Творог - Cottage cheese

Чаша творога
Коммерческая тара творога
Домашний творог без «заправки»

Творог - это простой сырный творожный продукт с мягким вкусом и сливочной неоднородной жидкой консистенцией. Он также известен как творог и сыворотка . Его делают из коровьего молока путем слива сыра , а не путем прессования его для получения сырного творога, удерживая часть сыворотки и сохраняя сыпучий творог. Важным этапом производственного процесса, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление «заправки» к зернам творога, обычно сливок , которые во многом определяют вкус продукта. Творог не выдерживается .

Творог может быть менее калорийным по сравнению с другими видами сыра, что делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здоровья, как и йогурт . Его можно использовать с самыми разными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты, мюсли, в салатах, в качестве соуса и вместо майонеза.

История

Источник

Популярная история происхождения сыра была взята из « Одиссеи» Гомера , в которой поэт описывает, как циклоп Полифем делал сыр, храня молоко в желудках животных. Ферменты из желудка вызвали бы процесс коагуляции, отделяющий творог от молока.

Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н.э. Свидетельства наличия сыра можно найти в резных фигурках на стенах древнего месопотамского храма, которые датируются 3000 годом до нашей эры. Древние резные фигурки показывают процесс, в котором цивилизация создавала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой кислой творожной смеси, которая, как считается, чем-то похожа на современный творог. По мере того, как Рим расширял свою империю, они распространяли знания о сыре, открывая множество новых его форм.

Популяризация

В конце 19 века в Миннесоте , когда молоко скисало, фермеры иногда делали то, что они называли «голландским сыром», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог, чтобы не тратить зря плохое молоко. В начале 20 века фермеры на северо-востоке Британской Колумбии производили то, что они называли «сыром поселенца», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог (в то время там также существовал «голландский сыр», но это было что-то другое). . Термин « творог» впервые начал использоваться для обозначения такого простого домашнего сыра в Америке в середине 19 века.

Первая американская сыроварня открылась в 1868 году, положив начало оптовой сырной промышленности. Популярность промышленных сыров в Соединенных Штатах в целом значительно возросла в конце 19 века; на рубеже веков фермерское производство сыра стало значительным.

Плакат времен Первой мировой войны, призывающий граждан США употреблять творог в качестве альтернативы мясным продуктам

Творог широко рекламировался в Америке во время Первой мировой войны вместе с другими молочными продуктами, чтобы сохранить мясо для пехоты. Эта реклама была показана на многих военных плакатах, в том числе на одном, на котором утверждалось, что один фунт творога содержит больше белка, чем фунт баранины, свинины, говядины или курицы.

После Первой мировой войны творог быстро стал популярнее. В 1919 году было произведено 30 миллионов фунтов (14 000 т) творога (из 418 000 000 фунтов (190 000 т) сыра в целом в 1920 г.), но к 1928 г. было произведено 87 000 000 фунтов (39 000 т). Пик потребления пришелся на Соединенные Штаты в 1970-х годах, когда диета стала популярной и продавалось около 1,3 миллиарда долларов в год, но в 1980-х йогурт стал более популярным, и в 2000-х годах продажи еще больше упали.

В 2016 году в статье Wall Street Journal была высказана теория о том, что творог может быть готов к возрождению после популярности греческого йогурта из-за высокого уровня белка и низкого уровня сахара.

Производство

С 1930-х годов промышленный творог производился с использованием пастеризованного обезжиренного молока или в более современных процессах с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока. Бактериальная культура, которая производит молочную кислоту ( обычно используются штаммы Lactococcus lactis ssp. Lactis или L. lactis ssp. Cremoris ) или пищевую кислоту, такую ​​как уксус, что позволяет молоку свернуться и расслаиваться. для застывания, и его нагревают, пока жидкость не достигнет 142–143 ° F (61–62 ° C), после чего охлаждают до 90 ° F (32 ° C). Твердые вещества, известные как творог , образуют студенистую пленку над жидкостью (известной как сыворотка ) в чане, которую разрезают на кубики проволокой, позволяя большему количеству сыворотки стекать из творога. Затем творог повторно нагревают до 120 ° F (49 ° C) в течение одного или двух часов. В Айове в начале 1930-х годов в чан наливали горячую воду, что еще больше укрепляло творог. После того, как творог слился и в основном высохнет, массу прессуют для дальнейшего сушки творога. Затем творог промывают водой. Наконец, добавляется соль и «заправка» из сливок, и конечный продукт упаковывается и отправляется для потребления. Некоторые современные производители добавляют крахмалы и камеди для стабилизации продукта. Некоторые небольшие современные сливочные заводы пропускают первую стадию нагревания, но позволяют молоку намного дольше свернуться с бактериями для образования творога, или используют крем-фреш в качестве заправки.

Творог, приготовленный с добавлением пищевой кислоты, должен иметь маркировку «Пряный набор кислот».

Обычно небольшое количество низкого CO
2-продуцирующие цитрат-ферментирующие штаммы лактококков или лейконостока добавляют в заквасочную смесь для получения диацетила с добавлением маслянистого или сливочного вкуса. Производители должны следить за тем, чтобы конечный продукт содержал примерно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегиду составляло 3-5: 1 для достижения типичного творожного аромата. Слишком маленькое соотношение - травянистый вкус продукта, слишком большое - резкий вкус.

Творог, естественно, имеет желтый цвет из-за кремовой заправки, но для повышения потребительской привлекательности конечного продукта диоксид титана обычно добавляют в заправку, чтобы придать ему ярко-белый цвет и повысить товарность готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает добавку во многие молочные продукты (не цельное молоко) до 1% от общего объема по весу, но это должно быть указано в списке ингредиентов. Его также можно использовать в Канаде и Европейском Союзе. Относительно недавно производители добавили этот ингредиент в форме наночастиц . В США FDA не ограничивает использование технологий наночастиц в продуктах питания, но в Европе они должны быть сначала представлены на утверждение в качестве пищевого ингредиента. Согласно проекту «Новые нанотехнологии», он содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, в том числе во многих органических продуктах, однако ряд крупных американских производителей отрицали его использование.

Творог может продаваться как творожная масса (диаметр <4 мм) или творог большого размера (диаметр> 8 мм).

Питание

Творог
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 412 кДж (98 ккал)
3,38 г
Сахара 2,67 г
4,30 г
11,12 г
Витамины Количество
% DV †
Эквивалент витамина А
5%
37 мкг
0%
12 мкг
Минералы Количество
% DV †
Кальций
8%
83 мг
Железо
1%
0,07 мг
Магний
2%
8 мг
Фосфор
23%
159 мг
Калий
2%
104 мг
Натрий
24%
364 мг
Цинк
4%
0,40 мг
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Творог популярен среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здорового питания . Он также относительно популярен среди бодибилдеров и спортсменов из- за высокого содержания казеинового белка при относительно низком содержании жира. Творог также безопасен для употребления во время беременности , в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются.

Кислый вкус продукта обусловлен молочной кислотой , которая присутствует в количестве 124–452 мг / кг. Муравьиная , уксусная , пропионовая и масляная кислоты способствуют аромату.

Потребление

В США творог популярен во многих кулинарных блюдах. Его можно сочетать с фруктами и сахаром, солью и перцем , фруктовым пюре , помидорами или мюсли и корицей . Его можно есть на тостах , в салатах , в качестве чипсов, в качестве замены майонеза в салате из тунца и в качестве ингредиента в таких рецептах, как салат с желе и различные десерты . Творог также популярен с фруктами, такими как груши , персики или мандарины . Творог иногда используют вместо мяса, потому что в нем много белка, но меньше калорий и меньше жира, чем в мясе. Во многих рецептах можно использовать творог.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки