля в Средиземном и Красном море , или в Галилейском море , или выращивают в прудах после достижений в области рыбоводства в Израиле .

Свежую рыбу подают целиком, по-средиземноморски, на гриле или жареную, заправленную только свежевыжатым лимонным соком. Таким образом готовят форель ( форель ), морской лещ денис ( denisse ), петровскую рыбу ( мушт ) и другую свежую рыбу.

Рыбу также едят запеченной, с овощами или без них, жарят целиком или ломтиками, жарят на углях и подают с разными соусами.

Рыбу также тушат , как в блюде под названием храймэ , в котором рыба, такая как морской окунь (более известный в Израиле под арабским названием локус ) или палтус , готовится в соусе с острым перцем и другими специями на Рош ха-Шана , Песах и Шаббат . Северо-африканские евреи.

Повседневные версии готовятся из более дешевых сортов рыбы и подаются в рыночных ресторанах, на общественных кухнях и дома для обеда в будние дни.

Рыба, традиционно карп , но теперь другая фирма сиг тоже измельчают и формуют в хлебов или шарики и варят в рыбном бульоне , например, фаршированную рыбу из ашкеназских евреев, которые также принесли маринованную сельдь из Восточной Европы.

Селедку часто подают в кидуше, который следует после богослужений в синагоге в Шаббат , особенно в общинах ашкенази. В русской иммигрантской общине это может быть легкая еда с вареным картофелем, сметаной, черным хлебом и шнапсом или водкой .

Рыбную куфта обычно обжаривают со специями, зеленью и луком (иногда также с кедровыми орешками) и подают с тахини или йогуртовым соусом. Куфта из отварной рыбы готовится в томатном, тахинном или йогуртовом соусе.

Тилапия, запеченная с соусом тахини и заправленная оливковым маслом, кориандром, мятой, базиликом и кедровыми орехами (а иногда также с жареным луком), является фирменным блюдом Тверии.

Птица и мясо

Курица - самое популярное мясо в Израиле, за ней следует индейка . Курица готовится множеством способов, от простой запеченной в духовке курицы до сложных запеканок с богатыми соусами, такими как финиковый сироп, томатный соус и т. Д.

Примеры включают куриную запеканку с кус-кусом , вдохновленную марокканской еврейской кулинарией, курицу с оливками, классическое средиземноморское блюдо и куриный альбондигас (фрикадельки) в томатном соусе из иерусалимской сефардской кухни.

Альбондигас готовят из мясного фарша. Похожа на них более популярная куфта, которую делают из мясного фарша, зелени и специй и готовят с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда с овощами или бобами.

Мясо, приготовленное на гриле и на гриле, является обычным явлением в израильской кухне. В стране есть много небольших закусочных , специализирующихся на говядины и баранины кебаб , шашлык taouk , Merguez и шашлыка . Приготовление барбекю на открытом воздухе, известное как мангал или аль-ха-эш (на огне), является любимым времяпрепровождением израильтян.

В наше время День независимости Израиля часто отмечают пикником или барбекю в парках и лесах по всей стране.

Гусиная печень на вертеле - блюдо из южного Тель-Авива. Его готовят на гриле с солью и черным перцем, а иногда и со специями, такими как тмин или смесь специй Бахарат .

Курица или баранина, запеченная в духовке, очень часто сочетается с картофелем, а иногда и с жареным луком.

Турция шницель является израильской адаптацией телятины шницеля , и является примером общих преобразований в израильской кулинарии.

Шницель был доставлен в Израиль евреев из Центральной Европы, но до и в течение первых лет государства Израиль телятины был недостижимым и курица или индейка была недорогой и вкусной заменой. Кроме того, винский шницель готовят как на масле, так и на масле, но в Израиле используется только масло из-за кашрута .

Сегодня большинство поваров покупают шницель в панировке и подают его с хумусом , тахиной и другими салатами для быстрого основного приема пищи. Другие группы иммигрантов добавили вариации из своего собственного происхождения - например, йеменские евреи приправляют это хавайджем . Кроме того, стали популярны вегетарианские версии, и израильская продовольственная компания Tiv′ol была первой, кто произвел вегетарианский шницель из заменителя соевого мяса.

Различные виды колбасы являются частью сефардской и мизрахской кухни в Израиле. Евреи из Туниса делают колбасу, называемую осбан , с начинкой из фарша или печени, риса, рубленого шпината и смеси трав и специй. Евреи из Сирии делают колбасы меньшего размера, называемые гех , с другой смесью специй, в то время как евреи из Ирака делают колбасы, называемые мумбар , с рубленым мясом и печенью, рисом и их традиционной смесью специй.

Мусака - это запеченное в духовке слоеное блюдо из фарша и запеканки из баклажанов, которое, в отличие от своих левантийских конкурентов, подается горячим.

Мясные рагу (курица, баранина и говядина) готовятся со специями, кедровыми орехами, травами, такими как петрушка, мята и орегано, луком, томатным соусом или тахини, или соками, такими как гранатовая патока, гранатовый сок, гранатовое вино, виноградное вино , арак, финики. патока и тамаринд. Иногда также добавляют горох, нут, белую фасоль, вигну или стручковую фасоль.

Фаршированная курица в Израиле обычно фаршируется рисом, мясом (баранина или говядина), петрушкой, сухофруктами, такими как финики, абрикосы или изюм, специями, такими как корица, мускатный орех или душистый перец; иногда травы, такие как тимьян и орегано (не сушеные), добавляют сверху курицы, чтобы придать ей аромат, а затем запекают в духовке.

Молочные продукты

Многая свежие, высококачественные молочные продукты, такие , как творог , белые сыры, в том числе йогуртов Leben и Eshel , желтые сыры , а также соли-рассоле сыры , типичные для средиземноморского региона.

Молочное животноводство было основным сектором сельского хозяйства Израиля с момента основания государства, а удой местных дойных коров является одним из самых высоких в мире. Первоначально мошавы (фермерские кооперативы) и кибуцы производили в основном мягкий белый сыр, поскольку он был недорогим и питательным. В годы жесткой экономии он стал важным продуктом питания и приобрел популярность, которой пользуется до сих пор.

Мягкий белый сыр, гвина левана , часто называют жирностью, например 5% или 9%. Его едят в чистом виде или смешивают с фруктами или овощами, намазывают на хлеб или крекеры и используют в различных пирогах и выпечке.

Лабне - это белый сыр на основе йогурта, распространенный на Балканах и на Ближнем Востоке. Он продается в чистом виде, с заатаром или в оливковом масле. Его часто едят на завтрак с другими сырами и хлебом. На севере страныконсервированные в оливковом масле шарики лабне встречаются чаще, чем в центральной и южной частях страны.

Добавление специй , как затар , сушеные орегано или сумах и травы , такие как чабрец, мята или зеленый лук является общей при сохранении labneh шаров. Особенно часто их едят во время завтрака, потому что мясо обычно не едят утром.

Сыр Цфат , белый сыр в рассоле, похожий на фету , был впервые произведен на молочной ферме Мейрив Цфате в 1837 году и до сих пор производится там потомками первых сыроделов. Молочная ферма Мейри также прославилась производством сыра бринза в балканском стиле, который стал известен как болгарский сыр из-за его популярности в начале 1950-х годов среди еврейских иммигрантов из Болгарии.

Другие молочные заводы теперь также производят множество разновидностей этих сыров. Болгарский йогурт, завезенный в Израиль болгарскими евреями, пережившими Холокост , используется для приготовления традиционного супа из йогурта и огурцов .

В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего и овечьего молока, а также из коровьего молока, напоминая традиционные сыры, такие как те, что производятся в сельской местности Франции, Испании и Италии. Многие из них сделаны из органического молока. Теперь их также производят кибуцы и национальная молочная ферма Тнува .

Блюда из яиц

Шакшука , северо-африканское блюдо из яиц, сваренных в остром томатном соусе, является национальным фаворитом, особенно зимой. Его традиционно подают на чугунной сковороде с хлебом, чтобы смыть соус. Некоторые вариации блюда готовятся с обильным использованием таких ингредиентов, как баклажаны, перец чили, острый перец, шпинат, сыр фета или сыр.

Омлеты приправлены луком, травами, такими как семена укропа ( шамир ), шпинатом, петрушкой, мятой, кориандром и мальвой, со специями, такими как куркума, тмин, сумах, корица и гвоздика, а также сыром, таким как сафед и фета .

Хаминадо - это яйца, которые запекают после варки, подают вместе с тушеным мясом или едой; в хамине их употребляют утром на завтрак, также иногда заменяя обычное яйцо в сабиче . Их также едят на завтрак вместе с джахнун , тертыми помидорами и схугом .

Фрукты

Израиль является одним из ведущих мировых производителей и экспортеров свежих цитрусовых, и в Израиле выращивают более сорока видов фруктов, в том числе цитрусовые, такие как апельсины , грейпфруты , мандарины и помелит , гибрид грейпфрута и помело , выведенный в Израиль. Плоды , выращенные в Израиле включают авокадо, бананы , яблоки , вишни , сливы , личи , нектарины , виноград , даты , клубнику , опунции ( tzabbar ) , хурма , мушмула ( shesek ) и гранаты , и едят на регулярной основе. Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг (350 фунтов) фруктов на человека в год.

Многие уникальные сорта манго произрастают в этой стране, большинство из которых были выведены во второй половине 20 века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему выводятся на рынки каждые несколько лет.

Вероятно, самый популярный сорт - это сорт майя, размер от маленького до среднего, ароматный, красочный (3-4 цвета) и обычно не содержащий волокон. Сезон израильского манго начинается в мае, и последние плоды созревают по мере приближения октября. В разные месяцы на рынках представлены разные сорта, а майя можно увидеть в период с июля по сентябрь. Манго часто используют в блюдах фьюжн и для приготовления сорбета .

Многие израильтяне держат во дворе фруктовые деревья, из которых наиболее распространены цитрусовые (особенно апельсин и лимон). Манго сейчас также популярны как домашние деревья. Шелковицы часто можно увидеть в общественных садах, а их плоды часто подают вместе с различными десертами и в качестве сока.

Фрукты подают в качестве закуски или десерта вместе с другими продуктами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках и продают в супермаркетах в бутылках. В блюда из курицы или мяса добавляют различные фрукты, а в конце трапезы часто подают салат из свежих фруктов и компот .

Запеченные блюда, печенье, выпечка, ругелах

В Израиле существует сильная традиция домашней выпечки, возникшая в те годы, когда было очень мало пекарен, удовлетворяющих спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из Центральной Европы и основали местные кондитерские и пекарни, часто называемые кондиториями , тем самым формируя местные вкусы и предпочтения.

Теперь существует местный стиль с широким выбором тортов и выпечки, который включает в себя влияние других кухонь и сочетает в себе традиционные европейские ингредиенты со средиземноморскими и ближневосточными ингредиентами, такими как халва , тесто филло , финики и розовая вода .

Примеры включают лепешки из манной крупы со вкусом цитрусовых , смоченные сиропом и называемые басбуса , тишпишти или ревани в сефардских пекарнях. Ашкенази бабка была адаптирована для включения халвы или шоколад распространения, в дополнении к старомодной корице. Также существует множество разновидностей яблочного торта . Печенье, приготовленное из измельченных фиников ( ma'amoul ), подают с кофе или чаем, как и на всем Ближнем Востоке.

Иерусалимский кугель ( kugel yerushalmi ) - это израильская версия традиционного пудинга с лапшой, кугеля , приготовленного из карамелизированного сахара и приправленного черным перцем. Первоначально это было блюдо евреев-ашкенази из Старого ишува . Обычно его запекают в очень низкой духовке на ночь и едят утром в Шаббат после богослужений в синагоге .

Бурекас - это вкусная выпечка, которую евреи привозят в Израиль из Турции , Балкан и Салоников . Они сделаны из слоеного теста различной формы, часто с семенами кунжута, начинкой из мяса, нута, сыра, шпината, картофеля или грибов. Буреки продаются в киосках, супермаркетах и ​​кафе, их подают на торжествах и торжествах, а также готовят домашние повара. Их часто подают в качестве легкой закуски с яйцами вкрутую и салатом из рубленых овощей .

Евреи-ашкенази из Вены и Будапешта принесли в Израиль изысканные традиции выпечки. Захер и Linzer торт продаются в профессиональных пекарнях, но ватрушки и рулет также пекли дома.

Пончики с желе ( суфганийот ), традиционно наполненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече , едят как угощение на Хануку .

Печенье тахини - это печенье израильского происхождения, сделанное из тахини , муки, масла и сахара и обычно покрытое кедровыми орешками.

Ругелах очень популярен в Израиле, обычно его можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное угощение среди американских евреев.

Хлеб и бутерброды

В еврейских общинах Старого ишува , хлеб выпекали в домашних условиях . Небольшие коммерческие пекарни были открыты в середине 19 века. Одна из первых, пекарня Бермана , была основана в 1875 году и выросла из кустарного промысла, производящего домашний хлеб и пирожные для христианских паломников .

Опытные пекари, прибывшие из числа иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920–30-е годы, представили хлеб на закваске вручную .

С 1950-х годов хлеб массового производства заменил эти буханки, а стандартные, субсидируемые государством буханки, известные как leḥem aḥid, стали в основном доступны до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить богатый хлеб на закваске в европейских традициях и хлеб в средиземноморском стиле с акцентами. такие как оливки, сыр, зелень или вяленые помидоры . Большой выбор хлеба теперь доступен в пекарнях и кафе.

Хлеб Хала широко покупается или готовится к Шабату . Хала - это, как правило, обогащенный яйцами хлеб, который часто плетут в ашкеназской традиции или готовят на Рош ха-Шана , еврейский Новый год.

Шаббат и праздничный хлеб йеменских евреев стали популярными в Израиле, и их можно купить замороженными в супермаркетах.

Ячнун - это очень тонкое тесто, смазанное маслом или жиром и запеченное в течение ночи при очень слабом огне, традиционно подается с измельченным или тертым томатным соусом, яйцами вкрутую и схугом . Малавах - это тонкие кружочки теста, поджаренные на сковороде. Кубане - это дрожжевое тесто, выпекаемое на ночь и традиционно поданное утром в Шаббат . Лахох - это пористый, похожий на блины хлеб, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии делают аналогичный хлеб, называемый инджера, из пшенной муки.

Пита - это двухслойный плоский или карманный хлеб, который используется во многих кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Он выпекается равнина, или с долива кунжута или чернушка семена или затар .

Пита используется по-разному, например, с начинкой из фалафеля , салатов или различных видов мяса в качестве закуски или фаст-фуда; упакованы шницелем , салатом и картофелем фри на обед; с начинкой из шоколадной пасты в качестве закуски для школьников; или разбить на кусочки для того, чтобы зачерпнуть хумус , баклажаны и другие соусы.

А лафа - это большие мягкие лепешки, которые скатывают с начинкой из фалафеля или шаурмы . Различные этнические группы продолжают печь традиционные лепешки. Лепешки, лаваши готовят евреи из бывшей советской республики Грузия .

Кондитерские изделия, сладости и закуски

Пахлава - это слоеное тесто сореховой начинкой,подслащенное сиропом, которое подают на торжествах в еврейских общинах, пришедших с Ближнего Востока. Его также часто подают в ресторанах в качестве десерта вместе с небольшими чашечками турецкого кофе .

Кадаиф - это тесто из длинных тонких нитей лапши, начиненное грецкими орехами или фисташками и подслащенное сиропом; его подают вместе с пахлавой .

Халва - это сладкое, приготовленное из тхины и сахара, популярное в Израиле. Из него готовят оригинальные десерты, например, парфе из халвы .

Маамуль - это небольшое песочное печенье с финиками, фисташками или грецкими орехами (иногда с миндалем, инжиром или другими начинками).

Озне Аман - сладкое дрожжевое тесто с начинкой из дробленых орехов, изюма, кураги, фиников, халвы или клубничного джема, запеченное в духовке, фирменное блюдо Пурима . На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана , на которых он носил треугольную шляпу.

Семена подсолнечника , называемые гариним (буквально семена), едят повсюду, на прогулках, на стадионах и дома, обычно покупаются неочищенными и взламываются зубами. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и рыночных прилавках, специализирующихся на орехах и семенах, а также в супермаркетах, а также хорошо известные семена тыквы и арбуза, фисташки и арахис в сахарной оболочке .

Бамба - это мягкая закуска со вкусом арахиса, любимая детьми, а Биссли - хрустящая закуска из обжаренной во фритюре сухой пасты, которая продается с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.

Малаби - это сливочный пудинг из Турции, приготовленный с молоком или миндальным молоком (для кошерной версии) и кукурузным крахмалом.

Его продают как уличную еду из тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как нарезанные фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковой упаковке, а рестораны предлагают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. Сахлаб - аналогичный десерт из измельченных в порошок клубней орхидей и молока.

Популярным десертом является арбуз с салатом из сыра фета , иногда в салат добавляют мяту.

Крембо - это зефир в шоколаде, который продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Он завернут в яркую алюминиевую фольгу и состоит из круглойосновы для печенья, покрытой ложкой зефирного крема, покрытого шоколадом .

Milky - это популярный молочный пудингсо вкусамишоколада, ванили и мокко со слоем взбитых сливок сверху.

Соусы и приправы

Горячие соусы на основе чили широко используются в израильской кухне и основаны на зеленом или красном перце чили . Их подают с закусками, фелафелем , запеканками и мясом на гриле, а также смешивают с хумусом и тахиной . Хотя эти острые соусы происходят в основном от иммигрантов из Северной Африки и Йемена, в настоящее время они широко потребляются.

Схуг - это острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями и ставший одной из самых популярных приправ в Израиле. Его добавляют в фалафель и хумус, а также намазывают на рыбу, а также в бутерброды с белым сыром, яйцами, салями или авокадо для дополнительного нагрева и приправы.

Другие горячие соусы , сделанные из перца чили и чеснока являются Тунисская харисса и filfel Чума на ливийской еврейской общины в Израиле.

Амба является маринованным соусомманго, введенный иракских евреями, и обычно используется приправа с шаурмой , шашлыки , meorav Yerushalmi и фалафелем и овощными салатами.

Концентрированные соки из винограда, рожкового дерева, граната и фиников распространены в разных регионах, их используют в тушеных блюдах, супах или в качестве начинки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг .

Миндальный сироп, приправленный розовой водой или водой из цветков апельсина, является обычным ароматом для десертов и иногда добавляется в коктейли, такие как арак .

Напитки

В Израиле существует сильная культура употребления кофе . Кофе готовят в виде растворимого ( nes ), со льдом , латте ( hafuḥ ), итальянского эспрессо или турецкого кофе , иногда приправленного кардамоном ( hel ). Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, иммигрировавшие в Израиль до Второй мировой войны, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой.

Кафе есть повсюду в городских районах и служат местом встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех подают выпечку и бутерброды, а во многих - легкие закуски. Есть как сети, так и местные кафе. В большинстве из них есть места для сидения на открытом воздухе, чтобы насладиться средиземноморским климатом Израиля . Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе.

Чай также является широко потребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят разными способами, от простого заваренного черного чая в русском и турецком стиле с сахаром до чая с лимоном или молоком и, который доступен в большинстве заведений как обычный вариант, в ближневосточном стиле с мятой ( нана ). Также распространен чай с розовой водой .

Лимонана , разновидность лимонада, сделанного из свежевыжатых лимонов и мяты, была изобретена в Израиле в начале 1990-х годов и стала основным продуктом лета на Ближнем Востоке .

Римонана похожа на лимонану , сделана из гранатового сока и мяты .

Сахлаб - это питьевой пудинг, который когда-то готовили из измельченных луковиц орхидеи, но сегодня обычно готовят из кукурузного крахмала. Обычно его продают на рынках или у уличных торговцев, особенно зимой. Он посыпан корицей и нарезанными фисташками .

Солодовое пиво , известное как черное пиво (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), является безалкогольным напитком, производимым в Израиле еще с догосударственных времен. Goldstar и Maccabi - израильское пиво . Недавно некоторые небольшие пивоварни-бутики начали варить новые марки пива, такие как Dancing Camel, Negev и Can'an.

Арак - левантийский алкогольный напиток (крепость ~ 40–63% об. / ~ 80–126) из семейства анисовых напитков, распространенный в Израиле и на всем Ближнем Востоке. Это прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса (также называемый аперитивом ).

Его часто подают в чистом виде или в смеси со льдом и водой, в результате чего ликер приобретает молочно-белый цвет. Иногда его также смешивают с грейпфрутовым соком для создания коктейля, известного как арак эшколийет .

Другие спиртные напитки, бренди, ликеры можно найти по всей стране во многих деревнях и городах.

Вино

Подавляющее большинство израильтян пьют вино в умеренных количествах и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Израильтяне выпивают около 6,5 литров вина на человека в год, что мало по сравнению с другими пьющими вино странами Средиземноморья, но количество на душу населения растет с 1980-х годов, поскольку производство высококачественного вина в Израиле растет для удовлетворения спроса, особенно полусухие и сухие вина . Помимо израильских вин, все большее количество вин импортируется из Франции, Италии, Австралии, США, Чили и Аргентины.

Большая часть произведенного вина и потребляемой из 1880 - х годов был сладкий, кошерное вино , когда Carmel Winery была создана, до 1980 - х годов, когда более сухие или полусухие вина начали производиться и потребляться после введения в Golan Heights Winery «с первый урожай. Винодельня была первой, кто сосредоточился на выращивании и производстве вин из сортов Каберне Совиньон , Мерло , Совиньон Блан , Шардоне , Пино Нуар , белого Рислинга и Гевюрцтраминера . Эти вина являются кошерными и завоевали серебряные и золотые медали на международных конкурсах.

В настоящее время израильское вино производится сотнями виноделен, размером от небольших бутиков в деревнях до крупных компаний, производящих более 10 миллионов бутылок в год, которые также экспортируются по всему миру.

Вино, приготовленное из фруктов, отличных от винограда, таких как инжир, вишня, гранат, рожковое дерево и финики, также распространено в стране.

Некошерные продукты

Продукты, которые по-разному запрещены еврейскими законами о питании ( кашрут ) и мусульманскими законами о питании ( халяль ), также могут быть включены в разнообразную кухню плюралистического Израиля. Хотя это частично запрещено законом, свинина и моллюски доступны во многих некошерных ресторанах (только около трети израильских ресторанов имеют кошерную лицензию) и в некоторых магазинах по всей стране, которые широко распространены, в том числе Maadaney Mizra , Tiv Ta ' am и сети супермаркетов Maadanei Mania.

Современный иврит эвфемизм для свинины «белое мясо». Несмотря на религиозные ограничения евреев и мусульман на потребление свинины , потребление свинины на душу населения в 2009 году составляло 2,7 кг (6,0 фунта).

Опрос 2008 года показал, что около половины израильских евреев не всегда соблюдают кашрут . Аномальное равнодушие Израиля к своим религиозным ограничениям в питании может быть отражено в том факте, что некоторые из кулинарных книг Исраэля Ахарони на иврите опубликованы в двух версиях: кошерном и некошерном.

Питание вне дома

Уличная еда

В Израиле, как и во многих других странах Ближнего Востока, « уличная еда » - это своего рода фаст-фуд, который иногда буквально едят стоя на улице, а в некоторых случаях есть места, где можно присесть. Вот некоторые продукты, которые обычно едят таким образом:

Фалафель - это жареные шарики или пирожки из приправленных специями, пюре из нута или фасоли. Это обычная ближневосточная уличная еда, которую отождествляют с израильской кухней. Фалафель чаще всего подается в лаваше, с солеными огурцами, Tahina , хумус , нарезать овощной салат и часто, Хариф , горячего соуса, типиспользуемыйзависимости от происхождения фалафель производителя.

Вариации включают зеленый фалафель , который включает петрушку и кориандр, красный фалафель, приготовленный с филфелем чума , желтый фалафель с куркумой и фалафель, покрытый семенами кунжута .

Шаурма (от çevirme ,означает «вращающийся» на турецком), как правило, в Израиле с индейкой, с добавлением баранины жир. Шаурма мясо нарезается и маринованныеа затем обжаренные на огромном вращающемся вертеле.

Приготовленное мясо сбривают и помещают в лаваш с хумусом и тахиной или с дополнительной обрезкой, такой как свежие или жареные луковые кольца , картофель фри , салаты и соленые огурцы. Более высококлассные ресторанные версии подаются на открытой лепешке, а- ляфа , с полосками стейка, жареными баклажанами и салатами.

Шакшука , изначально рабочий завтрак, популяризированный северо-африканскими евреями в Израиле, готовится просто из яичницы в остром томатном соусе с другими овощными ингредиентами или колбасой по желанию.

Шакшука обычно подается на той же сковороде, на которой она готовится, с толстыми ломтиками белого хлеба, чтобы вытереть соус, и гарниром салата. Современные вариации включают более мягкую версию, приготовленную со шпинатом и фетой без томатного соуса, и шакшоуку с острым чили , версию, которая включает как сладкий, так и острый перец и кориандр. Шакшука в лаваше называется шакшука бэ-пита .

Иерусалимский смешанный гриль , или ме'урав Йерушалми , состоит из смешанного гриля из куриных потрохов и баранины с луком, чесноком и специями. Это одна из самых популярных и прибыльных уличных еды Иерусалима. Хотя блюдо происходит из Иерусалима, сегодня оно распространено во всех городах Израиля .

Иерусалимские рогалики , в отличие от круглых, вареных и запеченных рогаликов, популяризированных евреями-ашкеназами, имеют длинную и продолговатую форму, сделаны из хлебного теста, покрыты заатаром или семенами кунжута , мягкие, жевательные и сладкие. Они стали любимой закуской у толпы футбольных матчей, а также их подают как в отелях, так и дома.

Малаби - это сливочный пудинг из Турции, приготовленный из молока или сливок и кукурузного крахмала. Его продают как уличную еду из тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как нарезанные фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковой упаковке, а рестораны предлагают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. Сахлаб - аналогичный десерт из измельченных в порошок клубней орхидей и молока.

Сабих - это традиционный сэндвич, который евреи Мизрахи представили Израилю и продают в киосках по всей стране, но особенно в Рамат-Гане , где он был впервые представлен. Sabiḥ - это лаваш с жареными баклажанами, яйцом вкрутую, салатом, тхиной и солеными огурцами.

Тунисский сэндвич обычно готовят из багета с различными начинками, которые могут включать тунец, яйцо, маринованный лимон, салат и жареный острый зеленый перец.

Места, где можно поесть

В Израиле есть тысячи ресторанов, закусочных, кафе и баров, предлагающих широкий выбор блюд и кулинарных стилей. Места, где можно поесть, которые явно являются израильскими, включают следующее:

Фалафель стоит или киоски являются общими в каждом районе. Продавцы фалафеля соревнуются, чтобы выделиться среди своих конкурентов, и это приводит к предложению дополнительных специальных дополнений, таких как чипсы, жареные во фритюре баклажаны, салаты и соленья по цене одной порции фалафеля .

Hummusia является учреждение , которое предлагает в основном хумус с ограниченным выбором дополнительных услуг , таких как Tahina , вкрутую яйцо, фалафель , лук, соленые огурцы, лимон и чесночным соусом и лаваш или taboon хлеба .

Misada Mizrahit (буквально «восточный ресторан») относится к еврейским , ближневосточным или арабским ресторанам Mizrahi . Эти популярные и относительно недорогие заведения часто предлагают выбор салатов мезе, за которыми следует мясо на гриле с гарниром из картофеля фри и простой десерт, например, шоколадный мусс на десерт.

Steakiyot - это мясные грили, где продают курицу, индейку или баранину на вынос , стейк, шишлык , кебаб и даже смешанный гриль Иерусалим , все в лаваше или в табинском хлебе.

Праздничная кухня

Суббота

В пятницу вечером (канун Шаббата ) обеды обычно являются семейными и социально ориентированными. Наряду с семейными фаворитами и в определенной степени в зависимости от этнического происхождения подаются традиционные блюда, такие как хлеб хала , куриный суп, салаты, куриные или мясные блюда, а также пирожные или фрукты на десерт.

Шаббатный обед также является важным приемом пищи для общения. С древних времен еврейские общины во всем мире изобрели мясные запеканки, которые начинают готовить перед зажиганием свечей , знаменующим начало Шаббата в пятницу вечером, чтобы соответствовать религиозным предписаниям о соблюдении Шаббата.

В современном Израиле эту сытную еду во многих вариантах по-прежнему едят в субботу не только в религиозно соблюдающих семьях, но также подают в некоторых ресторанах в течение недели.

Основными ингредиентами являются мясо и фасоль или рис на медленном огне в течение ночи на плитке или BLECH , или поместить в медленной печи. Чолент ашкенази обычно содержит мясо, картофель, ячмень и фасоль, а иногда и кишке , и приправы, такие как перец и паприка.

Сефардский хамин содержит курицу или мясо, рис, бобы, чеснок, сладкий или обычный картофель, приправы, такие как куркума и корица, и целые яйца в скорлупе, известные как хаминадо .

Марокканские евреи готовят вариации, известные как дафина или схина (или шина ), из мяса, лука, костного мозга, картофеля, нута, ягод пшеницы, яиц и специй, таких как куркума, тмин, перец и перец. Иракские евреи готовят тебит из курицы и риса.

Для десертов или неформальных встреч в Шаббат домашние пекари по-прежнему пекут самые разные торты по пятницам, чтобы ими можно было насладиться в субботу или купить в пекарнях или магазинах, такие торты, как бисквит, манный торт с цитрусовыми, бабки с корицей или шоколадом и фрукты. и ореховые лепешки.

Рош ха-Шана

Рош ха-Шана , еврейский Новый год, широко отмечается праздничными семейными трапезами и символической едой . Сладость - главная тема, и ужины Рош ха-Шана обычно начинаются с яблок, смоченных в меде, и заканчиваются медовым пирогом.

Халы обычно круглые, часто усыпанная изюмом и моросили с медом и другие символические фрукты и овощи едят как основное блюдо, такие как гранаты, морковь, лук - порей и свекла.

Подаются рыбные блюда, символизирующие изобилие; например, рыба гефилте является традиционной для ашкенази , в то время как марокканские евреи готовят пряное рыбное блюдо - чраймэ .

Медовик ( лекач ) часто подают в качестве десерта к чаю или кофе. В этот период распространены блюда, приготовленные на гранатовом соке.

Ханука

Праздник Хануки отмечен потреблением традиционных блюд Хануки, жаренных в масле в ознаменование чуда, когда небольшое количество масла, достаточное для одного дня, хватило на восемь дней.

Двумя самыми популярными блюдами Хануки являются картофельные оладьи, левивот , также известные на идиш- латке ; и пончики с желе, известные как суфганийот на иврите, поншке (на идише ) или бимуэлос (на ладино ), так как они жарятся во фритюре в масле.

Блины для Хануки готовятся из самых разных ингредиентов, от традиционного картофеля или сыра до более современных инноваций, среди которых кукуруза, шпинат, кабачки и сладкий картофель.

Пекарни в Израиле популяризировали множество новых типов начинок для суфганийот, помимо стандартной клубничной начинки, в том числе шоколад, ванильный крем или крем для капучино и другие. В последние годы уменьшенные в размерах мини- суфганийот также стали появляться из-за опасений по поводу калорий.

Ту БиШват

Ту би-Шват - второстепенный еврейский праздник , обычно в конце января или в начале февраля, когда отмечается «Новый год деревьев». Обычаи включают сажать деревья и есть сушеные фрукты и орехи, особенно инжир , финики , изюм , рожковое дерево и миндаль .

Многие израильтяне, как религиозные, так и светские, празднуют каббалистический седер Ту би-Шват, который включает в себя праздник фруктов и четыре чашки вина в соответствии с церемонией, представленной для этой цели в специальной аггадот по образцу Агады Пасхи .

Пурим

Фестиваль Пурим празднует освобождение еврейского народа от заговора Амана, чтобы уничтожить его в древней персидской империи Ахеменидов , как описано в Книге Эстер .

Это день радости и веселья, в который дети и многие взрослые надевают костюмы. Во второй половине дня принято есть праздничный обед, сеудат Пурим , часто с вином в качестве основного напитка, чтобы сохранить атмосферу веселья.

Многие люди готовят пакеты с едой, которые раздают соседям, друзьям, семье и коллегам в Пурим. Они называются мишлоах манот («отправка порций») и часто включают вино и выпечку, фрукты и орехи, а также сладости.

Еда, которая больше всего ассоциируется с Пуримом, называется озней хаман («уши Амана»). Это треугольные пирожные с начинкой чаще всего с маком, но также и с другими начинками. На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана, на которых он носил треугольную шляпу.

Пасха

Недельный праздник Пасхи весной знаменует собой Исход из Египта , а в Израиле обычно бывает время для посещения друзей и родственников, путешествий и в первую ночь Пасхи, традиционного ритуального ужина, известного как седер .

Продукты, содержащие хамет - закваску или дрожжи - нельзя есть во время Пасхи. Это означает, что нельзя употреблять хлеб, выпечку и некоторые ферментированные напитки, такие как пиво. Ашкенази также не едят бобовые , известные как китниёт .

На протяжении веков еврейские повара разрабатывали блюда с использованием альтернативных ингредиентов, и это характеризует пасхальную еду в Израиле сегодня.

Куриный суп с клецками из мацы ( кнейдлах ) часто является закуском для седера израильтян всех национальностей. Часто к трапезе добавляются весенние овощи, такие как спаржа и артишоки .

Рестораны в Израиле придумали творческие альтернативы ингредиентам ametz для создания пасты, булочек для гамбургеров, пиццы и других фаст-фудов в кошерных версиях на Пасху с использованием картофельного крахмала и других нестандартных ингредиентов.

После Пасхи происходит празднование Мимуны - традиции, принесенной в Израиль еврейскими общинами Северной Африки. Вечером для соседей и гостей устраивается застолье фруктов, кондитерских изделий и выпечки. В частности, подают первую закваску после Пасхи, тонкий блинчик , называемый мофлетта , который едят с медом, сиропом или джемом. На следующий день это событие отмечается пикниками на открытом воздухе, на которых особое внимание уделяется салатам и приготовленному на гриле мясу.

Шавуот

В начале лета отмечается еврейский праздник урожая Шавуот . Шавуот знаменует пик нового урожая зерновых и созревания первых плодов, и это время, когда молока исторически было больше всего.

Чтобы отметить этот праздник, употребляют в пищу много видов молочных продуктов ( милчиг ). К ним относятся сыры и йогурты, сырные пироги и пироги с заварным кремом , называемые паштидот , сырные блинчики и чизкейк, приготовленный с мягким белым сыром ( гвина левана ) или сливочным сыром.

Смотрите также

• Кухня евреев Мизрахи
• Кухня сефардских евреев
• Еврейская кухня
• Кошерный ресторан
• Список израильских блюд
• Список ресторанов в Израиле
• средиземноморская диета
• Средиземноморская кухня
• Ближневосточная кухня
• Левантийская кухня
• Древняя израильская кухня
• Месопотамская кухня
• Ассирийская кухня
• Кипрская кухня
• Йеменская кухня
• Египетская кухня
• Турецкая кухня
• Североафриканская кухня

использованная литература

Библиография

• Ански, Шерри и Шеффер, Нелли, Еда Израиля: подлинные рецепты из страны молока и меда , Гонконг, Periplus Editions (2000) ISBN  962-593-268-2
• Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды , Нью-Джерси, Jason Aronson Inc. (1993) ISBN  0-87668-316-2
• Ганор, Ави и Майберг, Рон, Вкус Израиля: Средиземноморский пир , BBS Publishing Corporation (1994) ISBN  0-88365-844-5
• Гур, Жанна , Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие , Schocken (2008) ISBN  0-8052-1224-8
• Маркс, Гил , Мир еврейской кулинарии: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена , Нью-Йорк, Саймон и Шустер (1996) ISBN  0-684-83559-2
• Натан, Джоан , «Продовольствие Израиля сегодня» , Knopf (2001) ISBN  0-679-45107-2
• Роден, Клаудия , Книга еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк , Нью-Йорк, Кнопф (1997) ISBN  0-394-53258-9

внешние ссылки

• Азиф: Кулинарный институт Израиля - некоммерческая организация и кулинарный центр, посвященный изучению культуры питания Израиля.
• Путеводитель по продуктам питания Израиля  - информация и рецепты
• Обзор: израильская кухня  - статьи и рецепты
• Израильская еда  - статьи и рецепты
• Израильская кухня - еда, вино и хлеб из самого сердца Израиля
• Проект Treasure Box  - сохранение еврейской национальной кухни в Израиле