Эквивалент декстрозы - Dextrose equivalent

Значения эквивалента декстрозы для выбранных материалов
Углеводы Эквивалент декстрозы (DE)
Крахмал ~ 0%
Декстрины 1–13%
Мальтодекстрины 3–20%
Сиропы глюкозы ≥20%
Декстроза (глюкоза) 100%

Эквивалент декстрозы ( DE ) представляет собой меру количества редуцирующих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, выраженное в процентах в пересчете на сухое вещество по отношению к декстрозе . Эквивалент декстрозы дает представление о средней степени полимеризации (DP) крахмальных сахаров. Как показывает практика, DE × DP = 120.

Во всех полимерах глюкозы , от природного крахмала до сиропа глюкозы , молекулярная цепь начинается с редуцирующего сахара, содержащего свободный альдегид . По мере гидролиза крахмала молекулы становятся короче, и в них присутствует больше восстанавливающих сахаров. Следовательно, эквивалент декстрозы описывает степень превращения крахмала в декстрозу . Стандартный метод определения декстрозы эквивалента является титрованием Лейн-Eynon , на основе сокращения из меди (II) сульфата в щелочном тартрате растворе, применение теста Фелинга .

Примеры:

  • Мальтодекстрин с ДЭ 10 будет иметь 10% от восстановительной способности декстрозы , который имеет DE 100.
  • Мальтоза , дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы (декстрозы), имеет DE 52, с поправкой на потерю воды в молекулярной массе при объединении двух молекул. Глюкоза (декстроза) имеет молекулярную массу 180, а вода имеет молекулярную массу 18. На каждые 2 связывания мономеров глюкозы удаляется молекула воды.

Следовательно, молекулярная масса полимера глюкозы может быть рассчитана по формуле (180 * n - 18 * (n-1)) с n DP (степенью полимеризации) полимера глюкозы. DE можно рассчитать как 100 * (180 / молекулярная масса (полимер глюкозы)). В этом примере DE рассчитывается как 100 * (180 / (180 * 2-18 * 1)) = 52.

  • Сахароза на самом деле имеет ДЭ равную нулю, хотя это дисахарид , потому что обе восстанавливающие группы моносахаридов, которые ее образуют, связаны между собой, поэтому нет оставшихся восстанавливающих групп.

Поскольку разные редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза ) имеют разную сладость, неверно предполагать, что существует прямая связь между эквивалентом декстрозы и сладостью.

Рекомендации