Кукурузная лепешка - Corn tortilla

Кукурузная лепешка

Тип	Лепешки
Место происхождения	Мексика , Гватемала , Сальвадор , Гондурас
Основные ингредиенты	Кукурузная мука

В Северной Америке , в тортилии кукурузы или просто тортилие ( / т ɔːr т я ə / , испанский:  [toɾtiʝa] ) является одним из видов тонкой, пресной лепешки , изготовленные из мамалыги , то есть целые ядра кукурузы , обработанные щелочью улучшают свое питание в процессе, называемом никстамализацией . Простое тесто из измельченной сушеной муки, соли и воды затем формуют в плоские диски и готовят на очень горячей поверхности, обычно на железной сковороде, называемой комалом .

Подобная лепешка из Южной Америки , называемая арепой (хотя арепа готовится из измельченной кукурузы, а не из муки, и, как правило, намного толще, чем лепешки), появилась еще до прибытия европейцев в Америку, и испанцы называли ее лепешкой из-за сходства с ней. традиционные испанские круглые пресные пирожные и омлеты (изначально приготовленные без картофеля, родом из Южной Америки). Ацтеки и другие науатль -speakers тортильи вызова tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli] ). Успешное завоевание ацтекской империи испанцами и последующая колониальная империя, управляемая из бывшей столицы ацтеков, гарантировали, что этот вариант стал прототипом лепешки для большей части испаноязычного мира.

Ядра кукурузы в природе бывают разных цветов, в зависимости от сорта: от бледно-белого до желтого, красного и синевато-пурпурного. Точно так же кукурузная мука и лепешки из нее могут быть одинакового цвета. Однако наиболее распространены белые и желтые лепешки. В Мексике существует три цвета кукурузного теста для изготовления лепешек: белая кукуруза, желтая кукуруза и синяя кукуруза (также называемая черной кукурузой).

Этимология

Тортилла , от испанского Torta , торта , а также миниатюрной -illa , в буквальном переводе означает «маленький торт». Науатль tlaxcalli происходит от глагола (я) XCA «испечь» с помощью префикса TLA - и два общих суффиксов - л - и - Li (<- ИТ ), то есть «что - то пекли».

Тортилья на иберийском испанском языке также означает омлет . Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим омлетом на основе яиц .

История

Этот рисунок представляет собой воссоздание глифа кукурузной лепешки из Кодекса Мендосы.

Кукурузная лепешка была впервые выведена в Мексике в доисторические времена. С тех пор он стал одним из основных углеводов в культурах Северной Америки и Мезоамерики. Он предшествует своему производному, лепешке из пшеничной муки ( tortilla de harina или tortilla de trigo ), во всех подобных культурах. Это потому, что пшеница старого света не была известна и не выращивалась в Америке до европейской колонизации.

У ацтеков две или три кукурузные лепешки съедали с каждым приемом пищи, либо без добавок, либо с добавлением крота или перца чили с водяным соусом. Лепешки также были проданы на ацтекских рынках , заполненными индейки мяса индейки, яйца, бобы, мед, сквош, опунции и различных препаратов перца чили.

Аналогичные штапельные углеводы в Новом Свете культурах, все сделанные из мамалыги и служат аналогичные функции питательных, включают SOPE , в totopo , в Gordita , в tlacoyo Мексики, и pupusa Центральной Америки. Arepa из северной части Южной Америки, хотя похожи, сделана с молотой кукурузой, не мамалыга, и не предлагает то же самый профиль питания в качестве продуктов питания , чьи кукуруза была обработана щелочью .

Тамала (или Тамале) Мексика также из nixtamal (слово науатль для мамалыги является источником термина «nixtamalization»), но гораздо толще и блюдо к себе, как правило , в том числе других ингредиентов и вкусов.

Мексика

Тако ( Чикаго )

Кукуруза была основным продуктом питания на протяжении тысячелетий. Это самая выращиваемая культура в мексиканском регионе. В стране выращивают более 42 различных сортов кукурузы , каждый из которых имеет несколько разновидностей. По оценкам Международного центра улучшения кукурузы и пшеницы (CIMMYT), этих сортов насчитывается более 3000 . Характеристики каждого сорта зависят от почвенных условий, влажности, высоты и способов выращивания. Некоторые из самых ранних свидетельств выращивания кукурузы предполагают, что ее первоначальное одомашнивание фактически происходило одновременно в нескольких местах.

Кукуруза является основой большинства блюд мексиканской кухни, за некоторым исключением в кулинарных традициях северной Мексики, где пшеница занимает место кукурузы в качестве зерновой основы. В Мексике кукуруза в основном используется в лепешках, но она также является основным ингредиентом других продуктов, включая тамале и атоле. Кукуруза, используемая для лепешек, может быть спелой и сухой, но ее также употребляют в свежем и зрелом виде (кукуруза) или в мягкой и свежей форме ( ксилоте ).

Тортильи употребляют ежедневно. Фабричные лепешки широко продаются, хотя их легко приготовить дома. Производство тортильи начинается рано утром, так как обед для большинства людей является основным блюдом дня. В Мексике обед едят с 13:30 до 15:30 (с 13:30 до 15:30). В некоторых супермаркетах и ​​продуктовых магазинах в течение дня продаются свежеприготовленные лепешки.

Мексиканские и, в более общем плане, латиноамериканские блюда, приготовленные из кукурузных лепешек, включают:

• Chalupas
• Chilaquiles
• Энчиладас
• Enfrijoladas
• Entomatadas
• Гордитас
• Пан де Казон
• Пастель ацтекский
• Пенекес
• Кесадилья
• Sincronizadas
• Sopes
• Тако
• Тако дорадо
• Тлайудас
• Totopos - чипсы Tortilla
• Суп из тортильи
• Tostadas

Подготовка

Тортилья производится путем обработки кукурузы в известковой воде в процессе никстамализации, в результате чего кожица кукурузных зерен отслаивается (отходы обычно скармливают домашней птице ), затем измельчается и готовится , замешивая тесто под названием masa nixtamalera. , придавив его плоско в тонкие котлеты с помощью скалки или пресса для лепешек , и приготовив его на очень горячем комале (первоначально плоская терракотовая сковорода , теперь обычно сделанная из легкого листового металла). Этот процесс, называемый никстамализацией , был изначально разработан доколумбовыми культурами и предшествовал европейским контактам на многие столетия, если не тысячелетия. Замачивание кукурузы в известковой воде важно, потому что она делает доступными ниацин, витамин B, и аминокислоту триптофан . Когда кукуруза была завезена в Европу, Африку и Азию из Нового Света, этот решающий шаг часто пропускался. Те, чья диета состояла в основном из кукурузной муки, часто заболевали - из-за недостатка ниацина и триптофана - пеллагрой , которая была распространена в Испании, Северной Италии и на юге Соединенных Штатов.

В Мексике, особенно в городах, кукурузные лепешки в наши дни часто изготавливаются на машине, они очень тонкие и однородные, но во многих местах страны они все еще изготавливаются вручную, даже когда никстамаль перемалывается в масу машиной. . Кукурузные лепешки обычно подают в теплом виде; в остывшем состоянии они часто становятся эластичными или зернистыми, так как приготовленный крахмал становится несвежим . Крупнейшим производителем тортильи в мире является мексиканская компания Gruma со штаб-квартирой в Монтеррее .

Традиционно в Мезоамерике с доиспанских времен до середины 20 века маса готовили женщины с использованием мано (камень цилиндрической формы, похожий на скалку ) и метате (каменное основание со слегка вогнутой вершиной для удерживания кукурузы. ). Этот метод до сих пор используется в некоторых местах Мексики.

Тортилья из пшеничной муки была нововведением после того, как пшеница была завезена в Новый Свет из Испании, когда этот регион был колонией Новой Испании . Он готовится из пресного теста на водной основе, прессуется и готовится как кукурузные лепешки. Эти лепешки очень похожи на пресный хлеб, популярный в арабских странах, странах Восточного Средиземноморья и южной Азии , но они тоньше и меньше в диаметре . В Китае laobing (烙餅), толстый круглый «блин», похож на тортилие. Индийский роти , который сделан в основном из пшеничной муки, является еще одним примером.

Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены. Среди вариантов тортильи (не являясь, строго говоря, лепешками) есть пупусы , пиштоны , гордиты , сопы и тлакойо . Это более мелкие и более толстые версии, в которые были добавлены бобы , чичаррон , нопалес или другие ингредиенты. Обычно их готовят на смазанной маслом сковороде.

В Никарагуа также употребляют такие лепешки, как гуирилас . Они сделаны из молодой белой кукурузы . Гуирилы густые, сладкие и сытные . Их едят отдельно, с куахадой и сливками, с мясом или вместе с блюдом. В Аргентине, Боливии и на юге Чили размер лепешек меньше. Обычно они более соленые, готовятся из пшеничной или кукурузной муки и обжариваются на золе в традиционной глинобитной печи. Этот вид тортильи называется сопайпилла (не путать с пухлым жареным хлебом с таким же названием, распространенным в Соединенных Штатах). В Чили и Аргентине его также можно подсластить после приготовления путем кипячения в сахарной воде.

В промышленном производстве и даже в некоторых крупных ресторанах автоматы делают лепешки из теста. Продавец тортильи на языке науатль : tlaxcalnamacac. [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] или испанский : tortillero [toɾtiˈʝeɾo] .

Питание

Сырая кукурузная лепешка, приготовленная из никстамализованной кукурузы с 46% гидратации и в зависимости от используемого сорта кукурузы и разновидностей, состоит из 45% углеводов , 3% жира и 6% белка (таблица). При контрольном количестве в 100 граммов сырая кукурузная лепешка содержит 218 калорий и является богатым источником (20% или выше дневной нормы , DV) фосфора (45% DV) и магния (20% DV). Это умеренный источник (10-19% суточной нормы) витамина B6 , ниацина , марганца и цинка (таблица).

Использует

Кукурузные лепешки являются основой многих традиционных мексиканских блюд, таких как тако , тостада , энчиладас , флаутас , кесадильи , чилакилес и суп из тортильи ( sopa de tortilla ). Подогретые кукурузные лепешки также часто подают в качестве гарнира к тушеным блюдам, супам, жареному мясу и другим блюдам, так как хлеб можно подавать в других кухнях. Напротив, лепешки из пшеничной муки часто используются для буррито и кесадильи , особенно в Соединенных Штатах. Кукурузные лепешки также можно обжарить во фритюре, чтобы получить хрустящие чипсы из тортильи . Их часто солят, и их можно есть отдельно или с различными соусами и соусами, такими как гуакамоле . Чипсы из тортильи - ключевой ингредиент начо .

Галерея

• 

  Тортильи из голубой кукурузы

• 

  Поджаренные лепешки используются для приготовления трайуда, которые продает уличный торговец в Оахаке.

• 

  Автомат для тортильи ( объяснение )

• Воспроизвести медиа

  Машина для производства кукурузных лепешек в Мехико

• 

  Тортильи делают в Старом городе Сан-Диего

Смотрите также

использованная литература