Имбирь - Ginger

Имбирь
Koeh-146-no text.jpg
Цветная тарелка 1896 года из
"Лекарственных растений Келера"
Соцветие имбиря.jpg
Соцветие
Научная классификация редактировать
Королевство: Plantae
Клэйд : Трахеофиты
Клэйд : Покрытосеменные
Клэйд : Однодольные
Клэйд : Коммелиниды
Порядок: Зингибералес
Семья: Zingiberaceae
Род: Зингибер
Разновидность:
Z. officinale
Биномиальное имя
Зингибер лекарственный

Имбирь ( Zingiber officinale ) - цветущее растение , корневище которого , корень имбиря или имбирь, широко используется в качестве пряности и в народной медицине . Это травянистое многолетнее растение, у которого растут однолетние псевдостебли (ложные стебли из скрученных оснований листьев) около метра высотой с узкими листовыми пластинками. В соцветия несут цветы , имеющие бледно - желтые лепестки с фиолетовыми краями, и возникают непосредственно из корневища на отдельные побеги.

Имбирь принадлежит к семейству Zingiberaceae , в которое также входят куркума ( Curcuma longa ), кардамон ( Elettaria cardamomum ) и галангал . Имбирь возник в Приморье Юго-Восточной Азии и, вероятно, сначала был одомашнен австронезийскими народами . Он транспортировался с ними по Индо-Тихоокеанскому региону во время австронезийской экспансии ( около  5000 лет до н.э. ), достигнув Гавайев . Имбирь - одна из первых специй, которая была экспортирована из Азии, прибыла в Европу вместе с торговлей пряностями , и использовалась древними греками и римлянами . Далекие родственные двудольные растения рода Asarum обычно называют диким имбирем из-за их схожего вкуса. В 2018 году мировое производство имбиря составило 2,8 миллиона тонн , во главе с Индией приходилось 32% мирового производства.

Этимология

Английское происхождение слова «имбирь» происходит от середины 14 века, от древнеанглийского gingifer , от средневекового латинского gingiber , от греческого zingiberis , от Prakrit (среднеиндийское) сингабера , от санскритского srngaveram . Считается, что санскритское слово происходит от древнего дравидийского слова, которое также дало малаялам имя инчи-вер (от инчи «корень»). Альтернативное объяснение состоит в том, что санскритское слово происходит от шрингам «рог» и вера - «тело» ( описывая форму его корня), но это может быть народная этимология . Слово, вероятно, было повторно заимствовано в среднеанглийском языке из старофранцузского gingibre (современный французский gingembre ).

Происхождение и распространение

Цветок имбиря

Имбирь родом из Приморья Юго-Восточной Азии . Это настоящий культиген и в диком виде не существует. Самые древние свидетельства его одомашнивания относятся к австронезийским народам, где он был одним из нескольких видов имбиря, выращиваемых и используемых с древних времен. Они выращивали и другие виды имбиря, включая куркуму ( Curcuma longa ), белую куркуму ( Curcuma zedoaria ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ). Корневища и листья использовали для придания вкуса еде или употребляли в пищу напрямую. Листья также использовались для плетения циновок. Помимо этого, имбирь имел религиозное значение среди австронезийцев, использовался в ритуалах для исцеления и для защиты от духов. Он также использовался в благословении австронезийских кораблей .

Имбирь возили с собой в их плавания в качестве заводов для каноэ во время австронезийской экспансии , начиная примерно с 5000 лет назад . Они завезли его на острова Тихого океана в доисторические времена , задолго до каких-либо контактов с другими цивилизациями. Рефлексы по Прото-малайско-полинезийского слова * laqia по - прежнему находятся в австронезийскими языках вплоть до Гавайев . Они также предположительно ввел его в Индию вместе с другими пищевыми растениями Юго - Восточной Азии и австронезийскими парусные технологий , во время раннего контакта по австронезийскими моряков с Dravidian -speaking народов Шри - Ланки и Южной Индии около 3500 BP . Его также доставили австронезийские путешественники на Мадагаскар и Коморские острова в 1-м тысячелетии нашей эры.

Из Индии он был доставлен торговцами на Ближний Восток и в Средиземноморье примерно в I веке нашей эры. Он в основном выращивался на юге Индии и на Больших Зондских островах во время торговли пряностями , наряду с перцем , гвоздикой и многими другими специями.

История

Первое письменное упоминание имбиря исходит от Луньюй из Конфуция , написанные в Китае в период Воюющих царств (475-221 до н.э.). В нем говорилось, что Конфуций ел имбирь с каждым приемом пищи. В 406 году нашей эры монах Фасян написал, что имбирь выращивают в горшках и перевозят на китайских кораблях для предотвращения цинги . Во времена династии Сун (960–1279) имбирь ввозился в Китай из южных стран.

Имбирь был завезен в Средиземное море арабами и описан такими писателями, как Диоскорид (40–90 гг. Н. Э.) И Плиний Старший (24–79 гг. Н. Э.). В 150 году нашей эры Птолемей заметил, что имбирь производят на Цейлоне (Шри-Ланка). Сырой и консервированный имбирь был импортирован в Европу в средние века . В Англии 14 века фунт имбиря стоил столько же, сколько овца.

Садоводство

Имбирь дает гроздья белых и розовых бутонов, которые превращаются в желтые цветы. Из-за своей эстетической привлекательности и адаптации растения к теплому климату его часто используют в качестве озеленения вокруг субтропических домов. Это многолетнее тростниковое растение с однолетними лиственными стеблями, высотой около метра (от 3 до 4 футов). Традиционно корневище собирают при увядании стебля ; его немедленно ошпаривают или промывают и соскребают, чтобы убить его и предотвратить прорастание . Ароматные перисперм из Zingiberaceae используется как сластей от банту , а также в качестве приправы и средство , стимулирующее слюноотделение .

Производство

В 2018 году мировое производство имбиря составило 2,8 миллиона тонн , во главе с Индией приходилось 32% мирового производства. В Китае , Нигерии и Непале также было значительное производство.

Производство имбиря, 2018 г. 
Страна Производство (тонны)
 Индия
893 242
 Китай
510 035
 Нигерия
369 019
   Непал
284 000
 Индонезия
207 412
 Таиланд
167 952
 Мир
2 785 574

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT).

Производство в Индии

Хотя он выращивается во многих регионах мира, имбирь является «одной из первых зарегистрированных пряностей, которые будут выращиваться и экспортироваться из юго-западной Индии». Индия занимает седьмое место в мире по экспорту имбиря, однако является «крупнейшим производителем имбиря в мире». Регионы на юго-западе и северо-востоке Индии наиболее подходят для выращивания имбиря из-за их теплого и влажного климата, среднего количества осадков и площади суши.

Имбирь может расти на самых разных землях и территориях, однако лучше всего его выращивать в теплой и влажной среде на высоте от 300 до 900 м (от 1000 до 3000 футов) и на хорошо дренированных почвах. глубиной не менее 30 см. Период небольшого количества осадков перед началом роста и хорошо распределенные осадки во время выращивания также важны для хорошего роста имбиря в почве.

Имбирь, произведенный в Индии, чаще всего выращивается на приусадебных участках. Поскольку большая часть урожая имбиря выращивается на приусадебных участках, работники фермы - это в основном члены семьи или другие местные члены общины. Гендерные роли в выращивании имбиря распределяются довольно равномерно и справедливо. От подготовки земли до хранения семян, все работы по выращиванию имбиря в Индии, как правило, выполняются как женщинами, так и мужчинами-фермерами. Мужчины-фермеры широко известны как те, кто покупает семена, выполняет вспашку и мульчирование, в то время как женщины-фермеры обычно прополкают, и оба пола разделяют работу по рыхлению, рытью, посадке, внесению навоза и уборке урожая. При этом, поскольку эти фермы являются семейными, распределение работы больше зависит от семейной ситуации, а не от пола. Например, если в семье больше мужчин, то на ферме будет больше мужчин, но если мужчин и женщин будет равное количество или меньше мужчин, чем женщин, то на ферме будет больше женщин. . Кто продает имбирь, варьируется в разных городах и штатах Индии. В Мегхалае, Мизораме и Нагаланде (все на северо-востоке Индии) женщины являются важными благотворителями в продаже имбиря, но в Сиккиме, который также находится в северо-восточном регионе, мужчины играют большую роль в продаже имбиря, чем женщины.

Имбирное выращивание

Размер семени имбиря, называемого корневищем, имеет важное значение для производства имбиря. Чем больше кусок корневища, тем быстрее будет производиться имбирь и, следовательно, тем быстрее он будет продан на рынок. Перед посадкой семенных корневищ фермеры должны обработать семена, чтобы предотвратить переносимые семенами патогены и вредителей, гниль корневищ и другие болезни, передаваемые через семена. В Индии фермеры проводят обработку семян различными способами. К ним относятся погружение семян в эмульсию коровьего навоза, копчение семян перед хранением или обработку горячей водой.

После того, как семена будут обработаны должным образом, фермерские земли, на которых они будут посажены, должны быть тщательно вырыты или вспаханы, чтобы измельчить почву. После того, как почва будет достаточно вспахана (по крайней мере, 3-5 раз), для полива сельскохозяйственных культур делаются водные каналы на расстоянии 60–80 футов друг от друга.

Следующим этапом является посадка семян корневища. В Индии посадка орошаемого урожая имбиря обычно производится в период с марта по июнь, поскольку в эти месяцы приходится начало сезона дождей или дождей. По завершении этапа посадки фермеры приступают к мульчированию урожая, чтобы сохранить влажность и проверить рост сорняков, а также проверить поверхностный сток для сохранения почвы. Мульчирование выполняется путем нанесения мульчи (например, зеленых листьев) на грядки растений сразу после посадки и снова через 45 и 90 дней после начала роста. После мульчирования следует окучивание, то есть перемешивание и измельчение почвы для предотвращения роста сорняков, снижения прочности почвы от дождя и сохранения влажности почвы. Фермеры должны обеспечить дополнительное орошение их имбирных культур, если в их регионе мало осадков. В Индии фермеры должны поливать посевы имбиря каждые две недели, по крайней мере, в период с сентября по ноябрь (когда сезон дождей закончился), чтобы обеспечить максимальный урожай и высокое качество продукции.

Заключительным этапом выращивания имбиря является этап сбора урожая, а для таких продуктов, как овощи, сода и конфеты, сбор урожая должен производиться между четырьмя и пятью месяцами после посадки, тогда как при посадке корневища для таких продуктов, как сушеный имбирь или имбирное масло, сбор урожая должен производиться через восемь-десять месяцев после посадки.

Имбирное поле

Сухой имбирь, одна из самых популярных форм имбиря, экспортируемых на коммерческой основе, должен пройти сушку и подготовку, чтобы получить желаемый продукт. Корневища имбиря, которые должны быть преобразованы в сухой имбирь, необходимо собирать до полной зрелости (8–10 месяцев), затем их нужно замочить на ночь и хорошо натереть для очистки. После извлечения из воды внешняя оболочка очень аккуратно соскребается бамбуковой занозой или деревянным ножом, и этот процесс должен выполняться вручную, так как это слишком деликатный процесс, чтобы его можно было выполнять с помощью машин. После международной торговли сушеный имбирь перемалывается в центрах потребления, куда они поступают. Свежий имбирь, еще одна очень популярная форма экспортируемого имбиря, не требует дальнейшей обработки после сбора, и его можно собрать гораздо раньше, чем сухой имбирь.

Транспортировка и экспорт имбиря

Имбирь проходит различные этапы для транспортировки в конечный пункт назначения внутри страны или за границу, и путешествие начинается, когда фермеры продают часть своей продукции деревенским торговцам, которые собирают продукцию прямо у ворот фермы. После сбора продукция отправляется на ближайший рынок сборки, где затем доставляется в основные региональные или районные центры сбыта продукции. Фермеры с большим урожаем продукции будут напрямую поставлять свою продукцию на местные или региональные рынки. Как только продукция «попадает на рынки регионального уровня, ее очищают, сортируют и упаковывают в мешки по 60 кг». Затем они перемещаются на терминальные рынки, такие как Нью-Дели, Кочи и Бомбей.

Штаты, в которые экспортируется имбирь, следуют каналам сбыта овощей в Индии, и эти шаги аналогичны тем, которые используются при внутренней транспортировке. Однако вместо того, чтобы попасть на рынок терминалов после региональных экспедиторских центров, продукция поступит на экспортный рынок и будет отправлена ​​транспортным средством, самолетом или лодкой, чтобы добраться до конечного международного пункта назначения, где она прибудет на местный розничный рынок и, наконец, достигнет потребитель после покупки.

Торговля сухим имбирем наиболее популярна между азиатскими странами через уникальную систему распределения, включающую сеть небольших розничных точек. Свежий и консервированный имбирь часто продается напрямую в сети супермаркетов, а в некоторых странах свежий имбирь продается исключительно в небольших магазинах, характерных для определенных этнических общин. Индия часто экспортирует свой имбирь и другие овощные продукты в Пакистан и Бангладеш, а также «Саудовскую Аравию, Объединенные Арабские Эмираты, Марокко, Соединенные Штаты, Йеменскую Республику, Соединенное Королевство и Нидерланды».

Хотя Индия является крупнейшим производителем имбиря в мире, она не играет роли крупного экспортера и составляет лишь около 1,17% от общего объема экспорта имбиря. Выращивание имбиря в Индии - дорогостоящий и рискованный бизнес, поскольку они не получают больших доходов от экспорта, и «более 65% общих затрат идет на оплату рабочей силы и закупки семенного материала». Владелец фермы может получить выгоду при отсутствии производственных потерь или снижения цен, чего нелегко избежать. Доказано, что производство сухого имбиря имеет более высокое соотношение выгод и затрат, а также имбирь, выращиваемый в системах промежуточного посева, а не как чистая культура.

Использует

Свежее корневище имбиря
Свежемытый имбирь

Имбирь - очень популярная во всем мире специя; Независимо от того, используется ли он для приправки еды или в качестве лекарства, спрос на имбирь во всем мире был неизменным на протяжении всей истории. Имбирь можно использовать для приготовления различных продуктов или лекарств, таких как овощи, конфеты, газированные напитки, соленые огурцы и алкогольные напитки.

Имбирь - ароматная кухонная пряность. Молодые корневища имбиря сочные, мясистые, с мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или хересе в качестве закуски или готовят как ингредиент во многих блюдах. Их можно погрузить в кипящую воду, чтобы приготовить имбирный чай с добавлением меда . Из имбиря можно сделать конфеты или имбирное вино .

Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок корней имбиря часто используется в качестве приправы в индийских рецептах и является обычным ингредиентом китайской , корейской , японской , вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для придания вкуса таким блюдам, как морепродукты, мясо и вегетарианские блюда .

Свежий имбирь можно заменить молотым имбирем в соотношении шесть к одному, хотя вкусы свежего и сушеного имбиря несколько различаются. Сухой корень имбиря в порошке обычно используется в качестве ароматизатора для таких рецептов, как имбирные пряники , печенье , крекеры и торты, имбирный эль и имбирное пиво . Засахаренный имбирь или кристаллизованный имбирь, известный в Великобритании как «стеблевой имбирь», представляет собой корень, приготовленный в сахаре до мягкости, и является разновидностью кондитерских изделий . Свежий имбирь можно очистить перед едой. Для более длительного хранения имбирь можно поместить в полиэтиленовый пакет и охладить или заморозить.

Региональное использование

В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в более густых соусах, а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет важную роль в традиционной аюрведической медицине. Он входит в состав традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, включая пряный масала-чай . Свежий имбирь является одним из основных специй , используемых для изготовления пульса и чечевицей карри и других растительных препаратов. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или измельчают, чтобы получить имбирно-чесночную масалу . Свежий, а также сушеный имбирь используют для приправки чая и кофе, особенно зимой. На юге Индии «самбхарам» - летний йогуртный напиток, приготовленный из имбиря в качестве ключевого ингредиента, а также зеленого перца чили, соли и листьев карри. Порошок имбиря используется в пищевых продуктах, предназначенных в первую очередь для беременных или кормящих женщин, наиболее популярным из которых является катлу , представляющий собой смесь смолы жевательной резинки, топленого масла , орехов и сахара. Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени сёга и гари или натирают на терке и используют в сыром виде для приготовления тофу или лапши . Из него делают леденец под названием сёга но сато дзуке . В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко измельчают, либо просто выжимают сок, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляют к ингредиентам острой пасты непосредственно перед процессом ферментации.

В Бирме имбирь называется гин . Он широко используется в кулинарии и в качестве основного ингредиента в традиционной медицине . Его употребляют в виде салата, называемого гин-тхот , который состоит из тертого имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где он называется ขิงkhing , его используют для приготовления имбирно-чесночной пасты в кулинарии. В Индонезии напиток под названием wedang jahe готовят из имбиря и пальмового сахара . Индонезийцы также используют молотый корень имбиря, называемый джехе , в качестве обычного ингредиента в местных рецептах. В Малайзии имбирь называют халией и используют во многих блюдах, особенно в супах. Имбирь, называемый на Филиппинах луей, является обычным ингредиентом местных блюд и заваривается в виде чая под названием салабат . Во Вьетнаме свежие листья, мелко нарезанные, можно добавлять в суп из креветок и ямса ( canh khoai mỡ ) в качестве верхнего гарнира и специи, чтобы придать имбирь более тонкий вкус, чем нарезанный корень. В Китае нарезанный или цельный корень имбиря часто сочетается с пикантными блюдами, такими как рыба, а нарезанный корень имбиря обычно сочетается с мясом, когда оно готовится. Цукаты из имбиря иногда входят в состав китайских конфетных коробок, а из имбиря можно приготовить травяной чай . Сырой имбирный сок можно использовать для застывания молока и приготовления десерта - творога из имбирного молока .

Два сорта имбиря

На Карибах имбирь - популярная специя для приготовления блюд и напитков, таких как щавель , напиток, который готовят во время рождественского сезона. Ямайцы делают имбирное пиво как в виде газированного напитка, так и в свежем виде в домашних условиях. Имбирный чай часто готовят из свежего имбиря, а также из знаменитого местного фирменного ямайского имбирного торта. На острове Корфу в Греции производят традиционный напиток под названием τσιτσιμπύρα ( цицибира ), разновидность имбирного пива . Жители Корфу и остальных Ионических островов переняли напиток у британцев в период Ионических островов Соединенных Штатов .

В западной кухне имбирь традиционно используется в основном в сладких продуктах, таких как имбирный эль , имбирный пряник , имбирь , паркин и зеркала . Рыжий приправленный ликер под названием Кантон производится в Жарнаке , Франция. Имбирное вино - это вино со вкусом имбиря, производимое в Соединенном Королевстве, которое традиционно продается в бутылках из зеленого стекла. Имбирь также добавляют в горячий кофе и чай в качестве пряности.

Корень имбиря (сырой)
Имбирь в разрезе.jpg
Имбирная секция
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 333 кДж (80 ккал)
17,77 г
Сахара 1,7 г
Пищевые волокна 2 г
0,75 г
1,82 г
Витамины Количество
% DV
Тиамин (B 1 )
2%
0,025 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,034 мг
Ниацин (B 3 )
5%
0,75 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
4%
0,203 мг
Витамин B 6
12%
0,16 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
3%
11 мкг
Витамин С
6%
5 мг
Витамин Е
2%
0,26 мг
Минералы Количество
% DV
Кальций
2%
16 мг
Железо
5%
0,6 мг
Магний
12%
43 мг
Марганец
11%
0,229 мг
Фосфор
5%
34 мг
Калий
9%
415 мг
Натрий
1%
13 мг
Цинк
4%
0,34 мг
Другие составляющие Количество
Воды 79 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Имбирь используется в иранской кухне . Имбирный хлеб (نان زنجبیلی) - это печенье, которое традиционно готовят в городе Горган по случаю Новруза (Нового года).

Похожие ингредиенты

Другие члены семейства Zingiberaceae используются аналогичным образом. К ним относятся миога ( Zingiber mioga ), несколько видов галангала , корень пальца ( Boesenbergia rotunda ) и горький имбирь ( Zingiber zerumbet ).

А двудольные местных видов восточной части Северной Америки, Asarum canadense , также известный как « дикий имбирь », и его корень имеет аналогичные ароматические свойства, но это не связано с истинным имбирем. Растение содержит аристолоховую кислоту , канцерогенное соединение. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупреждает, что потребление продуктов, содержащих аристолохиевую кислоту, связано с «необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, требующей диализа или трансплантации почки. Кроме того, у некоторых пациентов развились определенные типы рака, чаще всего возникает в мочевыводящих путях ».

Информация о питании

Сырой имбирь состоит из 79% воды, 18% углеводов , 2% белка и 1% жира (таблица). В 100 граммах (стандартное количество, используемое для сравнения с другими продуктами) сырой имбирь обеспечивает 333 килоджоулей (80 килокалорий) пищевой энергии и содержит умеренное количество витамина B6 (12% дневной нормы ) и диетических минералов , магния. (12% DV) и марганец (11% DV), но в остальном с низким содержанием питательных веществ (таблица).

При использовании в качестве порошка приправ в количестве одной столовой ложки США (5 граммов) измельченный сушеный имбирь (9% воды) обеспечивает незначительное содержание основных питательных веществ, за исключением марганца (70% суточной нормы).

Состав и безопасность

При употреблении в разумных количествах имбирь имеет мало побочных эффектов . Он включен в список « общепризнанных безопасных » FDA , хотя действительно взаимодействует с некоторыми лекарствами, включая антикоагулянтный препарат варфарин и сердечно-сосудистый препарат нифедипин .

Химия

Характеристикой аромат и вкус имбиря результата от летучих масел , которые составляют 1-3% от массы свежего имбиря, в первую очередь , состоящих из зингерон , шогаолы и Gingerols с [6] -gingerol (1- [4'-гидрокси-3' -метоксифенил] -5-гидрокси-3-деканон) в качестве основного едкого соединения. Зингерон производится из гингеролов при сушке, имеет меньшую остроту и пряно-сладкий аромат. Шогаолы более острые и обладают более высокой антиоксидантной активностью, но не содержатся в сыром имбире, а образуются из гингеролов при нагревании, хранении или под воздействием кислотности.

Свежий имбирь также содержит фермент зингибаин, который представляет собой цистеиновую протеазу и имеет свойства, аналогичные свойствам сычужного фермента .

Исследовать

Доказательства того, что имбирь помогает облегчить тошноту и рвоту в результате химиотерапии или беременности, противоречивы. Нет четких доказательств вреда имбиря во время беременности, но его безопасность не определена. Имбирь неэффективен для лечения дисменореи . Есть некоторые доказательства того, что он оказывает противовоспалительное действие и улучшает функцию пищеварения, но недостаточно доказательств того, что он влияет на боль при остеоартрите . Доказательства того, что имбирь замедляет свертывание крови, неоднозначны.

Было обнаружено, что имбирь снижает массу тела у людей с ожирением и повышает уровень холестерина ЛПВП .

Побочные эффекты

Аллергические реакции на имбирь обычно вызывают сыпь . Хотя имбирь считается безопасным , он может вызывать изжогу и другие побочные эффекты, особенно если принимать его в порошкообразной форме. Это может отрицательно повлиять на людей с желчными камнями и может повлиять на действие антикоагулянтов , таких как варфарин или аспирин .

Галерея

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки