Масло - Butter

Топленое и твердое масло

Сливочное масло - это молочный продукт, состоящий из жирных и белковых компонентов взбитых сливок . Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре , состоящая примерно на 80% из молочного жира . Его используют при комнатной температуре в виде пасты , растапливают в качестве приправы и используют в качестве ингредиента при выпечке , приготовлении соуса , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.

Чаще всего масло делают из коровьего молока, масло также можно производить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жировые шарики от пахты . Иногда в масло добавляют соль и пищевые красители . Из сливочного масла, удаляя воду и твердые частицы молока , получается топленое масло или топленое масло , которое почти полностью состоит из молочного жира.

Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, полученную в результате инверсии сливок, в которой молочные белки являются эмульгаторами. Сливочное масло остается твердым веществом при охлаждении , но при комнатной температуре становится мягким, превращаясь в пастообразную консистенцию, а при температуре от 32 до 35 ° C (от 90 до 95 ° F) плавится до жидкой консистенции. Плотность сливочного масла составляет 911 граммов на литр (0,950 фунта на пинту США). Обычно он имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный немодифицированный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но в процессе коммерческого производства обычно цвет регулируется с помощью пищевых красителей, таких как аннато или каротин .

Этимология

Само слово масло вытекает (через германские языки ) от латинского butyrum , который является latinisation от греческого βούτυρον ( bouturon ). Это может быть соединение βοῦς ( Bous ), «бык, корова» + τυρός ( Турос ), «сыр», то есть «корова-сыр». Слово турос («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . Латинизированная форма содержится в названии масляная кислота , соединение, которое содержится в прогорклом масле и молочных продуктах, таких как сыр пармезан .

Производство

Взбивание сливок в масло с помощью ручного миксера.

Негомогенизированные молоко и сливки содержат жир в микроскопических шариках. Эти глобулы окружены мембранами из фосфолипидов ( эмульгаторов жирных кислот ) и белков , которые предотвращают объединение жиров в молоке в единую массу. Сливочное масло получается путем взбалтывания сливок, которое повреждает эти мембраны и позволяет жирам молока соединяться, отделяясь от других частей сливок. При изменении метода производства получаются масла разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех разных формах: свободный масляный жир, кристаллы молочного жира и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; масла с большим количеством кристаллов тверже, чем масла, в которых преобладают свободные жиры.

При взбивании образуются мелкие зерна масла, плавающие в водной части сливок. Это водянистая жидкость называется пахтой -Ейся пахта наиболее распространенная сегодня вместо этого непосредственно ферментированного обезжиренного молока. Пахта сливается; иногда пахта удаляется промыванием зерен водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и перемешиваются. При приготовлении вручную это делается с помощью деревянных досок, которые называются скотчем . Это превращает масло в твердую массу и разбивает застрявшие карманы пахты или воды на крошечные капельки.

Коммерческое масло примерно на 80% состоит из молочного жира и на 15% из воды; Традиционно приготовленное масло может содержать всего 65% жира и 30% воды. Масляный жир представляет собой смесь триглицерида , сложного триэфира , полученного из глицерина, и трех из нескольких групп жирных кислот .

Типы

Схема молочных продуктов и производственных отношений, в том числе масла.

До современного заводского производства масла сливки обычно собирали из нескольких дойок, и поэтому они были несколько дней назад и к тому времени, когда из них было превращено масло, были несколько ферментированы. Сливочное масло, приготовленное из сброженных сливок, известно как кисломолочное масло . Во время брожения сливки естественным образом скисают, так как бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту . В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил , что делает продукт более насыщенным и маслянистым.

Во время производства молочные продукты часто пастеризуют, чтобы убить патогенные бактерии и другие микробы . Масло из свежих пастеризованных сливок называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, с развитием холодильного оборудования и механического сепаратора сливок .

В континентальной Европе предпочитают кисломолочное масло , тогда как сладкое сливочное масло преобладает в Соединенных Штатах и Великобритании . Квашеное масло иногда называют маслом «европейского типа» в Соединенных Штатах, хотя культивированное масло производится и продается на некоторых, особенно амишских, молочных заводах. Коммерческое сырое сливочное масло практически не встречается в Соединенных Штатах. Сырое сливочное масло, как правило, делают только те потребители, которые купили сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами сняли сливки и приготовили из них масло. Это редкость и в Европе.

Топленое масло

Осветленное масло - это масло, из которого почти полностью удалена вода и сухие вещества молока, в результате чего остается почти чистый масляный жир. Осветленное масло получают путем нагревания сливочного масла до точки плавления и последующего охлаждения; после отстаивания остальные компоненты разделяются по плотности. Вверху сывороточные протеины образуют кожицу, которую снимают. Затем полученный молочный жир сливают из смеси воды и казеина, которая оседает на дно.

Гхи - это топленое масло, которое после испарения воды нагревается примерно до 120 ° C (250 ° F), в результате чего твердые вещества молока становятся коричневыми. Этот процесс ароматизирует гхи, а также производит антиоксиданты, которые помогают защитить его от прогорклости. Из-за этого топленое масло можно хранить от шести до восьми месяцев при нормальных условиях.

Сывороточное масло

Масло, сделанное в сарае ; Голландская живопись Яна Спаньярта.

Крем может быть отделен ( как правило , с помощью центрифуги или седиментации) из молочной сыворотки вместо молока, в качестве побочного продукта из сыра -Изготовления. Сывороточное масло может быть приготовлено из сывороточного крема. Сывороточные сливки и масло имеют более низкое содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. К тому же они дешевле «сладких» сливок и масла. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно получается 3 фунта масла.

Европейские масла

В Европе производится несколько масел с охраняемыми географическими указаниями ; это включает:

История

Традиционное маслоделие в Палестине . Древние техники все еще практиковались в начале 20 века. National Geographic , март 1914 г.

Самое раннее масло было из овечьего или козьего молока; Считается, что крупный рогатый скот не был приручен еще тысячу лет.

В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыра , поэтому это непрактичный метод сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали масло пищей, более подходящей для северных варваров . Пьеса греческого комических поэта Анаксандридс относится к фракийцам , как boutyrophagoi , «масло-пожиратели». В своей естественной истории , Плиний Старшие звонки масло «наиболее деликатные пищи среди варварских народов» и продолжает описывать свои лечебные свойства. Позже врач Гален также описал масло только как лечебное средство.

Средний возраст

Женщина сбивает масло; Compost et Kalendrier des Bergères , Париж, 1499 г.

В более прохладном климате северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет старейшие в Европе традиции экспортной торговли маслом, датируемые как минимум XII веком. После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело невысокую репутацию, и поэтому его употребляли в основном крестьяне . Сливочное масло постепенно стало более популярным среди высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь начала 16 века разрешила его употреблять во время Великого поста . Хлеб и масло стали обычным делом среди среднего класса, а англичане, в частности, приобрели репутацию за то, что широко использовали топленое масло в качестве соуса к мясу и овощам.

В древности масло использовалось в качестве топлива в лампах, как заменитель масла. Butter башня из Руанского собора была построена в начале 16 - го века , когда архиепископ Жорж д'Амбуаз санкционировал сжигание масла во время поста, вместо масла, которое было мало в то время.

По всей Северной Европе со сливочным маслом иногда обращались неслыханным образом: его упаковывали в бочки ( фиркинс ) и закапывали в торфяные болота , возможно, на долгие годы. Такое « болотное масло » будет приобретать сильный вкус по мере старения, но останется съедобным, в значительной степени из-за уникальной прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяного болота. Фиркинс такого похороненного масла - обычная археологическая находка в Ирландии; В Национальном музее Ирландии - археология есть некоторые из них, содержащие «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, не очень похожее на масло, и совершенно не подверженное гниению». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI – XIV веках; он полностью закончился до 19 века.

Индустриализация

Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год.

Центробежный сепаратор сливок Густава де Лаваля ускорил процесс изготовления масла.

До 19 века подавляющее большинство масла производилось вручную на фермах. Первые маслозаводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов, после успешного открытия сырных заводов десятью годами ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , наиболее успешно проданный шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем .

В 1920 году Отто Хунцикер написал «Масляную промышленность, подготовленную для фабрики, школы и лаборатории» , широко известный в отрасли текст, который имел по крайней мере три издания (1920, 1927, 1940). В рамках усилий Американской ассоциации молочных наук профессор Ханзикер и другие опубликовали статьи, касающиеся: причин появления сала (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); крапинки (эстетический вопрос, связанный с неравномерным цветом); введенные соли; воздействие маслосодержащих металлов и жидкостей; и измерение кислотности. Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.

Масло также обеспечивало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным орнаментом, чтобы прессовать масло в шайбы или маленькие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. На украшении была указана ферма, производившая масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не производилось в менее декоративной форме в виде палочек.

Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20 века, в основном из-за растущей популярности маргарина , который является менее дорогим и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. В Соединенных Штатах потребление маргарина превысило потребление сливочного масла в 1950-х годах, и до сих пор сохраняется ситуация, когда в США и ЕС потребляется больше маргарина, чем масла.

Производство по всему миру

Рынок сливочного масла, Лхаса , Тибет, 1993 г.

В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) масла, большая часть из которых была потреблена внутри страны. На втором месте по объему производства оказались США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следуют Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 т или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 т или 338 000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению масла на душу населения с показателем 8 кг на душу населения в год. По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578000 метрических тонн (637000 коротких тонн) масла в 1997 году, за ней следовали Франция (528000 тонн или 582000 коротких тонн), Россия (514000 тонн или 567000 коротких тонн) и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина - одни из немногих стран, экспортирующих значительный процент производимого ими масла.

Различные разновидности встречаются по всему миру. Смен - это приправленное пряностями марокканское топленое масло, закапанное в землю и выдержанное в течение месяцев или лет. Аналогичным продуктом является солод из долины Хунза , где коровье и яковое масло можно хоронить на десятилетия, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы. Масло яка - фирменное блюдо Тибета ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Масляный чай употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чая, который подается с сильно приправленным или «прогорклым» маслом яка и солью. В развивающихся странах Африки и Азии масло традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Чтобы получить работоспособные зерна масла из кисломолочного молока, может потребоваться несколько часов сбивания.

Мировое производство сливочного масла (коровье молоко) и основные страны-производители масла в 2018 г .:

Страна Производство, 2018
(тонн)
1  Соединенные Штаты 892 801
2  Новая Зеландия 502 000
3  Германия 484 047
4  Франция 352 400
5  Россия 257 883
6  Ирландия 237 800
7  Турция 215 431
8  Иран 183 125
9  Польша 177 260
10  Мексика 153 674
11  Объединенное Королевство 152 000
12  Канада 116 144
13  Беларусь 115 199
14  Бразилия 109 100
15  Украина 100 000
Источник: FAOSTAT

Место хранения

Обычное масло размягчается до пастообразной консистенции около 15 ° C (60 ° F), что намного выше температуры холодильника . «Отделение для масла», которое есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых отделений внутри, но оно все равно оставляет масло довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, имели «кондиционер для масла», отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же было холоднее, чем комнатная температура, с небольшим нагревателем. Хранение масла в плотной упаковке предотвращает прогоркание, которое ускоряется воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить появление других запахов. Срок годности завернутого масла составляет несколько месяцев при температуре холодильника. Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения.

Упаковка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах масло традиционно делали в небольшие прямоугольные блоки с помощью пары деревянных лопаток для масла. Это, как правило , производится в 4 унции ( 1 / 4  фунта; 110 г) палочки, которые индивидуально завернутых в вощеную бумагу или фольгированной, и продаются как пакет 1 фунт (0,45 кг) 4 палочки. Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда Swift and Company начала упаковывать масло таким образом для массового распространения.

Несоленое сливочное масло западной формы
Сливочное соленое масло в форме восточной пачки

Из-за исторических различий в принтерах для сливочного масла (машинах для резки и упаковки масла) палочки по 4 унции обычно производятся двух разных форм:

  • Доминирующая форма к востоку от Скалистых гор - Элджин, или форма восточной упаковки, названная в честь молочной фермы в Элджине, штат Иллинойс . Палочки меры 4+34 на 1+14 на 1+14 дюйма (121 мм × 32 мм × 32 мм) и обычно продаются стопкой по два в удлиненных коробках кубической формы.
  • К западу от Скалистых гор принтеры для печати масла стандартизировали другую форму, которая теперь называется формой западной упаковки. Эти масляные палочки измеряют 3 штуки.+14 на 1+12 на 1+12 дюйма (83 мм × 38 мм × 38 мм) и обычно продаются с четырьмя палочками, упакованными бок о бок в плоской прямоугольной коробке.

Большинство масленок предназначены для масляных палочек типа Элджин.

В другом месте

За пределами США масло продается по массе (а не по объему или единицам / палочке) и продается в упаковках по 250 г (8,8 унций) и 500 г (18 унций).

Массовая упаковка

С 1940-х годов, но чаще всего с 1960-х годов, лепешки с маслом упаковывались индивидуально и в картонные коробки. До использования картона масло массово упаковывалось в дерево. Самые ранние открытия использовали фиркинс . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, так как внедрение холодильного оборудования на судах привело к увеличению времени перевозки. Коробки для масла обычно делались из дерева, смола которого не испортила масло, например, из платана , кахикатеи , сосны , клена или ели . Обычно они весили фиркин - 56 фунтов (25 кг).

В кулинарии и гастрономии

Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!

-  Фернан Пойнт
Голландский соус подается с белой спаржей и картофелем.

Масло считается незаменимым во французской кухне с 17 века. Повара и повара превозносили его важность: Фернан Пойнт сказал: «Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!» («Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»); Джулия Чайлд сказала: «С маслом все хорошо».

Смешиваем топленое масло с шоколадом, чтобы получился брауни .

Топленое масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне . Beurre noisette (масло лесного ореха) и Beurre noir (черное масло) - это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; они часто заканчиваются добавлением уксуса или лимонного сока . Голландская и бернские соусы эмульсия из яичного желтка и растопленного сливочного масла; По сути, это майонезы, приготовленные из сливочного масла вместо масла. Голландский и беарнский соусы стабилизированы мощными эмульгаторами в яичных желтках, но само масло содержит достаточно эмульгаторов - в основном остатков мембран жировых шариков - для самостоятельного образования стабильной эмульсии.

Beurre blanc (белое масло) производится путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вином , образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (приготовленное масло) - это растопленное, но все еще эмульгированное масло; он дает свое название практике «приготовления» соуса на сливочном масле: в конце приготовления смешать холодное масло с любым соусом на водной основе, придавая соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус.

Сливочное масло используется для тушения и жарки , хотя его твердые частицы молока коричневые и горят при температуре выше 150 ° C (250 ° F) - довольно низкая температура для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 ° C (400 ° F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходят для жарки.

Сливочное масло выполняет несколько функций в выпечке , где оно используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало , сало или шортенинг , но имеет аромат, который может лучше дополнять сладкую выпечку.

Информация о питании

Поскольку сливочное масло - это, по сути, просто молочный жир, оно содержит только следы лактозы , поэтому умеренное потребление сливочного масла не является проблемой для людей с непереносимостью лактозы . Людям с аллергией на молоко все же может потребоваться избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию. Цельное молоко , масло и сливки содержат много насыщенных жиров .

Масло
Пищевая ценность на 1 столовую ложку США (14,2 г)
Энергия 101,8 ккал (426 кДж)
0,01 г
Сахара 0,01 г
11,5 г
Насыщенный 7,3 г
Транс 0,5 г
Мононенасыщенный 3 г
Полиненасыщенные 0,4 г
0,1 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
12%
97,1 мкг
Витамин А 355 МЕ
Витамин B 12
1%
0,024 мкг
Витамин Е
2%
0,33 мг
Витамин К
1%
0,99 мкг
Другие составляющие Количество
Холестерин 30,5 мг

USDA 01145, Сливочное масло без соли.
Процент жира может быть разным.
См. Также Типы сливочного масла .
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жира Общий жир (г) Насыщенные жиры (г) Мононенасыщенные жиры (г) Полиненасыщенные жиры (г) Точка дыма
Масло 80-88 43–48 15-19 2-3 150 ° С (302 ° F)
Рапсовое масло 100 6-7 62–64 24–26 205 ° С (401 ° F)
Кокосовое масло 99 83 6 2 177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло 100 13–14 27–29 52-54 230 ° С (446 ° F)
Сало 100 39 45 11 190 ° С (374 ° F)
Арахисовое масло 100 17 46 32 225 ° С (437 ° F)
Оливковое масло 100 13-19 59-74 6–16 190 ° С (374 ° F)
Масло из рисовых отрубей 100 25 38 37 250 ° С (482 ° F)
Соевое масло 100 15 22 57-58 257 ° С (495 ° F)
Сало 94 52 32 3 200 ° С (392 ° F)
Топленое масло 99 62 29 4 204 ° С (399 ° F)
Подсолнечное масло 100 10 20 66 225 ° С (437 ° F)
Подсолнечное масло ( высокоолеиновое ) 100 12 84 4
растительное укорочение 100 25 41 год 28 год 165 ° С (329 ° F)

Проблемы со здоровьем

Исследование 2015 года пришло к выводу, что « люди с гиперхолестеринемией должны сводить потребление сливочного масла к минимуму, в то время как умеренное потребление сливочного масла может считаться частью диеты в популяции с нормохолестеринемией».

Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, обнаружили относительно небольшие или нейтральные общие ассоциации масла со смертностью, сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. В исследовании также говорится, что «результаты не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла».

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки