Тмин - Cumin
Тмин | |
---|---|
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Астериды |
Порядок: | Апиалес |
Семья: | Apiaceae |
Род: | Алюминий |
Разновидность: |
C. cyminum
|
Биномиальное имя | |
Куминий куминевый |
Тмин ( / к Ju м ɪ п / или США : / к ¯u м ɪ п / или / к ʌ м ɪ п / ) ( Cuminum cyminum ) является цветение растений в семьях Apiaceae , родные для Irano- Туранский регион . Его семена, каждое из которых содержится в сушеном фрукте, используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в измельченном виде. Хотя считается, что тмин используется в традиционной медицине , нет никаких доказательств того, что он безопасен или эффективен в качестве терапевтического средства .
Этимология
Термин происходит через среднеанглийский и старофранцузский от латинского термина cumin . Это, в свою очередь, происходит от древнегреческого κύμινον ( куминон ), семитского заимствования, связанного с еврейским כמון ( каммн ) и арабским كمون ( каммун ). Все это в конечном итоге происходит от аккадского 𒂵𒈬𒉡 ( камуну ).
Описание
Тмин - это сушеные семена травы Cuminium cyminum , представителя семейства петрушки . Тмин вырастает до 30–50 см (12–20 дюймов) в высоту, и его собирают вручную. Это однолетнее травянистое растение с тонким, голым , разветвленным стеблем высотой 20–30 см (8–12 дюймов) и диаметром 3–5 см ( 1 см).+1 / 4 -2 в). Каждая ветвь имеет от двух до трех дочерних ветвей. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет равномерный полог. Стебель окрашен в серый или темно-зеленый цвет. Эти листья 5-10 см (2-4 дюйма) длиной, перистые или перистые , с нитевидным листовки. Эти цветы мелкие, белые или розовые, и иметь в зонтиках . У каждого зонтика от пяти до семи зонтиков. Плод представляет собой боковое веретенообразной или яйцевидной семянки 4-5 мм ( 1 / 6 - 1 / 5 )длину, содержащий два полуплодики с одного семени . Семена тмина имеют восемь гребней с масляными каналами. Они напоминаютсемена тмина , имеют продолговатую форму, продольно ребристые и желто-коричневые по цвету, как и другие члены семейства Apiaceae ( Umbelliferae ), такие как тмин, петрушка и укроп .
Путаница с другими специями
Тмин иногда путают с тмином ( Carum carvi ), еще одной специей из семейства петрушек ( Apiaceae ). А вот тмин на вкус острее, светлее и крупнее. Многие европейские языки не проводят четкого различия между ними. Многие славянские и уральские языки называют тмин « римским тмином» или «тмином пряностей». Далекие родственные Bunium persicum и Bunium bulbocastanum и неродственные Nigella sativa иногда называют черным тмином ( см. ).
История
Тмин, вероятно, происходящий из Средней Азии , Юго-Западной Азии или Восточного Средиземноморья , использовался в качестве пряности на протяжении тысячелетий. Семена дикого тмина были выкопаны в ныне затопленном поселении Атлит-Ям , датируемом началом 6-го тысячелетия до нашей эры. Семена, обнаруженные в Сирии, датируются вторым тысячелетием до нашей эры. О них также сообщалось с нескольких уровней Нового Царства на древнеегипетских археологических раскопках. В древнеегипетской цивилизации тмин использовался как пряность и как консервант при мумификации.
Тмин был важной приправой для минойцев на древнем Крите . Идеограммы тмина появляются в архивных таблицах с линейным письмом A, в которых задокументированы минойские дворцовые склады позднеминойского периода. Древние греки хранили тмин за обеденным столом в отдельном контейнере (так же, как перец часто хранят сегодня), и эта практика продолжается в Марокко . Тмин также широко использовался в древнеримской кухне. В Индии он тысячелетиями использовался в качестве традиционного ингредиента в бесчисленных рецептах и составляет основу многих других смесей специй.
Тмин был завезен в Америку испанскими и португальскими колонистами. Черный и зеленый тмин используются в персидской кухне . Сегодня это растение в основном выращивают на Индийском субконтиненте , в Северной Африке , Мексике , Чили и Китае . Поскольку тмин часто используется в составе корма для птиц и экспортируется во многие страны, это растение может встречаться как интродуцированный вид на многих территориях.
Выращивание и производство
Области возделывания
Индия - крупнейший в мире производитель тмина, на долю которого приходится около 70%. Другими крупными странами-производителями тмина являются Сирия (13%), Турция (5%), ОАЭ (3%) и Иран. В 2020-2021 финансовом году Индия произвела 856 000 тонн семян тмина.
Климатические требования
Тмин - засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Период роста составляет от 100 до 120 дней. Оптимальная температура роста составляет от 25 до 30 ° C. Средиземноморский климат наиболее подходит для его произрастания. Для выращивания тмина требуется долгое жаркое лето продолжительностью от трех до четырех месяцев. При низких температурах цвет листьев меняется с зеленого на пурпурный. Высокая температура может сократить период роста и вызвать раннее созревание. В Индии тмин сеют с октября до начала декабря, а сбор урожая начинается в феврале. В Сирии и Иране тмин сеют с середины ноября до середины декабря (возможно продление до середины января) и собирают в июне / июле.
Оценка
Три достойных внимания вида семян тмина на рынке различаются по оттенку семян, количеству масла и вкусу.
- Иранский
- Индийская, Южноазиатская
- Ближневосточный
Параметры выращивания
Тмин выращивают из семян. Для прорастания семенам требуется от 2 до 5 ° C (от 36 до 41 ° F), рекомендуется 20–30 ° C (68–86 ° F). Тмин уязвим к морозам, особенно на стадии цветения и на ранних стадиях формирования семян. Методами уменьшения повреждений от мороза являются опрыскивание серной кислотой (0,1%), орошение посевов до наступления морозов, установка ветрозащитных полос или создание утреннего дымового покрова. Саженцы тмина довольно мелкие, рост их невысок. Замачивание семян на 8 часов перед посевом усиливает всхожесть. Для оптимальной популяции растений рекомендуется плотность посева 12–15 кг на гектар (11–13 фунтов / акр). Предпочтительны плодородные, песчаные, суглинистые почвы с хорошей аэрацией, надлежащим дренажем и высокой доступностью кислорода. Оптимум pH почвы колеблется от 6,8 до 8,3. Всходы тмина чувствительны к засолению, и их всход на тяжелых почвах затруднен. Следовательно, правильная подготовка семенного ложа (гладкое ложе) имеет решающее значение для оптимального укоренения тмина.
При посеве тмина используют два способа посева: рассевной и линейный. При рассыпном посеве поле делится на грядки, и семена равномерно распределяются по грядке. Затем их засыпают землей с помощью граблей. Для линейного посева готовятся неглубокие борозды с крючками на расстоянии от 20 до 25 см (от 8 до 10 дюймов). Затем семена помещают в эти борозды и засыпают почвой. Линейный посев дает преимущества для межкультурных операций, таких как прополка, рыхление или опрыскивание. Рекомендуемая глубина посева составляет 1-2 см, а рекомендуемая плотность посева составляет около 120 растений на м 2 . Потребность в воде тмина ниже, чем у многих других видов. Несмотря на это, тмин часто поливают после посева, чтобы обеспечить достаточное количество влаги для развития всходов. Количество и частота поливов зависят от климатических условий.
Управление выращиванием
Относительная влажность в центре происхождения тмина довольно низкая. Высокая относительная влажность (например, влажные годы) способствует развитию грибковых заболеваний. Тмин особенно чувствителен к альтернариозу и фузариозу . Ранние посевные культуры проявляют более сильное воздействие болезней, чем поздние посевы. Наиболее серьезным заболеванием является фузариозное увядание, приводящее к потере урожая до 80%. Фузариоз передается из семян или почвы и требует определенной температуры почвы для развития эпидемий. Неадекватное оплодотворение может способствовать развитию эпидемии фузариоза . Тмин ( Alternaria ) проявляется в виде темно-коричневых пятен на листьях и стеблях. При пасмурной погоде после цветения заболеваемость увеличивается. Еще одно, но менее важное заболевание - мучнистая роса . Заболеваемость мучнистой росой на раннем этапе развития может привести к значительным потерям урожая, поскольку семена не образуются. Позднее в процессе развития мучнистая роса приводит к обесцвечиванию мелких семян.
Патогены могут привести к значительному снижению урожайности. Тмин может поражаться тлей ( Myzus persicae ) еще на стадии цветения. Они высасывают сок растения из нежных частей и цветов. Растение желтеет, снижается семяобразование (снижение урожайности), снижается качество собранного урожая. Следует удалить сильно зараженные части растения. Другими важными вредителями являются клещи ( Petrobia latens ), которые часто поражают урожай. Поскольку клещи в основном питаются молодыми листьями, заражение более сильным на молодых соцветиях.
Еще одна проблема - открытый навес из тмина. Поглощается лишь малая часть падающего света. Индекс листовой поверхности тмина низкий (около 1,5). Это может быть проблемой, потому что сорняки могут конкурировать с тмином за основные ресурсы, такие как вода и свет, и тем самым снижать урожайность. Медленный рост и невысокий рост тмина дополнительно способствуют конкуренции с сорняками. Для борьбы с сорняками необходимо два сеанса рыхления и прополки (через 30 и 60 дней после посева). Во время первого сеанса прополки (через 30 дней после посева) следует также провести прореживание, чтобы удалить лишние растения. Использование предпосевных или довсходовых гербицидов очень эффективно в Индии, но этот вид гербицидов требует влажности почвы для успешной борьбы с сорняками.
Пищевая ценность на 100 г | |
---|---|
Энергия | 1567 кДж (375 ккал) |
44,24 г |
|
Сахара | 2,25 г |
Пищевые волокна | 10,5 г |
22,27 г |
|
Насыщенный | 1,535 г |
Мононенасыщенный | 14,04 г |
Полиненасыщенные | 3,279 г |
17,81 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Эквивалент витамина А |
8% 64 мкг7% 762 мкг |
Витамин А | 1270 МЕ |
Тиамин (B 1 ) |
55% 0,628 мг |
Рибофлавин (B 2 ) |
27% 0,327 мг |
Ниацин (B 3 ) |
31% 4,579 мг |
Витамин B 6 |
33% 0,435 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) |
3% 10 мкг |
Витамин B 12 |
0% 0 мкг |
Холин |
5% 24,7 мг |
Витамин С |
9% 7,7 мг |
Витамин Д |
0% 0 мкг |
Витамин Д |
0% 0 МЕ |
Витамин Е |
22% 3,33 мг |
Витамин К |
5% 5,4 мкг |
Минералы |
Количество
% DV †
|
Кальций |
93% 931 мг |
Железо |
510% 66,36 мг |
Магний |
262% 931 мг |
Марганец |
159% 3,333 мг |
Фосфор |
71% 499 мг |
Калий |
38% 1788 мг |
Натрий |
11% 168 мг |
Цинк |
51% 4,8 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 8,06 г |
Ссылка
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Разведение
Тмин - диплоидный вид с 14 хромосомами (т.е. 2n = 14). Хромосомы разных разновидностей имеют морфологическое сходство без явных различий по длине и объему. Большинство доступных сегодня разновидностей - отборные. Различия между доходностью и ее составляющими высоки. Сорта выводятся путем скрещивания сибсов в закрытых камерах или с помощью биотехнологии. Тмин является перекрестным опылителем, т. Е. Породы уже являются гибридами. Поэтому методы, используемые для разведения, - это регенерация in vitro , технологии ДНК и перенос генов. В пробирке культивирование тмина позволяет производить генетически идентичных растений. Основными источниками эксплантатов, используемых для регенерации in vitro, являются зародыши, гипокотиль , междоузлия побегов, листья и семядоли . Одна из целей селекции тмина - повысить его устойчивость к биотическим (грибковые заболевания) и абиотическим (холод, засуха, засоление) стрессам. Потенциальная генетическая изменчивость для традиционного разведения тмина ограничена, а исследования генетики тмина немногочисленны.
Использует
Семена тмина используются в качестве приправы из- за его отличительного вкуса и аромата. Тмин содержится в некоторых сырах, таких как лейденский сыр , и в некоторых традиционных французских хлебах. Тмин может быть ингредиент в порошок чили (часто Tex-Mex или мексиканский стиль) и находится в Achiote смеси, adobos , Sofrito , гарам масала , порошок карри и bahaarat , и используется для ароматизации многочисленных коммерческих продуктов питания. В южноазиатской кулинарии его часто объединяют с семенами кориандра в порошкообразной смеси, называемой дхана джира .
Тмин можно использовать молотым или целиком. Он придает еде землистый, согревающий и ароматный характер, что делает его основным продуктом в некоторых тушеных блюдах и супах, а также в соусах со специями, таких как карри и чили. Он также используется в качестве ингредиента в некоторых соленьях и выпечке.
Традиционный
В Индии семена измельчают и используют в различных формах, таких как кашая (отвар), аришта (ферментированный отвар) и вати (таблетка / пилюли), и обрабатывают топленым маслом (полужидкое топленое масло). В практике традиционной медицины некоторых стран считается, что сушеные семена тмина используются в лечебных целях, хотя научных доказательств их использования в качестве лекарства или лекарства нет. В южных штатах Индии напиток, воду джира , готовят путем кипячения семян тмина.
Летучие вещества и эфирное масло
Cuminaldehyde , кумол и терпеноиды основные летучие компоненты тмина масла , которое используется для различных ароматов, духов и эфирных масел . Масло тмина можно использовать в качестве ингредиента в некоторых косметических средствах .
Аромат
Аромат тмина и теплый аромат из - за его эфирное маслом содержания, в первую очередь аромат соединение , cuminaldehyde . Другими ароматическими соединениями жареного тмина являются замещенные пиразины , 2-этокси-3-изопропилпиразин, 2-метокси-3- втор- бутилпиразин и 2-метокси-3-метилпиразин. Другие компоненты включают γ-терпинен , сафранал , пара- цимен и β-пинен .
Пищевая ценность
В 100-г эталонного количества, тмин семена обеспечивают высокое количество в суточной нормы для жира (особенно мононенасыщенных жиров ), белка и пищевых волокон (таблица). Витамины группы B , витамин E и некоторые диетические минералы , особенно железо , магний и марганец , присутствуют в значительных количествах дневной нормы (таблица). Семена тмина содержат петрозелиновую кислоту .