Cocido madrileño -Cocido madrileño
Курс | Закуска или основное блюдо |
---|---|
Место происхождения | Испания |
Регион или штат | Мадрид |
Температура сервировки | Горячий |
Основные ингредиенты | Нут |
Cocido madrileño ( испанское: [koθiðo maðɾileɲo] ; «Мадрид рагу») является традиционным нутом основанного рагу из Мадрида , Испания . Сытное блюдо, приготовленное из мяса и овощей, оно наиболее популярно зимой, но в некоторых ресторанах его подают круглый год. Изначально это было блюдо для простых людей, но оно начало расти в обществе благодаря включению в меню ресторанов. Нут был включен в эпоху Картаго, а позже его использовали в средневековье в Испании.
Это блюдо обычно едят зимой, в холодные месяцы года.
История
Происхождение блюда неясно, но большинство источников сходятся во мнении, что, вероятно, оно было создано в средние века как эволюция сефардского блюда адафина . Блюда длительного приготовления были незаменимы для евреев, поскольку они позволяли сытно поесть в Шаббат . Эти первые версии были кошерными , с использованием яиц и без свинины . Со временем адафина стала популярной в других странах.
Рост антисемитизма и инквизиции в 15-м и 16-м веках существенно изменил это блюдо, поскольку страх быть осужденным как евреи вынудил христиан и марранов (обращенных евреев) проявить себя христианами, добавив свинину в свою еду. Вскоре в блюдо добавили сало , бекон , чоризо (свиная колбаса) и морцилла (кровяная колбаса).
Исходя из этого, рецепт допускал несколько изменений и вскоре стал одним из основных продуктов мадридской кухни. Во время роста города в 19 и 20 веках его низкая стоимость и сердечность сделали его популярным в небольших ресторанах и тавернах, обслуживающих рабочих. После Гражданской войны период жесткой экономии, за которым последовало введение более удобных блюд, снизил популярность этого блюда в обществе.
Ингредиенты
Основным ингредиентом кокидо является нут или гарбанзо . Добавляются овощи: в основном картофель , но также капуста , морковь и репа . В некоторых случаях также добавляют зеленую фасоль , мангольд или кардон .
Используемое мясо - это в основном свинина : свиная грудинка , обычно свежая, но иногда вяленая (некоторые пуристы даже настаивают на прогорклости ); свежий (недокопченный) чоризо ; лук морсилья и сушеный и вяленый хамон серрано . Также добавляется говяжья рулька ; жир содержание ( флор ) куска высоко ценится. Курица (особенно старые куры ) также является частью кокидо .
Две кости части ( окорок костей и говядины позвоночника кости) добавляют обогащать запас .
Для некоторых рецептов, завершающим штрихом является бола , фрикадельки -как перемешайте из говяжьего фарша , хлебными крошками , петрушки и других специй , которые, как говорят, был создан в качестве заменителя яиц , используемых в adafaina .
На столе
По традиции, ингредиенты кокидо нужно подавать отдельно. Каждая порция известна как vuelco (опрокидывание или опорожнение), так как каждый раз кастрюлю необходимо опорожнять, чтобы разделить ингредиенты.
Первый vuelco заключается в разделении запасов на Cocido и служить ей с лапшой добавленной. Второе вуэлько состоит из нута и овощей. Третье вуэлько - мясное блюдо.
Остатки
Традиционно блюда, приготовленные из остатков кокидо, включают испанские крокеты ( крокеты ), ropa vieja и pringá .