Баклажан -Eggplant

Баклажан
Плоды, развивающиеся на растении
Научная классификация
Царство:	Растения
Клада :	Трахеофиты
Клада :	покрытосеменные
Клада :	эвдикоты
Клада :	Астериды
Порядок:	Соланалес
Семья:	Пасленовые
Род:	Соланум
Разновидность:	С. мелонгена
Биномиальное имя
Паслен мелонгена Л.
Синонимы
Solanum ovigerum Dunal Solanum trongum Poir. и увидеть текст

Баклажаны ( США , Канада , Австралия ), баклажаны ( Великобритания , Ирландия ) или баклажаны ( Индийский субконтинент , Сингапур , Малайзия , Южная Африка ) — это виды растений семейства пасленовых Solanaceae. Solanum melongena выращивают во всем мире из-за съедобных плодов.

Чаще всего фиолетовые, губчатые, впитывающие плоды используются в нескольких кухнях . Обычно используемый в качестве овоща в кулинарии, это ягода по ботаническому определению. Как член рода Solanum , он связан с помидорами , перцем чили и картофелем , хотя они из Нового Света , а баклажаны из Старого Света . Как и помидор, его кожицу и семена можно есть, но, как и картофель, его обычно едят приготовленным. В баклажане мало питательных макроэлементов и микроэлементов , но способность плода впитывать масла и ароматизаторы в свою мякоть при приготовлении пищи расширяет возможности его использования в кулинарии .

Первоначально он был одомашнен из дикого вида паслена шипа или горького яблока , S. incanum , вероятно, с двумя независимыми одомашниваниями: одним в Южной Азии и одним в Восточной Азии . В 2018 году на Китай и Индию вместе приходилось 87% мирового производства баклажанов.

Описание

Крупный план цветка

Развивающийся плод

Баклажан — нежное тропическое многолетнее растение, которое часто выращивают как нежное или полуморозостойкое однолетнее растение в умеренном климате . Стебель часто колючий . Цветки от белого до пурпурного цвета , с пятилопастным венчиком и желтыми тычинками . Некоторые распространенные сорта имеют плоды яйцевидной формы, блестящие и фиолетовые, с белой мякотью и губчатой ​​«мясистой» текстурой. Некоторые другие сорта белые и более длинные по форме. Поверхность разреза мякоти быстро становится коричневой при разрезании плода ( окисление ).

Баклажан вырастает от 40 до 150 см (от 1 фута 4 дюйма до 4 футов 11 дюймов) в высоту, с большими листьями с крупными лопастями , от 10 до 20 см (от 4 до 8 дюймов) в длину и от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) в ширину. . Полудикие виды могут вырасти намного больше, до 225 см (7 футов 5 дюймов), с большими листьями более 30 см (12 дюймов) в длину и 15 см (6 дюймов) в ширину. На дикорастущих растениях плод менее 3 см ( 1+1 ⁄ 4  дюйма) в диаметре; в культивируемых формах: 30 см (12 дюймов) или более в длину возможны для длинных узких видов или больших толстых пурпурных, распространенных на Западе .

Ботанически классифицируемый как ягода , плод содержит множество мелких, мягких, съедобных семян , которые имеют горький вкус, потому что они содержат или покрыты никотиноидными алкалоидами , как родственный табак .

История

Длинные фиолетовые баклажаны

Разновидности Solanum melongena из японской сельскохозяйственной энциклопедии Seikei Zusetsu.

Нет единого мнения о месте происхождения баклажанов; этот вид растения был описан как родной для Индии, где он продолжает расти в диком виде, Африки или Южной Азии. Его выращивали в южной и восточной Азии с доисторических времен. Первое известное письменное упоминание о растении находится в Циминь Яошу , древнем китайском сельскохозяйственном трактате, написанном в 544 году нашей эры. Многочисленные арабские и североафриканские названия для него, а также отсутствие древнегреческих и римских названий указывают на то, что его выращивали по всему Средиземноморью арабы в раннем средневековье , которые завезли его в Испанию в 8 веке. В книге по сельскому хозяйству Ибн Аль-Аввама из арабской Испании XII века описывается, как выращивать баклажаны. Записи существуют на более позднем средневековом каталонском и испанском языках.

Баклажаны не упоминались в Англии до 16 века. В английской книге по ботанике 1597 года описывается madde или бушующее яблоко:

Это растение растет в Египте почти повсюду... принося плоды большого огурца... У нас было то же самое в наших лондонских садах, где оно цвело, но зима приближалась до времени созревания, он погиб: несмотря на то, что он принес плоды большого гусиного яйца в один чрезвычайно умеренный год ... но никогда не достигал полной зрелости.

Из-за родства растения с различными другими пасленами одно время считалось, что плод чрезвычайно ядовит. Цветы и листья могут быть ядовитыми при употреблении в больших количествах из-за присутствия соланина .

Баклажан занимает особое место в фольклоре . В традиционном итальянском фольклоре 13-го века баклажан может вызвать безумие. В Египте 19-го века безумие считалось «более распространенным и более жестоким», когда летом сезон баклажанов.

Этимология и региональные названия

Белый баклажан по сравнению с двумя куриными яйцами

Растение и плод имеют множество английских названий.

Названия типа баклажан

Название баклажан обычно используется в североамериканском английском и австралийском английском языках . Слово «баклажан», впервые записанное в 1763 году, первоначально применялось к белым культурным сортам, которые очень похожи на куриные яйца (см. Изображение). Подобные имена широко распространены в других языках, например, исландский термин eggaldin или валлийский planhigyn ŵy .

Белые яйцевидные разновидности плодов баклажанов также известны как садовые яйца , термин, впервые засвидетельствованный в 1811 году. В Оксфордском словаре английского языка записано, что между 1797 и 1888 годами также использовалось название овощное яйцо .

Названия типа баклажан

В то время как баклажан был придуман на английском языке, большинство различных других европейских названий растения происходят от арабского слова bāḏinjān ( арабский : باذنجان ). Бадинджан сам по себе является заимствованным словом из арабского языка, самое раннее прослеживаемое происхождение которого лежит в дравидийских языках . Словарь Хобсона-Джобсона отмечает, что «вероятно, нет такого слова, которое претерпело бы такое необычайное разнообразие модификаций, сохраняя при этом то же значение, что и это».

В английском языке современные имена, происходящие от арабского bāḏinjān, включают:

• Баклажан , обычное в британском английском , немецком , французском и голландском языках .
• Brinjal или brinjaul , обычное в Южной Азии и южноафриканском английском .
• Solanum melongena , линнеевское название .

С дравидийского на арабский

Иллюстрация баклажана (верхнее изображение) в рукописи 1717 года произведения перса XIII века Закарии аль-Казвини .

Все названия типа баклажан имеют одинаковое происхождение в дравидийских языках. Современные потомки этого древнего дравидийского слова включают малаялам vaṟutina и тамильский vaṟutuṇai .

Дравидийское слово было заимствовано в индоарийские языки , давая древние формы, такие как санскрит и пали vātiṅ-gaṇa (наряду с санскритом vātigama ) и пракрит vāiṃaṇa . Согласно статье brinjal в Оксфордском словаре английского языка , санскритское слово vātin-gāna обозначало «класс (устраняющий) расстройство ветра (ветровое настроение)»: то есть vātin-gāna стало названием баклажанов, потому что они считались средством от метеоризма . Современные хиндустанские слова, происходящие непосредственно от санскритского имени, — баинган и начало .

Затем индийское слово ватин-гана было заимствовано персидским языком как бадинган . Персидский бадинган , в свою очередь, был заимствован арабским языком как бадинджан (или, с определенным артиклем , аль-бадинджан ). Из арабского слово было заимствовано в европейские языки.

От арабского до Иберии и далее

В аль-Андалусе арабское слово (al-)bāḏinjān было заимствовано в романские языки в формах, начинающихся с b- или, с включенным определенным артиклем, alb- :

• Португальский брингелла , брингиела , ранее берингела .
• Испанская беренхена , альбереньена .

Затем испанское слово alberenjena было заимствовано французским языком, в результате чего получился баклажан (наряду с французскими диалектными формами, такими как albergine , albergaine , albergame и belingèle ). Затем французское название было заимствовано из британского английского языка и впервые появилось там в конце восемнадцатого века.

В результате колониальной экспансии Португалии португальская форма брингелла была заимствована во множество других языков:

• Индийский, малайзийский, сингапурский и южноафриканский английский баклажаны , баклажаны (впервые засвидетельствованы в семнадцатом веке).
• Вест-индский английский brinjalle и (через народную этимологию ) brown-jolly .

Таким образом, хотя индийский английский баклажан в конечном итоге происходит из языков Индийского субконтинента, на самом деле он пришел в индийский английский через португальский язык.

С арабского на греческий и далее

Иллюстрации баклажана из французского манускрипта произведения Матфея Платариуса , возможно, пятнадцатого века . Слово melonge под иллюстрацией имеет начальную букву М- синего цвета .

Арабское слово bāḏinjān было заимствовано греческим языком в одиннадцатом веке нашей эры. Греческие заимствования принимали самые разные формы, но, что особенно важно, они начинались с m- , отчасти потому, что в греческом языке отсутствовал начальный звук b- , а отчасти из -за народной этимологической ассоциации с греческим словом μέλας ( melas ), «черный». Засвидетельствованные греческие формы включают ματιζάνιον ( матизанион , одиннадцатый век), μελιντζάνα ( мелинцана , четырнадцатый век) и μελιντζάνιον ( мелинцанион , семнадцатый век).

Из греческого это слово было заимствовано в итальянский и средневековую латынь , а затем во французский язык. К ранним формам относятся:

• Меланзана , записанная на сицилийском языке в двенадцатом веке.
• Мелонгена , записанная на латыни в тринадцатом веке.
• Melongiana , записанная в Веронезе в четырнадцатом веке.
• Меланджан , записанный на старофранцузском языке .

От этих форм произошло ботаническое латинское melongēna . Это было использовано Турнефором в качестве названия рода в 1700 году, затем Линнеем в качестве названия вида в 1753 году. Оно до сих пор используется в науке.

Эти формы также дали начало карибскому английскому мелонгене .

Итальянское melanzana посредством народной этимологии было адаптировано к mela insana («бешеное яблоко»): уже к тринадцатому веку это название породило традицию, что баклажаны могут вызывать безумие. Это название баклажанов, переведенное на английский язык как «бешеное яблоко», «ярость-яблоко» или «бешеное яблоко», засвидетельствовано с 1578 года, и форма «бешеное яблоко» до сих пор встречается в южноамериканском английском .

Другие английские имена

Растение также известно как гвинейская тыква на южноамериканском английском языке . Термин гинея в названии изначально обозначал тот факт, что плоды ассоциировались с Западной Африкой.

Он был известен как «еврейское яблоко», по-видимому, в связи с верой в то, что этот фрукт был впервые завезен в Вест-Индию евреями.

сорта

Три сорта баклажанов с различиями в размере, форме и цвете.

Различные сорта растения дают плоды разного размера, формы и цвета, но обычно фиолетового цвета. Менее распространенные белые сорта баклажанов также известны как пасхальные белые баклажаны, садовые яйца, каспер или белые баклажаны. Наиболее широко возделываемые в настоящее время в Европе и Северной Америке сорта — сорта — удлиненно-яйцевидные, 12—25 см ( 4+1 ⁄ 2 –10 дюймов) в длину и 6–9 см ( 2+1 ⁄ 2 – 3+1 ⁄ 2  дюйма) в ширину с темно-фиолетовой кожицей.

Гораздо более широкий диапазон форм, размеров и цветов выращивают в Индии и других странах Азии. Более крупные сорта весом до килограмма (2,2 фунта) растут в районе между реками Ганг и Ямуна , а более мелкие встречаются в других местах. Цвета варьируются от белого до желтого или зеленого, а также красновато-фиолетового и темно-фиолетового. Некоторые сорта имеют цветовой градиент: от белого на стебле до ярко-розового, темно-фиолетового или даже черного. Также существуют зеленые или фиолетовые сорта с белыми полосами. Китайские сорта обычно имеют форму более узкого, слегка свисающего огурца . Также выращивают азиатские сорта японской селекции.

• Сорта овальной или удлиненно-овальной формы с черной кожурой включают «Harris Special Hibush», «Burpee Hybrid», «Bringal Bloom», «Black Magic», «Classic», «Dusky» и «Black Beauty».
• Тонкие сорта с пурпурно-черной кожицей включают «Little Fingers», «Ichiban», «Pingtung Long» и «Tycoon».
  • В зеленой коже, «Луизиана Длинный Зеленый» и «Тайский (Длинный) Зеленый».
  • В белой коже «Дурга».
• Традиционные сорта яйцевидной формы с белой кожицей включают «Каспер» и «Пасхальное яйцо».
• Двухцветные сорта с градиентом цвета включают «Rosa Bianca», «Violetta di Firenze», «Bianca Sfumata di Rosa» (реликвия) и «Prosperosa» (реликвия).
• Двухцветные сорта с полосами включают «Listada de Gandia» и «Udumalapet».
• В некоторых частях Индии популярны миниатюрные сорта, чаще всего называемые байган .

Разновидности

• С. м. вар. esculentum - баклажан обыкновенный, в том числе белые сорта, со многими сортами.
• С. м. вар. depressum - карликовый баклажан
• С. м. вар. serpentium - змеиный баклажан

Генетически модифицированный баклажан

Bt баклажан — трансгенный баклажан, содержащий ген почвенной бактерии Bacillus thuringiensis . Этот сорт был разработан, чтобы придать растению устойчивость к чешуекрылым насекомым, таким как баклажаны и побеги мотылька ( Leucinodes orbonalis ) и плодовый мотылек ( Helicoverpa armigera ).

9 февраля 2010 г. министерство окружающей среды Индии ввело мораторий на выращивание баклажанов Bt после протестов против одобрения регулирующими органами выращивания баклажанов Bt в 2009 г., заявив, что мораторий будет действовать «до тех пор, пока это необходимо для установления общественного доверия и доверия. ". Это решение было сочтено спорным, поскольку оно отличалось от предыдущей практики с другими генетически модифицированными культурами в Индии. Баклажаны Bt были одобрены для коммерческого выращивания в Бангладеш в 2013 году.

Приготовление и подготовка

Сырой баклажан может иметь горький вкус с вяжущими свойствами, но при приготовлении он становится нежным и приобретает богатый, сложный вкус. Промыть, слить воду и посолить нарезанные фрукты перед приготовлением, чтобы удалить горечь. Плоды способны впитывать кулинарные жиры и соусы, что может усилить вкус блюд из баклажанов.

Баклажаны используются в кухнях многих стран . Из-за своей текстуры и объема его иногда используют в качестве заменителя мяса в веганской и вегетарианской кухне . Мякоть баклажанов гладкая. Его многочисленные семена маленькие, мягкие и съедобные, как и остальные плоды, и их не нужно удалять. Его тонкая кожура также съедобна, поэтому ее не нужно очищать. Тем не менее, зеленая часть наверху, чашечка , должна быть удалена при подготовке баклажана к приготовлению.

Баклажаны можно готовить на пару, жарить во фритюре, жарить во фритюре, жарить на гриле, жарить, тушить, карри или мариновать. Многие блюда из баклажанов представляют собой соусы, приготовленные путем пюре из приготовленных фруктов. Его можно начинить. Его часто, но не всегда, готовят с маслом или жиром.

Восточная Азия

Корейские и японские сорта баклажанов обычно имеют тонкую кожуру.

В китайской кухне баклажаны известны как qiezi (茄子). Их часто обжаривают во фритюре и превращают в такие блюда, как yúxiāng -qiézi («баклажаны с ароматом рыбы») или di sān xiān («три земляных сокровища»). В других странах Китая, например, в юньнаньской кухне (в частности, в кухне народа дай ), их жарят на гриле или жарят, затем разрезают и либо едят непосредственно с чесноком, перцем чили, маслом и кориандром, либо удаляют мякоть и растирают до состояния пюре. (обычно с помощью деревянного пестика и ступки) перед едой с рисом или другими блюдами.

В японской кухне баклажаны известны как насу или насуби и используют те же иероглифы , что и китайские (茄子). Примером его использования является блюдо хасамияки (挟 み 焼 き), в котором ломтики баклажанов обжариваются на гриле и наполняются мясной начинкой. Баклажаны также фигурируют в нескольких японских выражениях и пословицах, таких как «Не корми жену осенними баклажанами» (秋茄子は嫁に食わすな, akinasu ha yomi ni kuwasuna ) (потому что отсутствие семян уменьшит ее плодовитость) и «Всегда слушай своих родителей» (親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない, оя но икен то насуби но хана ха сен ни хитоцу мо муда ха най , буквально: «даже один из тысячи напрасно мнение родителей или цветок баклажана») .

В корейской кухне баклажаны известны как гадзи ( 가지 ). Их готовят на пару, жарят во фритюре или на сковороде и едят как банчан (гарниры), такие как намуль , боккеум и чон .

• 

  Китайский yúxiāng -qiézi (баклажаны с ароматом рыбы)

• 

  Корейский dureup -gaji - jeon (жареные баклажаны и побеги дягиля)

Юго-Восточная Азия

На Филиппинах баклажаны бывают длинными и тонкими пурпурными. Они известны как талонг и широко используются во многих тушеных блюдах и супах, таких как пинакбет . Однако самым популярным блюдом из баклажанов является тортанг талонг , омлет, приготовленный из баклажанов, обжаренных во взбитых яйцах и обжаренных на сковороде. Блюдо обычно подают с прикрепленной ножкой. Блюдо имеет несколько вариантов, в том числе релленонг талонг , фаршированный мясом и овощами. Баклажаны также можно приготовить на гриле, очистить от кожуры и съесть в виде салата под названием энсаладанг талонг . Еще одно популярное блюдо — адобонг талонг , представляющий собой нарезанный кубиками баклажан, приготовленный с уксусом, соевым соусом и чесноком в качестве адобо .

• 

  Филиппинский тортанг талонг , омлет из баклажанов, приготовленный из очищенных от кожуры баклажанов на гриле.

• 

  Филиппинский энсаладанг талонг , салат из зеленых баклажанов, приготовленных на гриле и очищенных от кожуры.

• 

  Филиппинский релленонг талонг , вариант тортанга талонг с начинкой из мясного фарша и различных овощей .

• 

  Филиппинский пинакбет , блюдо из овощей, приправленное багунгом (паста из ферментированных креветок) .

Южная Азия

Баклажаны широко используются в своей родной Индии , например, в самбаре (рагу из тамаринда и чечевицы), далме ( приготовление дала с овощами, родом из Одиши ), чатни , карри и ачааре (маринованное блюдо). Благодаря своей универсальности и широкому использованию как в повседневной, так и в праздничной индийской кухне, его часто называют «королем овощей». Жареный, очищенный от кожуры, пюре, смешанный с луком , помидорами и специями , а затем приготовленный на медленном огне, получается южноазиатское блюдо baingan bharta или gojju , похожее на salată de vinete в Румынии . Другой вариант блюда, начатая пора (обугленные или обожженные баклажаны), очень популярен в Бангладеш и восточно-индийских штатах Одиша и Западная Бенгалия , где мякоть овоща смешивают с сырым нарезанным луком-шалотом, зеленым перцем чили, солью, свежим кориандр и горчичное масло. Иногда также добавляют жареные помидоры и жареный во фритюре картофель, создавая блюдо, называемое начатой ​​бхортой . В блюде из Махараштры, называемом бхарли ванги , маленькие баклажаны фаршируют молотым кокосом , арахисом , луком, тамариндом, пальмовым сахаром и специями масала , а затем готовят в масле. В Махараштре и соседнем штате Карнатака также есть вегетарианский плов на основе баклажанов, который называется «ванги бхат».

• 

  Бринжал масала жарить

• 

  Самбар из баклажанов и манго

Ближний Восток и Средиземноморье

Баклажаны часто тушат, как во французском рататуе , или жарят во фритюре, как в итальянском parmigiana di melanzane , турецком karnıyarık или турецкой, греческой и левантийской musakka/ moussaka , а также блюдах Ближнего Востока и Южной Азии. Баклажаны также можно взбить перед обжариванием во фритюре и подавать с соусом из тахини и тамаринда. В иранской кухне его смешивают с сывороткой как кашк э бадемджан , помидорами как мирза гассеми или делают тушеное мясо как хорешт-э-бадемжан . Его можно нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, а затем подавать с простым йогуртом (по желанию с томатно-чесночным соусом), например, в турецком блюде patlıcan kızartması (что означает жареные баклажаны), или без йогурта, как в patlıcan şakşuka . Пожалуй, самыми известными турецкими блюдами из баклажанов являются имам байылды (вегетарианские) и карныярык (с мясным фаршем). Его также можно поджарить в кожуре до обугливания, поэтому мякоть можно удалить и смешать с другими ингредиентами, такими как лимон, тахини и чеснок, как в арабском баба гануше и аналогичном греческом мелицаносалата . Смесь жареных баклажанов, жареного красного перца, нарезанного лука, помидоров, грибов, моркови, сельдерея и специй в Румынии называется zacuscă , а на Балканах — айвар или пинджур .

Испанское блюдо под названием эскаливада в Каталонии требует полосок жареного баклажана, сладкого перца, лука и помидора. В Андалусии баклажаны в основном готовят тонко нарезанными, обжаривают во фритюре на оливковом масле и подают горячими с медом ( berenjenas a la Cordobesa ). В регионе Ла-Манча в центральной Испании небольшой баклажан маринуют в уксусе, паприке, оливковом масле и красном перце. Результатом стала Береньена Альмагро, Сьюдад-Реаль . Левантийское фирменное блюдо — макдоус , еще одно маринование баклажанов, фаршированных красным перцем и грецкими орехами в оливковом масле. Баклажаны можно выдолбить и начинить мясом, рисом или другими начинками, а затем запечь. В Грузии , например, его обжаривают и фаршируют пастой из грецких орехов, чтобы сделать нигвзиани бадриджани .

• 

  Parmigiana di melanzane , пармезан из баклажанов

• 

  Пенне с баклажанами и базиликом в йогуртово-томатном соусе.

• 

  Альмагро баклажан

Иран

В иранской кухне баклажаны (называемые баденжан или бадемьян на персидском языке ) можно использовать как в закусках, так и в основных блюдах. Его также можно замариновать в уксусе. Идеальный баклажан в иранской кухне — длинный, прямой, твердый и черный. Основываясь на том, как ар-Рази использует цвет баклажанов в качестве обозначения пурпурного в своем « Китаб аль-хави» , можно предположить, что темно-фиолетовый вид баклажанов был широко выращиваемым сортом в Иране в его время (9 век). Его важность в Иране упоминается в Айн-и - Акбари Абу'л-Фазла ибн Мубарака , где говорится, что «этот овощ продается на рынках в Иране круглый год и в таком изобилии, что его продают за 1,5 доллара. dam s per seer » (что по тем временам было дешевой ценой).

В Иране, в отличие от таких мест, как Греция, Турция и Северная Африка, баклажаны готовят очищенными и обычно приправляют корицей или особенно куркумой . Большинство блюд из баклажанов классифицируются как нанхореши (еда с хлебом), и их обычно подают в качестве закуски вместе с алкогольными напитками.

Поэт 14-го века Бошак Атема ссылается на раннее блюдо из баклажанов, называемое бурани-э баденджан : нарезанные баклажаны обжаривают с луком и куркумой, затем медленно готовят и, наконец, смешивают с йогуртом . Сочетание баклажанов и кашка ( сгущенная сыворотка) популярно в иранской кухне; он содержится в таких блюдах, как кашк о баденжан , а также аш -э кашк о баденжан (со слоями обжаренных баклажанов, жареного лука и красной фасоли, покрытых кашком, приправленным куркумой). Еще одно блюдо из баклажанов — маст о баденджан , также известное в Тегеране как назхатун , в состав которого входят баклажаны, йогурт и сушеная мята . Баклажаны также можно приготовить в рагу ( хореш эс), либо с бараниной ( хореш-э баденджан ), либо с курицей и либо незрелым виноградом, либо гранатовым соком ( мосамма-йе баденджан ). Варианты аб-гушт , эшкана , фесенджан и куку также используют баклажаны. Некоторые региональные блюда с баклажанами включают баденжан-полов , блюдо, в основном из Фарса и Кермана , в котором белый рис сочетается с пастой из нарезанных обжаренных баклажанов, нарезанного мяса и специй; а также северный иранский баденджан-э касеми , запеканка с жареными баклажанами, чесноком, помидорами и яйцами.

Баклажаны традиционно входят в число продуктов, которые в Иране консервируют и хранят на зиму. Их отбирают в последний месяц лета, когда они наиболее доступны, затем очищают от кожуры и, наконец, консервируют одним из двух способов. В первом случае очищенные баклажаны нарезают, солят и оставляют «пропотеть» (чтобы сделать их менее желчными ); затем их сушат на солнце, подвешивая на веревке. Затем сушеные баклажаны регидратируют за 24 часа до приготовления. Во втором способе очищенные баклажаны готовят в масле, кладут в медную кастрюлю и, наконец, покрывают большим количеством горячего масла, «которое застывает, чтобы запечатать их».

Средневековые иранские писатели, такие как ар-Рази и аль-Бируни , предупреждали, что баклажаны содержат вредные качества, и чтобы нейтрализовать их, их необходимо созреть и приготовить перед едой. Они писали, что это может вызвать жар, сухость и избыток черной желчи , способствуя широкому спектру проблем со здоровьем. Если «соль» в нем убрали, или его варили на масле или уксусе, то писали, что баклажан приобрел полезные свойства. Современные иранские взгляды на баклажаны отражают влияние этой медицинской традиции: баклажаны «считаются довольно опасными ... повар в Тегеране скажет, что яд нужно вынуть». Люди также используют семена баклажанов в качестве отхаркивающего средства для облегчения астмы и катара .

Питание

Сырой баклажан на 92 % состоит из воды, 6 % углеводов , 1 % белка и имеет незначительное количество жира (таблица). Он обеспечивает небольшое количество необходимых питательных веществ , и только марганец имеет умеренный процент (11%) от дневной нормы . Незначительные изменения в составе питательных веществ происходят в зависимости от сезона, среды выращивания (открытое поле или теплица ) и генотипа .

Выращивание и вредители

В тропическом и субтропическом климате баклажаны можно высевать в огород. Баклажаны, выращенные в умеренном климате, лучше пересаживают в сад после того, как минует угроза заморозков. Баклажаны предпочитают жаркую погоду, и при выращивании в холодном климате или в районах с низкой влажностью растения чахнут или не завязываются и не дают зрелых плодов. Семена обычно начинают выращивать за восемь-десять недель до предполагаемой даты отсутствия заморозков . S. melongena включена в список трудновоспламеняющихся растений, что указывает на то, что она пригодна для выращивания в защитной зоне зданий.

Расстояние между растениями должно быть от 45 до 60 см (от 18 до 24 дюймов), в зависимости от сорта, и от 60 до 90 см (от 24 до 35 дюймов) между рядами, в зависимости от типа используемого оборудования для выращивания. Мульчирование помогает сохранить влагу и предотвратить появление сорняков и грибковых заболеваний, а растениям полезно находиться в тени в самое жаркое время дня. Ручное опыление путем встряхивания цветков улучшает завязывание первых цветков. Производители обычно срезают плоды с лозы чуть выше чашечки из-за несколько одеревеневших стеблей. Цветки полные , содержащие как женские, так и мужские структуры, и могут быть самоопыляемыми или перекрестно опыляемыми .

Многие вредители и болезни, которые поражают другие пасленовые растения, такие как помидоры, стручковый перец и картофель, также доставляют неприятности баклажанам. По этой причине его вообще не следует сажать на участках, ранее занятых его близкими родственниками. Однако, поскольку баклажаны могут быть особенно восприимчивы к вредителям, таким как белокрылки , их иногда выращивают с немного менее восприимчивыми растениями, такими как перец чили , в качестве жертвенной культуры-ловушки . Четыре года следует разделять последовательные посевы баклажанов, чтобы снизить давление вредителей.

К распространенным североамериканским вредителям относятся картофельные жуки , блошки , тли , белокрылки и паутинные клещи . Надлежащие методы санитарии и севооборота чрезвычайно важны для борьбы с грибковыми заболеваниями, наиболее серьезным из которых является вертициллез .

Производство

Производство баклажанов – 2018 г.

Страна	Производство (млн тонн )
Китай	34,1
Индия	12,8
Египет	1,4
Турция	0,8
Иран	0,7
Мир	54,1
Источник: ФАОСТАТ ООН .

В 2018 году мировое производство баклажанов составило 54 млн тонн , во главе с Китаем с 63% от общего объема и Индией с 24% (таблица).

Растение-хозяин

Картофельная моль ( Pthorimaea operculella ) — насекомое-олигофаг, предпочитающее питаться растениями семейства Solanaceae, такими как баклажаны. Самки P. operculella используют листья для откладки яиц, а вылупившиеся личинки разъедают мезофилл листа.

Химия

Цвет пурпурной кожуры сортов обусловлен антоцианом насунином .

Потемнение мякоти баклажанов является результатом окисления полифенолов , таких как наиболее распространенное фенольное соединение во фруктах, хлорогеновая кислота .

аллергии

Сообщения о случаях кожного зуда или зуда во рту, легкой головной боли и расстройстве желудка после контакта с баклажанами или их употребления в пищу сообщались анекдотично и публиковались в медицинских журналах (см. также синдром оральной аллергии ).

Исследование, проведенное в 2008 году среди 741 человека в Индии, где обычно употребляют баклажаны, показало, что почти 10% сообщили о некоторых аллергических симптомах после употребления баклажанов, а у 1,4% симптомы проявились в течение двух часов. Также сообщалось о контактном дерматите от листьев баклажанов и аллергии на цветочную пыльцу баклажанов.

Люди, страдающие атопией (генетически предрасположенные к развитию определенных аллергических реакций гиперчувствительности ), с большей вероятностью будут иметь реакцию на баклажаны, что может быть связано с высоким содержанием гистаминов в баклажанах . Несколько белков и по крайней мере один вторичный метаболит были идентифицированы как потенциальные аллергены. Тщательное приготовление баклажанов, по-видимому, предотвращает реакции у некоторых людей, но по крайней мере один из аллергенных белков выживает в процессе приготовления.

Таксономия

Сегментированный фиолетовый баклажан

Баклажаны довольно часто фигурируют в старой научной литературе под младшими синонимами S. ovigerum и S. trongum . Несколько других имен, которые теперь недействительны, были однозначно применены к нему:

• Мелонгена Овата Мельница.
• Альбом Solanum Noronha
• Solanum insanum L.
• Solanum longum Roxb.
• Solanum melanocarpum Dunal
• Solanum melongenum St.-Lag.
• Solanum oviferum Salisb.
• Прачи Салиб.

Был назван ряд подвидов и разновидностей , в основном Дикий, Дунал и (ошибочно) Свит. Названия различных видов баклажанов, таких как агресте, альбум, диварикатум, эскулентум, гигантеум, глобози, инерме, инсанум, лейкум, лютеум, мультифидум, продолговато-цилиндрический, овигера, рацемифлорум, кистевидный, рубер, румфии, синуаторепандум, стенолеукум, субрепандум, tongdongense, variegatum, violaceum, viride , в лучшем случае не относятся к чему-то большему, чем группы сортов. Однако Solanum incanum и ягоды таракана ( S. capsicoides ), другие похожие на баклажаны паслены, описанные Линнеем и Аллиони , соответственно, иногда считались разновидностями баклажанов, но это неверно.

Баклажаны имеют долгую историю таксономической путаницы с алыми и эфиопскими баклажанами ( Solanum aethiopicum ) , известными как гило и накати , соответственно, и описанными Линнеем как S. aethiopicum . Баклажан иногда считали разновидностью фиалки этого вида. S. violaceum de Candolle относится к S. aethiopicum Линнея . Фактический S. violaceum , неродственное растение, описанное Ортегой, включал S. amblymerum Дунала , и его часто путали с S. brownii того же автора .

Подобно картофелю и S. lichtensteinii , но в отличие от помидоров, которые тогда обычно относили к другому роду, баклажаны также описывались как S. esculentum , в данном случае еще раз в ходе работы Дунала . В то время он также распознал разновидности aculeatum , inerme и subinerme . Точно так же HCF Schuhmacher и Peter Thonning назвали баклажаны S. edule , что также является младшим синонимом липкого паслена ( S. sisymbriifolium ). S. zeylanicum Скополи относится к баклажанам, а Бланко - к S. lasiocarpum .

Смотрите также

В Wikibooks Cookbook есть рецепт/модуль на

Рекомендации