Хаггис - Haggis
 Хаггис выставлен на продажу
| |
| Тип | Пудинг |
|---|---|
| Ассоциированная национальная кухня | Шотландия |
| Основные ингредиенты | Сердце, печень и легкие овцы , желудок (или колбасная оболочка ); лук , овсянка , сало , специи |
Хаггис ( гэльский : taigeis ) является пикантным пудингом , содержащим овечьей срывать (сердце, печень и легкие), фарш с луком , овсянкой , салом , приправами и солью , смешанный с акциями , и приготовленного в то время как традиционно заключенными в животном желудке , хотя теперь вместо нее часто используют искусственную оболочку . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique 2001 года : «Хотя его описание не сразу привлекает, хаггис имеет превосходную ореховую текстуру и восхитительный пикантный вкус».
Считается, что пища, похожая на хаггис - скоропортящиеся субпродукты, быстро приготовленные в желудке животного и доступные после охоты, - употреблялась в пищу с древних времен.
Хотя название «hagws» или «hagese» впервые было записано в Англии c. 1430 год, блюдо традиционно считается шотландским. Это даже национальное блюдо, в результате шотландцев поэта Роберта Бернс стихотворения " Адрес к Хаггису " 1786 Хаггис традиционно подается с „ Neeps и tatties “, вареной и пюре отдельно, и Драмы (стакан виски виски ), особенно в качестве основного блюда Burns Supper .
История и этимология
Принято считать, что Хаггис имеет шотландское происхождение, но многие страны производят похожие блюда, хотя и с разными названиями. Однако рецепты, которые сейчас известны и стандартизированы, явно шотландские. Первые известные письменные рецепты одноименного блюда, приготовленного из субпродуктов и зелени, упоминаются как «hagese» в кулинарной книге стихов Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом в Ланкашире , на северо-западе Англии , и как «хагу шепе» "из английской поваренной книги также c. 1430.
For hagese » .
E hert of schepe, e nere þou take,
Þo кишечник noght ou должен оставить,
On e turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Шотландское стихотворение « Полет Данбара и Кеннеди », датируемое до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), относится к «хаггейсу».
Твой фронт был, и тот, что Бартильмо тряхнул;
Gallowis gaipis eftir твои грациозные хрюкания,
Как дорога для ane haggeis, голодные жадные.
- Уильям Данбар, Флайтинг Данбара и Кеннеди
Старопечатный рецепт появляется Хаггис в 1615 в The English Huswife по Джервейсу Маркхого . Он содержит раздел, озаглавленный «Навыки овсяной муки»: «Использование и достоинства этих двух видов овсяной муки для поддержания семьи, их так много (согласно многим обычаям многих народов), что это почти невозможно. все пересчитать »; а затем переходит к описанию «овсяной муки, смешанной с кровью, и из печени овцы, калфе или свиньи получается пудинг, который называется Хаггас или Хаггус, добротой которого тщетно хвастаться, потому что вряд ли можно найти человека, который бы не повлиял на них ». (Жерваз Маркхэм, Английская хозяйка )
Писатель кулинарии Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто, как известно, производил продукты типа хаггис. Хаггис был «рожден необходимостью, чтобы использовать наименее дорогие куски мяса, а также внутренности».
Кларисса Диксон Райт говорит, что он «прибыл в Шотландию на корабле [то есть из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия стала единой нацией». Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита как еще одно предположение о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что элемент слова hag происходит от древнеисландского haggw или древнеисландского hoggva ( höggva означает «рубить» на современном исландском языке), Modern Scots карга , что означает «рубить» или наносить удары острым оружием, относящееся к измельченному содержимому блюда.
В своей книге «Хаггис: немного истории» Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов рядом с местом охоты без необходимости носить с собой дополнительную посуду. Печень и почки можно было жарить на гриле прямо над огнем, но такая обработка не подходила для желудка, кишечника или легких. Измельчение легких и наполнение желудка ими и любыми наполнителями, которые могли быть под рукой, а затем кипячение сборки - вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного - было одним из способов убедиться, что эти части не потрачены впустую.
Фольклор
Ввиду отсутствия достоверных фактов о происхождении хаггиса популярный фольклор дает некоторые представления. Во-первых, это блюдо восходит к временам старых шотландских погонщиков скота . Когда мужчины уезжали из Хайленда, чтобы выгонять свой скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили им пайки, чтобы поесть во время долгого пути вниз через долины . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковали их в овечий желудок, что облегчило транспортировку во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландской практике забоя. Когда вождь или лэрд требовал, чтобы животное было зарезано на мясо (овцу или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставить субпродукты в качестве своей доли.
Иногда утверждают, что хаггис - это небольшое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, так что оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному из опросов, 33 процента американских посетителей Шотландии считали хаггис животным.
Современное использование
Хаггис традиционно подается как часть ужина Бернса 25 января или около того, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Обращение к Хаггису» , которое начинается со слов «Справедливое, честное, детское лицо, Великий вождь расы пуддинов!» При жизни Бернса хаггис был обычным блюдом бедняков, поскольку был питательным, но очень дешевым, его готовили из остатков овец, которые в противном случае выбрасывали.
Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год, причем более дешевые бренды обычно упаковываются в искусственные оболочки, а не в желудки. Иногда хаггис продается в жестяных банках или контейнерах, которые можно приготовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггис в основном готовятся из свиных, а не из овечьих субпродуктов. Производится кошерный хаггис, не только без свинины, но и полностью соответствующий еврейским законам о питании .
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в виде большой колбасы, обжаренной во фритюре в кляре. Вместе с чипсами это «ужин из хаггис». «Хаггис бургер» - это жареный хаггис, который подается на булочке. « Хаггис пакора » - еще один жареный во фритюре вариант, доступный в некоторых индийских ресторанах в Шотландии. Хаггис можно использовать как ингредиент в других блюдах, даже в пицце , а не в качестве основной части блюда.
В традиционном рецепте хаггиса хаггис описывается как «овечье ощипывание (сердце, печень и легкие), измельченное с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанное с бульоном и традиционно помещенное в желудок животного и отваренное». Ингредиенты: желудок барана, сердце и легкие одного ягненка, лук, овсянка, соль, перец, бульон и вода, с необязательными ингредиентами сушеный кориандр, корица и мускатный орех. Его можно отваривать, запекать или жарить во фритюре.
На северо-востоке Шотландии, от Абердина к северу, в дополнение к обычным чикам и татти, хаггис обычно подают с фаршем .
Вегетарианский хаггис
Вегетарианский хаггис впервые появился в продаже в 1984 году, и сейчас на него приходится от 25% до 40% продаж хаггиса. Он заменяет мясо различными бобовыми , орехами и овощами. Овес и ячмень могут быть включены в мае различные виды чечевицы , гороха , фасоли адзуки , фасоль , Borlotti бобы , арахис , другие орехи и грибы , лук и морковь .
За пределами Шотландии
Хаггис остается популярным среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно для Burns Suppers . Его легко изготовить в любой стране, но иногда его импортируют из Шотландии. В рецепте канадской провинции Нью-Брансуик используется свинина, которую запекают на противне.
Законность
В 1971 году стало незаконным ввоз хаггиса в США из Великобритании из-за запрета на продукты, содержащие легкие овцы, которые составляют 10–15% от традиционного рецепта. Запрет распространяется на все легкие, так как жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попасть в легкие во время убоя. Ситуация еще более осложнилась в 1989 году, когда вся говядина и баранина из Великобритании были запрещены к ввозу в США из-за кризиса коровьего бешенства . В 2010 году пресс-секретарь Министерства сельского хозяйства США заявила, что они пересматривают запрет на продукты из говядины и баранины, но запрет на продукты, содержащие легкие барана, останется в силе.
Поскольку хаггис не может быть экспортирован в Соединенные Штаты, его вместо этого производят там, иногда шотландскими компаниями. В одном из таких случаев, который, как утверждается, представляет собой тот же рецепт 150-летней давности с теми же ингредиентами, что и в Шотландии, легкое барана не используется, а оболочка является искусственной, а не желудочной.
Смотрите также
использованная литература
- Примечания