Севиче - Ceviche

Севиче
Cebiche de corvina.JPG
Перуанский севиче
Курс Основное блюдо, закуска
Место происхождения  Перу
Регион или штат Провинция Пьюра
Температура сервировки Холодно; вылечить соком лайма
Основные ингредиенты Рыба , лайм , лимон , лук , перец чили , кориандр

Севич , а также севич , seviche или sebiche ( испанское произношение:  [seβitʃe] ) является блюдом из морепродуктов в Южной Америке , которая возникла в Перу , как правило , сделано из свежей сырой рыбы отвержденной в свежих цитрусовых соках, наиболее часто лимона или лайма , но исторически сделано с сок горького апельсина. Он также приправлен аджи , перцем чили или другими приправами, а также добавлен нарезанный лук, соль и кориандр . Название происходит от кечуанского слова сивичи , что означает свежая или нежная рыба.

Поскольку блюдо едят в сыром виде, а не готовят на огне, его необходимо готовить свежим и немедленно употреблять, чтобы минимизировать риск пищевого отравления . Севиче часто едят как закуску ; если его едят в качестве основного блюда, он обычно сопровождается гарнирами, которые дополняют его вкус, такими как сладкий картофель , салат , кукуруза , авокадо или кулинарный банан .

Блюдо популярно в прибрежных районах Тихого океана на западе Латинской Америки . Происхождение севиче - Перу, где он считается национальным блюдом. Техника мацерации сырой рыбы и мяса в уксусе, цитрусовых и специях ( escabeche ) была привезена в Америку из Испании и связана с мусульманским наследием испанской кухни. Однако археологические записи предполагают, что нечто, напоминающее севиче, могло быть в Перу еще две тысячи лет назад. Доминирующее положение, которое Лима удерживала на протяжении четырех столетий в качестве столицы вице-королевства Перу, позволяло доставлять популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии в регионе, и со временем они стали частью местной кухни за счет включения региональных ароматов и стилей. .

Этимология

Первое документальное свидетельство употребления термина севиче датируется 1820 годом, в песне «La Chicha», которую пели перуанские солдаты.

Согласно Королевской испанской академии , это слово имеет ту же этимологию, что и испанский термин escabeche , который происходит от мосарабского izkebêch , в свою очередь, происходящего от андалузского арабского языка assukkabáǧ , который также происходит от классического арабского sakbāj ( سكباج , что означает мясо, приготовленное в уксусе). В конечном счете, оно происходит от неизвестного среднеперсидского * sikbāg , от sik («уксус») и * bāg («суп»), что также привело к персидскому слову sekbā ( سکبا , суп из мяса и уксуса). Дальнейшие гипотезы основывают происхождение термина на escabeche , что по-испански означает « маринованный огурчик» , или это просто разновидность кечуанского слова siwichi , означающего свежую рыбу.

Название блюда пишутся по- разному , как севич , севич , seviche или sebiche , но наиболее распространенный вариант в Перу севиче с V , которая является альтернативой орфографии принятой Испанской королевской академией . Есть и другие местные варианты названия, в том числе cerbiche и serviche .

История

Существуют различные объяснения происхождения севиче, с перуанским национализмом в пользу доиспанского происхождения. Согласно некоторым историческим источникам из Перу, севиче возник среди моче , прибрежной цивилизации, которая начала процветать на территории современного северного Перу почти 2000 лет назад. Моче, по-видимому, использовали сброженный сок местной банановой маракуйи . Недавние исследования также показывают, что во времена Империи инков рыбу мариновали с чичей , ферментированным напитком в Андах . В различных хрониках также сообщается, что вдоль перуанского побережья до прибытия испанцев рыбу употребляли с солью и аджи .

Тем не менее, большинство историков согласны с тем, что севиче возник в колониальные времена на территории современного Перу. Они предполагают, что предшественник этого блюда был привезен в Перу андалузскими женщинами мавританского происхождения, которые сопровождали конкистадоров, и что это блюдо в конечном итоге превратилось в то, что в настоящее время считается севиче. Перуанский шеф-повар Гастон Акурио далее объясняет, что доминирующее положение, которое Лима занимала на протяжении четырех веков в качестве столицы вице-королевства Перу, позволяло распространять популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии в регионе и в конечном итоге стать частью местных кухня, включающая региональные ароматы и стили.

Перуанское происхождение блюда широко признано и поддерживается поварами, включая чилийца Кристофера Карпентье и испанца Феррана Адриа , который в интервью заявил: «Севиче родился в Перу, и поэтому подлинный и настоящий севиче - перуанский. "

Подготовка и варианты

Севиче маринуется в смеси на основе цитрусовых, чаще всего используются лимоны и лайм. Лимонная кислота не только добавляет аромата, но и вызывает денатурирование белков в морепродуктах , которые кажутся готовыми. Кислотные маринады не убивают бактерии или паразитических червей, в отличие от высокой температуры приготовления. Севиче в традиционном стиле мариновали около трех часов. Севиче в современном стиле, популяризированное в 1970-х годах, обычно имеет очень короткий период маринования. С подходящей рыбой он может замариноваться за время, необходимое для смешивания ингредиентов, подачи и отнесения севиче к столу.

Большинство стран Латинской Америки придали севиче особую индивидуальность, добавив свои особенные гарниры.

Южная Америка

В Перу севиче был объявлен частью национального достояния страны, и в его честь даже был объявлен праздник. Классический перуанский севиче состоит из кусков сырого рыбы , маринованных в свежевыжатом лаймовом , с нарезанным луком, перцем чили , солью и перцем. Corvina или Cebo (морской окунь) была рыба традиционно используется. Смесь традиционно мариновали в течение нескольких часов и подавали при комнатной температуре с кусочками кукурузы в початках и ломтиками приготовленного сладкого картофеля . Региональные или современные варианты включают чеснок, бульон из рыбных костей, измельченный перуанский лимузин аджи или андский чили рокото , жареную кукурузу или канча и юйо ( морские водоросли ). Особенностью Трухильо является севиче получают из акулы ( Tollo или Тохо ). Ленгуадо ( подошва ) часто используется в Лиме . Современная версия перуанского севиче, похожая на метод, используемый при приготовлении японских сашими , состоит из рыбы, маринованной в течение нескольких минут и быстро подаваемой. Он был разработан в 1970-х годах перуанско-японскими поварами, в том числе Дарио Мацуфудзи и Умберто Сато. Многие перуанские севичерии подают небольшой стакан маринада, который называется leche de tigre или leche de pantera , в качестве закуски вместе с рыбой.

В Эквадоре севиче из креветок иногда готовят с томатным соусом для пикантного вкуса. Очень популярен стиль манаби, приготовленный из сока лайма, соли и сока креветок. Иногда севиче готовят из различных видов местных моллюсков, таких как черный моллюск (приготовленный или сырой), устрицы (приготовленные или сырые), спондилы (сырые), ракушки (приготовленные персебы) и другие, в основном приготовленные. Подается в миске с поджаренными зернами кукурузы в качестве гарнира; жареные зеленые кусочки подорожника, называемые «патаконами», тонко нарезанные чипсы из подорожника, называемые чифле , и попкорн также являются типичными гарнирами к севиче. В некоторых регионах севиче подают с рисом. Хорошо приготовленный морской окунь (корвина), севиче из осьминогов и крабов также распространены в Эквадоре. Во всех севиче повсеместно используются сок лайма и соль.

В Чили севиче часто готовят из филе палтуса или патагонского клыкача и маринуют в соках лайма и грейпфрута; добавляется мелко измельченный чеснок и красный перец чили, а также часто свежая мята и кинза. На острове Пасхи предпочитают тунец , маринованный в лимонном соке и кокосовом молоке.

Северная и Центральная Америка и Карибский бассейн

Севиче по-аляскински приготовленный из тихоокеанского палтуса , перца серрано, кинзы и помидоров.

В Мексике, США и некоторых частях Центральной Америки его подают либо в коктейльных чашках с тостадами , либо в виде топпинга тостада и начинки для тако. В Мексике, когда его подают в чашке с томатным соусом, его называют коктейлем севиче. Креветки , осьминоги, кальмары , тунец и скумбрия также являются популярными основами для мексиканского севиче. В состав маринада входят соль, лайм , лук, перец чили , авокадо и кинза ( кориандр ). В приготовление часто добавляют нарезанные оливки и помидоры (кетчуп не используется, так как в нем добавляется сахар и он не свежий).

В Сальвадоре и Никарагуа одним из популярных рецептов севиче является ceviche de concha negra («черная раковина севиче»), известная в Мексике как pata de mula («нога мула»). Он темный, почти черный, с отчетливым видом и ароматом. Он готовится из сока лайма, лука, йерба-буэна , соли, перца, помидоров, Вустерширского соуса и иногда пиканте (любого острого соуса или любого вида острого перца) по желанию.

В Никарагуа и Коста-Рике блюдо включает в себя маринованную рыбу, сок лайма, соль, молотый черный перец, мелко измельченный лук, кориандр (кинза) и мелко измельченный перец. Обычно его подают в бокале для коктейлей с листом салата и газированными крекерами, как в Мексике. Популярные приправы - томатный кетчуп , майонез и соус табаско . Обычно это тилапия или корвина, хотя также популярны махи-махи , акула и марлин .

В Панаме севиче готовят из лимонного сока, измельченного лука, сельдерея, кинзы, ассорти из перцев и морской соли. Севиче из корвины (белого морского окуня) очень популярен и подается в качестве закуски в большинстве местных ресторанов. Его также обычно готовят с осьминогами, креветками и кальмарами или подают с небольшими пирожными, которые называются «канаститас».

В Карибском севиче часто делается , используя махи-махи , приготовленные с соком лайма, соль, лук, зеленый перец, Habanero , и прикосновение гвоздичного дерева . Также популярны кальмары и тунец . В Пуэрто-Рико и других странах Карибского бассейна блюдо готовят на кокосовом молоке. На Багамах и в южной Флориде очень популярен конч- севиче, известный как салат из ракушек. Его готовят путем маринования нарезанной кубиками свежей ракушки в лайме с измельченным луком и болгарским перцем . Для приправы часто добавляют нарезанный кубиками перец пекин или перец скотч . В южной Флориде часто можно встретить разновидность, в которую добавлен томатный сок.

Азиатско-Тихоокеанский регион

Филиппины

Кинилав из Филиппин иногда называют филиппинским севиче.

Сырое морепродукты блюда kinilaw из Филиппин иногда называют « филиппинской севиче » на английском языке, хотя это коренное доколониальное блюдо. В отличие от латиноамериканских севиче, в которых используются только соки цитрусовых, kinilaw может использовать различные кислые денатурирующие ингредиенты.

Другие

В Северных Марианских островов , kelaguen , является еще одним севиче типа блюдо среди народа чаморро . Он происходит от филиппинского килавина и очень похож на него . Считается, что он произошел от филиппинских поселенцев во время торговли галеонами в Маниле в испанский период. Как и филиппинский килавин , блюдо чаморро также не ограничивается рыбой или морепродуктами и может использовать приготовленное мясо (обычно курицу или говядину), но на него повлияла латиноамериканская версия, в которой используются исключительно соки цитрусовых. Обычно его подают с тития ( лепешками чаморро ) во время праздников .

Блюдо, похожее на филиппинское kinilaw, - это ' ota ' ika , которое встречается на большей части Полинезии . Приготовлен из нарезанной кубиками сырой рыбы, замаринованной в цитрусовых и кокосовом молоке. На Гавайях потомком блюдо является тыква , хотя в нем не используются цитрусовые или уксус, а вместо этого используются соль, морские водоросли и канделябр .

Риск для здоровья

Плохие санитарные условия при его приготовлении могут привести к болезни. Помимо загрязняющих веществ, сырые морепродукты также могут быть переносчиками различных патогенов, вирусных и бактериальных, а также более крупных паразитических существ. Согласно Пищевому кодексу 2009 года, опубликованному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, и более поздним исследованиям, специфические микробные опасности в севиче включают Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens и Pseudoterranova cattani , а также Vibrio parahaemolyticus . Анисакиоз - это зоонозное заболевание, вызванное попаданием личинок нематод в сырые блюда из морепродуктов, такие как севиче. Вспышки холеры в Латинской Америке в 1990-х годах, возможно, были связаны с потреблением сырых морепродуктов, зараженных холерой, которые ели как севиче.

Американская диетическая ассоциация призывает женщин избегать севиче во время беременности из-за риска для здоровья, который он представляет, если не приготовить его должным образом.

Смотрите также

использованная литература

Библиография