Повар - Chef

Повар
Суши-шеф Масаёси Казато 02.JPG
Суши повар на работе
Занятие
Тип занятия
Профессионально-техническое
Сферы деятельности
Еда
Гостеприимства
Описание
Требуется образование
Ученичество
Связанные вакансии
Бейкер
Итальянский повар готовит трюфель для посетителей

Повар является квалифицированным профессиональным поваром и мещанином , который владеет всеми аспектами приготовления пищи , часто с акцентом на конкретную кухне . Слово «повар» является производным от термина шеф-повар ( французского произношения: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директора или руководителя кухни . Повара могут пройти формальное обучение в учреждении, а также пройти обучение у опытного повара.

Существуют разные термины, в названиях которых используется слово шеф-повар , и они относятся к определенным областям приготовления пищи. Примеры включают су-шеф , который действует как заместитель на кухне, и шеф-повар , который занимается определенным производством. Система кухонных бригад - это иерархия, встречающаяся в ресторанах и отелях с большим штатом сотрудников, многие из которых используют слово «повар» в своих названиях. Под поварами - помощники на кухне . Стандартная форма шеф-повара включает шляпу (называемую током ), шейный платок , двубортный пиджак , фартук и прочную обувь (которая может включать стальные или пластиковые носки).

Этимология

Слово «повар» является производным (и укороченный) от термина шеф-повар ( французского произношения: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директора или руководителя кухни . (Французское слово происходит от латинского caput (голова) и родственно английскому «шефу»). По-английски титул «повар» в профессии кулинара берет свое начало в высокой кухне 19 века. Кулинарное искусство, среди других аспектов французского языка, ввело французские заимствования в английский язык.

Титулы

Угандийский шеф-повар в большом отеле
Шеф-повар готовит наан в тандыре

Различные титулы, подробно описанные ниже, даются тем, кто работает на профессиональной кухне, и каждое из них может считаться титулом определенного типа шеф-повара. Многие названия основаны на системе бригад (или бригад), задокументированной Огюстом Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от индивидуальной кухни.

Шеф-повар

Другие названия включают шеф - повар , менеджер шефа , шеф - повар и шеф - повар . Этот человек отвечает за всю деятельность, связанную с кухней, которая обычно включает в себя создание меню, управление кухонным персоналом, заказ и закупку инвентаря, контроль затрат на сырье и дизайн покрытия. Chef de kitchen - это традиционный французский термин, от которого происходит английское слово chef. Шеф-повар часто используется для назначения кого-то с теми же обязанностями, что и шеф-повар, но обычно есть кто-то, отвечающий за шеф-повар, который, возможно, принимает более важные исполнительные решения, такие как направление меню, окончательная власть в решениях по управлению персоналом и т. на. Это часто случается с шеф-поварами с несколькими ресторанами. Участвуют в проверке сенсорной оценки блюд после приготовления и хорошо осведомлены о каждом сенсорном свойстве этих конкретных блюд.

В Великобритании титул исполнительного шеф-повара обычно применяется к отелям с несколькими магазинами в одном отеле. Другие заведения в Великобритании, как правило, используют титул шеф-повара .

Су-шеф

Су-шеф-кухни (под-повар кухни) является вторым в командовании и прямой помощник шеф-повар или шеф - поваром. Этот человек может нести ответственность за составление расписания кухонного персонала или за его замену в отсутствие шеф-повара. Кроме того, он или она будет заменять или помогать шеф-повару (линейному повару), когда это необходимо. Этот человек несет ответственность за инвентарь на кухне, чистоту, организацию и постоянное обучение всего персонала. В обязанности су-шеф-повара также могут входить выполнение указаний шеф-повара, проведение проверок линии и контроль своевременной ротации всех пищевых продуктов. У небольших предприятий может не быть су-шеф-повара, в то время как у крупных предприятий может быть больше одного.

Шеф-повар

Шеф-Partie , также известный как «шеф станции» или «линия кухарка», отвечают конкретную область производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар - единственный работник в этом отделе. Повара-повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «первого повара», затем «второго повара» и т. Д. По мере необходимости.

Коммис (шеф-повар) / повар-повар

Комиссар - это основной повар на больших кухнях, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить обязанности и работу станции или полигона. Это может быть повар, который недавно прошел формальное кулинарное обучение или все еще проходит обучение.

Названия бригадной системы

Титулы поваров станции, которые являются частью бригадной системы, включают:

английский французкий язык IPA Обязанности
Соте шеф-повар дерзкий [sosje] Тушеные изделия и соус к ним . (Самая высокая позиция станций.)
Рыбный повар Пуассонье [pwasɔnje] Рыбные блюда, а часто и разделка рыбы, и их соусы. (Может сочетаться с более дерзкой позой .)
Жареный повар ротиссёр [ʁotisœʁ] Жареное и тушеное мясо и соусы к ним.
Шеф-повар-гриль грильардин [ɡʁijaʁdɛ̃] Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .)
Жареный повар фритюрница [fʁityʁje] Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .)
Составитель Entrée Entremétier [ɑ̃tʁəmetje] Горячие закуски и часто супы, овощи, пасты и крахмалы. (Эта станция может выполнять задания потагера и легмьера .)
Суп шеф-повар потагер [pɔtaʒe] Супы. (Может обрабатываться антреметье .)
Овощной повар Légumier [legymje] Овощи. (Может обрабатываться антреметье .)
Круговой турнант [tuʁnɑ̃] Заполняет по мере необходимости на станциях на кухне, иначе повар-качели.
Шеф-повар кладовой садовый ясли [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Холодные продукты: салаты , холодные закуски , паштеты и другие колбасные изделия.
мясник буше [buʃe] Мясники мяса, птицы , а иногда и рыбы и панировки .
Кондитер кондитер [patisje] Хлебобулочные изделия: выпечка, торты, хлеб и десерты. Может быть руководителем отдельной команды на собственной кухне.


Помощник повара

Кухонные помощники бывают двух типов: кухарки и стюарды / портье. Кухонные рабочие помогают с основными задачами по приготовлению пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированные задачи, такие как чистка картофеля и мытье салата. Стюарды / кухонные портье участвуют в уборке посуды, мытье посуды и генеральной уборке. В маленькой кухне эти обязанности могут быть включены.

Коммунар отвечает за приготовление пищи для персонала в течение смены. Эту трапезу часто называют трапезой для персонала или семьей .

Escuelerie (с 15 - го века французский и родственный английского « кути »), или более современные Plongeur или посудомоечная машина, является хранителем блюд, имеющий заряд блюд и держать кухню в чистоте. Распространенное юмористическое название этой роли на некоторых современных кухнях - « шеф-де-плонж » или «посудомоечная машина».

Кулинарное образование

Повара проходят обучение в школе шеф-поваров в Оксфорде, Англия

Образование можно получить во многих кулинарных учреждениях, предлагающих программы получения диплома, младшего специалиста и бакалавриата в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования это может занять от одного года до четырех лет. Стажировка часто является частью учебной программы. Независимо от полученного образования, большинство профессиональных кухонь следуют системе ученичества , и большинство новых поваров начинают с должности второго или первого повара более низкого уровня и постепенно повышаются.

Как и во многих других профессиях, повара обычно проходят формальное ученичество, которое включает в себя многолетнее обучение без отрыва от производства. Кулинарные школы и рестораны предлагают такое обучение. Чтобы стать учеником, нужно быть не моложе 18 лет и иметь аттестат средней школы или GED. Стажировка обычно занимает от 3 до 4 лет и совмещает обучение в классе с обучением без отрыва от производства. Срок обучения шеф-повара обычно составляет четыре года в качестве ученика. Недавно квалифицированный повар расширенный или более обычно является toquecommis-повар, состоящий из первого курса COMMIS , второй год COMMIS , и так далее. Ставка заработной платы обычно определяется поварами. Как и все другие повара, за исключением исполнительного шеф-повара, стажеры размещаются в секциях кухни (например, в секциях закусок ( закусок ) или основных блюд ) под руководством полу-шеф-повара и получают относительно простые задания. В идеале, со временем комиссар будет проводить определенное время в каждой секции кухни, чтобы изучить основы. Без посторонней помощи комиссар может работать на овощной станции на кухне.

Обычный период формального обучения шеф-повара - от двух до четырех лет в колледже общественного питания. Они часто проводят лето на рабочих местах. В некоторых случаях это преобразовано в курсы «дневного выпуска»; шеф-повар будет работать полный рабочий день на кухне в качестве ученика, а затем выделит выходные для посещения колледжа общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании большинство поваров проходят обучение на рабочем месте, при этом большинство из них проходят формальный уровень 2 или 3 NVQ на рабочем месте.

Униформа

Повара в Мексике носят стандартную униформу.

Стандартная форма шеф-повара включает в себя головной убор, называемый током , галстук , двубортный пиджак , фартук и туфли со стальными или пластиковыми носками. Шляпа шеф-повара изначально была спроектирована как высокая шляпа с волнами, которая называлась Dodin Bouffant или, чаще, toque.

Изначально галстуки носили для того, чтобы смывать пот с лица, но, поскольку теперь это противоречит санитарным нормам, они носят в основном декоративный характер. Изначально поварской галстук носили на внутренней стороне куртки, чтобы пот не стекал с лица и шеи вниз по телу. Куртка обычно белая, чтобы продемонстрировать чистоту шеф-повара и отталкивать жару, и двубортная, чтобы предотвратить серьезные травмы от ожогов и ожогов. Двойная полка также служит для маскировки пятен на куртке, так как одна сторона может быть застегнута на другую, что является обычной практикой.

Французский повар, картина Теодюля Рибо (1823–1891)

Фартук надевают чуть ниже колена, чтобы предотвратить ожоги из-за пролитой жидкости. Если на него пролита горячая жидкость, фартук можно быстро снять, чтобы минимизировать ожоги и ожоги. Обувь и сабо износостойкие и со стальным колпачком для предотвращения травм от падающих предметов или ножей. Согласно некоторым правилам гигиены, ювелирные изделия запрещены, кроме обручальных колец и религиозных украшений. Если требуются повязки на рану, они должны быть синего цвета - необычного цвета для пищевых продуктов, - чтобы их было заметно при попадании в пищу. Волосы на лице и более длинные волосы часто необходимо связать сеткой или подстричь в целях безопасности пищевых продуктов. Повязки на руках обычно закрывают нейлоновыми перчатками. Латекс обычно не используется для приготовления пищи из-за аллергии на латекс.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

внешние ссылки