Кухня Кералы - Kerala cuisine

Кухня Кералы - это кулинарный стиль, зародившийся в Керале , регионе на юге Индии. Кухня Кералы предлагает множество вегетарианских и невегетарианских блюд, приготовленных из рыбы , птицы и красного мяса с типичным гарниром из риса. В приготовлении также используются перец чили , листья карри , кокос , семена горчицы , куркума , тамаринд , асафетида и другие специи .

Керала известна как «Страна специй», потому что она торговала пряностями с Европой, а также со многими древними цивилизациями, имеющими самые старые исторические записи шумеров с 3000 г. до н.э.

Исторические и культурные влияния

В дополнение к историческому разнообразию, культурные влияния, особенно большое количество мусульман и христиан , также добавили уникальные блюда и стили в кухню Кералы , особенно невегетарианские блюда. Привычки людей есть мясо исторически ограничивались религиозными табу . Брамины избегают невегетарианских блюд.

Однако большинство современных индуистов не соблюдают никаких диетических табу, за исключением некоторых из тех, которые принадлежат к высшим кастам, которые не употребляют говядину или свинину . Большинство мусульман не едят свинину и другие продукты, запрещенные исламским законодательством . Алкоголь доступен в Керале во многих отелях и более чем в тысяче баров и винных магазинов.

Обзор

Меню ресторана в Керале
Традиционная садхья Кералы
Идияппам подается с карри

Одно из традиционных блюд штата Керала - вегетарианское и называется садхья Кералы. Это изысканный банкет, приготовленный для фестивалей и церемоний. Полноценная садхья , состоящая из риса с примерно 20 различными гарнирами и десертами, - это церемониальная трапеза в Керале, которую обычно едят по праздникам, включая бракосочетание, Онам и Вишу . Он подается на подорожника листе.

Из-за его богатого торгового наследия со временем различные местные блюда Кералы были смешаны с иностранными блюдами, чтобы адаптировать их к местным вкусам. Кокосы в изобилии растут в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загустения и ароматизации.

Протяженная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к развитию в регионе развитой рыбной промышленности, благодаря чему морепродукты стали неотъемлемой частью блюд. Вместе с тапиокой в изобилии выращивают рис . Это основной ингредиент крахмала, который используется в пище Кералы.

Будучи основным районом производства специй на протяжении тысячелетий, этот регион часто использует черный перец, кардамон, гвоздику, имбирь и корицу. Керала также имеет множество блюд для завтрака , как идли , доса , АРР , idiyappam , Путты , и pathiri .

Индуистская кухня

Типичная садхья , в которой банановые листья используются как тарелки.
Предметы садхьи, готовые к подаче. По часовой стрелке от верхних: paayasam , горькой тыква thoran , aviyal , kaalan , известь маринованные, самбар и пахта с вареным рисом в центре

Подавляющее большинство индусов Кералы, за исключением некоторых общин и ово-лакто-вегетарианцев , едят рыбу и курицу.

Мусульманская кухня

Патири , блин из рисовой муки , является одним из распространенных блюд на завтрак среди Маппил.
Каллуммаккая нирачатху или ариккадукка (мидии, фаршированные рисом)
Талассери бирьяни с раитой
Халва популярна повсюду в Керале.

Мусульманская кухня или кухня Маппила - это смесь традиционной керальской , персидской , йеменской и арабской кулинарной культуры. Слияние кулинарных культур лучше всего проявляется в приготовлении большинства блюд. Каллуммаккая ( мидии ) карри , ирачи путту ( ирачи означает мясо), паротта (мягкие лепешки), патири (разновидность рисовых блинов) и рис с топленым маслом - вот некоторые из других блюд. Характерное использование специй - отличительная черта кухни Маппила: в них обильно используются черный перец , кардамон и гвоздика .

Malabar версия бирьяни , широко известная как kuzhi Манди в малаялах является еще одним популярным пунктом, который оказывает влияние из Йемена . Малабар бирияни, известный как Талассери бирияни, использует рис кайма для приготовления и называется дум бирияни. Малабар бириани произошел от Талассерии и распространился по другим местам.

Закуски включают уннаккая (жареная во фритюре паста из вареных спелых бананов , покрытая смесью кешью, изюма и сахара ), пажам нирачатху (спелый банан с кокосовой теркой, патокой или сахаром), муттамала из яиц , чатти патири , десерт, приготовленный муки, как запеченный, слоистый чапати с богатой начинкой, ариккадукка и т. д.

Христианская кухня

Кожуккатта готовится христианами Святого Фомы в субботу перед Вербным воскресеньем, поэтому этот день называется Кожукатта субботой.
Пидиюм Кожиюм
Мин Моле
Ирачи улартиату

Христиане Кералы, особенно Мар Тома Насранис ( христиане святого Фомы ), имеют свою собственную кухню, которая представляет собой смесь индийского , ближневосточного , сирийского , еврейского и западного стилей и вкусов. Особенно хорошо развиты христианские закуски и закуски, такие как ачаппам , кожуккатта , кужалаппам , авалосе (рисовая мука и кокосовый орех), чурутту , ваттаяпам , кумбилаппам , нейяппам и уннияпам .

Любимое блюдо христиан Кералы - маппа , тушеная курица . Для этого блюда курица, картофель и лук осторожно тушат в сливочно-белом соусе, приправленном черным перцем, корицей, гвоздикой, зеленым перцем чили, соком лайма, луком-шалотом и кокосовым молоком. В Центральной Керале его готовят только из говядины или баранины, курицу в тушеном виде очень редко. Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте рагу.

Пиди - еще одно блюдо, приготовленное в основном сирийскими христианами из Центральной Кералы ( Эрнакулам и Триссур ), состоящее из пельменей, приготовленных из рисовой пудры, сваренной в смеси кокоса, рисовой пудры, семян тмина и чеснока.

Другие блюда включают пирален ( жареный цыпленок), мясной торан (сухое карри с тертым кокосом), морепродукты и карри из утки, а также минмоле (пряная тушеная рыба). Это едят с аппам . Мин мулакиттатху или мин вевичатху (рыба в соусе из огненно-красного чили) - еще один любимый продукт.

Латинские христиане в Керале следуют португальскому наследию и образу жизни. Хлеб и тушеное мясо подаются после торта и вина на банкете, затем следует трапеза из рыбы, котлеты, салаты, свинина, виндалу, рыбные моли, жаркое из утки и горчица (шкурки горчицы и кориандра, обжаренные в уксусе) имеют важное значение в диете.

Помимо курицы и рыбы, христиане, а также часть индуистов и все мусульмане в Керале едят красное мясо. Ирачи улартиату - это блюдо из говядины, приготовленное со специями.

использованная литература

внешние ссылки