Энчилада - Enchilada

Энчилада
Enchilada Rice Beans.jpg
Место происхождения Мексика
Основные ингредиенты Тортильи , перец чили соус, мясо
Энчиладас

Энчилады ( / ˌ ɛ п ɪ л ɑː д ə / , испанский:  [entʃilaða] ) является мука или тортильи проката вокруг начинки и покрыты пикантным соусом. Энчиладас, родом из мексиканской кухни , может быть наполнен различными ингредиентами, включая мясо, сыр, бобы, картофель, овощи или их комбинации. Соусы энчилада включают соусы на основе перца чили , такие как сальса роджа , различные кроты , или соусы на основе сыра, такие как chile con queso .

Этимология

Испанская королевская академия определяет слово энчилады , используемая в Мексике, как свернутая кукуруза тортилие с мясом и покрытые помидорами и перцем чили соусом . Энчилада - это причастие прошедшего времени от испанского enchilar , «добавлять в перец чили »; буквально «приправить (или украсить) чили».

Идиоматическая фраза в американском английском «all enchilada» означает «целиком».

История

Энчиладас возник в Мексике, где практика обваливания лепешек вокруг другой еды восходит к ацтекским временам. Люди, живущие в озерном регионе в долине Мексики, традиционно ели кукурузные лепешки, свернутые или скрученные вокруг небольшой рыбы. Берналь Диас дель Кастильо , писавший во времена испанских конкистадоров, задокументировал пир, устроенный европейцами Эрнаном Кортесом в Койоакане , который включал в себя продукты, подаваемые в кукурузных лепешках. (Обратите внимание, что на языке науатль используемое плоское кукурузное хлеба называлось тлакскалли ; испанцы дали ему название тортилья .) На науатльском языке энчилада обозначает чиллапитзалли. [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi] , образованное от слова науатль, обозначающего «чили», chīlli [ˈT͡ʃiːlːi] и слово науатль для «флейты», tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi] . В 19 веке, когда была увековечена мексиканская кухня, энчилады были упомянуты в первой мексиканской кулинарной книге El cocinero mexicano ( «Мексиканский повар» ), опубликованной в 1831 году, и в Diccionario de Cocina Мариано Гальвана Риверы, опубликованной в 1845 году.

Мексиканский кулинарный авторитет Диана Кеннеди цитирует раннее упоминание американского путешественника 1883 года, который заметил: «Энчиладас, жирный сэндвич с тортильей, содержащий перец чили и ряд других непривлекательных на вид ингредиентов и другие неприятные блюда, продаются повсюду, наполняя воздух острым запахом. , тошнотворный запах ". Кеннеди категорически не согласен с этой характеристикой, вероятно, вызванной культурным шоком . Еще одно раннее упоминание на английском языке можно найти в Калифорнийской мексикано-испанской кулинарной книге (1914) Берты Хаффнер Джинджер.

Разновидности

В своей первоначальной форме мексиканской уличной еды энчилада были просто кукурузными лепешками, обмакнутыми в соус чили и съеденными без начинки. Сейчас существует множество разновидностей, которые отличаются в первую очередь своими соусами, начинками и, в одном случае, своей формой. Для описания содержания или происхождения рецепта могут использоваться различные прилагательные, например энчилада тапатия - это рецепт из Халиско .

Разновидности включают:

  • Enchiladas con chile rojo (с красным чили) - это традиционный красный соус энчилада, мясо, состоящее из сушеного красного перца чили, пропитанного и измельченного в соусе с другими приправами , соус Чили Колорадо добавляет томатную основу.
  • Enchiladas кон моль , вместо того , чтобы соус чили, подаются с моль , а также известны как enmoladas .
  • Enchiladas placera - это блюда в стиле Мичоакан , приготовленные из овощей и птицы.
  • Энчиладас побланас - это мягкие кукурузные лепешки с начинкой из курицы и перца поблано, покрытые сыром оахака.
  • Enchiladas potosinas родом из Сан-Луис-Потоси , Мексика, и готовится из маса с начинкой из сыра и чили.
  • Энчиладас Сан-Мигель - это энчиладас в стиле Сан-Мигель-де-Альенде, приправленная чили гуахильо , приправленная лепешками на сковороде.
Энчиладас с красным и зеленым соусами
  • Enchiladas suizas ( швейцарский стиль) покрыт белым соусом на основе молока или сливок, например, бешамель . Это название происходит от швейцарских иммигрантов в Мексику, которые открыли молочные заводы по производству сливок и сыра.
  • Enfrijoladas покрывают жареными бобами, а не соусом чили; их название происходит от frijol , что означает « фасоль ».
  • Entomatadas готовят с томатным соусом вместо соуса чили.
  • Enchiladas montadas (сложенные энчиладас) - это вариация в Нью-Мексико, в которой кукурузные лепешки обжариваются на плоской поверхности до размягчения (но не жесткости), а затем складываются с красным или зеленым соусом, нарезанным луком и тертым сыром между слоями и поверх стопки. В начинку можно добавить говяжий или куриный фарш. Стопку часто покрывают жареным яйцом ( монтада ). В качестве гарнира можно добавить тертый салат и нарезанные черные оливки.
  • Enchiladas verdes заправляется сальсой и обычно готовится из белых кукурузных лепешек, начиненных куриными грудками-пашот и покрытых фреской queso .
  • Enjococadas - это запеченные кукурузные лепешки, покрытые джокок, с начинкой из кесо панела и чили поблано.

Начинки, топпинги и гарниры

Начинки включают мясо (например, говядину , птицу , свинину , морепродукты ) или сыр , картофель , овощи , бобы , тофу и любую их комбинацию. Энчиладас обычно покрывают или украшают сыром , сметаной , салатом , оливками , нарезанным луком , перцем чили , нарезанным авокадо и сальсой или свежей кинзой .

Энчиладас
Куриные энчиладас с красным соусом, красным рисом, черной фасолью и авокадо

Вариации энчилады

Коста-риканская энчилада

В Коста-Рике энчилада - это обычное небольшое пряное тесто из слоеного теста с начинкой из нарезанного кубиками картофеля, приправленного обычным вариантом соуса табаско или других подобных соусов. Другие варианты включают начинки из острой курицы или фарша.

Гондурасская энчилада

В Гондурасе энчиладас выглядит и на вкус совсем не так, как в Мексике; это не кукурузные лепешки, обернутые вокруг начинки, а плоские, жареные кукурузные лепешки, покрытые говяжьим фаршем, начинки для салатов (обычно состоящие из капусты и ломтиков помидоров), томатный соус (часто кетчуп, смешанный с маслом и другими специями, такими как тмин), а также рассыпанный или тертый сыр. По виду и вкусу они очень похожи на то, что многие называют тостадой .

Никарагуанская энчилада

В Никарагуа энчилады отличаются от других в Центральной Америке и напоминают таковые в Мексике; это кукурузные лепешки, наполненные смесью говяжьего фарша и риса с перцем чили, затем их складывают, покрывают яичным тестом и жарят во фритюре. Обычно его подают с салатом из капусты и помидоров (маринованным или в сливочно-томатном соусе). Никарагуанская энчилада похожа на эмпанаду других стран.

Гватемальская энчилада

В Гватемале энчиладас очень похож на гондурасский энчиладас, но рецепт другой. Обычно начинается с листа свежего салата, за которым следует слой пикадо де карне, в который входит мясо (говяжий фарш, тертая курица или свинина) и нарезанные кубиками овощи (морковь, картофель, лук, сельдерей, зеленая фасоль, горох, красный колокольчик). перец, чеснок, лавровый лист, можно немного приправить солью и черным перцем) затем слой куртидо, который включает больше овощей (капуста, свекла, лук и морковь), затем примерно два или три кусочка нарезанного вкрутую яйца следующий слой - тонкий нарезанный белый лук, следующий слой - сбрызнувший красный (не пряный) слой сальсы, затем покрытый либо queso seco, либо queso fresco и, наконец, посыпанный кинзой.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

  • Гальван Ривера, Мариано (1845). Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario (Второе изд.). Мексика: Imprenta de I Cuplido. п. 297 . enchiladas.
  • El Cocinero Mexicano o coleccion de los mejores rectas para guisar al estilo americano y de las mas selectas segun el metodo de los cocinas Espanola, Italiana, Francesca e Inglesa , 3 vols . 1 . Мехико: Импрента де Гальван и груз де Мариано Аревало. 1831. С. 78–88. OCLC  34129684 .

внешние ссылки

  • Словарь определения энчилады в Викисловаре