Холент - Cholent
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Мясо , картофель , фасоль , ячмень |
Чолент ( идиш : טשאָלנט , латинизированный : цхолнт или тшулнт ) или хамин ( иврит : חמין ) - традиционное еврейское тушеное мясо . Обычно его варят на медленном огне в течение 12 часов или более и едят на обед в Шаббат (Суббота). Чолент создавался веками в соответствии с еврейскими законами , запрещающими приготовление пищи в субботу. Горшок доводит до кипения в пятницу до начала субботы, и держал на BLECH или плитке , или влево в медленной печи или электрической медленной плите , до следующего дня. Чолент возник в древней Иудее , возможно, еще во времена Второго Храма , и на протяжении веков различные еврейские диаспоры создавали свои собственные вариации этого блюда.
Существует множество вариаций блюда, которое является стандартным как для ашкеназской, так и для сефардской кухонь. Основные ингредиенты чолента - мясо, картофель , фасоль и ячмень.
В хамине по-сефардски часто используются зерна риса или пшеницы и нут вместо бобов и ячменя, а вместо говядины - курица. Традиционное блюдо сефардов - это целые яйца в скорлупе ( huevos haminados ), которые за ночь становятся коричневыми.
Чолент ашкенази часто содержит кишке ( колбасную оболочку) или хельзель (кожу куриной шеи, начиненную смесью на основе муки).
Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуть в аромат различных ингредиентов и получить характерный вкус холента.
Этимология
Вайнрайх прослеживает этимологию Чолнта до Латинского причастия настоящего calentem ( винительная форма из calēns ), что означает «то , что горячее» (как в калорийности ), через Старые французский chalant ( в настоящее время причастия chalt , от глагола chaloir , " разогреть").
Одна широко цитируемая народная этимология произошла от французского слова chaud («горячий») и lent («медленный»). Согласно другой народной этимологии слово cholent (или sholen ) происходит от еврейского she-lan , что означает «отдыхавший [ночь]». Это относится к старинной кулинарной традиции, когда еврейские семьи помещали свои отдельные горшки чолента в городские пекарни, которые всегда оставались горячими, и готовили еду на медленном огне в течение ночи. Другая возможная этимология происходит от старофранцузского chaudes lentes (горячая чечевица). Этот последний предложил этимологии маловероятна, поскольку d в Chaudes будет выражен и не молчит, и , следовательно , слишком далеко от произношения tsholnt или tsholent (это было бы вдвойне верно в случае старофранцузского , который примечателен его конечные согласные быть произносится, а не молчит, как в случае с современным французским).
Хамин ( חמין , произносится как Хамин ), оригинальное название чолента, которое сегодня относится к сефардской версии тушеного мяса, популярного также в Израиле , происходит от еврейского слова חם («горячий»), так как его всегда подают свежим из печи. духовка, или мультиварка. Происхождение этого названия - это мишнаитская фраза tomnin et ha'chamin (на иврите « завертывать горячие вещи»), которая, по сути, представляет собой раввинистический рецепт, как сохранять еду горячей в субботу, не зажигая огня.
В Марокко используются арабские слова sakhina ( سخينة уменьшительное от «горячего») и dafina ( دفينة уменьшительное от «похоронен»).
Традиционная субботняя еда
В традиционных еврейских семьях, ашкенази , сефарды и мизрахи , чолент или хамин - горячее основное блюдо полуденной субботней трапезы, подаваемой по субботам после утренних служб синагоги. Светские еврейские семьи в Израиле также служат чоленту. Блюдо более популярно зимой. Чолент может быть подан в Шаббат в синагогах на праздновании кидуша после завершения субботних богослужений , на праздничном приеме после ауфруфа (когда еврейского жениха-ашкенази вызывают на чтение Торы в Шаббат перед свадьбой) или в бар и приемы бат-мицвы, проводимые утром в Шаббат.
Разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных письменной Торой в Шаббат . Поэтому приготовленную субботнюю пищу, такую как чолент или хамин, нужно готовить до начала еврейского шаббата - некоторые уже в четверг и, конечно же, не позднее полудня пятницы. Предварительно приготовленная пища может затем оставаться горячей для трапезы в Шаббат в соответствии с положением устного закона раввинов , в котором объясняется, что можно использовать огонь, зажженный перед Шаббатом, для хранения теплой пищи, которая была приготовлена перед Шаббатом.
Раввин Зерахия бен Исаак Ха-Леви Геронди ( иврит : רבינו זרחיה הלוי), Баал Ха-Маор (автор книги Ха-Маор), дошел до того, что написал, что «тот, кто не ест теплую пищу (в Шаббат)» следует проверить, не является ли он Мин ( еретиком ) ». Смысл такой строгости, что караимы интерпретировали стих Торы, «Вы не имеет [сжечь] ( Евр : bi'er в pi'el формы ba'ar ) пожар в любом из ваших жилищ в день Шаббата» чтобы указать, что нельзя оставлять огонь в еврейском доме в Шаббат, независимо от того, был ли он зажжен до или во время Шаббата. В раввинистической иудаизме однако, Qal форма глагола ba'ar понимается «гореть», в то время как pi`el формы (здесь настоящие) понимаются не интенсивно , как обычно , но причинные. (Правило того , что pi'el из глагола будет причинным, вместо обычного hif'il.) Следовательно bi`er средства «зажигает», поэтому Раввинистический иудаизм запрещает только начиная огнь на Шаббате.
История
Первоначально называвшийся хамин, чолент возник в древней Иудее еще во времена Второго Храма . Такое тушеное мясо, медленно приготовленное в яме, упоминается в Иерусалимском Талмуде . Некоторые ученые полагают, что блюдо было создано фарисеями , еврейской сектой, действовавшей во времена Второго Храма в Иудее, поскольку они истолковали библейский стих «Не зажигай огонь ни в одном из своих жилищ в день субботний» как запрет на Разжигание костра во время Шаббата, но не поддержание его, в то время как другая еврейская секта, саддукеи , истолковала это как запрет на поддержание какого-либо огня в Шаббат, даже если огонь был зажжен перед Шаббатом, и, таким образом, ели холодную пищу в Шаббат. Утверждается, что съесть его стало делом принципа в противовес трактовке саддукеев.
По мере того как еврейская диаспора росла вместе с еврейскими миграциями в Европу, Северную Африку и другие места на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, общины еврейской диаспоры разрабатывали свои собственные вариации блюда, основанные на местном климате и доступных ингредиентах. Вариации тушеного мяса продолжали употреблять в пищу в Земле Израиля на протяжении веков.
Чолент в стиле ашкенази впервые упоминается в 1180 году в трудах раввина Ицхака из Вены. В местечках в Европе , религиозных кварталах Иерусалима и других городах Земля Израиля до появления электричества и газа для приготовления пищи, горшок с собранными , но сырыми ингредиентами был доставлен в местный пекарь до захода солнца в пятницу. Пекарь ставил кастрюлю со смесью чолента в духовку, которая всегда поддерживалась топкой, и по субботам утром приходили семьи, чтобы забрать приготовленный чолент. Такая же практика наблюдалась в Марокко , где черные горшки с хиной (см. Варианты ниже) помещали на ночь в пекарские печи, а затем помощники пекарей доставляли домочадцам утром в Шаббат. Уникальные требования к приготовлению чолента послужили вдохновением для изобретения мультиварки.
Идея медленного приготовления пищи в соответствии с ограничениями Шаббата также распространилась не только на тушеные блюда, например, Яхнун - слоеное тесто йеменского еврейского происхождения.
В современном Израиле чолент стал блюдом, широко доступным в ресторанах. В 2013 году холентерии , обычные рестораны, специализирующиеся на чоленте, появились в Бней-Браке и в районах харедим в Иерусалиме и стали основными ночными клубами для мужчин-харедим в перерывах между занятиями по изучению Торы . Вскоре после этого вкусные блюда распространились по ресторанам в светских районах.
Вариации
В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы специальное горячее блюдо для обеда Шаббата известно как schalet , shalent или ШАЛЕ . Эти слова на западном идише являются прямыми синонимами восточного идиша чолент.
Еврейский народ Венгрии адаптировал венгерское блюдо sólet для той же цели, что и cholent. Солет, вероятно, был изменен еврейским народом, жившим в Паннонии, когда прибыли мадьяры .
В Марокко горячее блюдо, которое евреи ели в субботу, традиционно называют s'hina или skhina (по- арабски «теплое блюдо»; на иврите пишется ינא). S'hina готовится из нута, риса или очищенной пшеницы, картофеля, мяса и цельных яиц, тушенных в кастрюле.
В Испании и Магрибе подобное блюдо называется адафина или дафина , от арабского d' fina или t'fina для «похоронен» (что перекликается с фразой Мишны «закапывать горячую пищу»). Адафина была популярна в средневековой иудео-иберийской кухне, но сегодня она в основном встречается как дафина в североафриканской еврейской кухне. Евреи-сефарды также ели еще одно шабатское тушеное мясо под названием хариса , простое тушеное мясо из мяса и пшеничных ингредиентов. Тунисские и ливийские евреи ели модифицированную версию харисы с курицей, яйцами с фариной и мясными котлетами.
Сефардские евреи Старого города Иерусалима ели традиционную еду под названием макаронный хамин, которая состояла из макарон, курицы и картофеля. При подаче его традиционно переворачивали вверх дном, как и маклубу .
В бухарской еврейской кухне горячее субботнее блюдо с мясом, рисом и фруктами, добавленными для неповторимого кисло-сладкого вкуса, называется оши сабо (или ош саво ). Название блюда на персидском или бухарском диалекте евреев означает «горячая еда [ оши или ош ] для Шаббата [ сабо или саво ]», напоминающее как хамин, так и с'хина .
Среди иракских евреев горячая субботняя трапеза называется т'бит и состоит из цельной куриной кожи, наполненной смесью риса, рубленого куриного мяса и зелени. Фаршированная куриная кожа в тебите напоминает ашкеназский хельзель, кожу куриной шеи, фаршированную смесью муки и лука, которая часто заменяет (или дополняет) кишке в европейских рецептах чолента.
Индийские евреи в Бомбее традиционно ели подобное блюдо из курицы и риса вместе со специями, такими как имбирь, куркума и кардамон.
Эфиопские евреи традиционно едят кошерный вариант доро ват в Шаббат, называемый Санбат Ват, тушеное мясо из курицы и сваренных вкрутую яиц, обычно приправленное бербером , гвоздикой, луком и другими пикантными ингредиентами. Традиционно подается с инжерой .
Рецепты ашкеназского чолента
Рецептов приготовления чолента существует множество. Ингредиенты варьируются в зависимости от географических регионов Европы, где жили евреи, и от предпочтений повара. Основными ингредиентами традиционного чолента являются бобы , обычно смесь нескольких видов разного размера; зерна , чаще всего ячмень ; и говядина , как правило , плечо , грудинка , flanken , или любой другой жирной вырезать. Другие распространенные ингредиенты - обжаренный лук и картофель . Смесь приправляют , в основном, солью , перцем , чесноком и специями (особенно паприкой), и добавляют воду для создания консистенции тушеного мяса во время медленного приготовления в течение ночи.
В то время как говядина является традиционным мясным ингредиентом, альтернативные виды мяса могут включать курицу , индейку , телятину , сосиски или даже гуся (вторя французскому кассуле ). Можно добавить другие овощи, такие как морковь , сладкий картофель и кабачки . Для дополнительного аромата и подрумянивания некоторые повара добавляют неочищенный лук или небольшое количество карамелизированного в масле сахара . Некоторые, как известно, добавляют также пиво или виски для дополнительного аромата.
Распространенным дополнением к чоленту является кишке или хельзель . Кишке - это кошерная колбаса с начинкой из мучной смеси, куриного или гусиного жира, жареного лука и специй. Традиционно кишке готовили из кишечной оболочки коровы. Сегодня оболочка часто представляет собой съедобную синтетическую оболочку, например, для салями или хот-догов. Хельзель - это кожа куриной шеи, начиненная смесью на основе муки, похожей на кишке, и зашита ниткой и иглой, чтобы она не повредилась при длительном приготовлении.
Рецепты сефардского хамина
Сефарды -Style звонки Хамида для цельных, фаршированных овощей в дополнении к мясу или курице. Целые овощи, такие как помидоры, зеленый перец , половинки баклажанов и цуккини , фаршируются смесью говядины и риса , а затем помещаются в кастрюлю с мясом или курицей и нутом . Сефарды также добавляют такие специи, как тмин и острый перец .
Ингредиенты и пряность хамина варьируются от региона к региону. Иракские евреи готовят свою версию чолента, известного как тебит , с целым цыпленком, фаршированным рисом. Евреи из Марокко или Иберии делают версию под названием адафина или дафина , в которой используются такие специи, как чеснок , корица , душистый перец , имбирь и перец, а также целые яйца, которые становятся коричневыми и кремообразными во время длительного процесса приготовления. Испанское cocido («тушеное мясо»), содержащее курицу и нут, вероятно, является ответвлением традиционного хамина испанских евреев.
Йеменские евреи разработали различные виды хлеба, похожие на слоеное тесто, приготовленное в течение десяти часов, в том числе яхнун и кубане (которые едят утром в субботу, а не в полдень , с молочными блюдами).
Популярная сефардская вариация чолента - Хаминадос . Обычно в него входят целые яйца в скорлупе, которые кладут на смесь хамина в сотейнике и становятся коричневыми в процессе приготовления в течение всей ночи. Коричневые яйца, называемые haminados ( güevos haminadavos на ладино , huevos haminados на испанском) , очищают от скорлупы перед подачей на стол и кладут поверх других приготовленных ингредиентов. В тунисской версии коричневые яйца готовятся отдельно в металлической посуде на дежурной печи с водой и заваркой (аналогично чайным яйцам ). Таким способом можно приготовить хаминадо, даже если хамин не приготовлен. Добавление в воду чайных листьев, молотого кофе или луковой шелухи окрашивает скорлупу в пурпурный, а белый - в светло-коричневый, придавая яйцу гладкую кремовую текстуру. В Израиле коричневые яйца являются популярным дополнением к фул медамес (блюдо из протертых бобов ), их также можно подавать с хумусом (соусом из пюре из нута, смешанным с тахини ) и в бутерброде сабичем .
Литературные ссылки
Чолент - предмет стихотворения Генриха Гейне . Он пишет (используя немецкое слово schalet для cholent): «Шале, луч света бессмертный! / Шале, дочь Элизиума!» / Так звучала песня Шиллера, / Пробовал ли он хоть раз шале. / Ибо этот schalet - само- / Пища небес, которая на Синае, / Сам Бог наставил Моисея в секрете приготовления ... (пер. Лиланд).
В романе « Здесь идет г-жа Кугельман» о сохранении памяти о польском городе до Холокоста Минка Прадельски описывает, как различные холенты из города Бедзин были принесены городскому пекарю в пятницу днем для помещения в большую печь. пекарни, чтобы они готовились и оставались горячими до тех пор, пока не были готовы к субботней трапезе на следующий день .
Ортодоксальный еврейский акробатический дуэт « Близнецы из Франции» выпустил DVD под названием « Cholent» , поскольку на нем они исполняют различные не связанные между собой пьесы.
В эпизоде "Boxed In" телешоу NCIS Зива Дэвид готовит чолент для Гиббса, МакГи и Эбби.
Смотрите также
использованная литература
Библиография
- Ански, Шерри, Хамин ( иврит ; английское название Tscholent ), Кетер Букс, Иерусалим, 2008. Рецензия на книгу здесь
- Финкель, Сара (1989). Классическая кошерная кулинария . Саутфилд, Мичиган: ISBN Targum Press Inc. 0944070140 .
- Померанц, Кей Кантор (1997). Приходите за Чолентом . Нью-Йорк: Bloch Publishing Co. ISBN 0819705985 .