Икра - Roe

Икра лосося (слева) и икра осетровых рыб ( икра ) (справа)
Тост Скаген с икрой лосося холодного копчения, на хлебе

Икра ( / r / ) или твердая икра - это полностью созревшие внутренние яичные массы в яичниках или высвободившиеся наружные яичные массы рыб и некоторых морских животных , таких как креветки , гребешок , морские ежи и кальмары . Как морепродукт , икра используется как в качестве готового ингредиента во многих блюдах, так и в качестве сырого ингредиента.

Икра морских животных, таких как икра пухлого оленя , хека , кефали , лосося , атлантического бонито , скумбрии , кальмаров и каракатиц, является особенно богатым источником жирных кислот омега-3 , но омега-3 присутствуют во всей икре рыб. Кроме того, значительное количество витамина B 12 содержится в питательных веществах, содержащихся в икрах рыбы.

Икра осетра или иногда другой рыбы, такой как серая кефаль , является сырым основным продуктом, из которого изготавливается икра .

Термин « мягкая икра» или « белая икра» означает рыбную молоку , а не рыбную икру.

Вокруг света

Африке

Южная Африка

Жители провинции Квазулу-Натал едят рыбную икру в виде слегка кислого карри или в кляре и во фритюре.

Америка

Бразилия

В южной части Бразилии, в частности в прибрежных районах штата Санта-Катарина (из колонизации Азорских островов), икра кефали местные жители употребляют во фритюре или в жареном виде.

Канада

В провинции Нью-Брансуик икра атлантического осетра добывается из реки Сент-Джон.

Икру ряпушки собирают в Великих озерах, в основном, для зарубежных рынков.

Икра также добывается из сельди, лосося и морских ежей.

В прибрежной Британской Колумбии , реки Фрейзер белуга устойчиво выращиваемых для производства икры .

Чили

В Чили икра морского ежа - традиционная еда, известная как «эризо де мар». Чили - одна из многих стран, которые экспортируют морских ежей в Японию, чтобы удовлетворить спрос Японии.

Доминиканская Республика

В Доминиканской Республике едят сушеную и копченую икру сельди (huevas de arenque). В отличие от некоторых стран, его обычно готовят перед употреблением.

Перу

В Перу икра подают во многих ресторанах морепродуктов обжаренными, обжаренными и обжаренными в панировке, а иногда и с гарниром из свежего лукового салата. Он называется Huevera Frita. Из Кожинова (Seriolella violacea) получается лучшая икра для этого блюда. Несмотря на то, что он нравится многим, вряд ли можно считать деликатесом. Ожидается, что высококлассные рестораны не будут предлагать его, но уличные торговцы и небольшие рестораны сделают свои первые ежедневные продажи, прежде чем они закончатся. Сама Кожинова (считается рыбой среднего качества) ловится из-за рыбной муки, а не из-за икры, которая считается случайным продуктом. Икра морского ежа считается деликатесом и используется (по желанию заказчика) для придания силы севиче .

Соединенные Штаты

Фотография мужчин, собирающих и оплодотворяющих икру лосося у самок в инкубатории на Аляске, сделанная Джоном Натаном Коббом (начало 20 века).

В Соединенных Штатах выращивают несколько видов икры: лосось с тихоокеанского побережья, шэд и сельдь, такие как американская шэд и алевайф , кефаль , веслонос , американский боуфин и некоторые виды осетровых рыб . Шад, щуку и другую икру иногда обжаривают с беконом. Икра креветок пятнистая (ее трудно найти) - тоже деликатес из северной части Тихого океана. Икра камбалы , обжаренная на сковороде и поданная с крупой , популярна на юго-восточном побережье.

Азия

Камбоджа

В Камбодже икра ( кхмерский : ពងត្រី , pông trei ) ферментируется и обычно едят с яйцами , приготовленными на пару , омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц.

Китай

Во многих регионах Китая икра крабов и ежей едят как деликатес. Икра краба часто используется в качестве начинки в таких блюдах, как «крабовая икра тофу» (蟹粉 豆腐). В ресторане Nanxiang Steamed Bun подают фирменное блюдо « крабовая икра сяолунбао ». Икру креветок также едят в определенных местах, особенно в нижнем течении реки Янцзы , например в Уху , в качестве начинки для супа с лапшой.

Индия, Пакистан и Бангладеш

Жареная икра с овощами

Среди племен восточной Индии икра, глубоко прожаренная на открытом огне, является деликатесом. В этом регионе икра роху также считается деликатесом, и ее едят жареной или как начинку в жареной остроконечной тыкве для приготовления долмы потолер .

Roe из ilish рыбы считается деликатесом в Бангладеш . Икра обычно жарят во фритюре, хотя можно найти и другие препараты, например, икра, измельченную вместе с маслом, луком и перцем, или икры карри.

На всем побережье Конкан и в Северной Керале икра сардин , черной скумбрии и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после того, как она будет покрыта пастой из красного перца чили), а также в виде густого карри (гаши). В Гоа и Мальване икра сначала готовится на пару или пашот, затем покрывается солью и порошком чили, а затем жарится или жарится на тава (плоской сковороде). В штате Керала икра жарят во фритюре в кокосовом масле и считают деликатесом. Распространенный метод быстрого приготовления - обернуть икру влажными банановыми листьями и приготовить ее на углях.

В Одише и Западной Бенгалии едят икру нескольких пресноводных рыб, включая хилсу , причем икра готовится отдельно или вместе с рыбой, причем последний метод предпочтительнее для всех видов рыб, кроме крупных. Икра, легкую или жареную во фритюре, также едят в качестве закуски или закуски перед основным блюдом.

Вдоль реки Инд и особенно Южного Пакистана Синд , икра паллы , паллы и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после того, как она будет покрыта пастой из красного перца чили), а также в виде густого карри (Салан / Карри). покрытый солью и порошком перца чили, а затем мелко обжаренный или запеченный на таве (плоской сковороде).

Иран

В прикаспийских провинциях Гилян и Мазандаран используется несколько видов икры. Икра, называемая ашпалом или ашбалом , употребляется на гриле, вяленой , соленой или смешанной с другими ингредиентами. Если посолить или посолить, его употребляют в качестве приправы. Если он используется в свежем виде, его обычно жарят на гриле, готовят на пару или смешивают с яйцами и обжаривают, чтобы сформировать блюдо, похожее на заварной крем, которое называется «Ашпал Куку».

Кроме того, желанная икры , икры из кутума (также известный как Каспийская белая рыба или КиШиз frisii кутума ), воблы ( так называемые «кули» в Gileki ), лещ ( так называемый «kulmeh» в Gileki ) и Каспийский лосось весьма ценится. Икра карпа встречается реже, изредка используется икра усачей.

Израиль

Некоторые разделы израильской кухни включают икра. На современном иврите икра обычно обозначается русским названием «икра» (איקרה). При необходимости также указывается цвет: белый или розовый, в зависимости от ситуации. Израильская «белая икра» обычно готовится из икры карпа или сельди , а «красная икра» - из икры кефали или, в более редких случаях, икры лосося . Термин « икра » отдельный, и обозначает только икру осетровых рыб .

Икра подается в качестве закуски, которую можно есть с лавашем или подобным хлебом, особенно в арабских ресторанах. Также его можно приобрести в магазинах в пластиковой упаковке стандартного размера. В домашней кулинарии его также подают в качестве закуски.

В иудаизме икра кошерной рыбы - рыбы с плавниками и чешуей - считается кошерной. Как и рыба в целом, считается пареве . Икра считается кошерной только в том случае, если рыба, из которой она вылавливается, тоже кошерная. Это означает, что икра осетровых не считается кошерной с точки зрения ортодоксальных евреев.

Для большинства потребителей- ортодоксальных евреев, которые хранят кошерную продукцию, икра или икра также должны обрабатываться под кошерным контролем. Единственным исключением из этого правила является красная икра, благодаря широко принятому респонсу Баис Йосеф.

Япония

Икра лосося на рынке морепродуктов Сиогама в Японии
Икурадон , миска риса с икры лосося
Сырая лапша из икры креветок

В японской кухне используются различные виды икры, в том числе следующие, которые используются в суши в сыром виде :

  • Икура (イ ク ラ) - Икра лосося . Крупные отдельные сферы красновато-оранжевого цвета. Это заимствованное слово от русского «икра» (яйца с мягкой скорлупой, в данном контексте икра ).
  • Судзико (す じ こ / 筋 子) - Также икра лосося. Разница в том, что судзико все еще находится внутри своего мешка, когда оно готово. Он также имеет другой цвет; Судзико бывает от красного до темно-красного, а икура светлее, иногда почти оранжевого цвета. Судзико также слаще на вкус.
  • Масаго (真砂子) - Мойва икру, подобно тобико, но меньше.
  • Казуноко (数 の 子 / 鯑) - Икра сельди , желтая или розоватая, имеющая твердую резиновую текстуру и внешний вид, обычно маринованная. Икра находится в единой связной массе и поэтому выглядит как кусок рыбы.
  • Ментаико (明 太子) - икра минтая , приправленная молотым красным перцем и окруженная тонкой эластичной мембраной . Ментаико обычно бывает от розового до темно-красного.
  • Тарако (た ら こ / 鱈 子) - соленая икра минтая , иногда жаренная на гриле.
  • Тобико (飛 び 子) - икра летучей рыбы , очень хрустящая, красновато-оранжевого цвета.
  • Uni (う に / 雲 丹) - икра морского ежа , мягкая и тающая. Цвет варьируется от оранжевого до бледно-желтого. Люди потребляют репродуктивные органы («икру») в сыром или коротком виде. Икра морского ежа - популярное блюдо в Японии, а в японской суши- кухне ее называют «уни» . Помимо внутреннего потребления, ряд других стран экспортирует морского ежа в Японию, чтобы удовлетворить его спрос по всей стране. Икра морского ежа, традиционно считающаяся афродизиаком , содержит каннабиноид анандамид .
  • Карасуми (カ ラ ス ミ / 鱲 子) - фирменное блюдо Нагасаки, наряду с маринованной в соли икрой морского ежа и коноватой одним из трех японских чинми . Его получают путем опреснения соленой маринованной икры кефали и сушения на солнце.
  • Эбико - Икра креветок , иногда переводится как «Креветочные хлопья»; яйца меньше и обычно более темного оранжевого цвета, чем у тобико. Существует вариант Ebiko сделано из мойвы икры.

Корея

В корейской кухне широко используются все виды икры, в том числе морской еж, лосось, сельдь, летучая рыба, треска и другие. Мёнгран джот (명란젓) относится к чётгал (солёные ферментированные морепродукты), приготовленные из икры минтая, приправленные порошком перца чили . Его обычно употребляют в виде банчана , небольшого блюда с отварным рисом или ингредиентом для альтанга (알탕), разновидности ччигэ (корейское тушеное мясо).

Альбап - это пибимпап из икры.

Ливан

Икра морского ежа, или toutia توتية, как ее называют местные жители, едят прямо из скорлупы морского ежа в свежем виде, используя небольшую ложку. Некоторые люди добавляют в икру немного лимонного сока и едят ее с ливанской лепешкой.

Малайзия

В частности, в Сараваке, Малайзия, икра рыбы Толи Шад является популярным деликатесом среди местных жителей и туристов. Икру обычно можно найти на уличном рынке в столице Саравака Кучинге. Икра может продаваться по цене до 19 долларов США за 100 граммов и считается дорогой среди местных жителей, но в других штатах Малайзии цена может достигать 30 долларов США.

Икра обычно солят перед продажей, но есть и свежая икра. Соленую икра обычно жарят на сковороде или готовят на пару и едят с пропаренным рисом. Саму рыбу тоже обычно солят и подают вместе с икрой.

Океания

Новая Зеландия

Народ маори и другие новозеландцы едят икру морского ежа, называемую «кина». Кина продается в рыбных магазинах, супермаркетах и ​​у дороги. Большая часть коммерческой киноиндустрии импортируется с островов Чатем .

Европа

Во всем Средиземноморье ботарго - уважаемый фирменный продукт , приготовленный из вяленой икры плоской кефали , тунца или рыбы-меч ; его называют ботарга (итальянский), путарг или бутарг (французский), ботарга (испанский), батарех (арабский) или авготарахо (греческий αυγοτάραχο).

Дания

Наиболее часто употребляемая в пищу икра в Дании - это икра трески , которую обычно продают консервированной с добавлением воды, крахмала, масла, соли и томатного пюре, а затем варят и консервируют. Его подают нарезанным, как есть, или слегка обжаренным на сковороде, поверх ржаного хлеба, иногда с добавлением ремулада и / или лимона. Повседневная еда на многих датских обеденных столах. Икра пинагора ( stenbider ) - еще одна икра, используемая в датской кухне . Он считается своего рода предметом роскоши и в основном используется в качестве приправы поверх разрезанных пополам или ломтиков сваренных вкрутую яиц, на холмах креветок или в сочетании с другой рыбой или морепродуктами.

Франция

Икру морского ежа ( по- французски oursin ) едят прямо с моря и в ресторанах, где ее подают как отдельно, так и в тарелках с морепродуктами, обычно ложечкой из панциря животного. Икра крабов , креветок и креветок, которые до сих пор остаются с этими животными, также считается деликатесом.

Финляндия

Сиг и особенно ряпушка из пресноводных озер Финляндии известны прекрасным нежным вкусом икры. Икра подается в качестве начинки для тостов или на блины с луком и сметаной .

Греция

Тарамасалата , салат из тарамы

Тарама - это соленая и вяленая икра карпа или трески, используемая для приготовления тарамосалаты, греческого мезе, состоящего из тарамы, смешанной с лимонным соком, панировочными сухарями, луком и оливковым маслом; его едят как соус.

Авготарахо (αυγοτάραχο) или ботарго - это приготовленная икра плоской кефали .

Италия

Боттарга - это в первую очередь солено-сушеная икра атлантического синего тунца ; его также можно приготовить из сушеной икры плоской кефали , даже если она считается некачественной и менее вкусной. Его используют в фарше для заправки макарон или нарезанного оливковым маслом и лимоном (стиль рыбака). Прибрежный город Альгеро на Сардинии также известен своим фирменным блюдом «богамари» (свежая икра морского ежа).

Нидерланды

В Голландии едят жареную икру сельди.

Норвегия

Норвежская икра чаще всего делается из трески , но также доступна икра из пунцовой или мойвы . Зимой, когда есть скрей, озимая треска, икра готовится в мешочке и подается с печенью трески и треской-пашот. Это традиционное блюдо особенно популярно в прибрежной Норвегии и называется мёлье. В некоторых регионах также принято жарить икру из только что пойманной рыбы, чтобы ее можно было есть с хлебом или с картофелем и лепешками .

Португалия

Икра трески и икра сардины продаются в оливковом масле. Также употребляется свежая икра хека (пескада) (популярный способ употребления в пищу - варку с овощами и просто заправку оливковым маслом и небольшим количеством уксуса). На юге Португалии очень ценится «ouriço do mar» (морской еж). В районе Синиш (Алентежу) на землю кладут слой сушеной хвои, а поверх него - слой морских ежей. Этот слой завершается вторым слоем высушенных сосновых иголок. Куча поджигается. Икра отделяется от приготовленных морских ежей и съедается. Морской еж не употребляют в пищу в мае, июне, июле и августе.

Румыния

Румынский салат из икры, украшенный маслинами

Рыбная икра очень популярна в Румынии в качестве закуски (например, salată de icre ) или иногда подается на завтрак с поджаренным хлебом. Наиболее распространена икра европейского карпа; Также популярны щука, сельдь, треска. Жареная мягкая икра - тоже популярное блюдо. Икра осетровых рыб - деликатес, который обычно подают на торжествах.

Россия и страны бывшего СССР

Открытый бутерброд ( бутерброд ) с икрой минтая

В русском языке , все виды икры рыб называются Икрой (икра), и нет лингвистического различия между английскими словами «икрой» и «икрой» . Осетр Икра, называется Черная Икра (чёрная икра, « черная икра ») является наиболее ценным. За ней по популярности следует икра лосося - красная икра, которая дешевле, но все же считается деликатесом. Оба вида икры обычно подают слегка солеными на пшеничном хлебе, намазанном маслом, или в качестве сопровождения к блинам , или в качестве ингредиента в различных блюдах высокой кухни и праздничных блюдах. Чаще всего икра, такая как треска , минтай и сельдь, является повседневным блюдом. Соленая треска или икра минтая на намазанном маслом хлебе - обычное блюдо завтрака, а икру сельди часто едят копченой или жареной. Икра пресноводной рыбы также популярна, но ее коммерческая доступность ниже. Также широко употребляется мягкая икра различных видов рыбы, в основном жареная, и является популярным блюдом в стиле кантины.

Икра, содержащаяся в сушеной рыбе вобла , некоторыми считается восхитительной; Хотя сушеная икра воблы не производится отдельно как отдельное блюдо, вобла-икра ценится.

Испания

Икра трески и хека обычно потребляется по всей Испании в самых разных формах: тушеная, жареная, жареная, маринованная, маринованная, вареная, с майонезом или в салате. Тунец и лин сухой рассоле Икра является традиционным в Андалусии и побережье Средиземного моря с древнейших временами . Во всех прибрежных регионах Испании икра морского ежа считается деликатесом и употребляется в сыром виде. Икра средиземноморской серой кефали Mugil cephalus - это экологически чистая икра, напоминающая икра осетровых рыб, которая продается из Испании в страны по всему миру.

Швеция

Паста из копченой и соленой икры трески, известная как smörgåskaviar , обычно подается в качестве начинки для бутербродов в Швеции.

Слабосоленая икра ряпушки по-шведски называется Löjrom. Это естественно оранжевого цвета. Самый популярный тип - Kalix Löjrom из Каликс в северной части Балтийского моря.

Однако большая часть Löjrom, потребляемого в Швеции, импортируется в замороженном виде из Северной Америки.

Стенбицром, икра пинагора , естественно, холодного неаппетитного серого цвета, но окрашена в черный цвет (чтобы имитировать черную икру) или оранжевый (чтобы имитировать Лёйром). Stenbitsrom продается в гораздо большем объеме, чем Löjrom, но у него есть два недостатка: на вкус он немного больше, чем его соль и искусственные добавки, и красящие добавки имеют тенденцию просачиваться в другие части еды, подаваемой с ним (например, вареное яйцо). , или обесцвечивать фарфоровую посуду.

Также существует тенденция к использованию большего количества лаксрома (икры лосося) натурального оранжевого цвета с большим диаметром.

Объединенное Королевство

Хотя икра сельди не пользуется популярностью, она продается во многих британских супермаркетах. Икра трески в кляре можно также купить во многих магазинах, торгующих рыбой и жареным картофелем. В супермаркетах продаются различные консервированные икры, например, мягкая икра трески, прессованная икра трески и икра сельди.

Смотрите также

использованная литература