Эжени Бразье - Eugénie Brazier

Эжени Бразье
Эжени Бразье chef.png
"La Mère Brazier"
Рожденный ( 1895-06-12 ) 12 июня 1895 г.
La Tranclière , Ain , Франция
Умер 2 марта 1977 г. (1977-03-02) (81 год)
Дети Гастон Бразье (сын) (1914–1974)
Кулинарная карьера
Стиль приготовления Лионская кухня
Рейтинг (ы)
Текущий ресторан (ы)

Эжени Бразье (12 июня 1895 г. - 2 марта 1977 г.), известная как «La Mère Brazier», была французским шеф-поваром, который в 1933 году стал первым человеком, удостоенным шести звезд Мишлен , по три в каждом из двух ресторанов: La Mère Brazier на улице Royale , одна из главных улиц Лиона , и вторая, также называемая La Mère Brazier, за городом. Это достижение было непревзойденным до тех пор, пока Ален Дюкасс не был удостоен шести звезд с публикации Гида Мишлен 1998 года.

Родился в Ла-Транкльер во французском департаменте в Айн , близ Лиона, Мангал был поднят на небольшой ферме, и вошел в службу внутренней в подростковом возрасте. Она научилась готовить для своих работодателей, и ее взяли на должность младшего повара к владельцу ведущего ресторана в Лионе. В 1921 году она открыла там свой собственный ресторан, а к концу десятилетия, превратив его в всемирно известный ресторан, она открыла второй в переоборудованном шале на Коль-де-ла-Люер в предгорьях Центрального массива над городом. .

Brazier следовал традициям известных лионских поваров - Mères lyonnaises - избегая чрезмерно сложных блюд, предпочитая предлагать довольно простые блюда высочайшего качества. Она оказала влияние на последующие поколения французских поваров, включая Поля Бокюза и Бернара Пако , которых она обучила в своем ресторане. Она отмечена стипендиями и ежегодными премиями в области кулинарии, присуждаемыми от ее имени. Ее собственные рецепты были собраны и опубликованы в 1977 году, а английский перевод был выпущен в 2014 году. Ей предложили, но отказались от Légion d'honneur , высшего французского ордена за заслуги. Ее оригинальный ресторан в Лионе, управляемый ее семьей в течение многих лет после ее смерти, был куплен в 2007 году шеф-поваром Матье Вианне, обладателем звезды Мишлен, который сохранил в меню ее классические блюда.

Жизнь и карьера

Ранние годы

Ла Транклер и Лион

Бразье родился 12 июня 1895 года в Ла Транкльере , деревне в 6 км к югу от Бург-ан-Бресс и в 60 км к северо-востоку от Лиона . У ее родителей была небольшая ферма в Домпьер-сюр-Вейле , и, когда она была еще ребенком, семья переехала на более крупную ферму в Чертинес примерно в 10 километрах (6,2 мили) от нее, где она выросла. Она узнала о кулинарии еще в детстве; К пяти годам она знала, как делать сладкие и соленые пироги, которые ее мать готовила для всей семьи, и среди блюд, которые она впервые научилась готовить, был барбатон, состоящий из жареного бекона, лука, картофеля и чеснока. Ее обучение ограничивалось зимними месяцами, и то только тогда, когда она не была занята работой на ферме. Когда ей было десять лет, умерла ее мать, и ее возможности получить образование стали еще менее регулярными. Хотя она достаточно хорошо читала, она никогда не была уверенным писателем. Ее отправили работать на другую ферму, где, как она вспоминала, помимо питания и жилья она каждый год получала пару сабо и новое платье. В подростковом возрасте она продолжала работать на ферме.

В 1914 году в возрасте 19 лет незамужняя Жаровня родила сына Гастона. Незамужние матери, как она позже сказала, "определенно осуждались в те дни", и, согласно некоторым источникам, отец выгнал ее, хотя она не сказала об этом в своих опубликованных воспоминаниях. Она поступила на домашнюю службу в Лионе в большую семью по имени Миллиат, преуспевающих пекарей и производителей макаронных изделий. Сначала она работала горничной и няней, а в 1915 году начала готовить, когда женщины и дети семьи переехали на лето на виллу в Каннах . У нее не было книг с рецептами, и она готовила еду на основе того, что она подобрала у семейного повара в Лионе, и по совету консьержа в Каннах. Она обнаружила, что некоторые якобы хитрые рецепты, такие как голландский соус, были менее сложными, чем они часто думали: «Готовить не сложно: нужно быть хорошо организованным, запоминать вещи и иметь немного вкуса. Я научился готовить, делая это - так просто."

Готовить в Лионе

белая женщина в одежде конца 19 века, сфотографированная на кухне, с кучей цыплят на столе
La Mère Fillioux на кухне своего ресторана с цыплятами для ее volaille truffée demi-deuil

Примерно в конце Первой мировой войны , после нескольких лет работы в Миллиатах, Бразье взяла на себя ведущий ресторатор Лиона Франсуаза Филлиу ( Françoise Fillioux ) на ее женской кухне в le Bistrot Fillioux. La Mère Fillioux был темпераментный и требовательным работодателем , но под ее руководством Мангал научились делать некоторые из самых известных блюд в Bistrot, включая фрикадельки запеченный с раковым маслом, артишоки с трюфелями фуа - гра и дома специальности, Воляй truffée обессоленной Deuil (трюфели курицы в половинном трауре). Блюдо состояло из курицы Бресса, приготовленной в курином бульоне , с кусочками черного трюфеля, вставленными под кожу. (Когда трюфель был приготовлен, трюфель просвечивал через белую кожицу курицы, так что общий вид был черно-белым; отсюда и название.) Она также научилась готовить различные виды дичи, такие как жаворонки, ортоланы и куропаток, хотя они не часто появлялись в ее меню, когда у нее был собственный ресторан.

Из Bistrot Fillioux Жаровня переехала в другой ресторан в Лионе, Brasserie du Dragon, где ей платили лучше. Она оставалась там до 1921 года. В апреле того же года, в возрасте 26 лет, она открыла свой первый ресторан.

La Mère Brazier, Лион

Бразье купил свободный магазин на улице Рояль, 12 в первом округе Лиона, на противоположной стороне Роны от заведения Филлиу. Ее ресурсы были ограничены: ее капитал составлял 12 000 франков (что примерно эквивалентно 9 200 евро в 2015 г.). При поддержке и советах своего бывшего работодателя в Dragon и помощи хорошо настроенных поставщиков она построила бизнес и начала привлекать постоянных клиентов. Ее партнер Пьер, за которого она никогда не была замужем, днем ​​работал шофером, а по вечерам «подметал столовые, точил ножи и готовил графины для вина». Первоначально ресторан мог вместить только 15 посетителей, но постепенно Brazier увеличил вместимость, открыв вторую столовую, а позже - частный салон и две небольшие комнаты наверху.

Вход в ресторан La Mère Brazier , 12 rue Royale, Лион (фотография 2019 года)

Филлиу умерла в 1925 году, и, хотя ее ресторан продолжал работать, Брейзер сразу же стал ее преемником. Впервые она привлекла внимание за пределами Лиона после того, как директор нефтяной компании пообедал на улице Рояль и, впечатленный, попросил ее организовать холодный пикник для участников автопробега компании. Мероприятие прошло успешно, и он пригласил Брейзера ежегодно приезжать в Париж, чтобы готовить ежегодный банкет для компании примерно для 200 человек. Среди блюд, которые она приготовила, были фрикадельки и куриное блюдо Филлиу, с которым стало ассоциироваться имя Брейзера. По словам историка Андре Мюре, «весь мир теперь шел к ней… ради великих специальностей, в которых победил ее учитель». К концу 1920-х годов повара во Франции уже предлагали La poularde pochée à la façon de la Brazier (курица-пашот в стиле мангала).

У Брейзер была репутация требовательной к качеству ингредиентов; ее поставщик цыплят как-то пошутил, что вскоре он должен сделать птичкам маникюр, прежде чем она примет их. Не менее щепетильно относилась к чистоте, ежедневно опорожняя складские помещения для уборки. Она ненавидела отходы и готовила обеды для персонала из обрезков и откладывала все, что осталось на тарелках, чтобы накормить своих свиней. Ее меню менялось в зависимости от сезона. Когда овощей было мало, она подавала макаронные запеканки с сыром Грюйер . Писатель Йозеф Вексберг помнил ее как «грозную женщину с голосом, похожим на туманный рог, грубым языком и сильными предплечьями». С постоянными клиентами она, как известно, берет дело в свои руки: один вспомнил, как она сказала ему: « Mon petit , вчера у тебя был poule demi-deuil; сегодня вечером ты будешь есть quenelle!»

Коль-де-ла-Люер

К концу 20-х годов Жаровня была измотана постройкой своего ресторана. Она оставила во главе своего сына Гастона и временно удалилась в старое деревянное шале в предгорьях Центрального массива в Коль-де-ла-Люер, Поллионне , в 17 км от Лиона, и, по словам автора кулинарных книг, Элизабет Дэвид , «высоко над пресловутыми туманами и сыростью». Когда она начала чувствовать себя лучше, она начала готовить легкие обеды для бывших клиентов, которые приходили к ней в гости, и постепенно построила второй ресторан. Ресторан Mère Brazier, Col de la Luère, стал сельским форпостом лионского оригинала. Вспоминая ресторан после смерти Брейзера, Дэвид описал его:

Мангал в ресторане Col de la Luère, 1930-е годы
Просторный и прохладный ресторан, окруженный большим садом и множеством зелени, какое-то время был моим любимым рестораном во всей Франции. Из года в год меню практически не менялось. За исключением одного блюда из рыбных фрикаделек с довольно богатым соусом, еда была сравнительно простой. Ни хвастовства, ни фейерверков. Спокойная уверенность, уверенность в том, что все здесь будет так, как должно быть, что чувствовалось при входе в заведение, каким-то образом передавалась ее клиентам самой мадам Брейзье, незаметной, хотя она и находилась на кухне, и ее парадной дверью. персонал. … Ресторан не мог находиться ни в одной стране, кроме Франции, кулинария, которую практиковала мадам Бразье и ее бригада, была кухней французских провинций в лучшем виде, а также самой традиционной.

В 1932 году Brazier была удостоена двух звезд гида Мишлен за каждый из двух своих ресторанов. В следующем году, когда гид впервые представил трехзвездочные рейтинги, Брейзер стала первым шеф-поваром, удостоенным шести звезд, причем оба ее ресторана были оценены как трехзвездочные. Ни один другой ресторатор не был удостоен этой награды еще шестьдесят четыре года.

Война и послевоенное

Внешний вид La Mère Brazier, Лион (фотография 2017 г.)

Среди известных клиентов Бразье был Эдуард Эррио , мэр Лиона и трижды премьер-министр Франции, который сказал: «Она делает больше, чем я, чтобы прославить город». Как враг нацистов и марионеточный Vichy правительство, он был заключен в тюрьму в течение большей части второй мировой войны , и под его collaborateur замены Мангал упал фол властей. Она отказалась идти на компромисс со своими стандартами, и ее неоднократно штрафовали, а однажды посадили в тюрьму на неделю за нарушение правил нацистских оккупантов о нормах питания. В 1941 году режим приказал закрыть ресторан на улице Рояль для покупки еды без соответствующего разрешения.

Когда война закончилась, Бразье устроил праздничный пир на седловине для большого количества людей из Лиона. Она наняла группу и клоуна, и ее гости во время банкета спели «Марсельезу» . Этим двум заведениям было возвращено их довоенное величие. С 1946 года Брейзер оставил Гастону управление рестораном на улице Роял, где он, его жена, а позже и их дочь продолжили традиции Брейзера. Brazier сосредоточила свои усилия на перевалке де ля Люэр. Среди молодых поваров, обучившихся своему ремеслу, были Поль Бокюз и Бернар Пако . Оба написали предисловия, отдавая дань уважения своему наставнику, в изданиях ее посмертно опубликованной книги рецептов Les secret de la Mère Brazier . Заместителем Брейзера на Коль-де-ла-Люр был Роджер Гарнье, муж Одетт, племянницы Брейзера; он был там поваром 20 лет. Каждый февраль в сопровождении Garniers, Мангал сделал то , что Дрю Смит, в биографическом очерке, называет «нотную собирающих экскурсией» в других лучшие рестораны во Франции, в том числе Фернана Пойнт «s La Pyramide , Maison Pic и другие.

Могила Жаровни, кладбище Мас Риллиер, Мирибель, Айн

Репутация заведения Col de la Luère в гиде Мишлен различается. Ресторан потерял одну из трех звезд в 1960 году, Brazier возобновил личное руководство кухней, а три звезды были восстановлены в 1963 году. Третья звезда была снова снята в 1968 году, когда Brazier вышел на пенсию.

В 1968 году в возрасте 72 лет Бразье передал Гастону. В 1971 году Жакотт Бразье, его дочь, присоединилась к ресторану на улице Рояль и сменила его после его смерти в 1974 году. Бразье отказался от Légion d'honneur , высшего военного и гражданского ордена Франции, заявив, что это " следует отдавать за то, что вы делаете более важные дела, чем хорошее приготовление пищи и выполнение своей работы, как положено ».

Бразье умер 2 марта 1977 года в возрасте 81 года. Ресторан в Коль-де-ла-Люэр был закрыт, но создание на улице Рояль продолжалось при Жакотте до 2004 года. В 2008 году шеф-повар Матье Вианне, удостоенный звезды Мишлен, купил ресторан, сохранив свое название и восстановив оформлен в стиле 1930-х годов и включает в себя классические жаровни, такие как volaille demi-deuil, в меню вместе с новыми блюдами.

Еда

Хотя у Брейзер была репутация меню, которое мало изменилось, ее книга рецептов, начатая в последние годы и опубликованная после ее смерти, содержит более 300 блюд. Редакторы перемежают главы с подробностями семи из ее классических меню, иллюстрируя ее широкий диапазон. Пускатели включены артишоков с фуа - гра, Белона устриц , паштет дома, палтус , приготовленное в Chambertin , лосось суфле, артишоки с трюфелями, и на гриле Буден с godiveau (телятина фарша ). Среди вторых блюд - лобстер с бренди и сливками, копченый лосось, лобстер с майонезом и запеканка из фрикаделек. Наиболее характерным основным блюдом является фирменное блюдо Brazier из куриного полусладкого мяса ; другие - жареная свинина, курица со сморчками и сливками, стейк из филе Россини , курица-гриль с соусом бернез и пулард де Бресс, запеченная в масле с белым вином Рислинг . Более крупные блюда чередуются с такими блюдами, как салат из цикория, каштаны и шпинат в сливках или тушеный картофель (как самостоятельное блюдо). Десерты включали мороженое Бомбы со свежим ананасом, персиков фламбированные Кирша , фруктового шербета, Бресс галеты и ром бабой .

Элизабет Дэвид вспомнила, что еда, как и все остальное chez la Mère Brazier , «лучше всего описывается как роскошная простота, но беззаботная и в какой-то мере цельная»:

Помню, был салат из артишоковых сердечек и грецких орехов, нежный и освежающий. Десерты изменились не больше, чем основные блюда. Они состояли из fromage frais à la crème, яблочного пирога с тонким, как тарелка, печенья и домашнего мороженого со вкусом ванили. Я пробовал это однажды. Это было прекрасно. Но даже лучше было мягкое снежное фризское полотно, залитое свежими сливками. Какой бы сладкий ни выбрали, к нему всегда предлагали - и редко отказывались - кусок кондитерского изделия, похожего на бриошь, очень легкий и бисквитный.

Наследие

Мангал, увековеченный на абажуре в Halles de Lyon-Paul Bocuse (рынок свежих продуктов Поля Бокюза в Лионе)

Среди клиентов Brazier были такие известные личности, как Марлен Дитрих и Шарль де Голль . Для влиятельного кулинарного писателя Курнонски , «французского принца гастрономии», Мангал был величайшим кузнецом в мире. Смит пишет: «Не будет преувеличением сказать, что ее кухня стала началом современной французской гастрономии». В той же книге Бокюз называет ее «одним из столпов мировой гастрономии». Ее смерть была отмечена некрологами не только во французской прессе, но и в зарубежных газетах; В New York Times и в газетах США публиковались статьи, в британской прессе воздавались дань уважения, а швейцарская газета писала, что гурманы Лиона скорбят.

Тем не менее о достижениях Бразье за ​​пределами Франции на долгие годы в значительной степени забыли. Когда Ален Дюкасс получил свою шестую звезду Мишлен в 1998 году, Флоренс Фабрикант , писатель по кулинарии и вину в The New York Times , объявила об этом как о первом разе, когда шеф-повар получил шесть звезд. Газеты в других странах США, Великобритании и Ирландии совершили ту же ошибку. В 2016 году Eater опубликовал статью на Brazier с подзаголовком «Как история уничтожила этого влиятельного шеф-повара». В статье отмечается, что в книге Квентина Крю « Великие повара Франции » 1978 года она почти не упоминается, а в « Еда 2007 года : история вкуса», сборнике эссе французских, немецких, бельгийских, американских и британских историков кулинарии, обсуждаются важные современников, но не упоминает о ней.

Лионская улица рядом с рестораном, переименованная в 2003 году в честь Мангала.

Во Франции не забыли о Жаровне. Ее книга рецептов, опубликованная в 1977 году, вошла во второе издание в 1992 году и третье в 2001 году. В 2003 году городским советом Лиона соседняя улица, ближайшая к ресторану, на улице Рояль, 12, была переименована в улицу Эжени-Бразье.

В 2007 году, через тридцать лет после смерти Бразье, Жакотт основала ассоциацию друзей Эжени Бразье (Ассоциацию друзей Эжени Бразье), чтобы отдать дань уважения своей бабушке. Бокюз и Пако спонсировали ассоциацию. Его цель - продвигать карьеру молодых женщин-учениц, направлять и поддерживать их в «очень мужском мире кулинарии» ( universal très masculin de la cuisin ) и передавать им профессиональные ценности Брейзера . Ассоциация поддерживает молодых женщин-стажеров, оплачивая обучение и финансируя учебные материалы. Ассоциация также спонсирует ежегодную литературную премию Эжени Бразье, присуждаемую женщине-автору поваренной книги (Гран-при), иллюстратору или фотографу поваренной книги (Prix de l'Iconographie), романа или эссе о еде (Prix du Roman или l'Essai Gourmand) и кулинарную книгу в категории «Франкоязычные страны и другие страны». Призы и стипендии вручаются каждый год в мэрии Лиона в декабре во время ежегодного вечера ассоциации.

12 июня 2018 года, в 123-ю годовщину со дня ее рождения, Бразье отметили дудлом Google . В документальном фильме 2019 года о женщинах-шеф-поварах The Heat: A Kitchen (R) evolution , режиссер-документалист Майя Галлус сосредоточилась на Брейзере как на предшественнице нынешнего поколения женщин-поваров, появившихся в фильме.

Книги Брейзера

  • Les secret de la mère Brazier , под редакцией Роже Моро, с предисловием Поля Бокюза :
  • Первое издание (1977), Париж: Solar. ISBN   978-2-263-00145-1
  • Второе издание (1992), Париж: Solar. ISBN   978-2-263-01967-8
  • Третье издание (2001 г.), Париж: Solar. ISBN   978-2-263-03121-2
  • La Mère Brazier: мать современной французской кухни . Английское издание Les secrets de la mère Brazier с введением и переводом Дрю Смита и дополнительным предисловием Бернара Пако .

Примечания, ссылки и источники

Ноты

использованная литература

Источники

дальнейшее чтение

  • Буше, Бернар (2018). Ле-Рейн-Мер-де-Лион: Ла-Мер-Филлиу, Ла-Прекрасная эпоха, Ла-Мер-Бизолон, Ле-Анне-Фоль, Ла-Мер-Бразье, Les Trentes Glorieuses . Клермон-Ферран: Éditions Italique. ISBN   979-1-09-752705-1 .
  • Мелдолези, Аллесандра (2008). Эжени Бразье и другое. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina (на итальянском языке). Флоренция: Le lettere. ISBN   978-8-86-087017-9 .
  • Месплед, Жан-Франсуа (2011). Эжени Бразье: гурман Un héritage . Лион: Page d'Ecriture. ISBN   978-2-95-157033-7 .

внешние ссылки