Пивная голова - Beer head

Стакан пива с большой пеной
Стакан пива с опущенной головой, оставляющей заметную шнуровку

Пивная голова (также голова или воротник ) - это пенистая пена на поверхности пива, которая образуется пузырьками газа, преимущественно двуокиси углерода , поднимающихся на поверхность. Элементы, которые производят кочан, - это белок сусла , дрожжи и остатки хмеля. Углекислый газ, образующий пузырьки в головке, образуется во время брожения . Газирование может происходить до или после розлива пива в бутылки. Если пиво продолжает брожение в бутылке, оно естественным образом карбонизируется, и при открытии и / или наливании пива образуется пена. Если пиво пастеризовано или профильтровано, то пиво необходимо принудительно газировать с использованием сжатого газа.

Плотность и долговечность пены будут определяться типом солода и добавки, из которой было сброжено пиво . Различные графики затирания и источники злаков влияют на удержание головы. Как правило, пшеница дает более крупные и долговечные кочаны, чем ячмень.

С пивной головкой тесно связаны «шнуровка» или «кружево», белый пенистый осадок, оставшийся на внутренней стороне стакана, когда головка опускается или когда пиво выпито. Подобно тому, как состав пива (белки, хмель, дрожжевые остатки, фильтрация) влияет на пивную насадку, количество шнуровки также строго контролируется конкретным составом пива, и знатоки пива могут многое сказать по шнуровке, хотя строго Говоря о пиве, качество не всегда заметно по голове или шнуровке.

Важность

Потребители склонны придавать большое значение пивным головам: слишком большая голова нежелательна, потому что это снижает массу напитка (аналогично газированным газированным напиткам ); с другой стороны, разлитое пиво считается неполным, если оно не имеет определенной формы пены, ожидаемой для данного типа пива. Некоторые ценители считают, что голова на пиве важна, потому что она помогает придать пиву аромат . Другое мнение, что это важно для эстетического вида пива. Коммерческое значение головы привело к академическим исследованиям.

По крайней мере, одно исследование предполагает, что головка помогает транспортировать пиво после розлива за счет гашения колебаний (плескания) и преобразования вертикального движения в горизонтальное.

Образование через углекислый газ

Углекислый газ может производиться естественным путем за счет активности пивных дрожжей или искусственно путем растворения углекислого газа под давлением в жидкости. Пивная пена создается углекислым газом, который образуется как побочный продукт метаболизма пивных дрожжей, воздействуя на крахмалы и сахара, содержащиеся в сусле .

Химический состав

Хотя фактическая пенная активность пива зависит от присутствия диоксида углерода, именно поверхностно-активные материалы, такие как амфипатические полипептиды солода, определяют размер, форму и длину пены.

Пивная пена состоит из полипептидов пяти различных классификаций, разделенных по их относительной гидрофобности . По мере увеличения гидрофобности полипептидных групп увеличивается и стабильность пены.

Карбонизация происходит, когда диоксид углерода растворяется в воде или водном растворе. Этот процесс обычно представлен следующей реакцией, в которой вода и газообразный диоксид углерода реагируют с образованием разбавленного раствора угольной кислоты.

Важность стекла

Немецкое пшеничное пиво подается в традиционной стеклянной посуде. Стакан имеет линию наполнения на пол-литра и имеет дополнительное пространство, специально предназначенное для размещения головы.

Пивная посуда часто предназначена для подчеркивания или размещения головы. Многие другие свойства стекла также могут влиять на пивную пену, например, шероховатая поверхность у основания стакана, известная как виджет , обеспечивающая зарождение углекислого газа глубоко в напитке, а не на поверхности, что приводит к более медленному высвобождению газ в атмосферу.

Стеклянные поверхности могут задерживать масло с кожи, масло в виде аэрозоля от готовки поблизости и следы жира от еды. Когда эти масла соприкасаются с пивом, происходит значительное уменьшение количества пены (пены), обнаруживаемой на пиве, и пузырьки имеют тенденцию прилипать к стенке стакана, а не подниматься на поверхность, как обычно.

Для правильного образования пены также важно тщательно просушить стекло после мытья. Любая вода в стакане может предотвратить возбуждение газа, закрывая узоры на дне стакана, делая пиво плоским. И наоборот, некоторые стили, такие как бельгийский витбир, выигрывают от того, что их наливают во влажный стакан, чтобы контролировать часто обильный напор.

Формирование «азотной головы»

Сливочная пена у таких сортов пива, как Guinness , создается с помощью виджета в банках или бутылках с использованием азота или в процессе извлечения пива из бочонка с использованием азота или смешанного газа (углекислый газ и азот). Использование азота, впервые примененное компанией Guinness, создает плотную головку с небольшими пузырьками, уменьшая при этом излишне кислый вкус, который часто возникает при использовании одного только углекислого газа.

Дестабилизация

Один из механизмов дестабилизации пивной пены - гравитационный дренаж. Вода или жидкость между пузырьками стечет и вызовет разделение жидкой и газовой фаз. Это позволяет пузырькам приблизиться достаточно близко, чтобы слиться. Это можно замедлить, увеличив вязкость жидкости.

Другой механизм дестабилизации - созревание оствальда . Газ будет диффундировать от пузырьков меньшего размера к пузырькам большего размера из-за высокого давления, связанного с пузырьками меньшего размера. Это можно объяснить давлением Лапласа . Это может быть замедлено из-за низкой растворимости газа. Примером этого является добавление азота в пиво. Большой эффект можно увидеть при добавлении всего 20 ppm газообразного азота .

Научно доказано, что пивная пена разлагается по экспоненте . Это исследование было удостоено Шнобелевской премии по физике 2002 года .

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки