Яблочный сидр - Apple cider
Яблочный (называемый также сладкий сидр или мягкий сидр или просто сидр ) это имя , используемое в Соединенных Штатах и Канаде для нефильтрованного, несладкий, безалкогольного напитка , изготовленного из яблок . Хотя в Соединенных Штатах его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным в других странах как сидр , который в США называют «крепким сидром».
Это жидкость, извлекаемая из яблока и всех его компонентов, которую затем кипятят до концентрирования . Жидкость может быть извлечена из самого яблока, сердцевины яблока, обрезков яблок или отбраковки яблок. Обычно он непрозрачный из-за мелких частиц яблока в суспензии и обычно более острый, чем коммерческий фильтрованный яблочный сок , но это зависит от сорта используемых яблок. Сидр обычно пастеризуют, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но необработанный сидр является обычным явлением. В любом виде яблочный сидр сезонно производится осенью. Его традиционно подают на Хэллоуин , День Благодарения , Рождество и различные новогодние праздники, иногда с подогревом и глинтвейном .
Номенклатура
Хотя термин « сидр» используется для обозначения сброженного алкогольного напитка в большинстве стран мира, в Соединенных Штатах он относится к свежему «яблочному сидру»; Вместо алкогольных напитков там используют крепкий сидр . В Канаде свежий сорт обычно называют «яблочным сидром», а «сидр» обычно относится к алкогольной разновидности.
В то время как в некоторых штатах указывается различие между яблочным соком и сидром, различие не установлено в США. Массачусетс пытается хотя бы различать свежий сидр и обработанный яблочный сок; согласно его Департаменту сельскохозяйственных ресурсов,
яблочный сок и яблочный сидр - это фруктовые напитки, приготовленные из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр - это сырой яблочный сок, не прошедший фильтрацию для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок - это сок, который был профильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумная герметизация и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения сока.
Это по-прежнему оставляет нефильтрованный яблочный сок, который больше не сырой, в серой зоне, предположительно сидр, но не маркированный как таковой. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата делает его еще более серым.
В Канаде нефильтрованный неподслащенный яблочный сок считается сидром, свежим или несладким.
Натуральный сидр
Исторически весь сидр оставался в его естественном состоянии, необработанным. Со временем дрожжи в воздухе, присутствующие на кожуре яблок или на оборудовании для производства сидра, начнут брожение в готовом сидре. Сам по себе алкоголь будет развиваться и предотвращать рост вредных бактерий. Когда появилось современное охлаждение, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить в холоде в течение длительного времени, замедляя брожение. Однако любое прерывание охлаждения может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки болезней привели к правительственным постановлениям, требующим, чтобы практически весь производимый в промышленных масштабах сидр подвергался тепловой обработке или радиационной обработке.
В результате натуральный неочищенный сидр является особенным сезонным напитком, который производится в садах и небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах . Такой традиционный сидр обычно готовят из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать сбалансированный вкус. Часто используются смеси семейных сортов, таких как Winesap , которые когда-то были одними из самых популярных яблок для сидра из- за его острого вкуса. Правительство США требует, чтобы на бутылке непастеризованного сидра и сока была предупреждающая этикетка.
Даже при охлаждении сырой сидр начнет слегка газироваться в течение недели или около того и в конечном итоге превратится в твердый сидр по мере продолжения процесса брожения. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие используют его для ацетификации для создания кустарного яблочного уксуса .
Сидр обработанный
Многие коммерчески производимые сидры пастеризуются, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация , но также применяется УФ-облучение .
Пастеризация, при которой сок частично готовится, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; облучение имеет менее заметные эффекты.
Импульс для регулирования на федеральном уровне начался со вспышек E. coli O157: H7 от непастеризованного яблочного сидра и других болезней, вызванных зараженными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. Пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внесла предложения в 1998 году; Канада начала изучать регулирование в 2000 году.
Нормы США были окончательно утверждены в 2001 году, когда FDA выпустило правило, требующее, чтобы практически все производители соков следовали контролю за анализом рисков и критическими контрольными точками (HACCP), используя либо тепловую пастеризацию, либо ультрафиолетовое бактерицидное облучение (UVGI), либо другие проверенные методы для достижения 5- логарифмическое снижение количества патогенов.
Однако Канада полагается на добровольный свод правил для производителей, добровольную маркировку сока / сидра как «непастеризованный» и просветительскую кампанию по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов.
Коммерческое производство
Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, которые включали дробилку с ручным или конным приводом. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного винтового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменила грубая ткань. Компания Palmer Bros. из Кос-Коб, штат Коннектикут, производила самый популярный «современный» стоечный и тканевый пресс с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство перешло в ОЕСКО в Массачусетсе. По мере развития технологий вошли в употребление "скреттеры" с вращающимся барабаном. Сегодня почти во всех небольших операциях прессования используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми полотнами и пластиковыми стеллажами в том, что обычно называют « реечными и тканевыми прессами » , и электрическими молотковыми « отбойными молотками ».
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции для изготовления галлона (3,78 литра) сидра требуется около одной трети бушеля (10 литров). Яблоки моют, режут и измельчают в пюре, которое имеет консистенцию грубого яблочного пюре. Слои этого затора затем либо оборачиваются тканью и помещаются на деревянные или пластиковые стойки, где гидравлический пресс затем сжимает слои вместе, либо затор распределяется на ленточный фильтр-пресс непрерывного действия , который сжимает пульпу между двумя проницаемыми ремнями, подаваемыми между последовательность роликов, которые выдавливают сок из мякоти в непрерывной и высокоэффективной работе. Полученный сок затем хранится в охлаждаемых резервуарах, пастеризуется для уничтожения бактерий и продления срока хранения, разливается по бутылкам и продается как яблочный сидр. Сок также может быть подвергнут ферментации для производства твердого сидра , который затем может быть дополнительно обработан воздействием acetobacter для получения яблочного уксуса или дистиллирован для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.
Вариации
Горячий глинтвейн , похожий на « василь », - популярный осенне-зимний напиток. Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения с добавлением корицы , апельсиновой цедры , мускатного ореха , гвоздики или других специй .
Аутентичный «игристый сидр» - это естественно газированный напиток, приготовленный из нефильтрованного яблочного сидра. «Игристый яблочный сок», который часто путают с ним и иногда даже называют «игристым сидром», как и популярная марка Мартинелли , фильтруется, пастеризуется и механически газируется и, следовательно, не является настоящим сидром.
Розовый яблочный сидр можно получить из яблочных крабов с красной мякотью .
« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи в сыром сидре в качестве закваски . Сегодня они иногда продаются на сидровых заводах и у придорожных киосков, хотя нет уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью за сидром, пончиками и собственноручно собранными яблоками - важный сегмент агротуризма .
Культурное значение
Яблочный является официальным напитком в американском штате из Нью - Гемпшира .
Смотрите также
- Печенье с яблочным сидром
- яблочный сок
- Список блюд из яблок
- Список горячих напитков
- Мартинелли
- Должен