Шаптализация - Chaptalization

В Эльзасе шаптализация часто используется для повышения уровня алкоголя в винограде Рислинг, который еще не полностью созрел на лозе.

Чаптализация - это процесс добавления сахара в неферментированное виноградное сусло для увеличения содержания алкоголя после ферментации . Методика названа в честь ее разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя . Этот процесс не предназначен для того, чтобы сделать вино слаще , а скорее для того, чтобы дрожжи могли перебродить в спирт больше сахара .

Шаптализация вызвала споры и недовольство во французской винодельческой промышленности из-за преимуществ, которые этот процесс, как считается, дает производителям в регионах с плохим климатом. В ответ на жестокие демонстрации протестующих в 1907 году французское правительство начало регулировать количество сахара, которое можно добавлять в вино.

Чаптализацию иногда называют обогащением , например, в правилах Европейского Союза о виноделии, определяющих законность этой практики в ЕС.

Законность шаптализации зависит от страны, региона и даже типа вина. В целом, это законно в регионах, где выращивают виноград с низким содержанием сахара, например, в северных регионах Франции, Германии и США. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Испании и Южной Африке. В Германии запрещена практика изготовления Prädikatswein .

История

Французский химик Жан-Антуан Шапталь

Техника добавления сахара в виноградное сусло была частью процесса виноделия с тех пор, как римляне добавляли мед в качестве подсластителя. Не осознавая химических компонентов, римские виноделы смогли определить преимущества дополнительного ощущения тела или ощущения во рту .

Хотя этот процесс долгое время ассоциировался с французским вином, первым зарегистрированным упоминанием о добавлении сахара в сусло во французской литературе было издание L'Encyclopedie 1765 года , в котором пропагандировалось использование сахара для подслащивания вина по сравнению с ранее принятой практикой использования ацетата свинца. . В 1777 году французский химик Пьер Макер обнаружил, что фактическая химическая польза от добавления сахара в сусло заключается в увеличении содержания алкоголя для уравновешивания высокой кислотности недозрелого винограда, а не в ощущении увеличения сладости. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона , Жан-Антуан-Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как средство укрепления и сохранения вина.

В 1840-х годах немецкая винодельческая промышленность сильно пострадала от суровой погоды, которая создала значительные трудности для сбора созревшего винограда в этом прохладном регионе. Химик по имени Людвиг Галл предложил метод Чапталя добавления сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать влияние неблагоприятной погоды. Этот процесс Verbesserung (улучшение) помог сохранить производство вина в регионе Мозель в этот трудный период.

На рубеже двадцатого века, процесс стал спорным во французской винной промышленности с виноделами в Лангедоке , протестовавших производство «искусственные вины», хлынувших на французский рынке вина и снижали цены. В июне 1907 года в регионе Лангедок вспыхнули огромные демонстрации, в ходе которых более 900 000 протестующих потребовали от правительства принять меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонна побудили премьер-министра Жоржа Клемансо отправить в город французскую армию . В результате последовавшего столкновения погибли пять протестующих. На следующий день, Лангедока сочувствующие сожгли префектуру в Перпиньян . В ответ на протесты французское правительство увеличило налоги на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно добавлять в вино.

Варианты процесса

Во время ферментации компоненты молекул сахарозы превращаются в этанол.

Чтобы отрегулировать уровень сахара в виноградном сусле, используются различные методы. В обычном процессе шаптализации тростниковый сахар является наиболее распространенным типом добавляемого сахара, хотя некоторые виноделы предпочитают свекольный сахар или кукурузный сироп . Во многих винодельческих регионах коричневый сахар является незаконной добавкой, а в регионах, где шаптализация вообще запрещена, может быть добавлен виноградный концентрат . После добавления сахара в сусло природные ферменты расщепляют молекулы сахарозы в сахаре на глюкозу и фруктозу , которые затем ферментируются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ .

В более теплых регионах, где перезревание является проблемой, используется противоположный процесс регидратации (разбавление водой) и подкисления. Это используется в таких юрисдикциях, как Калифорния, где, если в сусле есть избыток сахара для нормального брожения, можно добавить воду для снижения концентрации. При подкислении винная кислота добавляется в сусло, чтобы компенсировать высокий уровень сахара и низкий уровень кислоты, который естественным образом содержится в спелом винограде.

При производстве шампанского измеренные количества сахара, вина и иногда бренди добавляются после ферментации и перед укупоркой в ​​процессе, известном как дозировка. С другой стороны, шаптализация включает добавление сахара перед ферментацией. Производители шампанского иногда используют шаптализацию в своем виноделии, когда вино все еще находится в форме сусла.

Некоторые винные журналисты утверждают, что шаптализация позволяет виноделам жертвовать качеством в пользу количества, позволяя виноградным лозам давать слишком высокие урожаи не полностью созревшего винограда. Кроме того, виноделы использовали технологические достижения, такие как обратный осмос, для удаления воды из неферментированного виноградного сока, тем самым увеличивая концентрацию сахара в нем, но уменьшая объем производимого вина.

Текущая законность

Шаптализация является стандартом при производстве шампанского .

Контроль за шаптализацией довольно строг во многих странах и, как правило, разрешен только в более северных районах, где виноград может недостаточно созреть. В Европейском Союзе допустимая степень шаптализации зависит от зоны выращивания винограда .

Зона Допустимое увеличение Максимальная крепость от шаптализации
А Крепость 3% (24  г / л ) 11,5% (белый), 12% (красный)
B Крепость 2% (16  г / л ) 12% (белый), 12,5% (красный)
C Крепость 1,5% (12  г / л )
Ноль в Италии, Греции, Испании, Португалии, Кипре и регионах южной Франции
12,5% –13,5% в зависимости от региона

Разрешение на добавление еще 0,5% крепости может быть дано в годы, когда климатические условия были исключительно неблагоприятными. Национальные правила в отношении виноделия могут дополнительно ограничивать или запрещать шаптализацию для определенных классов вин.

В некоторых областях, таких как Германия, винные правила диктуют , что виноделы должны маркировать или нет вина «естественным» , то есть без сахара. В других регионах, например во Франции, такие требования к маркировке не предъявляются.

В Соединенных Штатах федеральный закон разрешает шаптализацию при производстве натурального виноградного вина из сока с низким содержанием сахара. Это позволяет шаптализацию в более прохладных штатах, таких как Орегон , или в штатах, таких как Флорида, где местный виноград ( мускадин ) от природы имеет низкое содержание сахара. Однако отдельные штаты все еще могут создавать свои собственные правила; Калифорния, например, запрещает шаптализацию, хотя калифорнийские виноделы могут добавлять виноградный концентрат .

Страны и регионы

Смотрите также

Рекомендации

Внешние ссылки