Агар - Agar

mhi peopleizuyoukan
В кулинарии: Мидзу екан - популярное японское желе из красной фасоли, приготовленное из агара.
пластина с кровяным агаром
Кровяной агар пластины используется для культивирования бактерий и диагностики инфекции

Агар ( / ɡ ɑːr / или / ɑ ɡ ər / ), или агар-агар , представляет собой желеобразное вещество , состоящее из полисахаридов , полученных из клеточных стенок некоторых видов красных водорослей, преимущественно из ogonori ( Gracilaria ) и «тенгуза» ( Gelidiaceae ).

Агар представляет собой смесь двух компонентов, линейного полисахарида агарозы и гетерогенной смеси более мелких молекул, называемых агаропектином . Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

Агар использовался в качестве ингредиента в десертах по всей Азии, а также в качестве твердого субстрата для содержания питательных сред для микробиологической работы. Агар можно использовать как слабительное , подавляющее аппетит средство , вегетарианский заменитель желатина , загуститель для супов , фруктовых консервов , мороженого и других десертов, в качестве осветлителя при пивоварении , а также для проклейки бумаги и тканей.


История

Огонори , самая распространенная красная водоросль, используемая для приготовления агара.

Агар , возможно, был обнаружен в Японии в 1658 Мином Tarōzaemon (美濃 太郎), владелец гостиница в текущей Фусей-ке, Киото , который, согласно легенде, был сказан, что отбрасывает излишки морских водорослей супа ( Tokoroten ) и заметил , что это гелеобразный позже после заморозков зимней ночью. В течение следующих столетий агар стал обычным желирующим агентом в некоторых кухнях Юго-Восточной Азии.

Впервые агар был подвергнут химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном , который получил агар из морских водорослей Gelidium corneum .

Начиная с конца 19 века агар стали использовать как твердую среду для выращивания различных микробов. Впервые агар был описан для использования в микробиологии в 1882 году немецким микробиологом Вальтером Гессе , помощником, работающим в лаборатории Роберта Коха , по предложению его жены Фанни Гессе . Агар быстро вытеснил желатин в качестве основы микробиологической среды из-за его более высокой температуры плавления, что позволило микробам расти при более высоких температурах без разжижения среды.

С его новым использованием в микробиологии производство агара быстро увеличилось. Это производство было сосредоточено в Японии, которая производила большую часть агара в мире до Второй мировой войны. Однако с началом Второй мировой войны многие страны были вынуждены создать отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. Во время Второй мировой войны ежегодно производилось около 2500 тонн агара. К середине 1970-х годов производство во всем мире резко возросло до примерно 10 000 тонн в год. С тех пор производство агара колебалось из-за нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.

Этимология

Слово «агар» происходит от слова «агар -агар» , малайского названия красных водорослей ( Gigartina , Gracilaria ), из которых производится желе. Он также известен как кантэн ( яп .寒 天) (от словосочетания kan -zarashi tokoro ten (寒 曬 心 太) или «холодный агар»), японский изинглас , китайская трава , цейлонский мох или джафна . Gracilaria lichenoides, в частности, называется агал-агалом или цейлонским агаром .

Состав

Структура полимера агарозы.

Агар состоит из смеси двух полисахаридов : агарозы и агаропектина, при этом агароза составляет около 70% смеси. Агароза - это линейный полимер, состоящий из повторяющихся единиц агаробиозы , дисахарида, состоящего из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактопиранозы. Агаропектин представляет собой гетерогенную смесь более мелких молекул, которые встречаются в меньших количествах, и состоит из чередующихся единиц D-галактозы и L-галактозы, сильно модифицированных кислотными боковыми группами, такими как сульфат и пируват.

Агар проявляет гистерезис , затвердевая при температуре около 32–40 ° C (305–313 K, 90–104 ° F), но плавясь при 85 ° C (358 K, 185 ° F). Это свойство обеспечивает подходящий баланс между легкостью плавления и хорошей стабильностью геля при относительно высоких температурах. Поскольку многие научные приложения требуют инкубации при температурах, близких к температуре человеческого тела (37 ° C), агар более подходит, чем другие отверждающие агенты, плавящиеся при этой температуре, такие как желатин.

Использует

Кулинарный

Саго в гуламане в филиппинской кухне готовят из агара ( гуламана ), жемчужного саго и сахарного сиропа, приправленного панданом.

Агар-агар - натуральный аналог растительного желатина . Он белый и полупрозрачный при продаже в упаковках в виде промытых и высушенных полосок или в виде порошка. Его можно использовать для приготовления желе, пудингов и заварного крема . При приготовлении киселя его кипятят в воде до растворения твердых веществ. Затем добавляют подсластитель, ароматизатор, краситель, фрукты и / или овощи, и жидкость разливают в формы для подачи в качестве десертов и овощных лепешек или для добавления в другие десерты, такие как слой желе в пироге .

Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон , поэтому он может служить регулятором кишечника. Его объемные свойства лежат в основе модных диет в Азии, например, диеты кантен (японское слово «агар-агар»). При попадании внутрь кантен увеличивается в три раза и впитывает воду. В результате потребители чувствуют себя сытыми. Эта диета недавно также получила некоторое освещение в прессе США. Диета показала себя многообещающей в исследованиях ожирения.

Азиатская кулинария

Одно из применений агара в японской кухне ( вагаси ) - это анмицу , десерт из маленьких кубиков агарового желе, который подается в миске с различными фруктами или другими ингредиентами. Он также является основным ингредиентом мидзу екан , еще одной популярной японской еды. В филиппинской кухне , она используется , чтобы сделать желе баров в различном gulaman прохладительных напитках , как Sago't Gulaman , Samalamig , или десертах , такие как BUKO Пандна , агар пирог , гало-гало , фруктовый коктейль желе , а черный и красный gulaman используется в различных фруктовых салатах. Во вьетнамской кухне желе из ароматизированных слоев агар-агара, называемое thạch , является популярным десертом и часто делается в декоративных формах для особых случаев. В индийской кухне агар-агар используется для приготовления десертов. В бирманской кухне сладкое желе, известное как кьяук кьяу , делают из агара. Желе из агара широко используется в тайваньском пузырчатом чае . Чайные- пузыри, такие как Gong Cha и Chatime, можно увидеть в Австралии , США , Великобритании , на Ближнем Востоке и во многих странах Азии.

Чайный домик Gong Cha Bubble на QV Square , Мельбурн , Австралия


Другое кулинарное

В России , он используется в дополнение к или в качестве замены для пектина в джемы и мармелады, в качестве замены желатина для его превосходных свойств гелеобразующих, и в качестве ингредиента в укрепление суфле и кремах. Еще одно применение агар-агара - птичье молоко ( птичье молоко ), густой желеобразный заварной крем (или мягкое безе ), используемый в качестве начинки для торта или глазированный шоколадом как отдельные сладости. Агар-агар также может использоваться в качестве гелеобразующего агента при осветлении геля, кулинарной технике, используемой для осветления бульонов, соусов и других жидкостей. В Мексике есть традиционные конфеты из агарового желатина, большинство из которых имеют красочную форму полукруга, напоминающую ломтик дыни или арбуза , и обычно покрытые сахаром. Они известны на испанском языке как Dulce de Agar (сладости агара).

Агар-агар - разрешенная неорганическая / несинтетическая добавка, используемая в качестве загустителя, желирующего агента, текстуризатора, увлажнителя, эмульгатора, усилителя вкуса и абсорбента в сертифицированных органических пищевых продуктах.

Микробиология

Чашки Петри диаметром 100 мм (4 дюйма), содержащие агаровый гель для бактериальной культуры

Чашку с агаром или чашку Петри используют для обеспечения питательной среды с использованием смеси агара и других питательных веществ, в которой можно культивировать микроорганизмы, включая бактерии и грибы , и наблюдать их под микроскопом. Многие организмы плохо усваивают агар, поэтому рост микробов не влияет на используемый гель и остается стабильным. Агар обычно продается в виде порошка, который можно смешать с водой и приготовить аналогично желатину перед использованием в качестве питательной среды. В агар добавляют другие ингредиенты, чтобы удовлетворить потребности микробов в питании . Доступно множество рецептур, специфичных для микробов, потому что одни микробы предпочитают одни условия окружающей среды другим. Агар часто дозируется с помощью дозатора стерильной среды .

Анализы подвижности

В виде геля агар или агарозная среда является пористой и поэтому может использоваться для измерения подвижности и подвижности микроорганизмов. Пористость геля напрямую связана с концентрацией агарозы в среде, поэтому можно выбрать различные уровни эффективной вязкости (с «точки зрения» клетки) в зависимости от экспериментальных целей.

Обычный идентификационный анализ включает культивирование образца организма глубоко внутри блока питательного агара. Клетки будут пытаться расти внутри гелевой структуры. Подвижные виды смогут, хотя и медленно, мигрировать по гелю, и затем можно будет визуализировать скорость инфильтрации, тогда как неподвижные виды будут демонстрировать рост только вдоль уже пустого пути, введенного инвазивным начальным осаждением образца.

Другая установка, обычно используемая для измерения хемотаксиса и хемокинеза, использует анализ миграции клеток под агарозой, посредством чего слой агарозного геля помещается между популяцией клеток и хемоаттрактантом. Поскольку градиент концентрации развивается из-за диффузии хемоаттрактанта в гель, различные популяции клеток, требующие различных уровней стимуляции для миграции, затем могут быть визуализированы с течением времени с помощью микрофотографии, поскольку они туннелируют вверх через гель против силы тяжести вдоль градиента.

Биология растений

Растения Physcomitrella patens растут аксенически in vitro на чашках с агаром ( чашка Петри , 9 см, диаметр 3½ дюйма).

Агар исследовательского класса широко используется в биологии растений, поскольку он необязательно дополняется смесью питательных веществ и / или витаминов, которая позволяет прорастать проростки в чашках Петри в стерильных условиях (при условии, что семена также стерилизованы). Добавки питательных веществ и / или витаминов для Arabidopsis thaliana являются стандартными для большинства экспериментальных условий. Используется смесь питательных веществ Murashige & Skoog (MS) и смесь витаминов Gamborg B5 в целом. Раствор 1,0% агара / 0,44% МС + витамин dH 2 O подходит для питательной среды между нормальными температурами роста.

При использовании агара в любой питательной среде важно знать, что затвердевание агара зависит от pH. Оптимальный диапазон затвердевания составляет от 5,4 до 5,7. Обычно для увеличения pH до этого диапазона необходимо применение гидроксида калия. Общая рекомендация - около 600 мкл 0,1 М КОН на 250 мл ГМ. Всю эту смесь можно стерилизовать, используя цикл жидкости в автоклаве .

Эта среда хорошо подходит для применения определенных концентраций фитогормонов и т. Д., Чтобы вызвать определенные модели роста, поскольку можно легко приготовить раствор, содержащий желаемое количество гормона, добавить его к известному объему ГМ и автоклавировать как для стерилизации, так и для стерилизации. выпарить любой растворитель, который мог быть использован для растворения часто полярных гормонов. Этот раствор гормона / ГМ можно распределить по поверхности чашек Петри, засеянных проросшими и / или этиолированными проростками.

Однако эксперименты с мхом Physcomitrella patens показали, что выбор желирующего агента - агара или гелрита - действительно влияет на чувствительность культуры растительных клеток к фитогормонам .

Другое использование

Используется агар:

Гелидиевый агар используется в основном для бактериологических чашек. Агар с грацилярией используется в основном в пищевых продуктах.

В 2016 году японская компания AMAM разработала прототип коммерческой упаковочной системы на основе агара под названием Agar Plasticity, предназначенный для замены пластиковой упаковки на масляной основе.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки

  • Словарное определение агара в Викисловаре