Биогенный амин - Biogenic amine

Биогенный амин представляет собой биогенные вещества с одним или более аминными группами. Они являются основными азотистые соединения , образованные в основном декарбоксилирования из аминокислот или путем аминирования и переаминирования из альдегидов и кетонов . Биогенные амины - это органические основания с низким молекулярным весом, которые синтезируются в результате метаболизма микроорганизмов, растений и животных. В продуктах питания и напитках они образуются ферментами сырья или микробным декарбоксилированием аминокислот.

Список известных биогенных аминов

Моноамины

Некоторые известные примеры биогенных моноаминов включают:

Моноаминовые нейротрансмиттеры

Следовые амины (эндогенные амины, активирующие рецептор TAAR1 человека)

Триптамины

Другие биогенные моноамины

Полиамины

Примеры известных биогенных полиаминов включают:

Физиологическое значение

Существует различие между эндогенными и экзогенными биогенными аминами. Эндогенные амины продуцируются во многих различных тканях (например: адреналин в мозговом веществе надпочечников или гистамин в тучных клетках и печени ). Амины передаются локально или через систему крови. Экзогенные амины абсорбируются непосредственно с пищей в кишечнике . Алкоголь может увеличить скорость всасывания. Моноаминоксидаза ( МАО ) расщепляет биогенные амины и предотвращает чрезмерную резорбцию . Ингибиторы МАО (ИМАО) также используются в качестве лекарств для лечения депрессии, чтобы предотвратить расщепление МАО аминов, важных для хорошего настроения.

Важность в еде

Биогенные амины можно найти во всех пищевых продуктах, содержащих белки или свободные аминокислоты, и в широком спектре пищевых продуктов, включая рыбные продукты, мясные продукты, молочные продукты, вино, пиво, овощи, фрукты, орехи и шоколад. В неферментированных пищевых продуктах присутствие биогенных аминов в большинстве случаев нежелательно и может использоваться как показатель микробной порчи. В ферментированных продуктах можно ожидать присутствия многих видов микроорганизмов , некоторые из которых способны продуцировать биогенные амины. Было показано, что некоторые молочнокислые бактерии, выделенные из коммерческого бутилированного йогурта, производят биогенные амины. Они играют важную роль в качестве источника азота и прекурсора для синтеза гормонов , алкалоидов , нуклеиновых кислот , белков , аминов и компонентов пищевого аромата. Однако пища, содержащая большое количество биогенных аминов, может иметь токсикологические эффекты.

Определение биогенных аминов в винах

Биогенные амины естественным образом присутствуют в винограде или могут возникать во время процессов винификации и старения, в основном из-за активности микроорганизмов. Когда биогенные амины присутствуют в винах в больших количествах, они могут вызывать не только органолептические дефекты, но и побочные эффекты у чувствительных людей, а именно из-за токсичности гистамина, тирамина и путресцина. Несмотря на то, что не существует юридических ограничений на концентрацию биогенных аминов в винах, некоторые европейские страны рекомендуют только максимальные пределы для гистамина. В этом смысле биогенные амины в винах широко изучаются. Определение аминов в винах обычно достигается с помощью жидкостной хроматографии с использованием реагентов дериватизации, чтобы способствовать их разделению и обнаружению. В качестве альтернативы были разработаны другие многообещающие методологии с использованием капиллярного электрофореза или биосенсоров, что позволило выявить более низкие затраты и более быстрые результаты без необходимости стадии дериватизации. По-прежнему существует проблема разработки более быстрых и недорогих методов или методологий для применения в винодельческой промышленности.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки