Биогенный амин - Biogenic amine
Биогенный амин представляет собой биогенные вещества с одним или более аминными группами. Они являются основными азотистые соединения , образованные в основном декарбоксилирования из аминокислот или путем аминирования и переаминирования из альдегидов и кетонов . Биогенные амины - это органические основания с низким молекулярным весом, которые синтезируются в результате метаболизма микроорганизмов, растений и животных. В продуктах питания и напитках они образуются ферментами сырья или микробным декарбоксилированием аминокислот.
Список известных биогенных аминов
Моноамины
Некоторые известные примеры биогенных моноаминов включают:
Моноаминовые нейротрансмиттеры
-
Имидазоламины
- Гистамин - вещество, полученное из аминокислоты гистидина, которая действует как нейротрансмиттер, опосредующий возбуждение и внимание, а также провоспалительный сигнал, высвобождаемый тучными клетками в ответ на аллергические реакции или повреждение тканей. Гистамин также является важным стимулятором секреции HCl желудком через гистаминовые Н 2 рецепторы.
-
Индоламины
- Серотонин - нейромедиатор центральной нервной системы, полученный из аминокислоты триптофана, участвующий в регулировании настроения, сна, аппетита и сексуальности.
- Три нейромедиатора катехоламинов :
- Норэпинефрин (норадреналин) - нейромедиатор, участвующий в сне и бодрствовании, внимании и питании, а также гормон стресса, выделяемый надпочечниками , регулирующий симпатическую нервную систему .
- Адреналин (адреналин) - гормон стресса надпочечников, а также нейромедиатор, присутствующий на более низких уровнях в головном мозге.
- Дофамин - нейромедиатор, участвующий в мотивации, вознаграждении, зависимости, поведенческом подкреплении и координации движений тела.
Следовые амины (эндогенные амины, активирующие рецептор TAAR1 человека)
-
Фенэтиламины (относящиеся к катехоламинам ):
- Фенэтиламин (PEA)
- N- Метилфенэтиламин (эндогенныйизомер амфетамина )
- Фенилэтаноламин
- м- тирамин
- р- тирамин
- 3-метокситирамин
- N- метилтирамин
- м- октопамин
- р- октопамин
- Синефрин
- Соединения тиронамина :
- Триптамин
Другие биогенные моноамины
Полиамины
Примеры известных биогенных полиаминов включают:
Физиологическое значение
Существует различие между эндогенными и экзогенными биогенными аминами. Эндогенные амины продуцируются во многих различных тканях (например: адреналин в мозговом веществе надпочечников или гистамин в тучных клетках и печени ). Амины передаются локально или через систему крови. Экзогенные амины абсорбируются непосредственно с пищей в кишечнике . Алкоголь может увеличить скорость всасывания. Моноаминоксидаза ( МАО ) расщепляет биогенные амины и предотвращает чрезмерную резорбцию . Ингибиторы МАО (ИМАО) также используются в качестве лекарств для лечения депрессии, чтобы предотвратить расщепление МАО аминов, важных для хорошего настроения.
Важность в еде
Биогенные амины можно найти во всех пищевых продуктах, содержащих белки или свободные аминокислоты, и в широком спектре пищевых продуктов, включая рыбные продукты, мясные продукты, молочные продукты, вино, пиво, овощи, фрукты, орехи и шоколад. В неферментированных пищевых продуктах присутствие биогенных аминов в большинстве случаев нежелательно и может использоваться как показатель микробной порчи. В ферментированных продуктах можно ожидать присутствия многих видов микроорганизмов , некоторые из которых способны продуцировать биогенные амины. Было показано, что некоторые молочнокислые бактерии, выделенные из коммерческого бутилированного йогурта, производят биогенные амины. Они играют важную роль в качестве источника азота и прекурсора для синтеза гормонов , алкалоидов , нуклеиновых кислот , белков , аминов и компонентов пищевого аромата. Однако пища, содержащая большое количество биогенных аминов, может иметь токсикологические эффекты.
Определение биогенных аминов в винах
Биогенные амины естественным образом присутствуют в винограде или могут возникать во время процессов винификации и старения, в основном из-за активности микроорганизмов. Когда биогенные амины присутствуют в винах в больших количествах, они могут вызывать не только органолептические дефекты, но и побочные эффекты у чувствительных людей, а именно из-за токсичности гистамина, тирамина и путресцина. Несмотря на то, что не существует юридических ограничений на концентрацию биогенных аминов в винах, некоторые европейские страны рекомендуют только максимальные пределы для гистамина. В этом смысле биогенные амины в винах широко изучаются. Определение аминов в винах обычно достигается с помощью жидкостной хроматографии с использованием реагентов дериватизации, чтобы способствовать их разделению и обнаружению. В качестве альтернативы были разработаны другие многообещающие методологии с использованием капиллярного электрофореза или биосенсоров, что позволило выявить более низкие затраты и более быстрые результаты без необходимости стадии дериватизации. По-прежнему существует проблема разработки более быстрых и недорогих методов или методологий для применения в винодельческой промышленности.
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- Биогенные амины - неврология, 2-е издание, Dale Purves et al.